Консервирование рыбы: ХАССП, побочные продукты, упаковка и хранение

HACCP (Критическая контрольная точка анализа рисков) стала общепринятым методом управления на предприятиях пищевой промышленности для обеспечения безопасности продукции. Практическим требованием является то, что все рыбоконсервные заводы должны иметь систему ХАССП, и такие системы подлежат проверке и утверждению местным компетентным органом, как правило, ветеринарным департаментом или Бюро стандартов. Европейский регламент 852/2004 (EC, 2004a) требует, чтобы компании, производящие пищевые продукты, внедряли и поддерживали в рабочем состоянии процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Стандарты ХАССП

Подробные объяснения системы ХАССП и того, каким образом компании могут разрабатывать свои планы ХАССП, приведены в Кодексе Алиментариус (CAC, 1969) и Campden BRI (2009). В 2005 году Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала ISO 22000:2005, который является проверяемым стандартом, сочетающим управление системой качества и принципы HACCP (ISO, 2005).

Анализ рисков

По сути, компания обязана поочередно проверять каждый этап производственного процесса и учитывать связанные с ним физические, химические и биологические риски, которые могут представлять серьезную угрозу для безопасности пищевых продуктов. Такой анализ должен проводиться командой специалистов, обладающих соответствующими теоретическими и практическими знаниями. В случае небольших компаний может возникнуть необходимость в привлечении внешних экспертов по мере необходимости.

Определение контрольных точек

После определения вероятных рисков используется стандартное дерево принятия решений для определения CCP (критических контрольных точек). CCP определяется в Кодексе Алиментариус как этап процесса, на котором может применяться контроль и который необходим для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня. На практике количество центров обработки данных должно быть относительно небольшим, и это позволяет сосредоточить усилия руководства на наиболее важных вопросах обеспечения безопасности пищевых продуктов. Чтобы быть идентифицированным как CCP, на этапе процесса должен быть применен контроль, который работает в режиме реального времени и который может контролироваться с заданными интервалами.

Существуют общие требования к безопасности при производстве рыбных консервов: • Двойная закатка; • Стерилизация; • Очистка охлаждающей воды при непосредственном контакте со стерилизованными банками; и • Обнаружение металла также может быть включено в список требований к безопасности при практическом применении.

ХАССП

ПЛАН Для каждого КПК необходимо определить и конкретизировать: • Критические пределы для каждой меры контроля; • Систему мониторинга, которая подтвердит, что контроль находится в допустимых пределах; • План корректирующих действий на случай, если система мониторинга укажет, что контроль над КПК был потерян; • Систему верификации. которая используется для проверки того, что система ХАССП должным образом применяется на практике; • Система документации, которая включает в себя все письменные процедуры и формы записей, используемые при применении системы ХАССП.; • План ХАССП, включающий все эти требования, обычно представлен в табличной форме. Ниже приведен один элемент из типичной таблицы.

Обучение

Очень важно, чтобы весь заводской персонал был осведомлен о действующей системе ХАССП, и весь персонал, занимающийся деятельностью, связанной с КПК, должен быть обучен документированным процедурам, относящимся к КПК, за которые он несет ответственность. Записи об обучении с указанием обучаемого, даты обучения, инструктора и процедуры (ов), в соответствии с которыми проводилось обучение, должны храниться на постоянной основе.  

Предварительные меры

В дополнение к CCP, система HACCP также признает необходимые меры. Это общие вопросы, которые обеспечивают рабочие и экологические условия на фабрике, способствующие производству безопасных пищевых продуктов. Они являются общими для всех продуктов и включают в себя такие вопросы, как техническое обслуживание на заводе, Правила личной гигиены, уборка и санитария, Профилактическое обслуживание, Борьба с вредителями, Вывоз отходов, Утверждение и контроль поставщиков, Отслеживание продукции и процедура отзыва, Внутренние аудиты, технические характеристики продукции и так далее. Если опасность контролируется с помощью необходимых мер, она не может быть отнесена к категории НАССР.

Обзор ХАССП

Команда HACCP должна собираться не реже одного раза в год для проверки системы HACCP, а также через определенные промежутки времени, когда происходят изменения в продуктах или процессах, применяемых на заводе, и когда мероприятия по проверке указывают на то, что система HACCP каким-либо образом выходит из строя. Все встречи должны быть протоколированы, а записи — сохранены.

Мероприятия по проверке, как правило, могут включать в себя: • Проверку всех записей о производственной деятельности и мониторинге; • Внутренний аудит системы ХАССП; • Рассмотрение жалоб клиентов; • Рекомендации сторонних аудиторов.; • Обслуживание и калибровка критически важных приборов; и • Инкубационное тестирование.   

Побочные продукты

На рыбоконсервных заводах субпродукты, полученные на подготовительных стадиях, используются для производства побочных продуктов, в основном консервированных и замороженных кормов для домашних животных, рыбного фарша и рыбного силоса для кормления животных, рыбной муки для использования в качестве удобрения или в аквакультуре, а также рыбьего жира.

Крупные предприятия могут иметь собственные цеха по дальнейшей переработке, но мелкие операторы обычно предоставляют отходы специализированным компаниям. Коричневое мясо, получаемое при консервировании тунца, обычно используется на крупных заводах для производства кормов для домашних животных. Лососевые консервные заводы могут выгодно продавать икру лосося.

Масло, полученное в процессе консервирования, следует использовать только в промышленных целях. Наибольшее количество рыбных субпродуктов используется для производства рыбной муки и рыбьего жира. Основные принципы и процессы, используемые при таком производстве, описаны в корпоративном документе ФАО “Производство рыбной муки и масла”.

Рыбные отходы в основном состоят из трех фракций: обезжиренного сухого вещества, воды и масла. В процессе переработки необходимо разделить эти компоненты наиболее эффективным и экономичным образом и в соответствии с условиями, указанными для получения наилучших продуктов.

Качество побочных продуктов зависит от свежести сырья, содержания в них жира и питательной ценности. Обычно рыбные отходы собирают для дальнейшей переработки в день производства. Мякоть рыбы, как правило, ценится выше, чем внутренности, головы и хребты.     

Упаковка и хранение

Консервные банки могут быть полностью литографированы (в частности, плоские банки, такие как quarter club, Dingley или Hansa), могут быть простыми и упакованными в картонные коробки с печатью или могут быть снабжены бумажными этикетками. Выпускаемые банки могут быть предназначены для определенных потребителей и изготавливаться по индивидуальным спецификациям или могут представлять собой стандартную продукцию, пригодную для розничной торговли.

В последнем случае нелитографированные банки могут быть упакованы в яркую упаковку для последующей маркировки собственными этикетками заказчика. Такая маркировка обычно производится с использованием автоматического оборудования, но при наличии рабочей силы и относительно низкой стоимости ее можно наносить вручную.

В рамках операции окончательной упаковки на каждую банку может быть нанесено дополнительное кодирование в целях прослеживаемости, включающее, например, отдельную партию реторт или производственную линию, используемую при производстве. Банки упаковываются в отдельные картонные коробки вручную или с помощью машины, в зависимости от объема операции и наличия рабочей силы.

Банки упаковываются в картонные коробки или укладываются в термоусадочную пленку на картонные лотки. Термоусадочная пленка не должна полностью закрывать лотки, так как это предотвратит циркуляцию воздуха, что может привести к задержке влаги и коррозии жестяной пластины.

Маркировка

Отдельные контейнеры и наружные упаковки должны иметь соответствующую маркировку. Такая маркировка должна соответствовать требованиям законодательства страны назначения. Например, в Европе маркировка пищевых продуктов в основном описана в Директиве Совета 2000/13/ЕС (EC, 2000), которая объединяет более раннюю директиву 79/112/ЕС о маркировке, представлении и рекламе пищевых продуктов (EC, 1979), в которую часто вносились поправки. Кроме того, маркировка аллергенных материалов описана в Директиве Совета ЕС 2003/89/EC (EC, 2003a). Маркировка, как минимум, должна содержать то, что описано ниже.

Название продукта питания

Название должно указывать на истинную природу продукта и, как правило, должно быть конкретным, а не общим. В некоторых случаях название может быть предписано законодательством ЕС, например, в случае с сардинами.

Список ингредиентов

Полный список ингредиентов должен быть указан на этикетке в порядке убывания пропорции. В некоторых случаях для упрощения маркировки могут быть указаны непатентованные названия. 

Чистое содержание

Чистое содержимое должно быть указано либо в метрической системе измерения, либо в системе avoirdupois, либо в обеих системах, как того требует страна предполагаемого назначения. В Европе также существуют правила декларирования количественных ингредиентов (QUID). Например, если продукт называется «сардины в томатном соусе», то в нем должно быть указано процентное содержание сардин в продукте. Однако требования к количеству не применяются, если указан как вес нетто, так и вес нетто содержимого банки.

Обозначение даты

На консервированных продуктах со сроком хранения более 18 месяцев должна быть указана дата “годен к хранению”, что указывает на срок годности. Точность такой терминологии может быть до конца определенного года, например, “годен к хранению до конца 2012 года”.

Наименование и адрес

Должны быть указаны наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора, импортера, экспортера или продавщицы пищевых продуктов. Следует отметить, что иностранные предприятия, которые производят пищевые продукты для продажи в США, должны быть зарегистрированы в FDA.

Страна происхождения

Страна происхождения продукта питания должна быть указана, если ее отсутствие может ввести потребителя в заблуждение.

Необязательная маркировка

На этикетке может быть размещена любая информация или графическое изображение при условии, что это никоим образом не вводит потребителя в заблуждение относительно продукта. В Европе маркировка пищевых продуктов является необязательной, за исключением случаев, когда предъявляются особые требования к питанию или здоровью. На этикетках могут быть изображены логотипы систем контроля качества пищевых продуктов, например, MSC, при условии, что компания прошла соответствующий аудит и имеет действующий сертификат соответствия стандартам MSC.

Обозначения сортов

Если используются обозначения сортов, они должны быть понятными и никоим образом не вводить в заблуждение.

Хранение готовой продукции

Способ упаковки и хранения после стерилизации неизбежно зависит от размера предприятия, степени механизации и наличия рабочей силы.

Промывка после стерилизации

Промывка после обработки не рекомендуется из-за риска заражения. (Некоторые крупные торговые организации специально запрещают эту практику в своих технических требованиях). Необходимость в послепродажной мойке отпадает благодаря эффективной мойке банок после закатки, использованию реторт, изготовленных из нержавеющей стали, а не из мягкой стали, подверженной коррозии, и использованию чистой охлаждающей воды.

Если потребуется последующая мойка, банки следует полностью охладить после стерилизации, а затем промыть в чистой воде при температуре выше 75°C. Повторная выгрузка влажных банок вручную из ретортных корзин не рекомендуется из-за риска загрязнения после обработки руками оператора. После извлечения из реторты корзины с банками следует наклонить, чтобы из отверстий на торцах банок вытекал воздух, а затем дать им полностью остыть и высохнуть, прежде чем предпринимать какие-либо попытки извлечь их вручную.

Банки могут храниться во временных ящиках на складе до окончательной проверки, маркировки и окончательной упаковки перед отправкой. Компетентный орган страны-производителя может потребовать, чтобы банки экспортировались только до завершения официального анализа.

Инкубационные испытания

Инкубационное тестирование может дать ценную информацию, которую ни в коем случае нельзя использовать в качестве единственного критерия оценки безопасности продуктов, подвергнутых тепловой стерилизации. Лабораторное инкубирование в небольших масштабах может выявить высокую степень стерилизации, но маловероятно, что оно выявит низкий уровень порчи, вызванный, например, дефектами швов. (Если истинная вероятность отказа составляет 1 к 1000, то для 95-процентной уверенности в обнаружении необходимо протестировать 3000 образцов). Обычно для проведения инкубационных испытаний используются следующие условия: температура 37 °C в течение десяти дней при проверке на стерилизацию и 55 °C для выявления термофильных организмов в качестве меры общей санитарии. Рекомендации по инкубационному тестированию продуктов, сохраняющих стабильность при хранении в условиях окружающей среды, приведены в руководстве Campden BRI № 34.

Окончательное хранение

Конечное хранение консервированных продуктов должно осуществляться в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Температура хранения не должна превышать 40°C и не должна быть ниже нуля. В идеале, чтобы предотвратить чрезмерное образование конденсата и возможную коррозию, суточные колебания температуры на складе не должны превышать 5-8°C. Срок годности рыбных консервов, изготовленных и хранящихся в нормальных условиях, обычно составляет не менее двух лет. Размер склада будет зависеть от вида товара и сезонного характера производства.

Например, консервные заводы по производству тунца работают круглый год, в то время как консервные заводы по производству лосося на Аляске работают только в течение нескольких недель летнего сезона. В идеале склад должен быть оборудован стеллажной системой, но если такой возможности нет, то можно разместить три-четыре поддона с готовой продукцией, не повредив банки (однако с алюминиевыми банками это может оказаться невозможным). Обычно на поддоне может находиться около 800 кг готовой продукции, включая упаковку.

Хранение ингридиентов

Как правило, ингредиенты следует хранить в чистом, сухом и предпочтительно прохладном месте. Томатную пасту в банках или бочках можно хранить, однако, в менее контролируемых условиях. Сухие продукты, включая крахмал, специи, соль и сушеные овощи, также могут выдерживать различные условия хранения, как и растительные масла в бочках или внешних емкостях. Если второстепенные ингредиенты содержат аллергенные вещества, необходимо позаботиться о том, чтобы они хранились таким образом, чтобы снизить риск перекрестного заражения.