Вы знаете, что существует несколько способов консервирования фруктов и овощей, и консервирование — один из них. Это важный способ сохранения продуктов при нагревании. При этом способе продукты (фрукты и овощи) помещают в контейнеры и стерилизуют, помещая их в горячую воду или пар. Консервирование также называют апперцированием в честь его изобретателя.
В 1804 году французский кондитер Николас Аппер изобрел способ герметичной упаковки продуктов в контейнеры и их тепловой стерилизации. Он также опубликовал книгу под названием “Искусство сохранения продуктов животного и растительного происхождения на долгие годы”, которая является первой известной работой по современному консервированию. Консервирование — важный процесс сохранения фруктов и овощей с применением тепловой обработки. В этом разделе мы обсудим процесс консервирования фруктов и овощей.
В процессе консервирования задействовано несколько операций. В этом разделе рассматриваются принципы и назначение консервирования, виды и причины порчи. При консервировании фруктов и овощей используются жестяные банки. Фрукты и овощи консервируются в сезон, когда сырье доступно в изобилии и по низкой цене. Консервированные продукты продаются круглый год и приносят большую прибыль производителю. Таким образом, консервирование фруктов и овощей является важной отраслью промышленности.
Процесс консервирования
Консервирование определяется как хранение продуктов в герметичной таре и обычно подразумевает термическую обработку как основной фактор предотвращения порчи. В основном консервирование производится в жестяных банках, но есть и другие виды тары, такие как стекло, пластик и т.д. Фрукты и овощи, используемые для консервирования, должны быть как можно более свежими, чтобы сохранить их качество. Фрукты должны быть зрелыми, плотно спелыми и без каких-либо дефектов, в то время как овощи, как правило, должны быть нежными.
Принципы
1. Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, в запечатанных контейнерах с помощью нагрева, 2. Улучшение текстуры, вкуса и внешнего вида при приготовлении и 3. Предотвращение повторного загрязнения продуктов во время хранения. При нагревании следует соблюдать осторожность, чтобы в наименьшей степени ухудшились вкусовые качества пищи и была уничтожена вся микробиологическая нагрузка.
Процесс приготовления
Процесс консервирования включает в себя следующие этапы или агрегатные операции: Отбор фруктов и овощей → Сортировка и сортировочное устройство → Мойка → Очистка от кожуры → Резка → Бланширование → Розлив → Приготовление сиропа/ рассола → Закатка крышками → Отжим → Закатка закатками → Обработка → Охлаждение → Проверка на дефекты → Хранение.
Выбор фруктов и овощей
Для консервирования следует выбирать свежие фрукты и овощи хорошего качества, поскольку качество консервированного продукта зависит от качества сырья. Фрукты должны быть твердыми, зрелыми и равномерно созревшими. Перезрелые, зараженные насекомыми и больные фрукты и овощи следует отбраковывать. От незрелых фруктов лучше отказаться, поскольку при консервировании они, как правило, сморщиваются и становятся жесткими. Овощи должны быть нежными. Фрукты и овощи не должны быть загрязнены.
Сортировка и сортировочная обработка
Мы должны следить за тем, чтобы все испорченные, поврежденные фрукты или овощи выбрасывались. Сырье следует сортировать по степени зрелости. Фрукты и овощи следует сортировать по размеру и цвету, чтобы получить консервированный продукт одинакового качества. Сортировку можно производить вручную или с помощью машин. Обычно используются шнековые и роликовые сортировщики. Фрукты, такие как ягоды, вишня, виноград и слива, сортируются целиком, в то время как персики, груши, абрикосы, манго, ананасы и т.д., как правило, сортируются после нарезки на кусочки.
Промывка
При мытье удаляются пыль, грязь и любые остатки распыленных химических веществ. Любые микроорганизмы, находящиеся на поверхности фруктов или овощей, также вымываются. Вода, используемая для мытья, может быть холодной или горячей. Для дезинфекции фруктов и овощей мы можем использовать хлор (150 частей на миллион) или перманганат калия (разбавленный раствор) в воде. Перед мытьем вручную фрукты и овощи обычно замачивают в емкости с водой. Их можно мыть, разбрызгивая воду, что является наиболее эффективным методом.
Очистка
Очищенные от кожуры фрукты и овощи готовят к консервированию. Фрукты и овощи очищают вручную с помощью ножа или машины, подвергают термической обработке или обрабатывают раствором щелока. Щелок — это раствор каустической соды. Например, персики и картофель очищают от кожуры паром или кипятком, а затем опускают в холодную воду, чтобы она размягчилась и не растрескалась. Позже кожуру можно легко удалить вручную или под струей воды под давлением. При очистке фруктов и овощей от щелока, например персиков, абрикосов, апельсинов и сладкого картофеля, их опускают в кипящий щелок (1-2% каустической соды) на ½ — 2 минуты. Любые следы щелочи удаляются при мытье фруктов и овощей в проточной холодной воде; иногда их также моют в воде, содержащей 0,5% лимонной или соляной кислоты.
Нарезка
Фрукты и овощи следует нарезать, в зависимости от потребностей, на дольки, кубики и т.д. либо ножом, либо машинкой. При этом семена, косточки и сердцевина также удаляются специальным ножом для удаления сердцевины.
Бланширование
При бланшировании подготовленные фрукты и овощи выдерживают в кипящей воде или на пару в течение 2-5 минут, после чего охлаждают в проточной холодной воде. Время и температура бланширования зависят от вида сырья. В качестве показателя адекватности бланширования используют инактивацию фермента пероксидазы. Целью бланширования является: (1) инактивация ферментов, которые вызывают изменение цвета и привкуса, (2) уменьшение объема за счет усадки, что облегчает их упаковку, (3) снижение микробиологической нагрузки на сырье, (4) улучшение зеленого цвета овощей, таких как гороха и шпината, (5) для удаления нежелательных кислот и вяжущего привкуса кожуры, что улучшает вкус, и (6) для удаления скопившихся газов, что уменьшает нагрузку на стенки банок во время обработки.
Тара
В качестве контейнеров для консервирования используются консервные банки. Банки можно открывать с любого конца, так как они называются санитарными банками с открытым верхом. Банки моют горячей водой. Подготовленные фрукты и овощи укладывают в банки вручную или с помощью машины. Как правило, используются обычные банки, хотя для консервирования цветных фруктов, таких как черный виноград, красная слива, клубника и т.д., используются лакированные банки. В случае консервированных фруктов вес сливаемого продукта должен составлять не менее 50%, а в случае ягод — не менее 40%. Аналогичным образом, для овощных консервов вес консервированных овощей должен составлять не менее 55%, но в случае с помидорами ограничение должно составлять 50%. Таким образом, объем банки с фруктами и овощами должен составлять примерно 60% от объема банки.
Приготовление сиропа
Раствор сахара в воде называется сиропом. Обычно фрукты покрывают сахарным сиропом. Банки заливают горячим (79°-82°C) сахарным сиропом, оставляя свободное пространство в 0,3-0,5 см. Обычно используется сироп от 10 до 55 градусов по шкале Брикса (с процентным содержанием сахарозы). Мы можем приготовить сахарный сироп 20° по шкале Брикса, растворив 250 г сахара в одном литре воды, и 50° по шкале Брикса, растворив один килограмм сахара в одном литре воды. Иногда в сироп добавляют лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту для улучшения вкуса и питательной ценности, соответственно. Целью добавления сиропа к фруктам является (1) улучшение вкуса, (2) заполнение пустот в банке и (3) облегчение дальнейшей обработки.
Рассол
Рассол для засолки — это раствор поваренной соли в воде. Рассол используется для консервирования овощей. Для этого используют рассол с содержанием соли от 1 до 3% при температуре 79-82°C, оставляя в банке свободное пространство от 0,3 до 0,5 см. Цель засолки состоит в том, чтобы улучшить вкус овощей и облегчить дальнейшую обработку, заполнив все промежутки между овощами в банке.
Укупоривание крышками
Теперь наполненные банки плотно закрывают крышками перед выливанием. Это имеет некоторые недостатки, такие как проливание содержимого и опрокидывание крышек. В современном консервировании укупоривание крышек заменено операцией укупоривания. В этом случае крышка частично закрывается швом. Крышка остается достаточно неплотной, чтобы обеспечить выход газов, воздуха и паров, образующихся во время работы вытяжки.
Вытяжка
В контейнерах остаются дыхательные газы и воздух, которые необходимо удалить перед обработкой. Метод удаления этих газов известен как вытяжка. Контейнеры очищаются путем нагревания или механическим способом. При термической обработке банки пропускают через резервуар с горячей водой или вытяжной шкаф под паром. Фруктовые банки выдерживают при температуре от 82 до 100°C в течение 7-10 минут или до тех пор, пока температура в центре банки не достигнет 74°C. Банки с овощами выдерживают при температуре от 90 до 100°C в течение 7-10 минут или до тех пор, пока температура в центре банки не достигнет 77°C. Правильная вытяжка снижает нагрузку на шов банки. Время и температура вытяжки зависят от размера и содержимого банки, но этого должно быть достаточно, чтобы обеспечить вакуум в обработанной и охлажденной банке на уровне 12-15 дюймов ртутного столба.
Укупорка или закатка после откупоривания банки укупориваются с помощью машины для двойной закатки, и этот метод называется закатыванием. При укупорке крышек на банках создается двойной шов, и этот метод укупорки также известен как закатывание.
Стерилизация
Технологический процесс нагревания и охлаждения консервов для инактивации бактерий и сохранения пищевых продуктов также называется промышленной стерилизацией. Многие споры бактерий термостойки, и уничтожить их можно только при очень высокой или очень низкой температуре или длительной варке. Однако такая тщательная обработка влияет на качество продуктов. Таким образом, время обработки и температура должны быть достаточными для полного уничтожения бактерий. Консервы нельзя пережаривать повторно, иначе это испортит вкус, внешний вид и текстуру продукта. Все фрукты и кислые овощи можно обрабатывать при температуре 100°C, то есть в кипящей воде. Кислота, содержащаяся во фруктах и кислых овощах, замедляет рост бактерий и спор. Эти бактерии и споры не размножаются в густых сахарных сиропах, которые обычно используются для консервирования фруктов.
Овощи, как правило, некислые (за исключением томатов и ревеня), обрабатываются при более высоких температурах — примерно от 115 до 121°C. Как вы уже читали в предыдущих главах, бактериальные споры обычно не растут при рН ниже 4,5. Обычно мы обрабатываем консервированные продукты с рН менее 4,5 в кипящей воде, но продукты с рН выше 4,5 требуют обработки при температуре от 115 до 121°C. Более высокую температуру можно получить при обработке в реторте под давлением от 0,70 до 1,05 кг/см2 (от 10 до 15 фунтов/кв.м). дюйм). Середина банки должна нагреться до таких высоких температур. Температура и время обработки зависят от размера банки, чем больше банка, тем больше время обработки.
Фрукты и кислые овощи, как правило, обрабатываются в варочных камерах открытого типа, в варочных камерах непрерывного действия без перемешивания и в варочных камерах непрерывного действия с перемешиванием. Варочные камеры открытого типа представляют собой резервуар из оцинкованного железа нужной вместимости. Запечатанные банки помещают в железные ящики и погружают в резервуар с кипящей водой. В варочных камерах непрерывного действия банки погружаются в кипящую воду в контейнерах, перемещаемых подвесными конвейерами. В варочных камерах непрерывного действия банки вращаются с помощью специальных механических устройств для перемешивания содержимого банок.
Перемешивание значительно сокращает время обработки. Некислотные овощи обрабатываются под давлением пара в закрытых ретортах. Герметично закрытые банки помещают в реторту так, чтобы уровень воды был на 2,5-5,0 см выше крышки банок. Затем крышка варочной панели плотно завинчивается, и варочная панель нагревается паром до нужной температуры. Время обработки (стерилизации) следует отсчитывать с момента начала закипания воды или приготовления на пару. По истечении необходимого времени нагрев прекращают и открывают кран или вентиляционное отверстие. Когда давление падает до нуля, крышку снимают и банки вынимают.
Охлаждение
После обработки банки быстро охлаждают примерно до 39°C, чтобы остановить процесс приготовления. Охлаждение может осуществляться несколькими способами, такими как: (1) погружение горячих банок в емкость с холодной водой, (2) обливание холодной водой, (3) заливка холодной водой в скороварку и (4) проветривание банок. Обычно используется первый способ. Охлаждающая вода может быть стерильной при 1-2%-ном содержании хлора. Если консервированные продукты не охладить сразу после обработки, их качество ухудшается, например, персики и груши приобретают темный цвет, помидоры приобретают коричневатый оттенок и горечь на вкус, а горох превращается в пюре с привкусом вареного мяса.
Проверка на наличие дефектов
Прежде чем консервированные продукты поступят в продажу, мы должны проверить их на наличие каких-либо дефектов. Готовые банки проверяются на герметичность или дефектные уплотнения. Мы должны постучать по крышке банки коротким стальным стержнем. Чистый звонкий звук указывает на идеальную герметичность, в то время как глухой и глухонемой звук указывает на неплотность или несовершенство герметизации. Герметичные банки следует изъять из партии.
Хранение, маркировка и упаковка
Перед хранением банки должны быть полностью сухими, так как малейшее попадание влаги может привести к образованию ржавчины. Их следует хранить в прохладном и сухом месте. Следует избегать хранения консервов при высокой температуре, так как это сокращает срок годности продукта. Высокая температура может привести к набуханию продукта от водорода и его прокалыванию при длительном хранении. Подвальные хранилища полезны, особенно в летние месяцы. Температура в этих магазинах примерно на 6-8°C ниже, чем на улице. Перед отправкой банки маркируются и упаковываются в деревянные или картонные коробки, после чего они готовы к продаже. Банки могут храниться от 1 до 2 лет в зависимости от вида используемого сырья и срока годности продукта.
Жестяная тара
Банки изготовлены из тонкой стальной пластины с низким содержанием углерода, слегка покрытой с обеих сторон металлическим оловом. Иногда происходит обесцвечивание продукта или коррозия оловянной пластины. Чтобы избежать коррозии, эти банки покрываются изнутри и/или снаружи лаком, этот процесс известен как “лакирование”. Используются два типа лаков.
Кислотостойкий — Кислотостойкий лак представляет собой эмаль золотистого цвета, банки, покрытые им, называются R-эмалью или A.R. банками. Лакированные банки используются для упаковки фруктов с водорастворимыми красителями (антоцианами), таких как малина, клубника, красная слива, цветной виноград, гранат и т.д. Фрукты с нерастворимыми красителями, такие как ананас, манго, грейпфрут и т.д., упаковываются только в обычные банки.
Стойкий к воздействию серы — этот лак также золотистого цвета, банки, покрытые им, называются C. enamel или S.R. cans. Такие банки используются для упаковки гороха, кукурузы, лимской фасоли и т.д. Жестяные банки поставляются на консервный завод в расплющенном виде, где с помощью машины для формовки им придается цилиндрическая форма. После этого они отбортовываются с помощью отбортовщика, который загибает кольца наружу с каждого конца. Затем один конец цилиндрической банки закрепляется перед ее наполнением с помощью машины, известной как double seamer. После наполнения, обработки и опорожнения банки крышку закрывают с помощью того же устройства.
Порча фруктовых и овощных консервов
Консервированные продукты могут испортиться по разным причинам. Порча консервов может быть вызвана двумя причинами:
А) Порча из–за физических и химических изменений: 1. Разбухание — вздутие или выпуклость в банках, вызванные положительным внутренним давлением газов, образующихся в результате микробиологического или химического воздействия. Разбухание от водорода – этот тип разбухания возникает из-за газообразного водорода, образующегося при воздействии пищевых кислот на металл банки. Разбухание может быть плавным, мягким или твердым. 2. Переполнение – следует избегать переполнения. 3. Неправильная работа реторты – из-за этого банки выглядят вздутыми. 4. При недостаточном откачивании – Это приводит к сильному деформированию при термообработке. 5. Обшивка – в банках большого размера корпус вдавливается внутрь из-за высокого вакуума внутри. 6. Ржавчина – Ржавчина в основном видна под этикеткой и впоследствии влияет на нее. Банки, покрытые лаком снаружи, не ржавеют. 7. Протечки – банки обычно протекают из-за дефектов закатки и отверстий от гвоздей. 8. Банки могут лопаться из–за избыточного давления газов, образующихся при разложении продуктов. 9. Изменение цвета – это может быть вызвано ферментативным или неферментативным потемнением. Ферментативного изменения цвета можно избежать, поместив очищенные и нарезанные кусочки фруктов и овощей в 2%-ный раствор соли. 10. Подгорание упаковки – если содержимое банки в течение длительного времени остается горячим во время хранения, это может привести к подгоранию упаковки. Это может привести к изменению цвета. Чтобы избежать подгорания упаковки, банки перед хранением следует быстро охладить примерно до 39°C.
Б) Порча из-за микроорганизмов Промежуток времени между наполнением и термической обработкой может привести к порче из-за микроорганизмов. Если банки не обработаны должным образом, это может привести к порче из-за бактерий, и такая порча называется “Недостаточно обработанной”. К различным видам порчи, вызванным различными микроорганизмами, относятся: 1. Плоская кислица – некислые овощи, испорченные Bacillus coagulens и Bacillus sterothermophilus. 2. Порча термофильной кислоты – банки разбухают из-за выделения углекислого газа и водорода Clostridium thermosaccharolyticum.