Доктор Десрозье был директором по исследованиям Национальной компании по производству печенья, когда написал эти слова в 1970 году, и они являются подходящей эпитафией этому проекту. При консервировании стремились сохранить дары природы и контролировать естественные процессы порчи путем герметизации и сохранения в емкости. После первых экспериментов Николаса Апперта со стеклянной тарой к середине XIX века предпочтительным защитным барьером стала жестяная банка. Консервированные продукты изначально были дорогими, и их потребляли самые богатые американцы, они использовались в качестве продовольствия для спонсируемых правительством исследований или для военных операций. Однако, благодаря инновационным технологическим разработкам и привлечению все большего количества капитала, стоимость производства консервной банки, среди прочего, резко снизилась.
Консервирование продуктов в жестяной таре стало доступной технологией для все большего числа американцев. К двадцатому веку потребителям было представлено почти невообразимое изобилие несезонных продуктов в удобной упаковке. Доступность, разнообразие и удобство стали важнейшими атрибутами консервированных продуктов, и в этом смысле они действительно изменили «пищевые привычки западного мира». В статье журнала Fortune за 1941 год, цитируемой во введении, консервная банка и ее основной производитель – American Can Company – были поставлены в один ряд с другими гигантами американской промышленности двадцатого века: Ford Motor, General Electric, American Telephone and Telegraph и R.C.A. В статье говорилось, что “отсутствие любого из пяти названий или отрасли, которую они символизируют, изменило бы образ жизни в США в прошлом”.
Консервная банка — это технология, которая позволила наладить массовое производство консервов, тем самым навсегда изменив образ жизни американцев. К началу двадцатого века консервная банка представляла собой обманчиво простое устройство, состоящее из четырех, а затем и трех частей; однако она породила настоящий технологический креатив, прежде чем стала безопасным и недорогим продуктом питания на американской кухне. Хотя жестяные банки — неприхотливые изделия, история их технологического развития служит напоминанием историкам техники о том, что за простыми технологиями часто стоит важная и поучительная история. Армия и, в меньшей степени, военно-морской флот Соединенных Штатов популяризировали и познакомили американскую общественность с консервной банкой.
Во время Гражданской войны консервы все еще распространялись недемократично. Во время Гражданской войны консервы не входили в обычный рацион армии Союза, но солдаты все еще имели дело с новейшими технологиями. Офицерам, которым приходилось самим покупать себе пайки, платили достаточно, чтобы они могли покупать дорогие продукты в жестяных банках и часто употребляли их в офицерской столовой. Однако рядовой солдат имел доступ к консервам. В «Маркитантах», настоящем универсальном магазине на колесах, продавались консервы. Сгущенное молоко Бордена было дорогим, но чрезвычайно популярным продуктом, поскольку добавляло аромат горькому кофе, который солдаты пили в больших количествах. В посылках из дома часто содержались деликатесы, которые вносили разнообразие в рацион солдат, а консервы, особенно желе или фрукты, были обычным делом. Солдатам, выздоравливающим после ранений в полевых госпиталях, часто предоставляли консервы, чтобы ускорить их заживление, а также добавить в их рацион более питательные продукты.
Консервы также можно было приобрести в отделе снабжения за счет излишков средств в «фонде компании» и использовать для закупки обычно недоступных товаров, таких как консервированные продукты питания. После войны армия обеспечивала консервами солдат, проходивших службу на отдаленных постах, которые были полностью удалены от обычных каналов снабжения армии. Кроме того, военные признали полезность консервированных пайков и расширили их применение. Демобилизованные солдаты, вернувшиеся домой, также оценили преимущества новой технологии консервирования продуктов. Консервы вносили разнообразие в рацион; это была технология длительного хранения продуктов; и это был способ сохранить продукты, произведенные в одно время года, для использования в другое. Основным недостатком консервов была их цена, но нашлись люди, готовые усовершенствовать это изобретение.
Технологические инновации способствовали снижению цен на консервы и распространению их использования по всей Америке. «Золотой век» технологического развития пришелся на четыре десятилетия, последовавшие за Гражданской войной. В 1860-х годах жестяная банка стоила двадцать пять центов за штуку, но к концу первого десятилетия двадцатого века цена стала меньше двух центов за банку. Технологическое развитие жестяной банки проходило в пять этапов. Этап развития ремесла, или ручной работы, начался в 1810-х годах и продолжался до 1850-х годов. В первую очередь благодаря жестянщикам, работавшим с ручными инструментами, за десятичасовой рабочий день можно было изготовить около 60 банок консервов. Вторым этапом была протомеханизация, которая началась в 1840-х годах и продолжалась до 1860-х годов. На этом этапе производители банок использовали простые штамповочные прессы, устройства для продольной резки корпусов банок и усовершенствованные слесарные инструменты для ускорения сварки боковых швов.
Третий этап производства банок, полуавтоматическая механизация, начался в 1870-х годах. На этом этапе были преобразованы практически все аспекты производства банок. Особое внимание было уделено операциям, ограничивающим производительность, таким как резка жестяной пластины, пайка боковых швов и крепление крышек и донышек. Четвертый этап, интеграция, пришелся на 1880-е годы и отличался по своей направленности от предыдущих этапов. В ходе интеграции новаторы, такие как Эдвин Нортон, начали объединять машины в последовательный производственный процесс.
В результате в 1883 году была создана сборочная линия для производства консервных банок. Также на этом этапе функции консервирования и производства банок начали постепенно разделяться, в результате чего появилась новая отрасль — специализированные компании по производству банок. Наконец, разработка продукта, заключительный этап технологического развития, начался в конце 1880-х годов и завершился успешным внедрением «санитарной банки» в первом десятилетии двадцатого века. Гигиеническая банка заменила банку с отверстием в крышке, состоящую из четырех частей, которая была основой промышленности на протяжении всего девятнадцатого века. Санитарные банки нового образца были доступны для высокоскоростного производства, и полностью автоматическое оборудование для изготовления банок, способное производить 72 000 банок за десятичасовой рабочий день, стало нормой.
Основные инновации девятнадцатого и начала двадцатого веков были сделаны независимыми изобретателями, такими как Аллен Тейлор, Уильям Нумсен, доктор Уильям Манн, Эдвин Нортон и Джордж Кобб. Однако процесс распространения технологий в производстве консервной продукции был далеко не единообразным. Отдельные тематические исследования продемонстрировали различные темпы распространения технологий. Предприятия внедряли конкретные технологии в соответствии со своими индивидуальными коммерческими целями и условиями. По мере появления новой технологии производители can внедряли ее, если капитальные вложения значительно снижали их расходы или улучшали качество продукции. Компания Wayne County Preserving Company из Ньюарка, штат Нью-Йорк, была региональным производителем консервных банок, которая производила их самостоятельно, но в конечном итоге перешла на закупку банок у специализированных компаний по производству консервных банок.
Консервная компания H. S. Mill из Спрингтауна, штат Пенсильвания, была небольшим местным предприятием по производству консервов, которое закупало все свои банки у специализированных фирм. Компания Cobb Preserving Company из Фэйрпорта, штат Нью-Йорк, производила свои собственные консервные банки, а также участвовала в разработке, внедрении и коммерциализации гигиенических банок. Братья Нортон из Мейвуда, штат Иллинойс, были одной из первых специализированных компаний по производству консервных банок, поэтому они с готовностью внедрили новейшие технологии, многие из которых разработали сами.
Наконец, крупные производители продуктов питания, такие как H. J. Heinz, Borden’s и франко-американская компания, располагали достаточным объемом производства, чтобы оправдать покупку самой современной технологии для самостоятельного производства консервных банок. Однако другие фирмы, входящие в эту группу, такие как Campbell Soup, закупали свои консервные банки у специализированных фирм, чтобы они могли сосредоточиться на маркетинге своей продукции. Взятые в совокупности, эти фирмы достаточно наглядно демонстрируют различия в темпах распространения технологий в индустрии производства консервов и представляют картину отрасли.
Индустрия производства консервных банок укрепилась в начале двадцатого века с появлением дуополии, управляемой американской консервной компанией и континентальной консервной компанией. К началу двадцатого века производство консервных банок стало настолько важным промышленным достижением, что ведущий производитель консервных банок American Can Company вошла в индекс Доу-Джонса Industrial Average, где он оставался более семидесяти пяти лет.3 Процесс консолидации не соответствовал предложенной Альфредом Чандлером модели распространения корпоративной формы организации в американском бизнесе в конце XIX века. Гиганты отрасли пришли к господству не благодаря административной эффективности или технологическим инновациям. Они организовали отрасль, прибегнув к неуклюжему финансовому маневру, чтобы монополизировать рынок, и им посчастливилось иметь в качестве основного покупателя крупнейшего потребителя консервных банок в мире.
Однако главный вопрос заключался в том, помешает ли консолидация отрасли растущей демократизации производства консервных банок. В знаменательном деле 1913 года «Соединенные Штаты против американской консервной компании» и др. кроме того, правительство вмешалось в деловую практику, которая потенциально наносила ущерб общественному благосостоянию. Оно не ликвидировало American Can, потому что конкуренция привела к тому, что American Can больше не могла устанавливать цены на банки по своему усмотрению. Консолидация стабилизировала цены и изменила модели технологического развития. Постепенные инновации, являющиеся результатом исследований и разработок компаний American Can и Continental Can, стали нормой, а не прорывными инновациями, такими как гигиенические банки.
Производители банок и консервных банок зависели не только от инициатив со стороны предложения, таких как технологии и консолидация, для снижения и стабилизации цен. Они также должны были учитывать ожидания потребителей и повышать спрос на свою продукцию. Консервы прочно вошли в обиход американской кухни в период с 1900 по 1920 год. Растущее число американцев, живущих в городах, отделило производителей продуктов питания от потребителей. Кроме того, дома рабочего класса той эпохи были небольшими, и в них было мало места для хранения, поэтому недорогие консервированные продукты идеально подходили для этих материальных условий.
Такая динамика дала консервным компаниям и производителям банок потенциал для увеличения продаж, но у части населения все еще оставались подозрения в отношении консервированных продуктов. Опасения часто имели культурные корни или были результатом непристойных историй в средствах массовой информации. В начале двадцатого века предприятия по производству консервов поставили потребителя в центр своего бизнеса и попытались противостоять негативному восприятию консервированных продуктов, особенно подчеркивая, что консервирование — это научный процесс. Научные методы консервирования, основанные на бактериологических открытиях Пастера, сделанных в 1860-х годах, впервые были применены учеными Висконсинского университета и Массачусетского технологического института в 1890-х годах. К 1920-м годам научные основы, ставшие основой будущего роста, постепенно стали определять развитие отрасли, а производители консервов получили доступ к стандартным срокам обработки, давлению и температуре из многочисленных источников.
В 1907 году в ответ на Закон о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года была создана национальная торговая организация из числа региональных ассоциаций. Национальная ассоциация консервистов (NCA) предоставила производителям консервов и любой организации, связанной с консервной промышленностью, право голоса в законодательных вопросах. Деятельность NCA была сосредоточена на связях с общественностью, направленных на улучшение имиджа консервной банки, распространение данных для продвижения отрасли и информирование общественности о полезности этого продукта.
Применение научных достижений и создание национальной торговой ассоциации были не просто реакцией на сохраняющиеся подозрения в отношении консервированных продуктов. Их лучше всего интерпретировать как элементы институционального созревания и профессионализации. Хотя предпосылок для роста консервной промышленности не было, наука и NCA действительно увеличили продажи за счет просвещения потребителей и снижения скептицизма. В начале XX века консервные компании и производители банок активно использовали рекламу, в основном в периодических изданиях, ориентированных на женщин из среднего класса. Появление консервов на кухне было частью более масштабных социальных и экономических изменений, происходивших в первые десятилетия XX века в Америке. Для многих американцев консервная банка олицетворяла современность, так же как автомобиль, телефон, электроприборы и радио; и этот современный стиль жизни пропагандировался рекламой, чтобы привлечь внимание масс.
Темы удобства, разнообразия, доступности по цене, правильного питания, современного домашнего хозяйства, развлечений и научных основ индустрии нашли отклик у многих потребителей. Вероятно, эта реклама не смогла развеять опасения по поводу того, что консервная банка связана с этническими или религиозными традициями приготовления пищи. Тем не менее, хотя некоторые американцы не принимали жестяную банку, общий рынок консервированных продуктов в двадцатом веке продолжал расширяться. Сочетание урбанизации, научных достижений, появления национальной торговой организации и рекламы открыло перед консервными заводами и производителями банок блестящие перспективы для дальнейшего роста к концу 1920-х годов.
После Великой депрессии и на протяжении 1930-х и 1940-х годов консервная промышленность и производство банок переживали период значительного роста. В 1930-х годах производители стали разработали две важные инновации, которые позволили еще больше увеличить объемы производства жестяных банок. При изготовлении банок использовался стальной прокат или рулоны, а не отдельные листы, а жестяная пластина изготавливалась с использованием непрерывного процесса электролитического лужения вместо погружения листов в ванны с расплавленным оловом. Во время Второй мировой войны консервная банка была основным источником пищи для солдат, моряков, морских пехотинцев и летчиков. Культовый образ солдата, жадно поглощающего содержимое консервированных пайков, независимо от того, на каком театре военных действий он служил, стал метафорой производственных возможностей демократической Америки.
В 1950-х годах популярность консервированных продуктов росла, и они стали символом процветания Америки. В телевизионном шоу «Отцу виднее» образ Маргарет Андерсон, облаченной в платье и туфли на высоких каблуках, когда она деловито, но спокойно готовила ужин из консервов для Джима и остальных членов семьи Андерсон, прочно вошел в американскую массовую культуру. Показательная роль консервной банки продемонстрировала, насколько широко распространенными в американской жизни стали консервированные продукты.
Следующие крупные технологические инновации в производстве банок произошли в 1970-х и 1980-х годах, когда появились сварные боковые швы, заменившие паяные боковые швы, легко открывающиеся крышки для банок и контейнер из двух частей для пищевых банок небольшого диаметра. Боковой сварной шов повысил качество и надежность жестяных банок, а также снизил затраты на производство за счет отказа от применения припоя, который использовался с тех пор, как в 1840-х годах были изготовлены первые жестяные банки. Легко открывающиеся крышки добавили удобства потребителю и избавили от необходимости искать консервный нож. В банке, состоящей из двух частей, устранены боковые швы и двойной шов на дне, что позволило снизить стоимость производства и уменьшить потенциальные места протечек. Ни одно из этих крупных нововведений существенно не расширило рынок жестяных банок.
Эти инновации лишь сохранили долю рынка, уступив ее другим видам упаковки.5 Подобно проблеме, связанной с негативным восприятием жестяных банок в начале двадцатого века, к 1970-м годам жестяная банка подверглась нападкам со стороны других инновационных форм упаковки пищевых продуктов. После Второй мировой войны ряд новых инновационных технологий обработки пищевых продуктов поставил перед консервной промышленностью серьезные задачи, но предоставил потребителям более широкий выбор. Удобство, которое когда-то было свойственно только консервированным продуктам, стало полем битвы.
Замороженные овощи и фрукты, телевизионные ужины Swanson’s, сублимированные продукты, готовые к употреблению блюда, пакеты с фруктами и овощами, тунец и курица в герметичных упаковках, а также обеды, которые можно приготовить в микроволновой печи, стали такими же удобными, если не более, чем консервы. Усовершенствованные транспортные системы и сеть автомагистралей между штатами по всей стране сделали доставку свежих фруктов, овощей, рыбы, мяса и птицы грузовыми рефрижераторами еще одним вариантом питания для потребителей. Свежие продукты стали легко доступны на фермерских рынках, в продуктовых магазинах, а также в магазинах высокого класса «все включено», таких как Wegman’s или Whole Foods. Появление ресторанов быстрого питания, таких как McDonalds и Burger King, стало еще одним способом для занятого главы семьи прокормить свою семью. У потребителя, который когда-то был центром вселенной консервных компаний, теперь было гораздо больше возможностей.
В 1970 году объем американского рынка консервированных продуктов составлял 57 миллиардов банок в год.6 Рынок консервированных продуктов достиг своего пика в конце 1970-х — начале 1980-х годов, затем начался медленный и устойчивый спад. Более сорока лет спустя, в 2012 году, американцы потребляли 100 миллионов жестяных банок в день, а общий объем рынка составлял от 35 до 40 миллиардов банок пищевых продуктов в год.
Спад на рынке консервированных продуктов был обусловлен выбором потребителей, доступностью других технологий консервирования пищевых продуктов и растущей доступностью свежих продуктов. Неудивительно, что в конце 1980-х годов две крупнейшие компании по производству пищевых банок в Соединенных Штатах, American Can и Continental Can, были куплены венчурными капиталистами, расчленены, а их части проданы по самой высокой цене.
Сегодня можно найти лишь слабые следы деятельности обеих компаний. В типичном современном продуктовом магазине пространство, отведенное под консервы, кажется незначительным по сравнению с отделом свежих продуктов, рыбными и мясными прилавками, а также отделением деликатесов. Покупатели не отдают предпочтение консервированным продуктам, и покупателями не являются исключительно женщины, как это было показано в рекламе 1920-х годов. Консервированные продукты — лишь один из многих вариантов, доступных потребителям. Однако современный продуктовый магазин, изобилие выбора и покупательские привычки американцев не должны умалять того факта, что консервированные продукты когда-то считались невероятно инновационными, пользовались огромной популярностью и доминировали на полках супермаркетов и небольших продуктовых лавок на углу.
Еда в жестяной банке изначально была эксклюзивным выбором только для самых богатых американцев, но со временем стала широко распространенным продуктом. Это изменение было вызвано множеством факторов: военные во время гражданской войны популяризировали и распространяли идею консервированных продуктов среди американцев, технологические инновации снизили стоимость производства консервных банок, дальнейшая консолидация отрасли привела к снижению затрат на тару, а управление спросом и удовлетворение ожиданий потребителей расширили рынок для консервных банок. Жестяная банка символизировала военную необходимость, технологическую изобретательность, развитие американского бизнеса, внедрение научных методов производства и изменение общественных нравов. В следующий раз, зайдя в продуктовый магазин, возьмите жестяную банку и оцените историческое значение этого, казалось бы, безобидного изобретения.