В этой статье рассматривается самый простой способ вакуумной сушки продуктов. Такой процесс обычно выполняется в периодическом режиме в вакуумной печи. В главе представлены исследования, проведенные с 2001 по 2014 год по данным электронных баз данных. В качестве материала в этих исследованиях использовались продукты, высушенные в вакууме, включая травы, фрукты, овощи и грибы. Большинство этих продуктов обладают полезными для здоровья (функциональными) свойствами, которые сохраняются даже после сушки благодаря специальным условиям (низкий нагрев и низкое содержание кислорода), используемым во время вакуумной сушки. Эффективная диффузия влаги, свойство, связанное со способностью влаги мигрировать из продукта в окружающую среду, рассчитывалась во многих из этих исследований, и соответствующие значения представлены здесь. Также представлено уравнение для расчета этого параметра в пищевых продуктах. Также представлены несколько моделей тонкослойной сушки, представляющих собой уравнения, согласующие значения содержания влаги при сушке.
В начале прошлого десятилетия вакуумная сушка ломтиков сельдерея была оптимизирована с точки зрения качества конечного продукта с помощью методологии поверхности отклика. Оценивали влияние температуры сушки (65–75 °C), толщины ломтика (1–3 мм) и давления (16–20 дюймов рт. ст.) на способность к регидратации, объемную плотность, содержание влаги и общую приемлемость конечного продукта. Когда наблюдалось значительное влияние переменных на ответы, их подгоняли с помощью полиномиальных моделей. Все изученные параметры качества, за исключением сенсорных оценок, были хорошо предсказаны с помощью предложенных моделей. После построения всех возможных комбинаций переменных на графиках поверхности отклика графики накладывались друг на друга, чтобы обеспечить оптимальные условия сушки. Оптимальными условиями сушки были: температура сушки 74,5°С, давление вакуума 17,5 дюймов рт.ст. и толщина среза 1 мм. При использовании оптимальных условий был получен конечный продукт, обладающий высокой способностью к регидратации, низкой объемной плотностью, низким содержанием влаги и, вероятно, высокой общей приемлемостью.
Влияние различных условий сушки и модифицированного состава мякоти манго на время сушки, цвет и эффективную диффузию влаги оценивали Джайя и Дас. Тестируемыми переменными были начальная толщина пульпы (2–4 мм) и температура плиты вакуумной камеры, то есть температура сушки (65–75 °C). Давление сушки поддерживали постоянным на уровне 30–50 мм рт. ст. Кинетика сушки была адекватно описана моделью, основанной на эффективной диффузии влаги. Добавление трикальцийфосфата, мальтодекстрина и моностеарата глицерина в мякоть манго привело к снижению значений эффективного коэффициента диффузии влаги. Однако для измельчения целлюлозы в порошок были необходимы добавки. Увеличение толщины пульпы и температуры сушки привело к увеличению эффективной диффузии влаги. Повышенные скорости сушки были связаны с малой толщиной продукта и высокими температурами. Что касается цвета, то в качестве образца использовали восстановленный порошок целлюлозы. Чем выше слой продукта и температура сушки, тем выше общее изменение цвета. В заключение рекомендовано использование слоя продукта менее 2,6 мм и температуры сушки менее 72,3 °С для получения сушеной мякоти манго высокого качества.
Чжан и др. оптимизировали условия сушки при низком вакууме (0,67 кПа) для получения сушеного сладкого перца с высоким содержанием селена и хлорофилла. Для оценки влияния температуры сушки (60–100 °C), времени бланширования (3–13 минут) и pH бланширующего раствора (1–11) на поверхность реакции использовалась трехфакторная трехуровневая конструкция поверхности отклика с тремя повторениями в центральной точке. уровень селена и хлорофилла в конечном продукте. Фактором, в наибольшей степени влиявшим на содержание селена, был pH раствора для бланширования, тогда как температура сушки заметно влияла на содержание хлорофилла. Используя контурные графики и дифференцируя уравнение полиномиальной регрессии второго порядка, авторы заметили, что оптимальными условиями сушки были температура окраски 75 ° C, pH раствора для бланширования 7,0 и время бланширования 8 минут. При использовании оптимальных условий процесса в сушеном сладком перце наблюдались максимальные уровни селена (191,2 мкг/г) и хлорофилла (187,8 мкг/г).
Аревало-Пинедо и Мурр смоделировали кинетику вакуумной сушки пластинок тыквы при различных условиях сушки, изучили влияние бланширования и замораживания на скорость сушки и оценили влияние усадки на эффективную диффузию влаги пластин. Температура сушки варьировалась от 50 до 70 °С, абсолютное давление в сушильной камере — от 5 до 25 кПа. Авторы обнаружили, что более высокие температуры и более низкое давление приводят к более высокой скорости сушки. Кроме того, как бланширование, так и замораживание сокращают время сушки, поскольку в этом смысле замораживание более эффективно, чем бланширование. Экспериментальные данные были хорошо смоделированы двумя модификациями второго закона диффузии Фика, а именно. учитывая возникновение усадки или нет.
Аревало-Пинедо и Мурр изучали кинетику вакуумной сушки предварительно обработанных и необработанных кусочков моркови и тыквы. Предварительная обработка заключалась в бланшировании в горячей воде при температуре 95°С в течение 5 минут или замораживании при -20°С в течение 3 часов. Температура сушки варьировалась от 50 до 70 °С, абсолютное давление в сушильной камере — от 5 до 25 кПа. Кривые сушки представляют собой длительный период снижения скорости. Более быстрым процессом сушки был тот, в котором в качестве предварительной обработки использовалось замораживание, затем следовал процесс, в котором использовалось бланширование, а затем контрольный процесс (без предварительной обработки). Такое поведение было объяснено разрушением клеток, которое происходит при замораживании продуктов питания, что позволяет легче удалить влагу во время последующей сушки. Кинетика сушки адекватно моделировалась вторым законом диффузии Фика для плит с высокими значениями R2 и низкими значениями ошибки прогнозирования. Эффективная проводимость влаги у тыквы колебалась от 2,01 × 10–9 до 5,70 × 10–9 м2 с–1, а у моркови – от 1,273 × 10–9 до 4,844 × 10–9 м2 с–1. Такие изменения связаны с различными температурами и давлением сушки. В целом, замораживание оказалось лучше, чем бланширование, для повышения скорости вакуумной сушки моркови и тыквы, а наблюдаемая эффективная диффузия влаги была выше для тыквы в ущерб моркови.
Йена и Дас изучали вакуумную сушку кокосового жмыха, побочного продукта промышленности по переработке кокосов. Основным вкладом этого исследования стала разработка новой модели тонкослойной сушки, которая адекватно соответствовала изменениям содержания влаги в кокосовом жмыхе во время вакуумной сушки.
Полученные данные показали, что увеличение температуры сушки привело к уменьшению времени сушки. С другой стороны, давление в сушильной камере не влияло на время сушки. Среди моделей сушки, использованных для аппроксимации кривой сушки, предложенная полиномиальная модель дала наилучший результат. Влияние содержания влаги на усадку хорошо описывалось (R2 > 0,98) линейными моделями. Было замечено, что чем ниже содержание влаги, тем выше усадка. Эффективная диффузионная способность ломтиков баклажана варьировалась от 1,6 × 10–9 до 3,4 × 10–9 м2/с в зависимости от переменной температуры и давления. Энергия активации диффузии влаги приведена на единицу массы, т.е. 1640 кДж/кг. Учитывая молекулярную массу воды 18 г/моль, энергия активации составила 29,52 кДж/моль.
Сахари и др. оптимизировали вакуумную сушку фиников для получения высококачественного финикового порошка. Финики важны для экономики стран Ближнего Востока, и утверждается, что это был первый случай изучения вакуумной сушки фиников. Температура сушки варьировалась от 85 до 100 °С, давление вакуума — от 15,3 до 60,1 см рт. ст. Кроме того, были протестированы пять изделий различной толщины: 0,2, 1,0, 2,0, 2,5 и 3,0 см. В результате в качестве оптимальных условий были выбраны температура 85 °С, давление 54,6 см рт. ст. и толщина изделия 1 см. При использовании оптимальных условий сушки был получен конечный продукт с хорошим запахом и цветом, а процесс оказался экономически эффективным.
Модель Хендерсона-Пабиса превосходила модель Ньютона в плане аппроксимации кинетики, что выражалось в более высоком значении R2 и меньшей средней относительной ошибке. Эффективные коэффициенты диффузии варьировались от 2,72 × 10–11 до 1,0 × 10–10 м2/с, что является вариацией в зависимости от разных сортов фиников и температур сушки. Энергии активации варьировали от 13,29 до 24,70 кДж/моль для разных сортов фиников. В заключение, вакуумная сушка оказалась подходящим процессом для увеличения срока хранения фиников, а кинетика сушки хорошо описывалась моделью Хендерсона-Пабиса.
Ли и Ким провели комплексное исследование вакуумной сушки кусочков азиатского редиса, популярного овоща в Южной Корее. Сравнивали влияние различных температур сушки (40–60 °C) и толщины образцов (4–6 мм) на кинетику/скорость сушки. Давление фиксировали на уровне 0,1 мПа. Предварительно использовались девять моделей тонкослойной сушки, чтобы учесть изменения влажности редиса во время сушки. Эффективные коэффициенты диффузии для различных условий сушки оценивались с использованием второго закона Фика для плит, а их зависимость от температуры оценивалась с использованием соотношения типа Аррениуса. Эти авторы заметили, что работа при высокой температуре и небольшой толщине среза приводила к высокой скорости сушки.
Значения эффективного коэффициента диффузии находились в пределах от 6,92×10–9 до 14,59×10–9 м2/с, что является вариацией в зависимости от различной толщины продукта и температуры сушки. Увеличение температуры способствовало увеличению значений эффективного коэффициента диффузии, а увеличение толщины – уменьшению этих значений. Линейная регрессия была успешно применена для установления связи между эффективным коэффициентом диффузии и температурой для двух испытанных толщин. Таким образом, для целей проектирования процесса стало возможным оценить эффективную диффузию ломтиков азиатского редиса на основе температуры сушки. Значения энергии активации варьировались от 16,49 до 20,26 кДж/моль для разных толщин. Подводя итог, можно сказать, что логарифмическая модель лучше всего подходит для кинетики вакуумной сушки ломтиков азиатского редиса, а эффективные коэффициенты диффузии и энергии активации находятся в диапазоне, обычно наблюдаемом для пищевых продуктов.
Аревало-Пинедо и др. сравнили влияние переменных условий вакуумной сушки на значения эффективного коэффициента диффузии моркови, полученные с использованием диффузионной модели Фика с усадкой и без нее. В лаборатории морковь нарезали ломтиками, а затем предварительно обрабатывали бланшированием или замораживанием, чтобы улучшить скорость сушки. Процесс вакуумной сушки проводился при температуре 50, 60 или 70 °С и давлении 5, 15 или 25 кПа. Для моделирования кинетики сушки без учета усадки продукта рассматривалась однонаправленная диффузия влаги в плоской пластине (слябе), основанная на втором законе диффузии Фика. Для учета усадки вышеупомянутая диффузионная модель была изменена путем добавления к ней плотности сухого твердого тела. Результаты показали, что обе предварительные обработки увеличили скорость сушки, хотя замороженная/размороженная морковь сушилась быстрее, чем бланшированная/охлажденная морковь.
Такое поведение было объяснено более легким удалением влаги из-за разрушения клеток, вызванного замораживанием. Более высокие температуры и более низкие давления привели к более высоким скоростям сушки, что было связано с более высокими значениями эффективного коэффициента диффузии влаги. Такое поведение было объяснено вздутой структурой, образовавшейся в пище во время сушки при низком давлении. С учетом различных температур, давлений и предварительных обработок значения эффективного коэффициента диффузии варьировались от 1,27 × 10–9 до 4,84 × 10–9 м2 с–1 при пренебрежении усадкой и от 1,11 × 10–9 до 3,40 × 10–9 м2 с–1. −1, если учитывать усадку. Подводя итог, можно утверждать, что сочетание предварительной обработки замораживанием, высоких температур сушки и низкого давления сушки приводит к высоким значениям эффективного коэффициента диффузии влаги и высоким скоростям сушки при вакуумной сушке моркови.
Артнасио и др. изучали вакуумную сушку грибов и чили из Таиланда с помощью теплового насоса. Как отмечают авторы, в процессе вакуумной сушки тепло можно получить несколькими способами, например, с помощью электрических источников, микроволн и тепловых насосов. Для исследования был выбран последний. Для этого была сконструирована экспериментальная установка. Использовались разные температуры (55–65 °C) и давления (0,1–0,4 бар). В большинстве случаев использование более высоких температур и более низкого давления приводило к увеличению скорости сушки. Среди одиннадцати моделей сушки тонкого слоя, использованных для описания кинетики сушки, модель Мидилли показала лучшие результаты, т.е. высокие значения R2, низкие значения приведенного хи-квадрата и низкие значения среднеквадратичной ошибки.
Четыре константы модели Мидилли были получены с помощью регрессионного анализа и выражены как функция температуры сушки или давления сушки. Для этой цели хорошо подходят полиномиальные модели (R2 > 0,98). Некоторые параметры качества, а именно. Цвет и регидратационную способность измеряли в высушенном продукте. В этом смысле более высокие температуры сушки приводили к меньшему ухудшению цвета, что объяснялось более коротким временем сушки. Кроме того, более низкое давление сушки привело к меньшему ухудшению цвета, что было связано с низкой концентрацией кислорода в сушильной камере. Со временем: кислород участвует в ферментативной реакции потемнения. Регидратационная способность уменьшалась с увеличением давления сушки, но влияния температуры не наблюдалось. В целом, это исследование установило технологические условия, подходящие для производства сушеных грибов и перца чили путем вакуумной сушки надлежащего качества.
Ли и Ким провели обезвоживание в контролируемых условиях обыкновенной водяной (Oenanthe javanica DC.), травы, которая используется в корейских супах и рагу. Целью работы было оценить влияние различных температур сушки и предварительной обработки на кинетику сушки и параметры цвета продукта. Температура сушки варьировалась от 50 до 70°С. Предварительная обработка заключалась в бланшировании при 80°С в течение 2 минут или погружении в 1% водный раствор метабисульфата калия (КМС) на 3 минуты. Давление фиксировали на уровне 0,1 мПа. Результаты показали, что использование более высоких температур, как и ожидалось, привело к более высокой скорости сушки. Бланшированные образцы сушились быстрее, чем контрольные, тогда как образцы, обработанные 1% KMS, сушились медленнее, чем контрольные. Кинетика сушки была предварительно подобрана с помощью девяти моделей сушки тонкого слоя. Степень соответствия оценивали с учетом значений коэффициента детерминации, приведенного хи-квадрата и среднеквадратической ошибки.
Показано, что процесс сушки протекает в период падающей скорости, т.е. периода сушки с постоянной скоростью не наблюдается. Что касается цвета, то травы потемнели и частично потеряли свой зелено-желтый цвет, т. е. уменьшились значения L* и b* и увеличились значения a*. Общее изменение цвета было более выраженным для образцов, обработанных 1% KMS. Подводя итоги, авторы рекомендовали получать высушенную в вакууме водную сусло путем бланширования с последующей сушкой при 60 °C, что дает конечный продукт с наименьшим ухудшением цвета.
Митра и др. оптимизировали вакуумную сушку ломтиков лука, используя методологию поверхности отклика. Это было важное исследование, учитывая широкое кулинарное использование выбранного сырья. Факторный план использовался для исследования влияния температуры сушки (50–70 °C), толщины среза (1–3 мм) и наличия/отсутствия предварительной обработки (5 % NaCl плюс 0,2 % K2S2O5 в течение 15 мин) на качественные характеристики. конечный продукт, а именно содержание влаги, цвет, вкус и способность к регидратации. Полиномиальные модели второго и первого порядка успешно объяснили влияние факторов на ответы, о чем свидетельствуют высокие значения коэффициента детерминации и низкие значения коэффициента вариации. Оптимальное качество, выраженное в низком содержании влаги, незначительном изменении цвета, высоком сохранении вкуса и высокой способности к регидратации, было получено при использовании следующих условий процесса: предварительная обработка с последующей нарезкой лука на кусочки толщиной 4,95 мм и его сушка при 58,66 °C и 50 мм рт. ст. абсолютного давления.
Митра и др. изучали вакуумную сушку лука, подчеркивая влияние различных температур процесса, толщины ломтиков и использования предварительной обработки на кинетику сушки. Для соответствия данным по сушке предварительно использовались модели сушки тонкого слоя. Кроме того, был рассчитан эффективный коэффициент диффузии в различных условиях и исследована его зависимость от температуры и толщины. Эти авторы заметили, что при фиксированном давлении (50 мм рт. ст.) повышение температуры сушки с 50 до 70 °C приводило к увеличению скорости сушки. С другой стороны, испытанная предварительная обработка (5 % NaCl и 0,2 % K2S2O5) не повлияла на кинетику сушки тонких ломтиков (1 и 3 мм), а только толстых ломтиков (5 мм). При сравнении четырех моделей сушки было обнаружено, что модель Пейджа наиболее соответствует кинетике сушки, обеспечивая высокие значения R2, низкие значения среднеквадратической ошибки и уменьшенный хи-квадрат. Эффективный коэффициент диффузии, рассчитанный по второму закону Фика, находится в диапазоне от 1,32 × 10–10 до 1,09 × 10–9 м2/с, значения, которые связаны с различными толщинами и температурами. Зависимость эффективного коэффициента диффузии от температуры и толщины лучше описывалась уравнением типа Аррениуса по сравнению с регрессионной моделью. Подводя итог, можно сказать, что модель Пейджа оказалась подходящей для описания изменения влажности ломтиков лука во время вакуумной сушки, а полученные эффективные коэффициенты диффузии находились в пределах общего диапазона для пищевых продуктов.
Ашраф и др. смоделировали вакуумную сушку финиковой пасты и исследовали влияние переменных условий сушки на скорость сушки. Тестируемыми переменными были температура сушки (60–80 °C) и толщина образца (1–2 см). Абсолютное давление поддерживалось на уровне 20 кПа. Кроме того, были рассчитаны эффективные коэффициенты диффузии и оценена их зависимость от температуры. Результаты показали, что модели Йены и Даса, Вермы и модифицированные модели Хендерсона-Пабиса были наиболее подходящими для оценки изменений содержания влаги в финиковой пасте, обеспечивая высокие значения коэффициента детерминации и низкие значения приведенного хи-квадрата и среднего значения корня. квадратная ошибка.
Было замечено, что использование продукта малой толщины и высоких температур сушки приводило к высоким скоростям сушки. Эффективные коэффициенты диффузии, рассчитанные по второму закону диффузии Фика для плиты, имеют значения от 6,085 × 10–8 до 4,868 × 10–7 м2 с–1. При использовании высоких температур и большой толщины образца были получены высокие значения эффективного коэффициента диффузии. Со временем: тонкие плиты больше подвергаются поверхностному упрочнению, что ухудшает диффузию влаги. Наконец, температурная зависимость эффективного коэффициента диффузии хорошо описывается уравнением типа Аррениуса. Энергия активации варьировалась от 33,71 до 54,96 кДж моль-1 для переменной толщины продукта. В заключение следует отметить, что три модели хорошо подходят для кинетических данных, а значения эффективной диффузии и энергии активации были немного выше обычных значений для пищевых продуктов.
Ли и др. изучали вакуумную сушку Salicornia herbacea L., солеустойчивого растения, обладающего функциональными свойствами. Кинетику сушки получали при 50, 60, 70 и 80 °С. Абсолютное давление поддерживалось на уровне 0,1 мПа. Рассчитывали скорости сушки. Для аппроксимации данных использовались модели тонкослойной сушки. Зависимость константы сушки лучшей модели от температуры оценивалась по уравнению типа Аррениуса. Что касается оценки качества, анализировали цвет сушеных/измельченных в порошок трав и изображение сушеных трав. Было замечено, что чем выше температура сушки, тем выше скорость сушки. Скорость сушки уменьшалась по мере продвижения процесса сушки. Со временем: остаточная вода, присутствующая в продукте в конце сушки, прочно связывается с другими компонентами продукта, и для его удаления требуется больше времени.
Среди семи использованных математических моделей логарифмическая модель оказалась наиболее подходящей для описания кинетики сушки. Этот вывод был подтвержден значениями коэффициента детерминации, среднеквадратичной ошибки, среднего относительного процентного отклонения и приведенного хи-квадрата. Показано, что константа сушки «k» в логарифмической модели зависит от температуры и имеет энергию активации 15,02 кДж моль-1. Высушенный продукт, который изначально был темно-зеленым, после высыхания стал светло-зеленым, что выражалось в увеличении светлоты (L*), желтизны (b*) и насыщенности (C*), а также уменьшении красноты (a*) и угла оттенка ( час*). Общая разница цвета (ΔE) между свежим и высушенным образцом варьировалась от 26,40 до 27,03 для различных тестируемых температур. На изображениях, полученных с помощью сканирующего электронного микроскопа, наблюдалось большое количество морщин, особенно при более высоких температурах сушки. С другой стороны, поры не обнаружены. Учитывая надлежащее сохранение цвета и короткое время высыхания, наиболее подходящим оказался процесс, проводимый при 80 °C.
Среди переменных условий сушки было замечено, что чем выше температура сушки, тем ниже фрактальная размерность продукта. Использование фрактального измерения для выражения качества продуктов питания началось недавно. Этот новый параметр качества имеет преимущества, заключающиеся в том, что его легко измерить с помощью анализа изображения и обеспечить полный профиль внешнего вида одного пищевого продукта, чего невозможно достичь с помощью колориметра. Было обнаружено, что увеличение толщины ломтиков отрицательно влияет на регидратационную способность ломтиков якона, что было оправдано трудностью регидратационной воды достичь внутренних частей более толстых ломтиков. Кроме того, были получены значительные корреляции между фрактальной размерностью и цветом, содержанием влаги и способностью к регидратации, что позволяет предположить, что эти типичные характеристики качества могут быть заменены анализом изображений.
Рейс и др. изучали изменение цвета и текстуры ломтиков якона при вакуумной сушке и влияние различных условий сушки на такие качественные показатели. Кроме того, условия вакуумной сушки были оптимизированы с точки зрения качества цвета с помощью методологии поверхности отклика. Клубни нарезали ломтиками толщиной 0,2, 0,4 и 0,6 см и предварительно обрабатывали погружением в растворы лимонной кислоты (0,2–1,0 % по массе). Температуру сушки устанавливали на уровне 45, 55 или 65°С. Давление было зафиксировано на уровне 7,6 кПа. Цвет Yacon выражался с использованием цветовых пространств CIE L*a*b* и CIE L*C*h*. Авторы наблюдали, что цвет продукта в процессе высыхания менялся в сторону уменьшения светлоты (L*) и увеличения красноты (а*) и желтизны (б*). Твердость продукта не претерпела существенных изменений на начальных этапах сушки с последующим размягчением и затвердеванием. Такие результаты объясняются потерей исходного тургора растительных клеток с последующим образованием внешней корочки в конце сушки. Результаты показали, что использование высоких температур сушки (58–65 °C), высоких концентраций лимонной кислоты (0,8–1,0 г/100 г) в растворе для предварительной обработки и малой толщины (<0,4 см) позволило получить продукт идеального цвета, который был представлен высокой светлотой (L*), высокой желтизной (b*) и высокой красочностью (C*).
Торат и др. изучали вакуумную сушку имбиря (Zingiber officinale R.). Выяснено влияние различных температур вакуумной сушки (40–65 °С) на кинетику сушки ломтиков имбиря. Абсолютное давление сушки составляло 8 кПа. Кривая сушки была смоделирована с использованием пяти моделей сушки тонкого слоя. Эффективный коэффициент диффузии оценивался с использованием уравнения. 1, а влияние на него температуры ориентировочно описывалось зависимостью типа Аррениуса. Было замечено, что использование более высоких температур (65 °C) приводило к более высокой скорости сушки по сравнению с использованием более низких температур (40 °C). Двухчленная математическая модель обеспечила наилучшее соответствие кривой сушки, что подтверждается высокими значениями R2 и низкими значениями приведенного хи-квадрата и среднеквадратической ошибки.
Кривую сушки можно разделить на два периода снижения скорости, тогда как периода постоянной скорости не наблюдалось. Эффективный коэффициент диффузии изменялся примерно от 1,9 до 4,8 × 10–8 м2/с и зависел от температуры. Рассчитанная энергия активации диффузии воды составила 35,7 кДж/моль. В заключение следует отметить, что кривая вакуумной сушки ломтиков имбиря адекватно аппроксимируется двухчленной моделью, а значения эффективной диффузии влаги и энергии активации, полученные для этого процесса, находятся в типичном диапазоне для пищевых продуктов.
Вакуумную сушку плодов локвы (Eriobotrya japonica Lindl.) изучали Saberian et al. Более конкретно, оценивали влияние различных температур сушки на время сушки, скорость сушки и эффективную диффузию влаги, и сушку предварительно моделировали с помощью девяти моделей сушки тонкого слоя. Вакуумную сушку проводили при 60, 70 и 80 °С и вакууме 52 см рт. ст. (абсолютное давление ~32 кПа). Результаты показали, что чем выше температура, тем выше скорость сушки и короче время сушки, как и ожидалось. Эффективная диффузия влаги, рассчитанная по формуле. 1 колебалась от 6,87 х 10-10 до 1,29 х 10-9 м2 с-1, увеличиваясь с повышением температуры. Что касается моделирования кривых сушки плодов мушмулы, то модель Пейджа оказалась наиболее подходящей моделью с самым высоким значением коэффициента детерминации и наименьшими значениями среднеквадратической ошибки. Кроме того, приближение диффузионной модели также хорошо подходит. В заключение можно сказать, что вакуумная сушка плодов локвы ускоряется при повышении температуры и может быть хорошо описана моделью Пейджа.