Консервный завод предназначен для создания подходящих условий, в которых могут осуществляться технологические операции по производству безопасных для потребителя продуктов питания и которые обеспечивают безопасную рабочую среду для всех сотрудников.
Консервный завод должен быть спроектирована таким образом, чтобы свести к минимуму любой риск загрязнения пищевых продуктов как со стороны конструкции, так и со стороны персонала, работающего на ней. При выборе места расположения фабрики необходимо учитывать наличие запасов рыбы, наличие пустых банок, наличие рабочей силы, транспортные маршруты для доставки материалов и экспорта продукции, надежность коммунальных служб, таких как электроснабжение, источники водоснабжения и средства для удаления отходов.
Также необходимо, чтобы сайт был защищен от кражи или вредоносного заражения. Совсем недавно были высказаны опасения, что пищевые фабрики могут стать объектами биотерроризма, и компании, осуществляющие экспорт в Соединенные Штаты, обязаны предоставлять доказательства своих мер безопасности.
Помещения консервного завода
Общими зонами, необходимыми при строительстве фабрики, являются:
• Входные помещения для персонала, которые должны включать туалеты, раздевалки, помещения для мытья рук;
• Столовая;
• Зона приема сырья, которая может потребоваться для хранения замороженных или охлажденных продуктов;
• Склад ингредиентов;
• Зона первичной разделки/сильно загрязненная операции;
• Зона предварительного приготовления с охлаждением по мере необходимости;
• Зона основного приготовления в зависимости от типа рыбы, подлежащей переработке;
• Зона хранения пустых банок и чердак для подачи пустых банок на линию розлива;
• Зона приготовления соуса/рассола;
• Зона закатки банок;
• Зона стерилизации (организованная таким образом, чтобы обеспечить различие между необработанными и обработанными банками);
• Зона охлаждения после обработки;
• Зона окончательной маркировки и упаковки;
• Склад готовой продукции;
• Лаборатория;
• Инженерный цех; и
• Установка для очистки сточных вод.
Строительство
Здания для рыбоконсервных производств подвержены внутренним условиям эксплуатации, которые во многих отношениях могут привести к быстрому разрушению строительных элементов, если при их выборе не будут приняты особые меры предосторожности. К различным типам производственных помещений предъявляются различные требования в отношении изоляции, отделки поверхности, несущей способности полов, стойкости к интенсивному высокому давлению, очистке горячей водой, стойкости к химическому и механическому износу и так далее. Поэтому необходимо с особой тщательностью подходить к выбору надлежащих строительных материалов и детальному проектированию зданий для переработки рыбы.
Консервные заводы должны быть детально спланированы с уделением значительного внимания гигиеническому аспекту, санитарному оборудованию и контролю. Глобальный стандарт BRC по безопасности пищевых продуктов 2011 года, выпуск 6, раздел 4.4, содержит многочисленные ссылки на требования к строительным материалам, включая стены, полы, дренаж, потолки и накладные расходы, двери, освещение и вентиляцию.
Полы должны быть с твердым покрытием, водонепроницаемыми, нетоксичными, не впитывающими влагу, легко моющимися и поддерживаемыми в хорошем состоянии. Предпочтительно, чтобы они были изготовлены из железобетона и покрыты противоскользящей эпоксидной смолой толщиной 1-4 мм или акриловой эпоксидной смолой. Также можно использовать керамическую плитку повышенной прочности.
Дренажные желоба должны располагаться относительно машин, которые используются для мокрой обработки, а уклон пола должен составлять примерно 1 к 60 в сторону водостоков. Высота производственных помещений должна составлять 4 м. Колонны и основные балки должны быть выполнены из железобетона с гладкой поверхностью. Стены важны для разделения производственных зон, требующих различных условий эксплуатации.
Стены должны быть гладкими, водонепроницаемыми, устойчивыми к разрушению, светлыми и легко моющимися. Регламент ЕС 852/2004 (EC, 2004a) требует, чтобы “поверхности стен поддерживались в хорошем состоянии и легко поддавались очистке и, при необходимости, дезинфекции. Это потребует использования непроницаемых, не впитывающих влагу, моющихся и нетоксичных материалов, а также ровной поверхности на высоте, подходящей для проведения работ”.
Выбор покрытия поверхности включает в себя специальные эпоксидные или полиуретановые краски, композитные панели, керамическую плитку и облицовочные материалы, которые крепятся к стенам в виде листов. Стыки между стеной и полом должны быть скругленными для облегчения уборки. Потолки и подвесные конструкции должны быть сконструированы таким образом, чтобы они не создавали риска загрязнения при производстве пищевых продуктов.
Производственные двери должны плотно прилегать друг к другу и обеспечивать защиту от проникновения насекомых-вредителей или других форм заражения. Если требуется, чтобы двери оставались открытыми, их следует дополнительно защитить пластиковыми или воздушными завесами. При необходимости они должны быть достаточно большими, чтобы по ним могли проехать вилочные погрузчики. Окна должны быть изготовлены из пластика, закаленного стекла или стекла, защищенного от разбивания пластиковой пленкой. Стекло является опасным материалом на производстве, и его следует по возможности избегать. В том же контексте все осветительные приборы должны быть надлежащим образом защищены от поломок.
Водоснабжение и канализация
Вода используется на рыбоконсервном заводе для различных целей, некоторые из которых включают контакт с пищевыми продуктами. Если на консервном заводе имеются различные источники воды, отличающиеся по составу и используемые для различных целей, рекомендуется (а на самом деле это может быть и обязательным), чтобы трубопроводы подачи имели цветовую маркировку, чтобы они не использовались не по назначению.
Как правило, для охлаждения предварительно приготовленного тунца можно использовать водопроводную воду, в то время как колодезная вода может использоваться для менее важных целей, таких как мытье полов. Приемлемое качество питьевой воды с точки зрения химических, микробиологических и органолептических показателей описано в Директиве ЕС по питьевой воде 98/83/EC (ЕС, 1998). Дренаж и очистка сточных вод и отходов является важной задачей для рыбоконсервных заводов. Возможно, действуют обширные местные экологические нормы, которые необходимо соблюдать. Установки для очистки сточных вод дороги в монтаже, требуют значительных площадей и постоянного контроля за их работой.
Первоначальное просеивание для удаления крупных частиц является необходимой процедурой, независимо от дальнейших обработок (отверстия диаметром 0,5–0,75 мм). Могут быть предусмотрены как вибрационные, так и вращающиеся сита. По возможности сточные воды из туалетов должны быть подключены к муниципальной системе. В противном случае они должны отводиться в септик. На консервном заводе образуется большое количество рыбных отходов, и в идеале на месте должен быть завод по производству рыбной муки, чтобы снизить транспортные расходы. Подробные сведения о материалах, используемых при строительстве предприятий пищевой промышленности (в частности, о полах, стенах, потолках и сервисных службах), можно найти в руководствах 39, 40 и 41, опубликованных Campden BRI.
Управление качеством
Целью рыбоконсервной компании является производство продукции, которая безопасна для потребителей, соответствует всем требованиям законодательства и требованиям заказчика по качеству. Для достижения этих целей необходимо, чтобы компания разрабатывала, внедряла и поддерживала в рабочем состоянии Систему менеджмента качества. Для того чтобы система была эффективной, жизненно важно, чтобы высшее руководство компании проявляло полную приверженность предоставлению необходимых финансовых и кадровых ресурсов для ее функционирования.
Система документооборота
Система менеджмента качества — это, по сути, набор документов, которые полностью описывают все операции, выполняемые компанией при производстве своей продукции. Существует три уровня документов.
На верхнем уровне находятся политические заявления, такие как Политика в области безопасности и качества пищевых продуктов, экологическая политика или Политика в отношении аллергенов, которые являются заявлениями о намерениях. Весь персонал предприятия должен быть ознакомлен с этими политическими заявлениями, и они должны быть постоянно размещены на соответствующих досках объявлений.
Документы среднего уровня — это общие процедуры, которые описывают, как достигаются цели в области безопасности и качества пищевых продуктов, и включают в себя, например, процедуру отслеживания, процедуру борьбы с вредителями или процедуру отзыва. Документированные политики и процедуры должны быть объединены в виде Руководства по качеству.
Наконец, существуют рабочие инструкции, в которых подробно описываются производственные процессы, такие как работа закаточной машины или реторты. Такие инструкции могут также содержать ссылки на руководства производителя машины. Крайне важно, чтобы операторы, отвечающие за оборудование, были обучены работе с конкретной рабочей инструкцией для данного оборудования и чтобы такое обучение было зарегистрировано.
Три основных уровня документации дополняются дополнительными документами, такими как регистрационные формы, используемые в связи с производственными или испытательными операциями, и спецификации продукта. Спецификации на готовую продукцию часто требуются в формате, указанном заказчиком. Должна существовать процедура управления документооборотом, которая определяет, как системные документы могут быть инициированы, переданы соответствующему персоналу и изменены при необходимости. Должен быть составлен список всех системных документов, и все документы должны быть индивидуально идентифицированы по ссылочному номеру.
Система управления документооборотом должна управляться менеджером по обеспечению качества. Если система управления документооборотом основана на компьютере, должна быть предусмотрена соответствующая резервная копия на случай сбоя компьютера. На практике необходимо, чтобы операции на заводе выполнялись в соответствии с соответствующими процедурами или рабочими инструкциями и чтобы имелись доказательства, подтверждающие это.
Например, протоколы работы оператора и температурные карты, регистрирующие температуру, служат доказательством правильной работы реторт. Необходимо определить срок хранения записей о производстве и испытаниях, который должен превышать срок годности продуктов.
Организация работы персонала
Организационная структура компании должна быть четко определена с указанием обязанностей и порядка подчинения. Должностные инструкции должны быть доступны на всех уровнях и точно определять, кто несет основную ответственность за безопасность пищевых продуктов в компании. Для контроля за правильным применением системы менеджмента качества необходимо спланировать и внедрить программу внутренних аудитов. Проверки должны проводиться и регистрироваться по всем процедурам с периодичностью, соответствующей важности предмета. В случае выявления несоответствий следует запланировать корректирующие действия с указанием обязанностей и сроков.
Анализ со стороны руководства
Система менеджмента качества должна пересматриваться не реже одного раза в год, чтобы оценить, обеспечивает ли она требуемый уровень безопасности и качества пищевых продуктов. Обзорное совещание должно проводиться под председательством высшего руководства, и обсуждаемые темы могут включать: результаты внутренних и внешних аудитов, показатели эффективности работы клиентов, такие как жалобы, инциденты на заводе, требующие корректирующих действий, обзор системы ХАССП, технические или правовые изменения, имеющие отношение к деятельности компании, и потребности в ресурсах. Следует устанавливать ключевые показатели эффективности (KPI) и отслеживать прогресс в достижении этих целей на запланированных совещаниях руководства в течение года.
Отслеживание и система отбраковки
Рыбные консервы имеют длительный срок хранения, и поэтому важно, чтобы существовала система отслеживания, позволяющая точно идентифицировать продукт, в котором проблема могла быть выявлена через некоторое время после изготовления. Система отслеживания должна быть способна обслуживать отзыв продукта, если это будет сочтено необходимым. Сама процедура отзыва должна быть полностью задокументирована, определяя обязанности и действия старшего персонала в случае отзыва.
Сертификация
Компании могут обратиться за сертификацией по одной из схем, признанных в рамках Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов, такой как Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов Британского консорциума розничной торговли или Международный стандарт пищевых продуктов Германии/Франции. На практике это может быть обязательным, если компании хотят продавать продукцию крупным розничным или торговым организациям.