Обработка тары при консервировании методом тепловой стерилизации

Целостность контейнера легко воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Целостность контейнера – это способность упакованного, запечатанного пищевого контейнера выдерживать обработку и распространение, а также предотвращать проникновение микроорганизмов.

Перед обработкой контейнеров с крышками и гибким рулонным прокатом необходимо обращаться таким образом, чтобы не допустить дефектов и повреждений, которые могут повлиять на герметичное состояние герметично закрытой тары. После обработки важно предотвратить попадание в пищевой контейнер как организмов, вызывающих порчу, так и организмов, имеющих значение для общественного здравоохранения, таких как Clostridium botulium.

На целостность пищевого контейнера влияют его конструкция, качество формирования уплотнения и осторожность при обращении.

Контейнеры должны сохранять герметичность в условиях коммерческой эксплуатации. Пустые контейнеры, затворы и рулоны гибких пакетов должны быть оценены предприятием, чтобы убедиться в отсутствии структурных дефектов и повреждений, которые могут повлиять на целостность продукта или контейнера. Это требование распространяется на все коммерческие контейнеры. Герметизация должна предотвращать проникновение микроорганизмов во время и после термической обработки. Бережное обращение особенно важно с пластиковыми пакетами, картонными коробками, а также полужесткими мисками и лотками, поскольку эти контейнеры не такие прочные, как жесткие контейнеры.

Для сохранения коммерческой стерильности консервированной продукции существуют три требования: 1) герметично запечатанный контейнер, предотвращающий повторное проникновение микроорганизмов, 2) термический процесс для обеспечения коммерческой стерильности продукта и 3) обработка после обработки, которая защищает целостность контейнера.

Небрежное обращение может привести к потере целостности двойного шва металлических банок с хорошими двойными швами и возможной утечке после обработки. Крышки для стеклянных банок могут выйти из строя, даже если они сделаны хорошо. Необученные сотрудники могут быть склонны использовать любые доступные контейнеры, включая поврежденные коробки с пакетами, крышки и т. д. Необходимо проверять продукцию в местах хранения пустых контейнеров. Обработка контейнеров перед производством включает в себя осмотр пустых контейнеров, определение методов очистки, сведение к минимуму грубого обращения и поиск процедур обращения, которые могут повредить контейнеры перед их заполнением.

Жесткие контейнеры необходимо очищать перед заполнением, чтобы предотвратить попадание посторонних веществ в готовый продукт. Крышки, полужесткие контейнеры, предварительно сформированные гибкие пакеты и рулоны гибких пакетов, содержащиеся в оригинальной упаковке, не требуют очистки перед использованием. Все пустые контейнеры, затворы и рулоны гибких пакетов должны храниться, обрабатываться и транспортироваться таким образом, чтобы предотвратить загрязнение и повреждение, которые могут повлиять на герметичное состояние запечатанного контейнера.

Существуют этапы обработки консервированных продуктов, которые могут вызывать особую озабоченность, поскольку они связаны с целостностью контейнера. Важным фактором является то, каким образом предприятия бланшируют продукцию и наполняют контейнеры. Бланширование – это когда сырые овощи готовятся в горячей воде или подвергаются воздействию пара, обычно перед термической обработкой. Бланширование может повлиять на целостность контейнера, термический процесс и качество продукта. Бланширование дает усадку продукта, что способствует правильному заполнению контейнера, но позволяет удалить клеточные газы, которые могут вызвать нагрузку на контейнер во время термической обработки. Бланширование продуктов удаляет воздух из продуктов. Воздух снижает вакуум в контейнере, что может привести к повреждению контейнера.

Остаточный воздух в пакетах может создавать небольшие холодные пятна, которые влияют на проникновение тепла. Остаточный воздух в металлических банках при нагревании расширяется и может создать внутреннее давление, приводящее к короблению. Контейнеры можно наполнять вручную или механически, в зависимости от контейнера и продукта. Заполнение контейнера должно контролироваться, чтобы гарантировать соблюдение всех требований по заполнению. Даже если свободное пространство не является критическим фактором в графике процесса (процесса перемешивания), свободное пространство важно для образования вакуума. Предприятия должны предотвращать переполнение. Швы в основном формируются к моменту поступления на склад. Предприятию необходимо бережно обращаться с контейнерами посредством маркировки, укладки на поддоны, упаковки и складирования. Вакуум в контейнере может втягивать бактерии через ненадежное уплотнение, вызывая порчу утечки из-за бактериального загрязнения после обработки.

Обработка отклонений. График процесса

Технологический график (PS) — это термический процесс и любой указанный критический фактор для данного консервированного продукта, необходимый для достижения стабильности при хранении. PS устанавливается органом по переработке (PA) и учитывает критические факторы (CF) или характеристики, условия или аспекты процедур термической обработки, контейнеров и продуктов, которые могут повлиять на PS. График процесса включает минимальную начальную температуру (I.T.), минимальное время процесса (Bb), минимальную температуру автоклава (RT) и, если это установлено в качестве критических факторов, минимальное свободное пространство в контейнере и максимальную консистенцию продукта.

Отклонения при обработке

Отклонение обработки (PD) возникает, когда фактически применяемый процесс меньше минимальных требований графика процесса или когда какой-либо критический фактор не соответствует требованиям для этого фактора. ЧР может быть обнаружен на производственном участке (в процессе) или при проверке записей (после процесса), и это не то же самое, что отклонение HACCP, которое представляет собой несоблюдение установленного критического предела на ККТ.

Чтобы предотвратить распространение недостаточно переработанной продукции, предприятие может использовать рабочий процесс, который соответствует минимальным требованиям, установленным в PS, или превосходит их. Рабочий процесс должен быть размещен на видном месте рядом с оборудованием термической обработки или доступен оператору системы термической обработки и инспектору.

Обработка отклонений при обработке

Обработчики должны обрабатывать отклонения обработки в соответствии с планом, направленным на устранение угроз безопасности пищевых продуктов, связанных с микробным загрязнением консервированных продуктов, или альтернативная документированная процедура, обеспечивающая поставку в торговлю только безопасной и стабильной продукции.

Выберите линейку продуктов и просмотрите/оцените несколько автоклавов, если окажется, что все они имеют одинаковую систему. Не пытайтесь оценить каждую автоклавную систему, если для продуктов из мяса и птицы используется более одной. Выберите одну ретортную систему для контроля. Например, если на предприятии есть гидростат, вращающаяся реторта непрерывного действия и реторта, выберите только одну систему. Если позволяет время, выберите и дополнительный тип автоклава.