Этот проект опирается на историю технологий и бизнеса, чтобы определить, как трансформация отрасли по производству банок сочеталась с изменениями в пищевой промышленности. В конечном счете, социальные и культурные изменения, произошедшие в Америке с конца XIX по начало XX века, изменили контуры как пищевой промышленности, так и производства консервных банок. Жестяная банка стала той силой, которая демократизировала пищевую промышленность. Развитие производства жестяных банок от ремесленного к массовому производству в период с 1810 по 1930 год произошло благодаря нескольким важным факторам. Использование консервных банок в военных целях во время Гражданской войны в США привело к появлению и популяризации новой технологии обработки пищевых продуктов, но цены на консервы были недоступны большинству американцев. Это был источник питания для богатых. Стремительное развитие технологий производства консервных банок, начавшееся в 1870-1910-е годы, привело к снижению цен на жестяные банки и сделало их доступными для большинства американцев. Однако внедрение технологий было неравномерным, и производители консервов внедряли новое оборудование только в том случае, если это соответствовало их общей бизнес-стратегии. Консолидация производства консервов началась в первые годы XX века и к 1920-м годам стала напоминать дуополию. В то время как консолидация и реорганизация отрасли первоначально привели к росту цен на консервы, конкуренция и судебные разбирательства со стороны федерального правительства обеспечили снижение цен и стабильность. В начале двадцатого века консервы становились все более важным компонентом рациона питания американцев, а урбанизация американского общества породила дополнительный спрос. Однако некоторые потребители относились к консервам с недоверием. Применение научных достижений, создание национальной торговой ассоциации и реклама — все это убедило американских потребителей в безопасности консервированных продуктов и способствовало росту спроса на эти продукты. К концу 1920-х годов консервы стали технологией переработки пищевых продуктов, востребованной американцами во все возрастающих количествах, и перестали быть исключительным достоянием богатых. Низкопробная и повсеместно распространенная жестяная банка была технологией, которая способствовала росту пищевой промышленности в Америке XIX века. Разработка жестяной банки в качестве контейнера для пищевых продуктов рассматривалась в индустриальной Америке как революционное новшество.
Немногие современные историки технологий или бизнеса поставили бы консервную банку в один ряд с такими важными технологиями, как автомобиль, электричество, телефон или радио, как заслуживающие внимания изобретения конца девятнадцатого и начала двадцатого веков. Однако американские историки и бизнес-писатели начала двадцатого века рассматривали ее как инновацию, изменившую жизнь. Конкретной технологической задачей было массовое производство изделия с допусками на изготовление, измеряемыми тысячными долями дюйма. В XIX веке для массового производства консервов требовались недорогие и надежные жестяные банки, и этот процесс занял десятилетия технологического развития. В результате к началу XX века появилась безопасная и недорогая тара, которая стала основным продуктом на большинстве американских кухонь. Компания American Can Company была ведущим производителем консервных банок для пищевых продуктов на протяжении большей части двадцатого века, поэтому восторженные отзывы Fortune справедливы. Жестяная банка произвела революцию в пищевой промышленности, ее популярность в Америке началась во время Гражданской войны.
Джон Д. Биллингс поступил рядовым в Десятую Массачусетскую батарею, добровольческий артиллерийский полк Союза, в 1862 году. Биллингсу посчастливилось пережить Гражданскую войну, и, после уговоров многочисленных родственников и знакомых, в 1881 году он решил записать свои наблюдения и опыт, полученные во время службы солдатом Потомакской армии. В его работе «Сухари и кофе: ненаписанная история армейской жизни» рассказывается о жизни простого солдата во время гражданской войны. Биллингс рассказал о призыве на военную службу, жизни в лагере, дисциплине и наказаниях, солдатских убежищах, одежде, средствах связи и армейских пайках. Будучи всегда проницательным наблюдателем, он сказал о консервах следующее: «У него [полкового маркитанта] была линейка консервов, которые он продавал в основном для офицерских столовых. Консервирование мяса, фруктов и овощей в то время находилось в зачаточном состоянии, и цены, которые в мирное время были высокими, из-за требований войны были настолько завышены, что самый высокопоставленный рядовой не мог и мечтать попробовать их, если только он не был ребенком богатых родителей, которые обеспечивали его всем необходимым. запас наличных или зеленых долларов.
В 1860-х годах Биллингс раскрыл несколько важных особенностей консервов. Во-первых, они были дорогими, и их могли себе позволить только те солдаты, которые могли себе это позволить, а именно офицеры. Биллингс далее заявил, что банка сгущенного молока, которая сама по себе была продуктом технологических инноваций 1850-х годов, стоила «семьдесят пять центов за банку», что было недоступно частному лицу, зарабатывавшему тринадцать долларов в месяц.3 Хотя солдаты-срочники и получали консервы, в основном персики, ежевику, малину, помидоры и сгущенное молоко, они не могли себе их позволить — довольно элитарный и недемократичный признак новой технологии консервирования пищевых продуктов. Во-вторых, Биллингс сообщил своим читателям, что в начале 1860-х годов консервирование находилось в «зачаточном состоянии», и намекнул, что за двадцать пять лет доступность консервов изменилась. Он оставил без ответа, что произошло с консервами за два десятилетия, прошедшие с тех пор, как он впервые попробовал их во время Гражданской войны. После Гражданской войны произошло то, что в течение примерно пятидесяти лет, благодаря взаимодействию нескольких факторов, цены на консервы снизились настолько, что они стали доступны большинству американцев. Новизна и эксклюзивность, связанные с консервами, сошли на нет по мере того, как жестяная банка стала вездесущим и повседневным элементом американской кухни.
Это исследование объясняет процесс производства банок и все более демократичное распределение консервированных продуктов по всей Америке в период с 1810 по 1930-е годы. Она связывает трансформацию пищевой промышленности и производства консервных банок с социальными и культурными изменениями, происходящими в этот период времени, — родством кухни и консервной промышленности. Период между гражданской войной, пережитой Биллингсом, и публикацией его мемуаров имел решающее значение для процесса производства и дальнейшего распространения консервов, но наиболее значительный технический прогресс произошел в последние два десятилетия девятнадцатого века.
Превращение производства жестяных банок из ремесленного в массовое произошло благодаря шести важным факторам. Использование консервных банок в военных целях привело к распространению новой технологии; быстрое развитие технологий в производстве банок увеличило предложение и снизило издержки; корпоративная форма организации бизнеса рационализировала отрасль и еще больше снизила издержки; в то время как урбанизация, применение научных достижений в консервировании и растущая этика потребления — все это увеличило спрос. В начале двадцатого века отрасль по производству консервных банок превратилась в эффективную дуополию, которая практически не менялась вплоть до 1980-х годов.
История консервных банок важна для историков технологий и пищевой промышленности по ряду причин. Во-первых, она иллюстрирует основные тенденции в истории американской промышленности и потребления. Развитие этой технологии связано с инновационными процессами методом проб и ошибок, секретностью, окружающей инновации, возможным появлением научно-технических инноваций, распространением новых технологий, реакцией рабочей силы на технологические изменения, ростом массовой розничной торговли и других цепочек распределения, а также волной корпоративных слияний в начале двадцатого века. Кроме того, использование тематического подхода для изучения распространения технологий углубляет понимание различий в темпах внедрения технологий. Во-вторых, этот проект отличается от истории технологий, сосредоточенной на крупных, хорошо известных технологиях, производственных системах и изобретателях. Вместо этого в нем прослеживается развитие небольшой, в некотором роде неизвестной и относительно игнорируемой технологии — консервной банки. В то время как в области основных современных технологий, таких как автомобиль, радио, электричество и телефон, была проделана важная работа, и это лишь некоторые из них, в области обычных, повседневных технологий было проделано меньше работы. Консервные банки были менее эффектной, но изменившей жизнь технологией.
История пищевых продуктов стала важной областью в американских исторических и культурных исследованиях. Этот проект расширяет границы изучения истории пищевых продуктов, объясняя связь технологии консервирования с технологическими, деловыми, социальными и культурными изменениями в Америке. Это отличается от историй о еде, основанных на этнической принадлежности, вкусах, индустриализации или гендере. Кроме того, историки кулинарии признают, что консервирование стало важным событием в изменении американской кухни, но консервная банка была относительно проигнорирована. Технология консервирования в жестяных банках позволила производить консервы в массовом масштабе. Эта история связывает разработку консервных банок с производством пищевых продуктов. Подход «сначала в банке» отличает эту работу от других работ по консервированию пищевых продуктов. В большинстве монографий по консервированию пищевых продуктов, цитируемых в этом исследовании, банке часто отводится второстепенная роль по сравнению с самим процессом консервирования; тем не менее, именно технология позволила создать мясные, фруктовые, овощные и морепродуктовые консервы. Более того, этот проект представляет собой свежий подход к истории консервной банки, свободный от агиографии прошлых работ, «ориентированных на консервную банку». Самые последние работы, в которых делается попытка поместить консервную банку в контекст основных исторических тенденций, такие как «История консервированных продуктов» Джеймса Х. Коллинза и «Клан консервов» Эрла Чапина Мэя, были написаны в 1920-х и 1930-х годах.
Основные источники для этого проекта весьма разнообразны: правительственные отчеты, отраслевые торговые каталоги, устные рассказы, газеты, рукописи и письма компаний, рекламные материалы, патентные записи, судебные документы и данные переписи населения. Используя этот массив источников, я подробно рассказываю о том, как производство консервных банок эволюционировало от кустарного производства к высокоскоростному, автоматизированному массовому производству примерно за сто лет. Ключевые вопросы в начале девятнадцатого века касаются возникновения и ранней истории производства жестяных банок и консервирования. Как, почему и где началось производство can? В чем заключались преимущества и недостатки консервирования как нового вида консервирования пищевых продуктов? Кто был первым потребителем консервированных продуктов? Какова была роль вооруженных сил Соединенных Штатов в популяризации использования консервированных продуктов?
Эпоха после Гражданской войны ознаменовалась периодом стремительных технологических инноваций в производстве консервных банок. В центре сюжета — новаторы, механические устройства, инновационный процесс и выгоды для потребителей. Кто сыграл ключевую роль в создании отрасли и развитии технологий? Какими были прогрессивные и прорывные технологии на ранней стадии развития отрасли? Существовал ли определенный процесс, лежащий в основе распространения технологии производства консервов среди фирм, приобретавших самое современное оборудование? Были ли выгоды для потребителей в виде снижения розничных цен, обусловленные повышением механизации и автоматизации производства консервов?
В конце XIX века производство банок отделилось от консервной промышленности и возникло как отдельная отрасль. Есть несколько важных вопросов, связанных с этим периодом развития. Кто был основными производителями банок и фасовщиками? Как, когда и почему возникла отдельная отрасль по производству банок, независимая от самостоятельного производства упаковщиков и консервных компаний? При каких условиях самостоятельное производство имело экономический смысл? Как появление корпоративной структуры управления в конце XIX века повлияло на производство банок? Помогла ли концентрация промышленности сделать консервы доступными для большего числа американцев?
В первые два десятилетия XX века консервное производство вступило в период зрелости. Социальные и культурные факторы оказали сильное влияние на развитие этих отраслей. Ключевые вопросы касаются того, как отрасли реагировали на ожидания потребителей и социальные изменения. Как наука повлияла на развитие производства банок и консервной промышленности? Каковы были последствия урбанизации и потребительского движения? Охотно ли потребители восприняли консервную банку как новую инновационную технологию консервирования пищевых продуктов? Существовал ли парадокс в том, что спрос на консервированные продукты увеличивался при одновременном сопротивлении потребителей этому виду продуктов массового производства?
Это исследование начинается со статьи, посвященной ранней истории консервной банки и роли, которую военные играли в качестве основного поставщика консервов во время Гражданской войны. Основное внимание в этой статье уделяется тому, как и почему военные узаконили использование консервных банок, поскольку во время гражданской войны они были «особым» товаром. Споры, связанные с «испорченной говядиной», также известной в войсках как «забальзамированная говядина», во время испано-американской войны, указывают на то, что военное применение часто было проблематичным.
В статье рассматриваются технологические изменения в консервировании и производстве банок — от крафтовых технологий до массового производства. В нем рассказывается о том, какая часть процесса производства консервов была механизирована на разных этапах технологического развития, почему был выбран именно этот способ, какие ключевые технологии были задействованы и как это повлияло на цены на консервы. Источниками инноваций были индивидуальные изобретатели и, в меньшей степени, корпоративные исследователи. Большинство изобретений, появившихся до гражданской войны, касались механических устройств, предназначенных для более эффективной резки белой жести.
После Гражданской войны множество инноваций коснулось практически всех аспектов процесса изготовления консервных банок — от резки металла, запрессовки торцов, пайки компонентов для изготовления контейнера до проверки жестяной банки на герметичность. Эдвин О. Нортон из Чикаго, возможно, был выдающимся изобретателем оборудования для производства консервных банок конца девятнадцатого века и будущим основателем American Can Company (ACC) и Continental Can Company (CCC). Торговые каталоги компаний, производящих оборудование для производства консервных банок, таких как Ferracute Machine Company, E. F. Kirwan, A. K. Компании Robins, Cox, Bliss, Ayars, Hawkins Cappers, Sprague Machines и Max Ams Machine Company были использованы для изучения истории механических устройств, станков и производственных линий, используемых при производстве банок. Эти крупные производители оборудования поставляли оборудование широкому кругу клиентов, начиная от фермеров, которые хотели производить банки и фасовать свою продукцию самостоятельно, и заканчивая крупными консервными заводами, желающими наладить собственное производство в больших масштабах.
В статье на конкретных примерах исследуется распространение механизированного производства консервов, поскольку это не был монолитный процесс. Как правило, существовало три типа консервных компаний: те, кто изготавливал банки самостоятельно; те, кто изготавливал часть банок самостоятельно, но приобретал определенные размеры у третьей стороны; и те, кто приобретал все необходимое у специализированного производителя банок. Со временем все меньше и меньше консервных фабрик изготавливали консервы самостоятельно, и большинство из них стали приобретать их у специализированных производителей. Решение о приобретении оборудования для производства консервных банок и самостоятельном производстве зависело от множества факторов; размер предприятия, сложность продуктовой линейки, предложение рабочей силы на местах и трудовые отношения с профсоюзами были факторами, повлиявшими на это решение. Имеются данные о деятельности нескольких компаний, занимающихся производством банок и консервных изделий, которые служат образцом для фирм с различными критериями принятия деловых решений. Компания Edgett-Burnham из Ньюарка, штат Нью-Йорк, занималась производством консервов самостоятельно. Вторая компания, H. S. Компания Mill Canning Company из Спрингтауна, штат Пенсильвания, была небольшой региональной консервной компанией, которая не производила собственные консервные банки, а закупала гигиенические банки у Cobb Preserving и банки с отверстиями в крышках у коммерческого агента в Нью-Йорке. Третья компания, the Cobb Preserving Company из Фэйрпорта, штат Нью-Йорк, в начале 1900-х годов производила свои собственные консервные банки, а также разработала инновационную гигиеническую банку, первую банку без запаянных крышек и дна. Четвертый пример — консервный завод братьев Нортон, первоначально расположенный в Чикаго. Этот случай представляет собой новую форму коммерческого предприятия конца девятнадцатого века — компанию по производству банок. На этом предприятии не производилось консервирование, а только массовое производство банок с использованием самого современного оборудования и технологических процессов. Наконец, в качестве основы для сравнения мы рассмотрим варианты производства банок, предлагаемые крупными производителями продуктов питания, такими как Campbell Soup Company, H. J. Heinz и Borden’s Condensed Milk.
В статье рассматривается влияние рационализации и консолидации на консервную промышленность. Альфред Чандлер дал краткое описание рационализации отрасли в книге «Видимая рука» (1977). Однако, как будет показано в этом исследовании, не было чандлеровского экономического обоснования для того, чтобы структура отрасли развивалась таким образом. Концентрация отрасли произошла с образованием American Can Company (ACC) в 1901 году и Continental Can Company (CCC) в 1904 году. ACC и CCC придали институциональный характер корпоративным исследованиям и разработкам и вывели на рынок множество инноваций благодаря своему «научному» подходу к управлению технологиями. Создание ACC сыграло чрезвычайно важную роль в развитии производства консервных банок в двадцатом веке, но федеральное правительство считало их ранние методы ведения бизнеса монополистическими и, по иронии судьбы, открывало другим производителям возможности для выхода на национальный или региональный рынок. В 1913 году федеральное правительство подало иск против ACC по обвинению в нарушении антимонопольного закона Шермана. Дело 1913 года имеет большое значение, поскольку в нем рассказывается о создании ACC через группу инвесторов в 1901 году, что в конечном итоге узаконило дуополию в отрасли.
В статье рассказывается о том, как урбанизация, ожидания потребителей и этика потребления создали проблемы и возможности для производителей консервов. Рост производства консервов неразрывно связан с урбанизацией. Кухни во многих городских квартирах были маленькими, в них не хватало места для охлаждения и хранения продуктов, а также было мало кухонных принадлежностей, поэтому на них можно было разогревать содержимое жестяной банки. Ключевой вопрос, рассматриваемый в этой статье, заключается в том, как развивалась консервная промышленность и потребление в условиях урбанизации населения Америки, несмотря на определенный уровень сопротивления потребителей и опасения по поводу безопасности употребления консервированных продуктов.
Трансформация вкусов американцев в пользу массового производства консервированных продуктов не обошлась без противоречий, поскольку среди населения возникли опасения, споры и сопротивление новой технологии. Производители консервных банок и фирмы общественного питания решили эти проблемы с помощью престижа науки, создания национальных торговых ассоциаций и рекламы. Благодаря этим действиям рынок консервированных продуктов существенно вырос в период с 1900 по начало 1920-х годов. Спрос был обусловлен стремлением к современности, удобству, улучшению здоровья семьи и стремлением разнообразить рацион за счет употребления продуктов, которые не являются местными или сезонными. Практически все производители продуктов питания, включая компании по производству консервов, в своей рекламе ориентировались на женщин, особенно домохозяек. На страницах «The Saturday Evening Post» и «The Ladies’ Home Journal» представлено множество примеров этого аспекта рекламы и создания спроса с использованием различных тем, ориентированных на домохозяек.
Это исследование началось в начале девятнадцатого века и закончилось в 1940 году. К тому времени консервная банка уже не была технологией консервирования продуктов для богатых, а стала доступным дополнением к рациону большинства американцев. Поскольку основное внимание в этом проекте уделяется консервным банкам для пищевых продуктов, перенос проекта в 1940-е годы и далее не добавляет существенной широты или глубины основному направлению по ряду причин. Во-первых, использование консервных банок военными было хорошо известно и принято к 1930-м годам. Подробное описание использования военными консервных банок для пищевых продуктов во время Второй мировой войны, Корейской войны и войны во Вьетнаме не даст дополнительной информации о военных как о ключевом распространителе технологий, который появился в конце девятнадцатого века и полностью расцвел к Первой мировой войне. постепенные инновации после 1920-х годов. После разработки и распространения гигиенических банок большая часть исследований и разработок была сосредоточена на разработке внутренних накладок для хранения определенных пищевых продуктов, которые ранее не могли быть упакованы в жестяные банки, а также на разработке технологических решений для снижения веса стали, используемой при производстве. Наконец, поскольку к началу двадцатого века консервы стали широко распространены среди американских потребителей, основное внимание в данном проекте уделяется тому, как происходил этот процесс. Несмотря на то, что объем продаж консервных банок на душу населения продолжал расти и в 1970-е годы, постепенно рынок консервных банок оказался под угрозой из-за альтернативных упаковочных технологий. Эти современные разработки будут рассмотрены в заключении.
Не существует единой категории «литературы» по консервному производству. Большинство научных работ по консервному производству, если они вообще упоминаются, представляют собой очень малую часть обширной истории консервирования пищевых продуктов. Литература по консервированию и консервному производству разнообразна и основана на пяти типах источников. Во-первых, историки технологии и несколько человек, не являющихся историками, изучали производство банок и консервирование, однако полного профессионального освещения этой отрасли не проводилось, по крайней мере, с 1937 года. Во-вторых, отраслевые ассоциации, такие как Национальная ассоциация производителей консервной продукции и Институт производителей консервных банок, опубликовали несколько исследований. Однако эти публикации часто носят исключительно рекламный характер и должны использоваться с осторожностью. В-третьих, правительственные публикации, такие как военные справочные руководства по правильному использованию консервированных продуктов и обращению с ними, являются важными источниками для определения взаимосвязи производства банок, консервирования и институционализации в вооруженных силах. В-четвертых, ряд диссертаций, написанных за последние сорок лет, обогатили историю консервирования. Эти исследования либо носят региональный характер, либо затрагивают аспекты пищевой промышленности, исключая производство банок. Наконец, современные исследования в области пищевых продуктов и гендерные исследования затрагивают социальные и культурные аспекты пищевых продуктов, но лишь немногие затрагивают консервную банку и ее влияние на историю пищевых продуктов.
Историки техники рассматривали разработку жестяной банки и консервирования как инновации, чрезвычайно полезные для человечества. Хотя Льюис Мамфорд в своей основополагающей работе «Техника и цивилизация» (1934) был крайне пессимистичен в отношении технологических достижений, улучшающих условия жизни человека, в своей работе «Палеотехническая фаза человеческой цивилизации девятнадцатого века» он высказывался в основном за исключением производства одежды и пищевых продуктов. Мамфорд сказал: «Помимо массового производства одежды и массового распределения продуктов питания, величайшие достижения палеотехнической фазы были связаны не с конечными продуктами, а с промежуточными машинами и коммунальными услугами»5. В аналогичном ключе Зигфрид Гидион в своем исследовании «Механизация берет на себя командование: вклад в Anonymous History (1948) считали, что развитие консервирования принесло огромную пользу питанию человека, как с точки зрения разнообразия рациона, так и с точки зрения количества доступных продуктов. Однако такое увеличение доступности было бы невозможно без консервной банки. По словам Гидиона, «время полной механизации [в пищевой промышленности] совпадает со временем создания консервных банок»6. В своем труде по истории технологии «A History of Technology» (1958) Чарльз Сингер сказал о важности консервирования и жестяных банок: «История консервирования и консервных банок — это то же самое, что и история консервирования. история консервирования связана с историей эволюции консервной банки, без которой полезность этого процесса была бы значительно ограничена»7. Социальный историк Дэниел Бурстин в своей работе «Американцы: демократический опыт» (1973)., рассказал краткую историю консервирования и жестяной банки и выразил мнение, что консервные банки предоставляют потребителям «огород» и вносят почти безграничное разнообразие в рацион человека, особенно на городском рынке.8 Наконец, историк экономики Джоэл Мокир в своем исследовании «Рычаг богатства» (1990) утверждал, что технология предшествовала науке в области сохранения пищевых продуктов, однако даже эмпирический прогресс в консервировании и производстве жестяных банок «позволил увеличить как количество, так и качество предлагаемых товаров и услуг» и «многое сделал для облегчения человеческих страданий.
Рут Шварц Коуэн придерживалась более осторожного подхода к беспрепятственному распространению технического прогресса в обществе во многих своих работах, в которых особое внимание уделялось восприятию технологии потребителями. С ее точки зрения, в этом исследовании необходимо рассмотреть проблемы потребителей, связанные с принятием или неприятием пищевых продуктов, упакованных в жестяные банки. Ее подход лежит в основе большей части аргументации в статье, которая посвящена действиям, предпринимаемым предприятиями консервной промышленности для устранения потенциальных проблем потребителей. В своей статье 1976 года, озаглавленной «Промышленная революция в домашнем хозяйстве: бытовые технологии и социальные перемены в двадцатом веке»10, она утверждала, что технологии изменили структуру домашней работы в начале двадцатого века, но также добавили новые задачи. Консервные банки экономили время домохозяйки и были удобны, однако время, сэкономленное на приготовлении пищи, расходовалось на другие домашние дела, такие как уход за детьми, покупки и уход за домом. В своем эссе 1987 года «Перекресток потребления: предложение по исследовательским стратегиям в социологии технологий»11 Коуэн утверждала, что исследователи должны учитывать потребителей и их сети социальных отношений при изучении доступных технологических решений. В начале двадцатого века производители консервов пришли к пониманию того, что ожидания потребителей играют важную роль в развитии их промышленности.
Консолидация и рационализация пищевой промышленности и производства консервных банок были рассмотрены историком бизнеса и экономики Альфредом Чандлером в его исследовании «Видимая рука», получившем Пулитцеровскую премию и посвященном становлению современной корпорации (1977). В этой работе описан процесс консолидации производства консервных банок в начале двадцатого века, но она не совсем убедительна. Это основная работа, о которой шла речь в статье. Чандлер утверждал, что адаптация технологий непрерывной обработки и автоматических линий по производству банок позволила таким фирмам, как Borden’s, Campbell’s Soup, H.J. Heinz, Libby’s, American Can и Continental Can стремятся занять доминирующее положение на своих рынках пищевой промышленности и производства консервных банок. Чандлер заявил, что «ведущие производители недорогих упакованных товаров, производимых на оборудовании непрерывного действия, продолжают процветать.
Мое исследование показало, что анализ Чандлера недостаточен для объяснения эволюции индустрии производства банок. Чандлер подчеркивал доминирующее положение крупных фирм в сфере поставок, но недооценивал важность возросшего спроса в начале двадцатого века, созданного многими крупными гигантами пищевой промышленности и производства консервных банок с помощью рекламы и других средств розничной торговли. Важность рекламы и создания спроса рассматривается в статье.
Вторым источником литературы по консервному производству является сама отрасль. В этих источниках содержится много важной информации о консервной промышленности и производстве банок. Двумя наиболее ценными источниками являются книга Артура И. Джаджа «История консервной промышленности в изложении ее наиболее выдающихся представителей» (1914) и рекламный материал К. Х. Стекера под названием «Ежегодник безопасности» (1915). Джадж был редактором ежемесячного отраслевого журнала The Canner и выпустил сувенирный буклет для съезда Национальной ассоциации консервистов в 1914 году. Большая ценность его сборника заключается в том, что он содержит статьи на самые разнообразные темы, написанные многими основателями консервного дела и производства банок. Работа Штекера была опубликована компанией Max Ams Machine Company для продвижения санитарных банок, для чего они предоставили оборудование для изготовления банок и облицовки. В нем содержатся разделы, посвященные консервированию в разбивке по регионам и продуктовым линейкам, а также содержательные и очень наглядные разделы, посвященные банкам ручной работы в 1860-х годах и разработке санитарных банок. Две работы, опубликованные Эверил Биттинг, главным ученым Национальной ассоциации консервистов, содержат информацию о развитии отрасли, но в основном это трактаты, в которых излагаются научные основы обработки пищевых продуктов с использованием банок. Намерение Биттинга состояло в том, чтобы приоткрыть завесу тайны вокруг правильных методов консервирования. Публикации «Консервирование и способы использования консервированных продуктов» (1916) и «Аперитив, или Искусство консервирования: его история и развитие» (1937) преследуют одну и ту же цель — информировать общественность о том, как производились консервированные продукты и как их использовать в домашних рецептах. Они носят рекламный характер и предназначены для борьбы с негативными представлениями общественности, связанными с жестяными банками, но они также выполняют функцию «книг рецептов» для консервантов, предоставляя информацию о времени приготовления, давлении и температуре практически для всех мыслимых видов продуктов.
Есть еще три важные монографии по консервированию и производству банок. Эти работы, опубликованные не отраслевыми изданиями, а сторонними наблюдателями отрасли, представляют собой несколько полнометражных исследований по консервированию и производству банок. В 1924 году Джеймс Х. Коллинз, партнер владельцев корпорации «Дель Монте», опубликовал книгу «История консервированных продуктов». Коллинз представил исчерпывающее изложение фактов, но пренебрег процессом консолидации отрасли, проигнорировал роль военных в распространении консервной продукции и в целом предоставил очень мало исторического контекста для консервирования или консервной банки. Другая работа Эрла Чапина Мэя «Клан Консервов: шествие американцев-первопроходцев» (1937) — наиболее полная из опубликованных работ по истории консервирования и производства консервных банок на протяжении 1930-х годов, но в основном это жизнеописание деятелей консервной промышленности. Последняя монография по консервированию — «Жестяные банки и листовая жесть: исследование конкуренции на двух смежных рынках» (1959) историка экономики Джеймса Маккая, посвященная исследованию конкуренции в производстве жестяных банок и листовой жести. В нем содержится подробная справочная информация о формировании рыночной дуополии между ACC и CCC, но лишь кратко рассматривается антимонопольное дело 1913 года против ACC. Автор утверждал, что даже в рамках этой дуополии существовала «реальная конкуренция», поскольку как ACC, так и CCC выполняли постановления суда, продолжали свои исследования и разработки и сохраняли достаточно низкую маржу на свои продукты.
Третий литературный источник, правительственные отчеты об использовании консервных банок после гражданской войны, подтверждают аргумент о том, что военные были основным институциональным распространителем консервных банок. Консервированные продукты были доступны во время гражданской войны, но их распространение было ограничено. Во время Гражданской войны офицеры гораздо чаще употребляли консервы, в то время как рядовые солдаты пользовались ими нечасто. Первый отчет о консервах был подготовлен в 1867 году капитаном Томасом Уилсоном, сотрудником отдела продовольственного обеспечения Главного военного комиссариата. Уилсону было конкретно поручено исследовать, как закупались и использовались консервы во время гражданской войны. Эта работа в первую очередь предназначалась в качестве справочного пособия для тех офицеров, в обязанности которых входила закупка консервов. В конце девятнадцатого и начале двадцатого веков армия опубликовала еще две важные публикации, касающиеся консервированных продуктов, и обе они назывались «Справочник по продовольственным запасам». Версия 1896 года включала в себя правительственные требования к закупкам консервов, а также специальные разделы, посвященные ключевым компонентам рациона военных, таким как фасоль, говядина, молоко, джемы, персики и помидоры. В издание 1900 года был добавлен раздел о хранении консервов в экстремально жарких или холодных условиях. Как «Справочники» 1896, так и 1900 годов выпуска свидетельствуют о растущих попытках организаций распространять знания о консервированных продуктах и переходе к исследованиям, основанным на научных принципах, а не на методе проб и ошибок.
Четвертым источником литературы по консервированию и изготовлению банок являются недавние диссертации по истории технологии или истории пищевых продуктов. Эдвард Ф. Кьючел написал «Развитие консервной промышленности в штате Нью-Йорк до 1960 года» в 1970 году. Несмотря на региональную направленность его работы, в диссертации описывалось общенациональное распространение консервирования в девятнадцатом веке, конкретные технологические инновации, которые позволили увеличить производительность как на консервных заводах, так и на консервных фабриках по производству консервных банок, а также препятствия на пути коммерциализации консервной банки для потребителей. Работа Марка Уайлда 1988 года «Индустриализация пищевой промышленности в Соединенных Штатах» является гораздо более обобщающей, чем работа Кюхеля, но в ней есть раздел о консервировании персиков. Он пришел к выводу, что технология была лишь одним из факторов, повлиявших на рост производства консервированных продуктов, в то время как социальные, культурные и политические факторы «сыграли свою роль в истории».13 Габриэлла Петрик в своей диссертации 2006 года «Вершители судеб вкуса: производители, потребители и индустриализация вкуса в Америке, 1900-1960» утверждала что взаимодействие науки, техники и культурной практики изменило восприятие американцами вкуса и продуктов питания, которые они потребляют. Хотя в ее работе содержится много полезного материала и ее гипотеза в целом правдоподобна, в ней содержатся неточности, касающиеся многих технологических разработок в области производства консервных банок. Самой последней диссертацией на тему продуктов питания и технологий является работа Кэтрин Леонард Тернер 2008 года «Хорошая еда за небольшие деньги: еда и кулинария среди городского рабочего класса американцев, 1875-1930». Тернер утверждал, что материальные условия, физическая среда обитания городского рабочего класса, а не только культурное наследие, влияют на то, что едят американцы, принадлежащие к городскому рабочему классу. Материальные условия влияли на то, как они делали покупки, готовили и обустраивали свое жилье. В ее работе также содержатся некоторые идеи, использованные в статье, о том, как консервированные продукты стали приемлемым вариантом для питания рабочего класса, как только цены на них достигли разумного уровня.
Недавние работы в области истории кулинарии содержат некоторую литературу о консервировании и консервных банках. Одной из первых всеобъемлющих работ о культурных ценностях и продуктах питания была книга Ричарда Каммингса «Американец и его еда» (1970). Автор утверждал, что на физические качества и особенности социализации американцев повлияли социальные и технологические изменения в их рационе питания. Опираясь на Каммингса, другие авторы развили его выводы. В книге «Никогда не делалось: история американской домашней работы» (1982) Сьюзан Штрассер утверждала, что экономическая зависимость американских женщин сохранялась и в начале двадцатого века. Штрассер заявила, что «промышленники игнорировали многие патенты на устройства для экономии домашнего труда, потому что не могли производить их с прибылью; они производили другие продукты, такие как консервы и стиральные машины военного и коммерческого назначения, за десятилетия до того, как стали доступны домашним хозяйствам».14 Фактором, ограничивающим доступность консервов для семей среднего класса, была цена жестяной банки, и уже в 1870-х годах предпринимались усилия по их повышению этот момент Штрассер проигнорировал. В 2000 году Присцилла Брюер опубликовала книгу «От камина к кухонной плите: технология и американский домашний идеал». Брюер утверждала, что «кухонная плита всегда была чем-то большим, чем просто приготовление пищи».15 Она утверждала, что кухонная плита затрагивала дебаты о роли женщин, значении домашнего очага, влиянии индустриализации, определении социального класса и развитии потребительской экономики. Брюер предоставила много полезной информации об инновационном процессе и распространении кухонных плит как в городах, так и в пригородах. Ее работа — одна из немногих в литературе по истории кулинарии, в которой исследуется уникальная технология и ее роль в американском обществе.
Другой раздел литературы по истории пищевых продуктов, который важен для этого проекта, — исследования потребления и урбанизации. Основополагающей работой является книга Лизабет Коэн «Республика потребителя: политика массового потребления в послевоенной Америке» (2003). Коэн утверждал, что этика массового потребления возникла в Америке после Второй мировой войны и что потребление изменило американский социальный, культурный и политический ландшафт. Важность ее работ заключается в идее потребления как преобразующего поведения, которую производители консервных банок использовали в рекламе начала двадцатого века, как описано в статье. Две другие работы исследуют потребление в среде городского рабочего класса. В книге «Отчеты домашних хозяйств16» Сьюзан Портер Бенсон утверждала, что потребление рабочим классом является одним из аспектов сложного комплекса экономических видов деятельности, но консервированные продукты нашли свое место в семьях рабочего класса, потому что со временем они стали доступными. Точно так же Кэтрин Леонард Тернер в своем эссе «Инструменты и пространство»17 утверждала, что материальная культура вынуждает рабочий класс идти на компромисс между усилиями и доходами и что их выбор инструментов и помещений для приготовления пищи часто был ограничен в типичной кухне рабочего класса начала двадцатого века.
В конечном счете, социальные и культурные изменения, произошедшие в Америке с конца девятнадцатого по начало двадцатого века, изменили контуры как пищевой промышленности, так и производства консервных банок. Развитие производства консервных банок от ремесленного к массовому производству в период с 1810 по 1930 год произошло благодаря шести важным факторам: использованию консервных банок в военных целях во время гражданской войны в США, быстрому развитию технологий в производстве консервных банок, корпоративной форме организации бизнеса, урбанизации население Америки, применение научных достижений в консервировании и растущая этика потребления в американском обществе. Широко распространенная жестяная банка была технологией, которая способствовала росту пищевой промышленности в Америке XIX века. Разработка жестяной банки в качестве контейнера для пищевых продуктов рассматривалась в индустриальной Америке как революционное новшество и эффективный способ прокормить растущее городское население. Сегодня потребитель воспринимает как должное изобилие продуктов, доступных в отделе консервов местного продуктового магазина, но эта беззаботность должна быть должным образом подкреплена технологической, деловой и социальной историей, которая способствовала такому результату.