Консервирование рыбы. Сырьевые ресурсы

Рыба и другие морские продукты

Для консервирования подходят многие виды рыбы и другие морские продукты, причем размер отдельных рыб может варьироваться от самых маленьких сардин до самых крупных видов тунца. Для некоторых видов рыбы, таких как тунец и сардины, консервирование является наиболее важным способом переработки. Для консервирования также подходят лосось, скумбрия, сельдь, моллюски, устрицы, креветки, осьминоги, крабы и паста из белой рыбы.

Из рыбного фарша в качестве основного сырья можно приготовить множество продуктов. Неиспользуемые или недоиспользуемые виды (так называемая мусорная рыба), обладающие питательной ценностью, сравнимой с ценными пищевыми видами, могут быть отличным источником сырья.

Для планирования обработки рыбы и решения проблем, связанных со всеми операциями, начиная с транспортировки и переработки и заканчивая хранением, важно знать физические и химические свойства рыбы, в том числе ее форму и размер. теплопроводность, химический состав рыбы и условия, при которых происходят посмертные изменения.

Обработка рыбы. Общие положения

Подробная информация об обработке рыбы перед консервированием приведена в разделе «Данные по планированию и технике», «Обработка свежей рыбы», FAO Fish. Circ. 735. В этом контексте эти данные наиболее ценны, когда они касаются операций, имеющих особое значение для консервирования.

Обработка рыбы на борту

После мойки сырье следует как можно скорее охладить и хранить охлажденным до выгрузки. В зависимости от типа рыболовного судна улов может быть заморожен в ящиках, контейнерах или неглубоких емкостях.

Однако на практике методы обработки рыбы на борту варьируются от минимальных действий или бездействия до охлаждения или заморозки, в зависимости от типа судов, района вылова и вида рыбы.

При обработке крупной рыбы, такой как тунец, на небольших судах наиболее распространенным методом обработки рыбы является промывка и охлаждение водой и/или льдом. На больших судах установлены резервуары, в которых рыба охлаждается. Эти резервуары представляют собой резервуары с охлажденной морской водой (CSW) или резервуары с охлажденной морской водой (RSW). Резервуары для CSW охлаждаются льдом, а резервуары для RSW охлаждаются с помощью холодильного оборудования. Также широко используются методы продувки воздухом и замораживания рассола. Более подробную информацию о методах замораживания смотрите в разделе «Замораживание в рыболовстве». Технический документ ФАО по рыболовству № 167.

Более мелкие виды рыбы охлаждают в емкостях для хранения рыбы в холодном виде, а в небольших количествах — в ящиках со льдом.

С промышленными видами, предназначенными для измельчения на мясорубке, необходимо обращаться (как и с любой другой ценной пищевой рыбой) в соответствии с надлежащей практикой. Рыбу необходимо промыть, а если сырье является приловом при донном тралении, то необходимо смыть всю грязь, песок и т.д. По возможности рыбу следует сортировать, но в некоторых районах это затруднительно, поскольку в улове содержится несколько видов рыбы, каждый из которых содержится в небольших количествах.

Разгрузка рыболовецких судов

При выгрузке и обработке рыбы необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать ушибов рыбы и/или ссадин на коже. Хотя системы выгрузки и обработки рыбы зависят от различных факторов, наиболее распространенными методами являются следующие:

i. Свежую рыбу выгружают из рыбного отсека через весы или оборудование для измерения объема на подвижные конвейеры для дальнейшей транспортировки или непосредственно в емкости, бункеры и т.д.

ii.          Свежую или замороженную рыбу загружают в корзины или ящики, доставляют на причал либо с помощью электрических подъемников, либо с помощью собственной лебедки судна. а затем перед транспортировкой раскладывают по контейнерам или в бункеры перед потрошением или транспортировкой. Когда рыба будет заморожена, разложите ее по коробкам, стаканам или контейнерам. на борту. выгрузка производится аналогичным образом. Когда коробки укладываются на поддоны, весь груз на поддонах поднимается вверх.

iii.         Рыбу, содержащуюся в аквариумах CSW или RSW-tanks, извлекают из аквариума с помощью сетей. Таким же образом можно выгружать рыбу навалом.

iv. Для выгрузки свежей и замороженной рыбы может использоваться конвейерная система.

Обработка рыбы на суше

Процессы и принципы, применяемые при подготовке свежей рыбы к консервированию, по большей части аналогичны тем, которые применяются при ее подготовке к продаже в виде свежей рыбы. Поэтому в качестве руководства по обращению со свежей рыбой и подготовке ее к консервированию следует использовать общие инструкции, описанные в рекомендуемом Международном своде правил (CAC/RCP 9-1976 и CAC/RCP 10-1976).

Для получения информации о замораживании, CSW, RSW, хранении в холодильнике, контейнерах для сырья, материалах, замораживании и замороженном хранении, читатели могут ознакомиться с данными по планированию и инженерным решениям I — Обработка свежей рыбы, ФАО, Рыба. Circ. 735 и замораживание в рыболовстве, FAO Fisheries » — «Технический документ № 167».

Если рыба относится к промышленным видам и сортировка нецелесообразна, сырье можно хранить в контейнерах и смешивать со льдом до использования. По возможности рыбу следует хранить в тех же ящиках или контейнерах, не опорожняя и не замораживая заново, так как это будет наилучшим способом сохранения качества;. однако иногда это невозможно, особенно в тех случаях, когда рыбаки хотят взвесить свой улов сразу после выгрузки. Чем реже приходится обращаться с замороженным и упакованным в коробки/контейнеры сырьем, тем дольше сохраняется его качество.

Не рекомендуется замораживать рыбу, предназначенную для использования в качестве фарша.

Замороженную рыбу можно разморозить путем погружения в охлажденную воду (температура выше 15 ºC не рекомендуется), разбрызгивания воды или воздействия потока воздуха. Размораживание замороженной рыбы — важный этап при производстве рыбных консервов. Для более крупных видов, таких как тунец, размораживание до 12 часов и более не является чем-то необычным. По мере постепенного оттаивания рыбы мелкие виды и наружные части более крупных видов могут достичь желаемого состояния оттаивания, в то время как внутренние части более крупных видов остаются замороженными.

Свежая рыба, особенно цельный тунец без внутренностей, быстро портится при температурах, достаточных для быстрого размораживания. Качество свежего тунца начинает ухудшаться еще до того, как разморозятся последние порции.

Ингредиенты и добавки. Требования к качеству воды

Вся вода, доступная для использования в тех частях предприятия, где производится прием, хранение, переработка, фасовка и фасовочная обработка рыбы и моллюсков, должна быть питьевой или чистой морской и подаваться под давлением не менее 1,4 кг/см2.

В течение всего срока эксплуатации установки должен быть обеспечен достаточный запас горячей воды питьевого качества с температурой не менее 82°C (CAC/RCP 9-1976).

Система подачи холодной воды, используемая для очистки, должна быть оборудована встроенной системой хлорирования, позволяющей по желанию изменять содержание остаточного хлора в воде, чтобы уменьшить размножение микроорганизмов и предотвратить появление неприятного запаха рыбы.

Вода, используемая для промывки или транспортировки сырья, не должна подвергаться рециркуляции до тех пор, пока ее качество не будет восстановлено до уровня, пригодного для питья.

Непитьевая вода может использоваться для получения пара, охлаждения тепла. теплообменники и противопожарная защита. Очень важно, чтобы обе системы хранения и распределения питьевой и непитьевой воды были полностью разделены и исключали возможность перекрестного загрязнения или случайного использования непитьевой воды в местах переработки рыбы или моллюсков. Для подачи горячей воды следует использовать только питьевую воду. Те же требования к разделению систем применяются к чистой морской воде, когда она используется для переработки рыбы (CAC/RCP 9-1976).

Требования к качеству других ингредиентов и добавок

Соль, используемая для приготовления рассола или других целей, должна быть чистой и не содержать значительных количеств хлорида магния, который является распространенным загрязнителем нерафинированной соли. Если соль содержит слишком много хлорида магния, повышается риск образования струвита; это может беспокоить потребителей, поскольку струвит в рыбных консервах может образовывать кристаллы, напоминающие стекло.

Соль должна соответствовать «Техническим требованиям Кодекса Алиментариус к пищевой соли» (разрабатывается Комитетом Кодекса по пищевым добавкам).

Оливковое масло, предназначенное для консервирования, должно быть одной из двух следующих категорий (Исследовательская лаборатория норвежской консервной промышленности):

i. Оливковое масло первого отжима, полученное механическим способом, или:

ii. Оливковое масло, полученное путем смешивания оливкового масла первого отжима с химически очищенным оливковым маслом первого отжима, которое производится из чистого оливкового масла первого отжима.

Оливковое масло, предназначенное для консервирования норвежских сардин, может содержать не более 35% химически рафинированного масла. Для рыбных консервов, отличных от норвежских сардин, в дополнение к указанному оливковому маслу допускается использование химически рафинированного масла первого отжима.

Оливковое масло должно быть получено из здоровых оливок, без каких-либо примесей других масел (жиров). Кроме того, в масле не должно быть никаких примесей рафинированного оливкового масла, экстрагированного растворителем. Использование синтетического оливкового масла строго запрещено.

Масло должно быть прозрачным, без слизи, плесени или других примесей. Масло также не должно содержать влаги.

Цвет масла должен быть от желтого до золотистого с легким зеленоватым оттенком.

Запах и вкус масла должны быть чистыми, приятными и натуральными, не резкими, горькими или слишком сильными.

Масло должно быть устойчивым к воздействию холода.

Соевое масло не должно иметь постороннего и прогорклого запаха и вкуса. Красящие добавки допускаются с целью восстановления естественного цвета, утраченного при переработке, или с целью стандартизации цвета, при условии, что добавленный краситель не вводит потребителя в заблуждение, скрывая повреждения или неполноценность продукта или делая его более ценным, чем на самом деле.

Максимальный уровень использования таких добавок не ограничен.

Натуральные ароматизаторы и их идентичные синтетические эквиваленты, за исключением тех, которые, как известно, представляют токсическую опасность, а также другие синтетические ароматизаторы, одобренные Комиссией Кодекса Алиментариус, разрешены, если они соответствуют ограничениям, указанным в тексте выше.

В соевом масле допускаются и другие добавки, такие как антиоксиданты, антиоксидантные синергисты и ингибиторы кристаллизации.

Томатный соус должен быть приготовлен из качественного сырья, не подверженного разложению плесенью, дрожжами или бактериями. Консервированный томатный соус не должен содержать микробов, которые могут развиваться при нормальной температуре хранения. Цвет должен быть красным, даже со слабым желтым оттенком, но ни в коем случае не коричневатым. Запах и вкус должны быть чистыми и натуральными. Томатный соус должен быть однородным и не содержать слишком много семян или кожицы.

Общее количество сухих веществ не должно превышать 30% (не допускается использование концентрированных томатных соусов в трех вариантах). Содержание сахара не должно быть ниже 40%. общее количество сухих веществ.

В томатном соусе не должно быть посторонних веществ (например, моркови и т.д.). Использование искусственных красителей или любых консервантов, за исключением соли, запрещено. (Исследовательская лаборатория консервной промышленности Норвегии).

Примерами других ингредиентов и добавок, используемых в процессе консервирования, являются:

  • Черный перец (Piper nigrum l.)
  • Кардамон (Elletria cardamomum)
  • Имбирь (Zingiber officinale roscae)
  • Лук репчатый (Allium cepa allium ascalonicum)
  • Спиртовой уксус (раствор, содержащий уксусную кислоту, CH3 COOH, концентрат от 4 до 12 %)
  • Молотые семена горчицы (разновидность Brassica)
  • Порошок карри
  • Крахмал (картофельная мука)
  • Мононенасыщенный глутамат натрия (MSG)
  • Стабилизирующие вещества, такие как альгинат натрия и трагакантовая камедь
  • Молоко
  • Сахар
  • Вино
  • Пиво

Ингредиенты должны быть пригодны для употребления в пищу человеком и не иметь необычного вкуса, привкуса и запаха.

Упаковочные материалы

Наиболее распространенными материалами, используемыми для изготовления тары для рыбных продуктов, являются жесть, алюминий и стальные листы, покрытые лаком (TFS). В последние годы гибкая упаковка в качестве альтернативы металлическим банкам становится все более распространенной, а стеклянные банки иногда используются для специальной упаковки.

Жестяная тара

Жесть — это стальной лист, покрытый тонким слоем олова с каждой стороны. Благодаря своей прочности и жесткости жесть является идеальным материалом для изготовления контейнеров для пищевых продуктов. Помимо привлекательного внешнего вида и простоты пайки, основной функцией оловянного слоя является защита основной стали от коррозии. Механические свойства, такие как прочность, жесткость и т.д., контролируются в процессе производства в соответствии со спецификациями производителя банок. Минимальная толщина жестяной пластины для изготовления банок составляет 0,15 мм (Palling, 1980). Основными факторами, имеющими значение, являются химический состав и физические свойства основы, толщина оловянного покрытия, нанесение защитных покрытий и относительная коррозионная стойкость консервируемого продукта.

Для производства консервных банок используется низкоуглеродистая сталь. Химический состав основной стальной пластины имеет первостепенное значение для обеспечения достаточного срока службы коррозионно-активных продуктов; наиболее важным элементом является фосфор, но другие элементы, такие как медь, никель, хром и кремний, также могут влиять на коррозионную стойкость пластины. «Два основных типа stell (L и MR) используются для различных пищевых продуктов, а третий тип (D) используется для необычных операций вытягивания. Для продуктов с низким содержанием кислот, таких как рыба, тип стали не оказывает существенного влияния на коррозию, и можно использовать любой из доступных типов, тем не менее, обычно требуется сталь MR. Первоначально требования к весу покрытия из жести были выражены в «базовой упаковке», которая была отраслевым стандартом. Жестяная пластина продавалась только в виде листа размером 356 x 508 мм, а в упаковке было 112 листов. Общая площадь листа в такой упаковке (20,22 м2) стала известна как базовый ящик, вес которого варьировался в зависимости от толщины стали (Ellis, 1979).

Раньше оловянную пластину изготавливали путем погружения листов «черной» жести в расплавленное олово (поэтому такая пластина была известна как пластина горячего погружения).В настоящее время для нанесения олова на основную стальную пластину используются методы электролитического нанесения покрытия. Этот метод позволяет наносить более тонкие оловянные покрытия (от 0,38 до 2,03 микрон) на каждую сторону поверхности пластины. Процесс электролитического лужения позволяет также тщательно контролировать нанесение слоя оловянного покрытия. Наиболее распространенный вес покрытия составляет 0,25, 0,50, 0,75 и 1,00 фунта на коробку-основу, что соответствует 5,6, 11,2, 16,8 и 22,4 г/м2 соответственно (при рассмотрении обеих поверхностей пластины). В метрической системе вес покрытия выражается как вес олова на каждой поверхности. Таким образом, общий вес оловянного покрытия, равный 5,6 г/м2, указан как 2,8/2,8 г/м2 (Ellis, 1979), что означает, что на каждой поверхности вес оловянного покрытия составляет 2,8 г/м2. Жестяная пластина с различным покрытием имеет разный вес оловянного покрытия на каждой поверхности; более тяжелое покрытие обычно находится на внутренней стороне контейнера.

Сталь, не содержащая олова (TFS)

Сталь, не содержащая олова, является одним из новейших материалов для изготовления консервных банок. Сталь, на которую электроосаждением нанесен очень тонкий слой оксида хрома, устойчива к коррозии и изменению цвета. Недостатки заключаются в том, что пластина должна быть покрыта с обеих сторон и ее нельзя спаять. В основном она используется для изготовления торцов банок.

Алюминиевые сплавы

Алюминиевые сплавы находят все более широкое применение в консервной промышленности. К преимуществам алюминия относятся малый вес материала, устойчивость к атмосферной коррозии и сульфидсодержащим веществам (обычно используемым в рыбных продуктах) и универсальность при изготовлении емкостей различными способами. К недостаткам можно отнести трудности с закрытием шва корпуса пайкой и необходимость использования более тяжелых калибров, которые необходимы для получения прочности, сравнимой с жестяным листом. Лист, изготовленный из чистого алюминия, обладает механическими и физическими свойствами, которые ограничивают его использование в качестве материала для изготовления банок. Повышенная прочность достигается за счет легирования алюминия одним или несколькими другими металлами, такими как магний и марганец. Минимальная толщина алюминия для изготовления рыбных банок составляет 0,28 мм.

Эмалевые покрытия

Эмалевые покрытия используются для защиты листовой жести, алюминиевых сплавов и TFS, их можно наносить на листы и рулоны как до, так и после изготовления банок. В некоторых случаях покрытия позволяют использовать листовую жесть с более легким покрытием или сталь, не содержащую олова. Первоначально эмали или лаки изготавливались из полимеризованного рыбьего жира, но сегодня лаки изготавливают из синтетических материалов, которые обеспечивают лучшие эксплуатационные характеристики.

Пакеты для повторного использования

В последние годы все чаще используются пакеты-реторты для термообработанных пищевых продуктов в качестве альтернативы металлическим и стеклянным банкам. Пакеты проходят термическую стерилизацию в автоклавах, а стерильность поддерживается за счет непроницаемости материала и герметичных уплотнений пакетов. К особенностям их использования относятся (Lampi, 1979) удобство предварительного разогрева путем погружения в кипящую воду. быстрая стерилизация в плоском виде. тонкое сечение пакета обеспечивает быструю передачу тепла содержимому. экономия энергии. и использование пространства.

Ретортируемые пакеты изготавливаются из жестких или гибких материалов. Жесткие пакеты изготавливаются из полиэтилена высокой плотности (HDPE), в то время как гибкие пакеты могут быть изготовлены из ламината, который состоит из внешнего слоя полиэстера и алюминиевой фольги в качестве основного материала. и внутренний слой, изготовленный из модифицированного полиолефина (полиэтилена средней и высокой плотности, модифицированного полиизобутиленом) или литого полипропилена. Продукция упаковывается в пленку толщиной 12 микрон из полиэстера, 9 микрон из алюминиевого сплава, 15 микрон из нейлона и 50 микрон из полипропилена и обрабатывается при температуре до 135 ºC в течение 2,7-9 минут (Lampi, 1979).

Стекло

Принципы обработки стекла практически те же, что и для банок, за исключением того, что необходимы некоторые изменения из-за используемого механизма запечатывания и тепловых характеристик стекла. Как и в случае с жестяными банками, стеклянные контейнеры должны быть герметично закрыты; это достигается с помощью металлической крышки, в которую помещен пластизолевый облицовочный состав, который действует как герметик между стеклом и металлической крышкой.

Стеклянные контейнеры обрабатываются под водой в автоклаве с уравновешивающим устройством. Вода предотвращает разрушение при термическом ударе, когда пар поступает в автоклав, в то время как уравновешивающий воздух передает давление через воду, обеспечивая постоянное превышение давления в автоклаве над давлением в герметичном контейнере.

Поскольку стекло устойчиво ко всем пищевым продуктам, обработка внутренней поверхности не требуется. Однако металлические крышки должны быть защищены от коррозии и по этой причине покрыты лаком изнутри и снаружи.

Конструкция металлических емкостей

Металлические контейнеры обычно делятся на две группы:

• банки по 2 штуки (квадратные, овальные или круглые).

• банки по 3 штуки с запаянным или сварным корпусом (квадратные, овальные или круглые).

Продукты для консервирования

Важными рыбными консервами являются тунец, упакованный в плотную упаковку, кусками, хлопьями, натертый на терке или измельченный в воде или масле, сардины или рыба, похожая на сардинку, в масле, томатном соусе или других видах соуса, копченые сардины в масле или томатном соусе, копченая сельдь, лосось, скумбрия, рыбные паштеты и корм для домашних животных.

Стандартизация и требования к продуктам

Требования, предъявляемые ко всем видам продукции, заключаются в том, что рыбные консервы должны обладать запахом и вкусом, характерными для вида и типа упаковочной среды, и не должны содержать каких-либо нежелательных запахов и привкусов.

Основные требования к продукту, которые приведены в стандартах Кодекса на рыбу и рыбопродукты (CAC/ТОМ V -Изд. 1) и не упомянутые в других разделах отчета, приведены в главах 3.2.1, 3.2.2, 3.2.3 и 3.2.4.

Виды тунца

Различные виды тунца бывают предварительно приготовленными (упаковки, приготовленные из вареной рыбы без кожи) и не предварительно приготовленными (целые упаковки, приготовленные непосредственно из сырой рыбы), которые могут быть представлены как «с кожей».

Цельная упаковка — это рыба, разрезанная на поперечные сегменты, к которым не добавляются свободные фрагменты. В контейнерах весом не более 450 г (один фунт) такие сегменты нарезаются на кусочки, подходящие для упаковки в один слой. В контейнерах весом нетто более 450 г (один фунт) такие сегменты можно нарезать кусочками, подходящими для упаковки в один или несколько слоев одинаковой толщины. Толщина каждого слоя не должна быть менее 2,5 см (1 дюйм).

Ломоть или ломти — это смесь кусочков приготовленной рыбы, большинство из которых имеют размеры не менее 1,2 см (1/2 дюйма) в каждом направлении и в которых сохраняется первоначальная мышечная структура.

Хлопья — это смесь частиц вареной рыбы, в которой сохраняется мышечная структура мякоти.

Тертая или измельченная на терке рыба — это смесь измельченных до однородного размера частиц вареной рыбы, в которой они находятся отдельно и не образуют пасту.

Консервированный тунец может быть упакован в оливковое масло — в соответствии с рекомендуемым международным стандартом на оливковое масло первого отжима и рафинированное, а также на рафинированное оливковое масло с остатками (CAC/RS 33-1970) или другие растительные масла — прозрачное, рафинированное, дезодорированное пищевое растительное масло в соответствии с соответствующими рекомендуемыми международными стандартами, принятыми Комиссией Кодекса Алиментариус.

При вскрытии банки должны быть хорошо заполнены рыбой. На продуктах не должно быть кожуры (за исключением упаковок «без кожи»), чешуи, заметных прожилок крови, сгустков крови, костей, кровоподтеков, красных мышц, известных как красное мясо. и промывать в меду. Цвет, текстура, запах и вкус должны быть характерными для консервированного тунца и скумбрии хорошего качества данного вида.

В случае упаковки в твердой форме доля хлопьев, отломанных при консервировании, не должна превышать 18 процентов от веса мякоти.

Для консервированного тунца, обозначенного как светлый, в продукте практически не должно быть темного мяса.

Сардины

Рыба, предварительно приготовленная или нет, копченая или некопченая, должна быть аккуратно уложена в банку. В каждой банке должно быть не менее 2 рыбин.

Продукт в банке должен состоять из рыбы приемлемого однородного размера, аккуратно разрезанной, чтобы удалить голову, и без чрезмерных надломов брюшной части (неприглядных разрывов брюшной области), а также разрывов и трещин в мякоти.

Банка должна быть хорошо заполнена рыбой, а в готовом продукте не должно быть посторонних примесей.

Рыба должна быть достаточно плотной, без кашицеобразности, с мягкими костями. Цвет мякоти должен соответствовать виду и типу упаковки рыбы (Стандарт Кодекса 94-1981)..

Лосось

Обычный лосось состоит из консервированного лосося, в который добавлена соль.

Лосось без кожи и костей должен состоять из обычного консервированного лосося в упаковке, с которого в значительной степени удалены кожа и позвоночные.

Кусочки лосося должны состоять из небольших кусочков лосося. Консервы из тихоокеанского лосося готовятся из чистого, цельного лосося.

При вскрытии банки должны казаться хорошо набитыми рыбой. Кости должны быть мягкими, а на мякоти практически не должно быть кровоподтеков, потеков меда или необычного цвета. В содержимом не должно быть внутренностей и кусочков отслоившейся кожи или чешуи. В случае обычных упаковок куски рыбы должны быть расположены таким образом, чтобы поверхности разреза были приблизительно параллельны открытому концу, а сторона с кожей — стенкам банки. В обычных упаковках не должно быть поперечных упаковок и кусочков кожи или позвонков, расположенных поперек верхней части банки (Стандарт Кодекса 3-1981).

Креветки

Креветки различных сортов — это обычные креветки, которые были очищены от кожуры и впоследствии консервированы без преднамеренного удаления спинного отдела, а также очищенные или очищенный от кожуры креветки, у которых была очищена спинка и удален спинной отдел, по меньшей мере, до последнего сегмента, следующего за хвостом.

В дополнение к мясу креветок в контейнере может также содержаться жидкость в объеме, достаточном для того, чтобы покрыть креветки.

Креветочные крошки — это кусочки продукта, состоящие менее чем из четырех сегментов. Такие фрагменты могут встречаться при условии, что их количество не превышает допустимых пределов, установленных стандартом (Codex Stan 37-1981).

Консервированные креветки должны быть чистыми, в целом однородными по размеру и приготовленными с осторожностью; иметь хорошую (плотную) извилистость, придающую им вид изогнутых креветок; иметь аппетитный внешний вид и однородный цвет, характерный для вида, среды обитания или районов, в которых они были собраны, даже если они искусственно окрашены; не должны быть размазанными и не должны превышать слегка липкий.