Функция лаборатории контроля качества заключается в проведении испытаний, подтверждающих соответствие (или иное несоответствие) продукции и технологическим процессам. Это может включать физические, химические, микробиологические и сенсорные испытания. Вполне вероятно, что объем проводимых исследований относительно ограничен, и более специализированные анализы могут проводиться по контракту с внешними аккредитованными лабораториями.
Также может случиться так, что местный компетентный орган потребует проведения параллельных анализов (как правило, на содержание гистамина) перед выпуском продукта на экспорт. На предприятии важно, чтобы работа лаборатории не приводила к загрязнению пищевых продуктов, находящихся на предприятии. Лаборатория должна располагаться отдельно от производственных помещений, при необходимости должны быть предусмотрены вентиляционные отверстия, выходящие наружу, а дренаж не должен попадать обратно в производственные помещения.
Помещения лаборатории необходимы для выполнения различных функций. Необходимо, чтобы сенсорное тестирование проводилось в отдельном месте, отдельно от химического и микробиологического тестирования. Графики тестирования должны быть определены и в некоторых случаях могут быть оговорены организациями-заказчиками. Лица, проводящие тестирование, должны быть соответствующим образом обучены аналитическим процедурам, которые они должны выполнять. Такое обучение должно быть запротоколировано. Следует использовать признанные методы анализа, например, опубликованные Международной организацией по стандартизации (ISO) или в официальном руководстве AOAC по методам анализа.
Объемы лабораторных работ
Объем испытаний, проводимых в лаборатории контроля качества, скорее всего, будет включать:
• Физический осмотр рыбного сырья на предмет свежести;
• Определение ABVT (TVBN) как показателя свежести;
• Определение содержания гистамина в сырой рыбе и готовых продуктах;
• Определение концентрации соли в рассоле или готовых продуктах;
• Определение томатной пасты по шкале Брикса;
• Определение перекисного числа растительного масла;
• Определение содержания свободного остаточного хлора в воде для охлаждения банок;
• Микробиологическое тестирование поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, для проверки методов очистки с использованием тампонов или наборов ATP;
• Инкубационные испытания готовых продуктов при температуре 37°C в течение десяти дней и 55°C в течение семи дней, включая измерение любых изменений рН;
• Проверка срока годности продуктов на плановой основе;
• Сенсорное тестирование готовой продукции.
Дегустационные панели должны включать подбор персонала из различных подразделений компании и не ограничиваться персоналом лаборатории;
Анализ двойных швов
Такие испытания следует проводить в подходящем месте, чтобы убедиться в отсутствии риска загрязнения металлическими осколками; • Измерение температуры в складских помещениях и технологических зонах с регулируемой температурой; • Испытание на проникновение тепла для подтверждения правильности термических процессов, используемых при стерилизации; и • Испытание на распределение температуры для подтверждения соответствия температур автоклава при термической обработке. Внешние лаборатории, используемые для проведения более сложных испытаний, должны быть аккредитованы на соответствие стандарту ISO 17025 (ISO, 2005b). Такое тестирование, как правило, может включать: • Определение содержания тяжелых металлов в рыбе; • Определение содержания пестицидов в рыбе; • Микробиологический анализ, включая наличие патогенных микроорганизмов в испорченных банках; • Микробиологический анализ воды, используемой для приготовления продукта или охлаждения банок; • Анализ питательных веществ; • Анализ состава растительных масел; и • Внешние лаборатории. может также использоваться для проверки компетентности персонала собственной лаборатории компании.
Архивы исследований
Результаты лабораторных исследований должны храниться, по крайней мере, в течение ожидаемого срока годности продукции компании. На практике некоторые клиенты могут потребовать более длительного срока хранения. Важно, чтобы записи были легкодоступны и, если они хранятся в компьютерной системе, чтобы на случай сбоя компьютера использовалась подходящая система резервного копирования. Обычно все результаты испытаний за один день, включая испытания на герметичность швов, хранятся вместе в дневном файле. Регистрационные формы должны быть индивидуально идентифицируемыми по серийному номеру и должны быть включены в систему контролируемой документации.
Определение содержания гистамина
Тестирование на содержание гистамина является одним из наиболее важных анализов, проводимых в лабораториях компаний, перерабатывающих скомброидные виды рыбы, главным образом сардины, макрель и тунец. Допустимый уровень содержания гистамина в рыбных консервах определен в EC 2073/2005 (EC, 2005a) как 100 мг/кг, при этом не более чем в двух образцах из девяти содержится до 200 мг/кг. Однако в коммерческой практике потребители чаще указывают максимальное значение в 50 мг/кг. Метод определения гистамина может быть определен местным компетентным органом. Существует три варианта: быстрый метод с использованием имеющихся в продаже наборов для ИФА, традиционный метод спектрофлуориметрии и наиболее точный, но, возможно, самый дорогой метод с использованием оборудования для ВЭЖХ.
Требования к персоналу
Количество персонала, которое будет задействовано на рыбоконсервном заводе, будет зависеть от производственных мощностей, сложности ассортимента выпускаемой продукции и степени механизации используемых процессов. Степень механизации может зависеть от наличия в регионе ручного труда и его стоимости. Как правило, на фабрике по производству сардин, перерабатывающей около 65 тонн рыбы в день в течение одной продленной дневной смены при ручной обработке, занято около 400 рабочих.
Аналогичным образом, на крупном заводе по производству консервов из тунца, перерабатывающем 350 тонн в течение 3 смен в течение 24 часов, может быть занято 2400 работников. С другой стороны, на высокомеханизированной фабрике по производству скумбрии, перерабатывающей 60 тонн рыбы в день, могут работать 130 человек. Если местная рабочая сила недоступна, можно нанять импортный персонал. Это повлечет за собой расходы на обеспечение необходимым жильем и социальными удобствами.
Обучение персонала
Необходимо, чтобы весь персонал прошел надлежащий вводный инструктаж при приеме на работу в компанию, который разъяснял бы политику компании в области безопасности пищевых продуктов и качества, правила гигиены, соображения охраны здоровья и техники безопасности, а также условия найма. Необходимо проводить дополнительное обучение в соответствии с конкретными рабочими процедурами, чтобы весь персонал был признан компетентным в выполнении задач, которые от него требуются. Необходимо вести записи об обучении, содержащие подробную информацию о стажере, инструкторе, дате обучения и теме.
Правила гигиены персонала
Компания должна указать правила гигиены, которые должны быть приняты на консервном заводе, и они должны быть полностью разъяснены всем работникам. Как правило, они должны включать: • Требования к ручной стирке при поступлении на фабрику, после посещения туалета и по мере необходимости во время производственных операций; • Правильное использование защитной одежды, включая инструкции по стирке в домашних условиях, если централизованная стирка невозможна; • Выдача и использование пластырей с возможностью обнаружения металла в случае небольших порезов или ссадины; • Политика в отношении ювелирных изделий. Было бы нормальным ограничить ношение ювелирных изделий простым обручальным кольцом. Часы носить не рекомендуется; и • Ограничения на прием пищи и курение на территории фабрики, за исключением специально отведенных помещений.
Медицинское освидетельствование персонала
В зависимости от страны-производителя может быть обязательным требование о том, чтобы все сотрудники проходили медицинское освидетельствование для оценки их пригодности к работе на пищевом предприятии. Если нет, то, тем не менее, разумной мерой является проверка потенциальных сотрудников, по крайней мере, путем заполнения медицинской анкеты. В случае сомнений следует обратиться в соответствующий медицинский орган, например, в отдел гигиены труда.
Защитная одежда
Весь персонал должен быть обеспечен защитной одеждой, подходящей для выполнения возложенных на него задач. Конструкция защитной одежды должна исключать риск загрязнения обрабатываемых материалов. Она должна закрывать личную одежду и не должна иметь внешних карманов выше пояса или пришитых пуговиц. Головной убор должен быть спроектирован и предусмотрен таким образом, чтобы предотвратить любую возможность загрязнения изделия волосами.
Пар. Требования
Пар является основным теплоносителем, используемым для нагрева варочных панелей и автоклавов. Потребность в паре и, как следствие, мощность котла зависят от количества и типа используемых автоклавов, а также от того, как спланированы циклы автоклавирования. Потребность в паре пропорциональна разнице между температурой внутри автоклава и заданной температурой процесса. Следовательно, потребность в паре наиболее высока на этапе приготовления и уменьшается по мере приближения автоклава к заданной температуре.
Спрос будет пропорционально выше, если технологический регламент позволяет одновременно доводить до нужной температуры две или более автоклавов. Как правило, оптимальное время доводки должно составлять порядка 8-12 минут, и котел (котлы) должны быть соответствующего размера. Простые автоклавы с насыщенным паром работают при значительно более низком давлении — около одного бара, в отличие от автоклавов с избыточным давлением, для которых требуется подача пара в пределах 6 бар.
Все автоклавы должны быть протестированы на безопасное рабочее давление, и обязательно должны быть установлены соответствующие редукционные клапаны между системой подачи пара в котел и автоклавом, чтобы не допустить превышения значения SWP. Более подробная информация о требованиях к пару для автоклавов приведена в разделе 8.5 Руководства по рыбному консервированию, ISBN 978-1-4051-8099, 2010. В зоне автоклава должна быть предусмотрена индикация давления пара для информирования оператора автоклава, а также сигнализация на случай отключения подачи пара. При непосредственном контакте с пищевыми продуктами, например, при предварительном приготовлении, пар должен быть кулинарного качества. Следовательно, химикаты для очистки питательной воды в котле должны соответствовать назначению. Следует использовать фильтры для очистки готового пара, способные удалять все частицы размером более пяти микрон.
Вода
На консервных заводах вода является важным ресурсом для приготовления продукта, охлаждения автоклавов, подачи пара и очистки. Источником воды может быть муниципальное водоснабжение, частные колодцы или и то, и другое. Последующая обработка воды зависит от предполагаемого использования. Вся вода, используемая при приготовлении продукта, должна быть пригодна для питья в соответствии с Директивой ЕС о питьевой воде 98/83/EC (ЕС, 1998).
Водопроводная вода должна соответствовать этому стандарту в пункте приема на заводе, а ответственность за соответствие лежит на муниципальных органах власти. Затем следует взять пробы воды в различных точках отбора проб в системе распределения и подвергнуть микробиологическому анализу на наличие кишечной палочки и общее количество аэробных микроорганизмов при температуре 22°C. Как правило, после трехдневной инкубации при температуре 22°C общее количество микроорганизмов на миллилитр должно составлять менее 100, и в 95 процентах взятых проб в 100 мл или в любых двух последовательных пробах из этой серии не должны быть обнаружены формы кишечной палочки.
Общий подсчет следует проводить еженедельно, а подсчет кишечной палочки — не реже одного раза в месяц. Перед использованием колодезную воду может потребоваться фильтровать через песчаные и/или угольные фильтры. Если вода будет использоваться для охлаждения банок в автоклавах, требуемая обработка будет зависеть от того, осуществляется ли охлаждение путем прямого контакта или непрямого, как в случае с автоклавами, оснащенными внешними теплообменниками. Если используется прямое охлаждение, вода должна быть подвергнута санитарной обработке. Наиболее часто используемой формой санитарной обработки является добавление хлора, либо в виде газообразного хлора, либо в виде гипохлорита натрия. Требование заключается в том, чтобы на выходе из автоклава в охлаждающей воде присутствовал свободный остаточный хлор. Нормальным считается показатель в 1 промилле.
В качестве альтернативы добавлению хлора охлажденную воду можно подвергать дезинфекции с помощью ультрафиолетового излучения, однако небольшой недостаток заключается в том, что после завершения обработки в воде не остается остаточного дезинфицирующего эффекта. Ультрафиолетовые системы также используются для стерилизации воды. Однако в воде не сохраняется дезинфицирующий эффект, и если количество воды в трубопроводе, ведущем к месту применения, слишком велико, всегда может возникнуть необходимость в повторном загрязнении. Если используется непрямое охлаждение банок, то нет необходимости в дезинфекции воды. Если консервный завод находится рядом с морем, существует также возможность использования морской воды для охлаждения банок.
Однако в этом случае необходимо, чтобы теплообменник был изготовлен из титана, чтобы избежать коррозии металла от воздействия горячей подсоленной воды. Вода является дорогостоящим товаром, и перед повторным использованием было бы целесообразно рассмотреть возможность повторного использования воды через градирни. Эффективность охлаждения будет зависеть от температуры и скорости потока. Изготовители автоклавов должны предоставить рекомендации относительно потребности их оборудования в воде. В качестве ориентира, общий объем воды, необходимый для всех операций, оценивается для консервного завода, перерабатывающего 20 тонн сырого тунца за 8 часов, в 80 м3/час, а для сардинского завода, перерабатывающего 15 тонн рыбы за 8 часов, в 70 м3/час.
Сжатый воздух
Сжатый воздух необходим для работы регулирующих клапанов и обеспечения давления в автоклавах. Давление воздуха требуется при охлаждении автоклавов с насыщенным паром, чтобы предотвратить вспучивание емкостей, а также при избыточном давлении в автоклавах с водой для поддержания воды в жидкой фазе. Скорость подачи воздуха имеет важное значение, и между воздушным компрессором и местом его применения должен быть установлен буферный резервуар, чтобы справляться с колебаниями спроса и предложения. Компрессор, если речь идет о автоклавах с водой, должен обеспечивать давление в системе распределения воздуха в 6 бар.
Техническое обслуживание
Оборудование, используемое на консервном заводе, является сложным по своей природе и должно проходить регулярное техническое обслуживание. Периодичность проверок и технического обслуживания должна основываться на рекомендациях производителя и на исторических знаниях, полученных при эксплуатации конкретного оборудования. Необходимо регистрировать техническое обслуживание и вести учет проблем, возникающих с основными техническими средствами. Технический персонал должен быть соответствующим образом обучен, особенно те, кто отвечает за обслуживание машин для двойной закатки.
Изготовители оборудования или поставщики консервных банок могут организовать специальные учебные курсы. Техническая деятельность не должна приводить к возникновению риска загрязнения продукта техническими компонентами или элементами оборудования. По завершении инженерных работ процедура возврата оборудования в эксплуатацию должна гарантировать, что с него сняты все инструменты и другие предметы и что оно было надлежащим образом очищено для повторного использования в производстве. Инженерные мастерские в идеале должны быть расположены вдали от непосредственных производственных зон, в чистоте и порядке и организованы таким образом, чтобы предотвратить любой риск загрязнения продукции.
Калибровка
Приборы, которые используются для контроля или мониторинга процессов, имеющих решающее значение для безопасности или качества пищевых продуктов, должны быть откалиброваны в соответствии с установленным графиком организацией, имеющей соответствующую квалификацию. В расписании должны быть указаны прибор, тип, серийный номер, место применения, диапазон измерений, требуемое разрешение, частота калибровки, дата следующей калибровки и агентство по калибровке.