Рыбу следует хранить в холодильнике при температуре от 0° до 2°C или сортировать и замораживать в морозильных камерах при температуре ниже -28°C. Если используется замороженная рыба, ее необходимо разморозить перед разделкой и/или заправкой. В приведенных ниже описаниях этапов обработки различных продуктов описаны аналогичные операции.
Описание консервирования тунца в рассоле
Описание относится к консервному заводу производительностью 20 тонн цельной сырой рыбы (голубого или желтоперого тунца) в течение 8 часов. Общий выход составляет примерно 50-55%, что позволяет получить примерно 10 000 банок по 450 г (1 фунт) или 20 000 банок по 225 г (1/2 фунта) за 8 часов. Смотрите рисунок 4 «Схема производства консервов из тунца».
Последовательность технологических операций при консервировании тунца описана следующим образом:
a. Замороженный тунец размораживают, предпочтительно, в проточной воде при температуре 10-15°C. Потери при размораживании составляют 0,5-1,0%. Длительное хранение замороженного тунца перед размораживанием может привести к окислению жира, что приведет к изменению цвета филейных частей от желтого до оранжевого. Обычно это изменение цвета поверхности можно устранить при чистке рыбы.
b. Тунца крупного размера часто надрезают продольными надрезами, а внутренности вынимают из рыбы на борту рыболовецких судов перед замораживанием. Бонито и скип джек замораживают вместе с внутренностями. После размораживания тунец промывают и проверяют на порчу. Если тунца не потрошат на борту судна, это должно быть сделано на заводе. Разделка и потрошение — это единственная операция по разделке тунца в сыром виде. Все остальные операции по очистке тунца выполняются после его приготовления. Потеря веса составляет примерно 24-27%.
c. Тунец предварительно готовится путем нагревания при температуре от 102 до 104 ºC. Эта операция необходима для того, чтобы можно было вручную отделить легкое мясо от тушки, а также удалить часть жира с жирной рыбы. Рыбу укладывают в корзины, которые устанавливают на решетку. Разделанную рыбу укладывают в форму для запекания, которая обычно имеет прямоугольное поперечное сечение и изготовлена из армированной стальной пластины с дверцей или дверцами на одном или обоих концах. Предварительная обработка осуществляется порционно. Подача пара осуществляется через парораспределитель, расположенный в нижней части варочной панели. Для удаления воздуха и конденсата предусмотрены клапаны для отвода пара и дренажа. Предварительную обработку можно также проводить в кипящем рассоле. Время предварительного приготовления отдельных порций тунца сильно варьируется в зависимости от размера. Например, время приготовления может варьироваться от 1 1/2 часов для мелкого тунца до 8-10 часов и более для крупного тунца. Потеря веса составляет примерно 22-26%.
d. Тунец тщательно охлаждается, чтобы мякоть стала твердой, прежде чем приступать к ручной очистке. Потеря веса составляет примерно 3-5%. e. После предварительной подготовки и охлаждения тунец очищается индивидуально. У рыбы отделяют голову, снимают кожу и разрезают ее на половинки, затем удаляют хвост и хребет. Для приготовления филейных частей половинки рыбы разделывают пополам по средней линии. Затем с каждой филейной части отделяют красное мясо; кровь и темное мясо соскабливают, а филейные части, съедобные хлопья и отходы отделяют друг от друга; из этих порций примерно 15% приходится на тунца в виде хлопьев.
f. Ранее производство твердых упаковок осуществлялось вручную, но в настоящее время осуществляется компанией машины. На этой машине из филейных частей тунца получается цилиндр однородной плотности, из которого можно нарезать сегменты одинаковой массы. Пакеты для нарезки ломтиками изготавливаются из филейных частей, которые нарезаются на движущейся ленте с помощью ножей, совершающих возвратно-поступательное движение. Затем нарезанные филейные части расфасовываются по банкам с помощью машин для фасовки тунца. Хлопья и тертый тунец, который готовят из филейной части и хлопьев, упаковываются так же, как и в пакеты для нарезки кусками.
g. Затем открытые банки поступают на конвейер, где добавляются такие добавки, как соль, овощи и, наконец, вода или масло. Масло следует добавлять медленно, на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы оно полностью впиталось в мясо тунца. Если масло не добавляется, его заменяют эквивалентным количеством воды. Температура масла рекомендуется составлять 80-90°С. Небольшие банки можно закрывать без использования вакуума и обрабатывать непосредственно, в то время как банки большего размера должны быть запечатаны под вакуумом.
i. Для герметизации металлических емкостей обычно используется метод двойной закатки. Шов создается в две операции. «Операция закатки швов — Двойной шов (CAC/RCP 10-1976). Герметизирующий состав обеспечивает герметичность шва. По своей окружности двойной шов состоит из пяти слоев металла — трех слоев торца банки и двух слоев корпуса банки, однако на пересечении с боковым швом имеется семь слоев пластины, два дополнительных слоя образуются за счет перекрытия бокового шва. На протяжении всего процесса необходимо контролировать процесс закатывания швов, а визуальный осмотр следует проводить не реже, чем каждые 30 минут (Warne, 1993). Надлежащая производственная практика указывает на то, что процесс закатывания швов должен проходить в течение всего процесса обработки. нахлест должен составлять не менее 45% длины внутреннего шва, чтобы гарантировать правильную работу шва и устойчивость к незначительным повреждениям.
j. Запечатанные банки транспортером проходят через мойку банок, которая промывает их моющим средством и водой перед отправкой в корзины-реторты. В автоклаве все рыбные консервы стерилизуются при температуре выше 100 ºC.
Стерилизация происходит в автоклавах, как с водой, так и без нее. Избыточное давление составляет 2-3 кг/см2. Указанные условия обработки подходят для тех консервных заводов, которые работают в соответствии с надлежащей производственной практикой. Отдельные консервные заводы могут выбирать разное время обработки и/или температуру в соответствии со своими производственными требованиями. Самыми простыми и распространенными автоклавами на сегодняшний день являются горизонтальные или вертикальные автоклавы периодического действия.
Приведенное ниже общее описание. применяется для обработки в автоклавах периодического действия с использованием насыщенного пара в качестве теплоносителя. После загрузки автоклава дверцу или крышку закрывают и проверяют герметичность, чтобы убедиться в том, что все выступы надежно закреплены. Проверяют правильность работы датчика температуры. После этого открываются вентиляционные отверстия и отводы, а слив и перелив закрываются (если только для отвода не используется избыточный поток).
Теперь автоклав готов к работе, во время которой необходимо соблюдать следующие рабочие процедуры:
• Для подачи пара необходимо постепенно открывать регулятор и отводные линии подачи пара.
• По достижении нужной температуры вентиляции (>100 ºC) и/или по истечении указанного времени вентиляции вентиляционные отверстия закрываются. Не рекомендуется выпускать воздух в течение меньшего времени, чем рекомендовано; также не следует полагаться на соответствие показаний ртутного термометра и манометра в качестве критерия полного удаления воздуха, поскольку это не обязательно является верным показателем требуемого состояния. Если показания манометра высокие, а температура низкая, значит, в автоклаве все еще есть воздух, и следует продолжать стравливание воздуха до тех пор, пока показания давления не совпадут с соответствующей температурой автоклава.
• По мере приближения температуры автоклава к температуре обработки постепенно закрывайте байпас. Это предотвратит резкое понижение температуры при прекращении подачи пара при достижении температуры автоклавирования.
• Когда температура автоклава достигнет температуры обработки, проверьте температуру, указанную на ртутном и регистрирующем термометрах. Хотя нет ничего страшного, если термограф показывает температуру немного ниже (скажем, на 1 °C), чем ртутный термометр, очень важно, чтобы она никогда не была выше. Всегда следует использовать ртутный термометр в качестве эталона для определения истинной температуры в автоклаве.
• В начале процесса запишите в производственных документах время, показания ртутного термометра, давление и температуру, показанные на термометре.
• Ведите учет времени приготовления, чтобы убедиться, что прошло достаточно времени для . обеспечьте достаточную вентиляцию.
• Поддерживайте температуру в автоклаве на уровне рекомендованной температуры обработки.
• В течение всего процесса следите за поддержанием указанной температуры.
• В течение всего процесса оставляйте все выпускные отверстия широко открытыми.
• По истечении рекомендованного времени обработки выключите подачу пара и немедленно запустите цикл охлаждения.
k. При обработке банок среднего размера или больших по размеру банок (например, весом более 250 г) в автоклавах паром может возникнуть необходимость в охлаждении банок под давлением, чтобы во время охлаждения не образовались пробки на краях. Для поддержания давления можно использовать пар, но более привычен сжатый воздух. Время охлаждения зависит от температуры обработки, температуры воды, используемой для охлаждения, размера банки и вида упаковки (т.е. соотношения жидкости и твердого вещества).
l. При необходимости банки следует вымыть перед временным хранением, однако ни в коем случае нельзя обрабатывать обработанные банки вручную пока мокрый.
Описание консервирования сардин в масле
Способ консервирования сардин в масле часто называют методом упаковки сырой рыбы, что отличается от способа, при котором сардины перед расфасовкой в банки подвергаются термической обработке. Перерабатывающее предприятие, описанное в описании, имеет производительность 15 тонн сырой рыбы в течение 8 часов.
Общий выход составляет примерно 50% от веса сырой рыбы. Смотрите рисунок «Схема производства сардин в масле, консервный завод», на котором показана установка такой мощности. Из одной тонны сырых сардин требуется произвести 5 200 (5 263) 1/4 банок «клаб», упакованных в 52 упаковки по 100 банок в каждой, или 5 800 (5 882) 1/4 банок «дингли», упакованных в 58 упаковок по 100 банок в каждой.
После размораживания замороженной рыбы или после транспортировки свежей рыбы из холодильного цеха выполняются следующие операции: Сардины сортируются по размеру с помощью автоматической сортировочной машины, которая подбирает сардины в соответствии с размером банок, используемых на предприятии.
Описание консервирования копченых сардин в томатном соусе или масле
Большинство операций в этом процессе аналогичны операциям, описанным для консервирования сардин в масле. В описании приведена производительность установки, составляющая 5 тонн сырой рыбы за 8 часов. Выход сардин и другой мелкой рыбы предварительного копчения приблизительно такой же, как при консервировании сардин в масле.
Различные операции описаны ниже.
1. Сортировка аналогична операции, описанной для консервирования сардин в масле.
2. Засолка аналогична операции, описанной для консервирования сардин в масле.
3. Рыбу разделывают на удочки, т.е. подвешивают на прутьях за ушки. Эта операция может выполняться автоматически или вручную. Автоматическая разделка рыбы на удочки, поскольку это сложный процесс, применяется только на крупных предприятиях.
Рыбу, приготовленную на решетке, укладывают в рамки, которые крепятся к решеткам для копчения. Рамки обычно рассчитаны на 30 прутьев, в каждом из которых по 30 рыб.
4. Рыба коптится около 1 часа при температуре до -30°C. Основная цель копчения — улучшить вкусовые качества и снизить содержание воды в рыбе. Обычно используются коптильные печи туннельного типа, в которых поддерживается регулируемый температурный перепад от 30° до 125-130°C.
При добавлении дыма воздух проходит через теплообменник. Дым вырабатывается с помощью дымогенератора с использованием опилок из твердых пород дерева (дуба или аналогичных материалов). Потери при копчении составляют примерно 25%.
5. После копчения тушки рыбы отделяются от голов с помощью автоматической машины для резки. Затем головки снимаются со стержней с помощью автоматической машины для зачистки стержней. Потеря веса при разделке составляет примерно 10-12%.
6. Фасовка, заправка соусом или маслом и двойная закатка аналогичны операциям, описанным для консервирования сардин в масле. При приготовлении томатного соуса необходимо использовать пюре хорошего качества с добавлением оливкового или рыбьего жира и т.д. Обычно в состав томатного соуса входит одна часть масла и две части томатного пюре (концентрация 20%).
7. Все последующие операции аналогичны описанным для консервирования сардин в масле.
Описание продуктов для консервирования рыбного паштета
Описание относится к заводу по производству рыбного паштета производительностью 10 тонн цельной сырой рыбы в течение 8 часов. Для производства используется либо очищенная от кожуры, потрошеная рыба средним весом 1,5 кг, либо более мелкая промышленная рыба. Общий выход рыбных консервов из паштета зависит от вида используемой рыбы, однако для целей планирования можно использовать примерно 45-65% от веса сырой рыбы.
Производительность завода по производству мясных фрикаделек составляет примерно 25 000/850 мл банок за 8 часов; в качестве альтернативы можно изготовить 8 000/850 мл банок рыбных котлет или 15 000/850 мл банок мясных фрикаделек.
Ниже приводится краткое описание технологии приготовления рыбного паштета и различных технологических операций. Сырье необходимо измельчить на мясорубке.
1. Рыбу промывают, при необходимости очищают от накипи, потрошат и очищают от кожуры.
2. В зависимости от толщины кожи и размера рыбу необходимо разрезать на половинки от головы до хвоста вдоль хребта.
3. Разделанную и вскрытую рыбу промыть и очистить.
4. Промытую разделанную рыбу отделить в мясокостном сепараторе. В зависимости от вида рыбы можно получить приемлемый фарш, а также субпродукты, кости и кожу.
5. Если фарш неприемлем для приготовления (например, обесцвечен из-за присутствия крови и т.д.), возможно, потребуется промыть его, а затем высушить с помощью шнекового пресса
6. Рыбный фарш измельчают в чаше измельчителя или мясорубки вместе с остальными ингредиентами. важно сначала посолить и дать мясорубке поработать несколько минут, прежде чем добавлять в смесь остальные ингредиенты. Это улучшит связующие свойства рыбы. Смотрите рисунок 16 «Линия для производства рыбного фарша».
7. Добавляются крахмал, специи и, при необходимости, лук, жир и т.д.
8. Добавляется жидкое молоко, и в зависимости от типа мясорубки, для того чтобы масса стала мягкой и поддающейся формовке, потребуется 10-12 минут.
9. Рыбные фрикадельки можно формовать в машинах, вручную ложкой или только руками и опускать в 1 1/2%-ный раствор соленой воды при температуре примерно 90°C.
10. После приготовления в солевом растворе в течение примерно 5-8 минут рыбные фрикадельки разливают по банкам.
11. Добавляем горячий рассол или рыбный бульон.
12. После закатки продукт сразу же отправляется на повторную обработку.
Описание консервирования креветок
Очищенные креветки без голов сортируются в зависимости от количества креветок на 100 г очищенного продукта. Обычно консервируют только креветки среднего и очень мелкого размера. Описание основано на производительности завода по переработке 3,6 тонн сырых креветок за 8 часов. Это соответствует производству 12 000-14 000 банок, каждая из которых содержит 75 г креветок, за 8 часов. Общий выход продукта при консервировании креветок составляет от 25 до 30% от массы сырого продукта. Смотрите рисунок «Схема завода по консервированию креветок», на котором показана установка указанной выше мощности.
Описание основано на использовании в качестве сырья замороженных сырых креветок. Перед отправкой на консервный завод креветки обычно сортируются. Смотрите рисунок «Технологическая схема консервирования креветок». Ниже кратко описаны операции в процессе консервирования:
a. По прибытии на консервный завод перед промывкой креветок с них удаляют лед.
b. Креветки тщательно промываются при транспортировке на завод.
c. После промывки креветки проверяются и удаляются посторонние частицы.
d. Затем креветки подаются в очистительную машину, которая отделяет панцири и головы от тела. Эту операцию также можно выполнить вручную. Во время этого процесса теряется примерно 46% от общего веса.
e. После очистки креветки проходят через сепаратор отходов, который удаляет остатки, оставшиеся после очистки.
f. Очищенные креветки загружаются в корзины и опускаются в кипящий солевой раствор для приготовления. Средняя концентрация соли в растворе составляет 11-13%. Время приготовления варьируется от 6 до 10 минут в зависимости от размера креветок.
g. После приготовления креветки осматривают и удаляют все сломанные и/или кусочки. Затем креветки высушиваются с помощью вентиляторов. Креветки взвешивают и вручную раскладывают по банкам. Вес креветок . должен составлять 64% от объема банки. Для консервирования креветок предпочтительно использовать алюминиевые банки, однако, если используются жестяные банки, между креветками и банкой следует положить слои пергаментной бумаги, чтобы предотвратить коррозию. В банки заливается горячий или холодный рассол.
i. Банки автоматически закрываются и перемещаются в автоклавы для переработки.