Основы прослеживаемости пищевых продуктов

Данная публикация «Основы прослеживаемости пищевых продуктов» была подготовлена в рамках Проекта Группы Всемирного банка по реформированию инвестиционного климата при финансовой поддержке Швейцарской Конфедерации через Швейцарское агентство развития (SECO). В данном руководстве излагается концепция и основные компоненты системы прослеживаемости в пищевой промышленности. В нем перечислены ключевые требования к отслеживаемости, установленные на международном уровне и в рамках законодательства Европейского союза (ЕС). В нем представлен опыт Украины по внедрению системы отслеживания пищевых продуктов на национальном уровне. Эта публикация будет полезна предприятиям и государственным органам, ответственным за вопросы безопасности пищевых продуктов. Она призвана способствовать более быстрому и широкому внедрению систем прослеживаемости в пищевой промышленности. При подготовке данного руководства авторы опирались как на международные, так и на национальные источники.

Они рассмотрели, как решаются вопросы прослеживаемости в международном и украинском законодательстве, и проанализировали опыт внедрения систем прослеживаемости в ЕС, Китае, США, Японии и Австралии. В руководстве приведены ссылки на все источники. Это руководство было составлено Жанной Пастовенской и Екатериной Онул, экспертами Проекта Группы Всемирного банка по реформированию инвестиционного климата в Украине. Проект сердечно благодарит Викторию Тетеру и Еуджена Осмоческу, Международную финансовую корпорацию (IFC), за их ценный вклад в подготовку и рецензирование данной публикации. Первоначально это руководство было разработано для Украины. Она была переведена с украинского языка в рамках проекта Bovima IFC MAS Advisory в Африке. Авторы этого руководства хотели бы поблагодарить Фреда Заке, старшего специалиста по частному сектору, и Лизу Кестнер, руководителя практики консультационных служб в Африке, за возможность перевода этого руководства на английский язык и финансирование его работы.

Сегодня потребность в системах отслеживания находится в центре внимания дискуссий как в государственном, так и в частном секторах в странах, осуществляющих реформу в области безопасности пищевых продуктов. Во-первых, это требование национального законодательства; во-вторых, опыт предприятий пищевой промышленности в развитых странах и регионах, таких как ЕС, Соединенные Штаты, Канада и Япония, доказывает, что надежная система отслеживания является надежным инструментом защиты как бизнеса, так и потребителей.

Некоторые операторы пищевой промышленности в странах, проводящих реформу в области безопасности пищевых продуктов, рассматривают обязательную систему отслеживания как еще одно бремя регулирования; однако это не так. Такое ошибочное восприятие может быть объяснено отсутствием легкодоступной информации о том, что представляет собой система отслеживания и как она может принести пользу бизнесу. В некоторых странах нежелание компаний пищевой промышленности внедрять систему прослеживаемости вызвано необоснованным убеждением, что это будет слишком дорого. В данной публикации объясняется концепция систем прослеживаемости в пищевой промышленности и рассматриваются ее основные компоненты. Он включает в себя перечень ключевых требований к прослеживаемости, установленных на международном уровне и в европейском законодательстве. В нем также используется пример Украины для иллюстрации внедрения системы отслеживания пищевых продуктов на национальном уровне.

Эффективная система отслеживания — это инструмент, который позволяет оператору пищевой промышленности отслеживать пищевые продукты по всей пищевой цепочке. Цель прослеживаемости состоит в том, чтобы обеспечить возможность быстрого выявления источника проблемы с безопасностью пищевых продуктов и принятия мер, необходимых для изъятия или отзыва пищевого продукта с рынка с минимальным вмешательством в производство. Без наличия системы отслеживания процесс изъятия/отзыва продуктов питания в случае их возникновения был бы гораздо более дорогостоящим, длительным и сложным, а также потребовал бы значительно больших усилий и капитальных вложений. При отсутствии системы отслеживания производитель продуктов питания, скорее всего, отреагирует на ту или иную проблему несвоевременно, что может нанести ущерб его деятельности и потенциально поставить под угрозу всю пищевую промышленность. Кроме того, доверие среди бизнес-операторов маловероятно без эффективной системы отслеживания на каждой фирме. Сегодня обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из наиболее актуальных задач, стоящих перед компаниями пищевой промышленности.

Из-за громких скандалов, вызванных присутствием меламина в детских смесях, вспышек тяжелых отравлений, связанных с кишечной палочкой, диоксином и микроорганизмами, такими как сальмонелла или листерия, в пищевых продуктах, а также распространения инфекционных заболеваний, таких как ящур и губчатая энцефалопатия, общественность и мировое научное сообщество проявило большой интерес к предотвращению угроз безопасности пищевых продуктов и поиску способов четкого выявления источников проблем с безопасностью пищевых продуктов. Торговля продовольственными товарами неуклонно растет через национальные границы. Для многих участников продовольственного рынка неопределенность в поставках и скоропортящиеся продукты питания увеличили потребность в системах отслеживания на максимально широкой основе, чтобы обеспечить быстрое реагирование при обнаружении проблемы.

Записи, хранящиеся в действующей системе отслеживания, помогают: * Упростить процедуру изъятия продуктов и сделать ее менее затратной; * Предоставлять потребителям продуктов питания точную информацию, например, о происхождении пищевых продуктов; * Улучшить оценку рисков со стороны компетентных инспекционных органов. Следует отметить, что существующие системы отслеживания не позволяют контролировать качество продуктов питания. продукты безопасны; скорее, они служат инструментами для решения проблем безопасности пищевых продуктов. Прослеживаемость также гарантирует сохранение определенных свойств пищевого продукта на протяжении всего процесса обращения с ним.

Это важно, например, при производстве кошерных, халяльных и органических продуктов питания. Правильно внедренная система отслеживания позволяет производителю продуктов питания:

1. Сосредоточиться на превентивных мерах, а не на реагировании на существующие проблемы. 2. Внедрить мониторинг и защиту от рисков в режиме реального времени. 3. Принимать обоснованные управленческие решения для снижения эксплуатационных расходов. доверие потребителей

Прослеживаемость пищевых продуктов и их компонентов

В широком смысле прослеживаемость — это инструмент, который помогает отследить продукт от источника его происхождения до потребителя. Он представляет собой систему учета всех этапов цепочки поставок продукта.3 Форма и содержание системы отслеживания пищевых продуктов зависят от типа пищевого продукта, производственного процесса и других факторов. Таким образом, единого определения системы отслеживания не существует. Однако, как универсальная концепция, система отслеживания состоит из трех основных элементов:

(а) Отслеживаемость поставщика (внешняя отслеживаемость, один шаг назад)

(б) Отслеживаемость процессов (внутренняя отслеживаемость)

(в) Отслеживаемость покупателя (внешняя отслеживаемость, один шаг вперед)

Ведение учета информация о продукте и способность предоставить его при необходимости являются центральными компонентами каждого из этих элементов. В основном законодательные требования направлены на обеспечение внешней прослеживаемости. Внедрение внутренней прослеживаемости полностью контролируется предприятием. Это требование является неотъемлемой частью международных стандартов и большинства частных стандартов, таких как ISO 22 000, FSSC 22 000, BRC и IFS.

Цель законодательного обеспечения прослеживаемости состоит в том, чтобы сделать отзыв продукции как можно более точным и оперативно сообщать о проблемах с безопасностью пищевых продуктов компетентным органам. Как правило, обязательные требования к прослеживаемости распространяются на всех бизнес-операторов, участвующих в цепочке поставок продуктов питания, а именно: * Бизнес-операторов основного производства; * Бизнес-операторов, ответственных за хранение продуктов питания; * Брокеров и трейдеров; * Транспортные компании; * Дистрибьюторов; * Розничных продавцов; * Предприятия общественного питания; * переработчиков пищевых продуктов.

Международные нормативные требования к отслеживаемости пищевых продуктов

В соответствии с Соглашением ВТО о применении санитарных и фитосанитарных мер, любые санитарные и фитосанитарные меры (включая требования к прослеживаемости), вводимые государствами — членами Всемирной торговой организации (ВТО), должны соответствовать следующим требованиям: z Не допускать произвольной или неоправданной дискриминации между государствами — членами ВТО; z Не вводить дополнительных ограничений в торговле, чем это предусмотрено необходимо, чтобы государства — члены ВТО достигли надлежащего уровня санитарной или фитосанитарной защиВ соответствии с Соглашением ВТО о применении санитарных и фитосанитарных мер, любые санитарные и фитосанитарные меры (включая требования к прослеживаемости), вводимые государствами — членами Всемирной торговой организации (ВТО), должны соответствовать следующим требованиям: z Не допускать произвольной или неоправданной дискриминации между государствами — членами ВТО; z Не вводить дополнительных ограничений в торговле, чем это предусмотрено необходимо, чтобы государства — члены ВТО достигли надлежащего уровня санитарной или фитосанитарной защиты, учитывая их технические и экономическиеучитывая их технические и экономические возможности, чтобы не применять правила таким образом, который представляет собой скрытое ограничение международной торговли, ВТО поощряет принятие государствами-членами правовых актов, согласованных с соответствующими международными стандартами, руководящими принципами и рекомендациями, установленными:

(a) Комиссией Кодекса Алиментариус по безопасности пищевых продуктов

(b) Международное эпизоотическое бюро (МЭБ) по охране здоровья животных и зоонозам

(c) Секретариат Международной конвенции по защите растений (МККЗР) по охране здоровья растений.

Кроме того, в вышеупомянутом стандарте Комиссия Кодекса Алиментариус определяет принципы прослеживаемости как необходимый инструмент в рамках проверок компетентными государственными органами. Определение термина “прослеживаемость” также содержится в стандарте Международной организации по стандартизации (ISO), который рассматривает прослеживаемость как “способность отслеживать перемещение пищевых продуктов или кормов на определенных этапах производства, переработки и распределения”.

Таким образ Определение термина “прослеживаемость” также содержится в стандарте Международной организации по стандартизации (ISO), который рассматривает прослеживаемость как “способность отслеживать перемещение пищевых продуктов или кормов на определенных этапах производства, переработки и распределения”. Таким образом, можно сделать вывод, что ключевым элементом любой системы отслеживания является возможность отслеживать и идентифицировать определенные продукты по мере их продвижения по цепочке поставок.

Основными элементами системы прослеживаемости являются Основными элементами системы прослеживаемости являются следующие: z Идентификация продукта; z Информация, необходимая для отслеживания перемещения продукта/изделия по цепочке поставок; z Установление связи между продуктом/изделием и участниками цепочки поставок. Объемы информации, необходимые для обеспечения прослеживаемости, могут варьироваться в зависимости от производства. сектор и тип продукта. Кроме того, существуют различные виды учета такой информации (например, бумажный бланк, штрих-коды или определенное компьютерное программное обеспечение).

Сегодня концепция, принятая большинством стран, предусматривает, что национальное законодательство должно включать требование о прослеживаемости “один шаг назад — один шаг вперед”. Это является основным условием обеспечения эффективной прослеживаемости в любой сфере производства и для любого вида продукции.

Нормативные требования ЕС к прослеживаемости пищевых продуктов

Общие требования к прослеживаемости пищевых продуктов. В ЕС законодательные требования к прослеживаемости установлены в Регламенте (ЕС) № 178/2002.8 ВОбщие требования к прослеживаемости пищевых продуктов. В ЕС законодательные требования к прослеживаемости установлены в Регламенте (ЕС) № 178/2002.8 В частности, в пунктах 28 и 29 Преамбулы к этому регламенту основное внимание уделяется важности внедрения процедур отслеживания пищевых продуктов и кормов: (28) Опыт показал, что функционирование внутреннего рынка в ЕС зависит от того, насколько эффективны продукты питания. продукты питания или комбикорма могут оказаться под угрозой в тех случаях, когда их невозможно отследить. Поэтому необходимо создать комплексную систему отслеживания на предприятиях пищевой промышленности и комбикормовой промышленности, чтобы можно было осуществлять целенаправленное и точное изъятие продукции или предоставлять информацию потребителям или контролирующим органам, тем самым предотвращая возможные ненужные сбои в работе в случае возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов.

Необходимо обеспечить, чтобы предприятие, занимающееся производством продуктов питания или кормов, включая импортера, могло идентифицировать, по крайней мере, предприятие, откуда были поставлены продукты питания, корма, животные или вещества, которые могут быть включены в состав продуктов питания или кормов, чтобы Необходимо обеспечить, чтобы предпрятие, занимающееся производством продуктов питания или кормов, включая импортера, могло идентифицировать, по крайней мере, предприятие, откуда были поставлены продукты питания, корма, животные или вещества, которые могут бытлючены в состав продуктов питания или кормов, чтобы в ходе расследования можно было обеспечить прослеживаемость на всех этапах.9 Согласно статье 3 Регламента (ЕС) № 178/2002, “прослеживаемость” означает способность отслеживать пищевые продукты, корма, животных, производящих пищевые продукты, или вещества, которые предназначены или предположительно будут включены в пищевые продукты или корма, на всех этапах производства, переработки и распространение.

1. Прослеживаемость пищевых продуктов, кормов, животных, производящих пищевые продукты, и любых других веществ, которые должны быть включены в пищевой продукт или корм, должна быть установлена на всех этапах производства, переработки и распределения.

2. Операторы предприятий по производству продуктов питания и кормов должны иметь возможность идентифицировать любого человека, от которого они получили продукты питания, комбикорм, животных-производителей продуктов питания или любое вещество, которое операторы предприятий по производству продуктов питания и кормов должны иметь возможность идентифицировать любого человека, от которого они получили продукты питания, комбикорм, животных-производителей продуктов питания или любое вещество, которое предназначено или ожидается к включению в состав продуктов питания или кормов. С этой целью такие операторы должны иметь системы и процедуры, позволяющие предоставлять эту информацию компетентным органам по запросу.

3. Операторы предприятий пищевой промышленности и производства кормов должны иметь системы и процедуры для идентификации других предприятий, которым поставлялась их продукция. Эта информация должна предоставляться компетентным органам по их требованию.

4. Пищевые продукты или корма, которые поступают на рынок или, вероятно, будут поступать на рынок в Сообществе, должны быть надлежащим образом маркированы или идентифицированы для облегчения их прослеживаемости с помощью соответствующей документации или информации в соответствии с соответствующими требованиями более конкретных положений.

5. Положения с целью применения требований настоящей статьи в отношении конкретных

В соответствии с Руководством по выполнению некоторых статей Регламента (ЕС) № 178/2002 (далее — “Руководство”),10 операторов предприятий пищевой промышленности должны: * Иметь систему, позволяющую им идентифицировать непосредственных поставщиков (ов) и контактировать с потребителями (ами) своей продукции; Установите связь “поставщик-продукт”, чтобы определить, какие продукты были поставлены от конкретного поставщика. z Установите связь “клиент-продукт”, чтобы определить, какие продукты были поставлены каким клиентам., часть четвертая статьи 18 требует, чтобы пищевой продукт был надлежащим образом маркирован или идентифицирован для облегчения его отслеживания. Требования Регламента (ЕС) № 178/2002 в большей степени направлены на внедрение систем отслеживания, чем на объяснение того, как эти цели должны быть достигнуты. Таким образом, статья 18 не содержит конкретных требований о том, какая информация должна регистрироваться и храниться предприятием пищевой промышленности в соответствии с требованием об отслеживаемости.

В то же время в Руководстве разъясняется, какие данные должны регистрироваться и храниться предприятием пищевой промышленности в соответствии со статьей 18 Регламента (ЕС) № 178/2002: 11. z Наименование, адрес поставщика и идентификация поставляемой продукции; z Наименование, адрес покупателя и идентификация поставляемой продукции; z Дата и, при необходимости, время транзакции/поставки; Объем, при необходимости, или количество; Регламент (ЕС) № 178/2002 не устанавливает временных ограничений для ведения учета необходимых данных для обеспечения прослеживаемости. В руководящих принципах разъясняются сроки хранения соответствующей информации: “Для учета прослеживаемости достаточно 5 лет”12. Однако для пищевых продуктов, срок годности которых составляет менее шести месяцев с даты производства или поставки, учет должен вестись в течение шести месяцев после даты изготовления или поставки. три месяца, или такие продукты, как фрукты, овощи и неупакованные продукты, должны быть отправлены непосредственно конечному потребителю. Для других пищевых продуктов с датой годности “до”13 учет должен вестись в течение срока годности плюс шесть месяцев. Для продуктов без определенного срока годности, таких как вино, уксус, жевательная резинка, применяется общее правило о пятилетнем сроке годности.

Регламент (ЕС) № 178/2002 содержит общие требования к прослеживаемости. Конкретные требования к прослеживаемости для определенных видов пищевых продуктов в ЕС изложены в специальном законодательстве. Например: z Регламент (ЕС) № 931/2011, устанавливающий особые требования к прослеживаемости пищевых продуктов животного происхождения14; z Регламент (ЕС) № 1337/2013, устанавливающий особые требования к прослеживаемости для определенных видов мяса15; z Регламент (ЕС) № 1224/2009, устанавливающий особые требования к прослеживаемости для рыбных продуктов16; и Регламент (ЕС) № 404/2011 с подробными требованиями к прослеживаемости рыбной продукции.

Требования ЕС к прослеживаемости пищевых продуктов животного происхождения

Что касается пищевых продуктов животного происхождения, то следующая информация, предусмотренная статьей 3 Регламента (ЕС) № 931/2011, должна регистрироваться, храниться и предоставляться по требованию бизнес-оператора, получающего пищевые продукты, или компетентного органа в дополнение к общей информации, требуемой Регламентом (ЕС) № 178/2002.: z Точное описание продукта; z Объем или количество продукта; z Название и адрес предприятия общественного питания, от которого были отправлены продукты; z Имя и адрес отправителя (владельца), если они отличаются от имени предприятия общественного питания, от которого были отправлены продукты; z Название и адрес сведения об операторе продовольственного бизнеса, которому отправляются продукты питания; z Имя и адрес получателя (владельца), если они отличаются от имени оператора продовольственного бизнеса, которому отправляются продукты питания; z Ссылка, указывающая партию, партионность или отправление, в зависимости от обстоятельств, и z Дата отправки.