Введение ⠀
Изменения — это закон природы, и консервированный продукт не является исключением из этого правила. Некоторые изменения делают продукт более приемлемым. Например, рыба со временем впитывает соль из начинки, и вкус у нее будет лучше, чем когда она была только что приготовлена. Некоторые изменения отрицательно сказываются на качестве продукта. Однако, если вредные изменения неприемлемы для потребителя, такое изменение называется браком. При консервировании большинство вредных изменений предотвращается за счет удаления кислорода из внутреннего пространства банки и уничтожения ферментов и микроорганизмов под воздействием тепла. Изменения, происходящие в процессе переработки. Изменения, происходящие в консервированных продуктах, могут быть классифицированы как
(а) те, которые происходят во время переработки, и
(б) те, которые происходят после переработки.
Они также могут быть классифицированы как те, которые приводят к порче, и те, которые не приводят к порче.
Желательные изменения: поглощение соленой рыбы, разрушения ферментами, уничтожения микроорганизмов, денатурация белка (питательная ценность не меняется), размягчение костей, плавников и чешуи, и становится съедобным, единообразие вкуса и аромата на протяжении упаковке (например, карри пакеты).
Нежелательные изменения: потеря аминокислот, потеря витаминов, окисление жиров и прогорклость. При соблюдении надлежащей производственной практики их можно свести к минимуму
Ниже можно перечислить основные дефекты и причины порчи:
1. Микробиологическая порча: Это может быть вызвано:
а) Процессом обработки;
б) Недостаточным охлаждением;
в) проникновением инфекции/протечкой через швы;
г) браковкой перед обработкой;
2. Химическая порча:
а) Внутренняя коррозия, приводящая к образованию водородных отложений или пробоин от штифтов.
3. Физические причины:
а) Неправильная работа автоклава;
б) Недостаточная вытяжка;
в) Чрезмерное наполнение;
г) Слишком высокий внутренний вакуум (обшивка);
д) Использование банок с неподходящими веществами;
е) Грубое обращение.
4. Другие причины:
Например: Ржавчина, повреждения и т.д.,
Изменения при хранении обработанных консервов
Благодаря обмену различными компонентами продукта, он становится сбалансированным по вкусу и ароматизации. Для некоторых продуктов это может занять три месяца, а для некоторых других — даже шесть месяцев (например, из-за повышения кислотности, солености, содержания сахара), что приводит к созреванию банки. При длительном хранении вакуум внутри банки уменьшается, а состав газов в ней меняется. В течение короткого времени содержание кислорода снижается, содержание водорода увеличивается в кислых продуктах, также увеличивается содержание углекислого газа, а в некоторых продуктах могут образовываться аммиак и другие газы.
Порча консервированных продуктов
По какой-либо причине, если продукт, упакованный в банку, не пригоден для употребления в пищу человеком, такая банка считается испорченной. По внешним признакам банки очень трудно определить, хороший продукт или плохой. При порче продуктов внутри образуются газы, которые оказывают давление на стенки банок и они выпячиваются. Если края банок выпуклые, можно предположить, что они испорчены, но продукты, находящиеся в таких банках, не обязательно должны быть несъедобными во всех случая. Порча консервированных продуктов. По какой-либо причине, если продукт, упакованный в банку, не пригоден для употребления в пищу человеком, такая банка считается испорченной. По внешним признакам банки очень трудно определить, хороший продукт или плохой. При порче продуктов внутри образуются газы, которые оказывают давление на стенки банок и они выпячиваются. Если края банок выпуклые, можно предположить, что они испорчены, но продукты, находящиеся в таких банках, не обязательно должны быть несъедобными во всех случаях. Порча продуктов внутри банки не обязательно должна быть единственной причиной вздутия банок.
Газообразная порча
Может выглядеть как вздутие или «выпячивание». Ее вызывают спорообразователи анаэробного или факультативно-анаэробного типа. Довольно часто встречающимися организмами являются Clostridium welchii и Clostridium sporogens. а газообразующим термостойким организмом является Clostridium botulinum — негазообразная порча. Внешних признаков негазообразной порчи нет. Это вызвано аэробными спорообразователями, Bacillus cereus, B. mesentericu.
Газообразная порча может выглядеть как вздутие или «выпячивание». Ее вызывают спорообразователи анаэробного или факультативно-анаэробного типа. Довольно часто встречающимися организмами являются Clostridium welchii и Clostridium sporogens. а газообразующим термостойким организмом является Clostridium botulinum — негазообразная порча. Внешних признаков негазообразной порчи нет. Это вызвано аэробными спорообразователями, Bacillus cereus, B. mesentericus и B. vulgatus. Хранение при температуре от 40 до 30 ° F значительно снижает вероятность скисания продукта.
Некоторые бактерии (например, Bacillus stearothermophilus и B. coagulans) не выделяют газы при порче продуктов. В таких случаях, даже если продукты внутри испорчены, банки с плоскими краями выглядят хорошо. В таких банках кислотность будет высокой (рН будет низким), и продукты приобретут кислый вкус с неприятным запахом. Поэтому это явление известно как «порча с кислинкой».
Банки с выпуклостями. Банки с выпуклостями подразделяются на 4 категории. 1. Плавник 2. Пружина 3. Мягкая зыбь 4. Жесткая зыбь. При этом давление внутри банки равно атмосферному давлению или немного превышает атмосферное. Это избыточное давление равно сопротивлению торца банки. При ударе такой банкой по столу торец банки откидывается и становится выпуклым. При нажатии на выпуклый конец он снова становится плоским.
Причиной такой порчи являются: 1. Недостаточная вытяжка 2. 1-я стадия производства H2 3. 1-я стадия микробиологической активности 4. Порча продуктов перед обработкой
Пружина. Если внутреннее давление больше, чем в случае с флиппером. Один конец банки постоянно остается выпуклым. Если надавить на этот конец, другой конец выскальзывает наружу. Если внутреннее давление больше, чем в случае с фиппером. Один конец банки постоянно остается выпуклым. Если надавить на этот конец, другой конец выскальзывает наружу. Причины такого брака те же, что и в случае с флиппером.
Мягкая набухлость — Концы банки постоянно выпуклые. Физические причины. При поднятии банок с продуктами, перемещении их с одного места на другое, укладке в корзины для розлива или упаковки в коробки они могут повредиться при неосторожном обращении. Банки теряют свой внешний вид. Если вмятины небольшие, продукты внутри банки могут не пострадать. Если вмятина находится на двойном шве или рядом с ним, это может привести к протечке.
Из-за резкого повышения или понижения давления в автоклаве также могут возникнуть физические повреждения, которые могут привести к обшивке. Обшивка также может произойти из-за слишком большого верхнего пространства. Другая причина — переупаковка продуктов, так как во время розлива нет места для расширения содержимого банки. Это может привести к порче продуктов типа «флиппер» или «спрингер». Кроме того, чрезмерная упаковка приводит к недостаточной обработке, и выжившие бактерии могут размножаться внутри и портить банку (вспучиваться).
Химические причины
Химическая реакция между пищевыми продуктами и материалами, из которых изготовлена банка (олово, железо), является важной химической причиной порчи. В результате этой реакции образуется газообразный водород и ионы металлов, в результате чего содержание металлов в продукте увеличивается. При выделении газообразного водорода продукты в банке могут оставаться вкусными, но потребители могут их не принимать. Чрезмерная термическая обработка также приводит к неферментативной реакции потемнения, приводящей к изменению цвета и обугливанию.
Микробиологические причины
Во время предварительной обработки, то есть во время подготовки сырья или после упаковки, но перед повторным хранением, бактерии, присутствующие в продуктах, могут в некоторой степени испортить их. Хотя термическая обработка убивает бактерии, качество продуктов может быть улучшено. Если степень порчи меньше, это остается незамеченным, но если она больше, то это называется порчей перед обработкой. При порче перед обработкой pH в некоторой степени изменяется, образуются газы, и продукты становятся мягкими.
При отключении питания или по какой-либо другой причине наполовину заполненные банки, а также банки с наполнителями и закатанными крышками, которые долго хранились перед тепловой обработкой, могут привести к порче продукта. В таких банках может наблюдаться отслаивание или пружинение. Это может не привести к сильному вздутию. В таких банках могут отсутствовать живые микроорганизмы или их споры. Но при микроскопическом исследовании обнаруживается больше мертвых клеток. Качество продуктов внутри может быть неудовлетворительным. Сводя к минимуму задержки на каждом этапе и при переходе от одного этапа к другому, а также соблюдая правила гигиены и санитарии, можно свести к минимуму этот вид порчи.
Недостаточная обработка
Недостаточная обработка может быть вызвана несколькими причинами, перечисленными ниже.
1. Недостаточная термическая обработка для уничтожения наиболее значимых микроорганизмов.
2. Загрязнение термостойкими микроорганизмами, которые обычно не присутствуют в продуктах питания.
3. Необычно высокий уровень загрязнения обычными микроорганизмами-загрязнителями.
4. Неправильная работа автоклава.
5.Неправильная работа инструментов, прикрепленных к автоклавам.
6. Воздух внутри автоклава из-за неполного удаления воздуха.
7. Изменение консистенции, неправильное заполнение из-за увеличения массы твердых веществ, соотношения твердых и жидких компонентов, объема горловины и т.д.
Недостаточная обработка может быть вызвана несколькими причинами, перечисленными ниже.
1. Недостаточная термическая обработка для уничтожения наиболее значимых микроорганизмов.
2. Загрязнение термостойкими микроорганизмами, которые обычно не присутствуют в продуктах питания
3. Необычно высокий уровень загрязнения обычными микроорганизмами-загрязнителями.
4. Неправильная работа автоклава.
5.Неправильная работа инструментов, прикрепленных к автоклавам.
6. Воздух внутри автоклава из-за неполного удаления воздуха.
7. Изменение консистенции, неправильное заполнение из-за увеличения массы твердых веществ, соотношения твердых и жидких компонентов, объема горловины и т.д.
8. Низкая начальная температура продукта.
Порча после обработки
Другая микробиологическая порча — это «порча после обработки’. Несмотря на надлежащую подготовку, обработку и охлаждение банок, иногда термически обработанные банки портятся из-за попадания в них микроорганизмов. Протечка банок — единственная причина такого рода порчи. Причинами такой порчи являются : * Неплотный двойной шов ; * Физическое повреждение двойного шва .
При охлаждении банки в нее попадает вода, в результате чего микроорганизмы, содержащиеся в воде, попадают в нее и портят продукт. При охлаждении банки в нее попадает вода, в результате чего микроорганизмы, содержащиеся в воде, попадают в нее и портят продукты. Иногда протекшие банки закрываются сами по себе, и из-за выделяющихся внутри газов банки вздуваются. Такая порча называется ‘протечкой’. В таких банках содержатся различные микроорганизмы (смесь неспорообразующих микроорганизмов или спорообразователей). Добавление 4-7 частей на миллион свободного хлора в охлаждающую воду для банок сводит к минимуму их порчу. При воздушном охлаждении этот брак не наблюдается.