Впервые консервы в герметичной таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире промышленным способом выработки консервов.
Одним из ее основных технологических этапов является стерилизация. Именно она определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
Поэтому важнейшая современная задача коренного улучшения качества консервированной продукции может быть решена только при правильном проведении процесса стерилизации, разработанного на научно обоснованных принципах и законах биологии, физики и химии. Эти же принципы и законы определяют правильность разработки и выбора наиболее эффективных технических средств, интенсифицирующих заключительную стадию консервирования пищевых продуктов.
Таким образом, ускорение научно-технического прогресса в консервной промышленности в значительной степени определяется тем, с помощью какой технологии и техники осуществляется стерилизация продуктов, какая научно-методическая база положена в основу их разработки. Круг рассматриваемых аспектов:
- состав и свойства микроорганизмов, влияющих на микробиологическую стабильность продукции, методы необходимой степени инактивации микрофлоры, методы определения терморезистентности микроорганизмов и способы определения выживаемости микроорганизмов после нагревания;
- химические реакции, протекающие в консервируемых продуктах под влиянием нагревания, кинетические параметры термического распада важнейших составных частей пищевых продуктов и изменение их органолептических свойств;
- расчетные и экспериментальные способы определения изменения температуры в консервах при стерилизации их в аппаратах периодического и непрерывного действия; теплофизические параметры различных консервируемых продуктов;
- основные виды металлической, стеклянной и полимерной тары;
- дефекты, влияющие на герметичность консервов, и методы ее определения; расчетные и экспериментальные методы определения давления в консервах, методы расчета компенсации давления, данные о прочности укупорки тары;
- необходимые для разработки и контроля режимов стерилизации расчетные и экспериментальные методы определения режимов стерилизации, оценки стабильности консервов, обнаружения дефектов консервов и выявления причин этих дефектов;
- схемы, технические и эксплуатационные характеристики и другой материал по стерилизационному оборудованию: автоклавам, пастеризаторам, стерилизаторам непрерывного действия, оборудованию проточного типа для стерилизации жидких и пюреобразных продуктов, основным приборам автоматики для контроля и регулирования процесса стерилизации.
Конкретные режимы стерилизации консервов в книге не приводятся, поскольку они имеются в изданной ЦНИИТЭИпищепромом в 1986 г. брошюре «Перечень режимов стерилизации и пастеризации консервов в автоклавах и стерилизаторах непрерывного действия «Хунистер».
Обзор материалов на сайте предназначен для широкого круга инженерно-технического персонала заводов и научных работников консервной промышленности, занимающихся вопросами термической стерилизации консервов.
