Говяжий ренданг, традиционное блюдо Индонезии, традиционно готовят в Минангкабау, Западная Суматра. Было два вида говяжьего ренданга, в зависимости от его морфологии: сушеный и влажный (калио). Говяжий ренданг стал популярным и в 2011 году был включен в список самых вкусных блюд по версии CNN. Кроме того, ренданг богат белком и травами, которые являются важными антибактериальными веществами.
Говяжий ренданг без упаковки имеет короткий срок хранения. Мелия и др. [1] сообщили, что классический говяжий ренданг хранится около 7 дней. На потребительском рынке стали популярны готовые к употреблению продукты в простой и прочной упаковке. Одним из продуктов компании является говяжий фарш в пакетиках. Индустрия упаковки пищевых продуктов добилась значительных успехов, что связано с мировыми тенденциями и, прежде всего, с предпочтениями потребителей. Ретортный пакет, гибкий пищевой ламинированный продукт, стал одной из перспективных упаковок и завоевал значительную популярность на потребительском рынке. Такую упаковку можно использовать для говяжьего ренданга, поскольку его свежеприготовленный вид может храниться до четырех недель только при комнатной температуре.
Она была гибкой, эффективной и могла быть использована в качестве готовой к употреблению упаковки для жителей современных городов [2]. Кроме того, использование полимеров в качестве упаковочных материалов для пищевых продуктов расширилось из-за их доступности в больших количествах, низкой стоимости, малой массы, благоприятной функциональности и хороших барьерных свойств, включая химические и механические свойства. Для достижения хорошего качества продуктов может потребоваться термическая обработка говяжьего ренданга в ретортном пакете. Целью термической обработки было получение коммерчески стерильного продукта [3,4]. Во время этого процесса говяжий ренданг остается внутри автоклава. В этом процессе в качестве критического этапа использовалось сочетание высокой температуры и давления, которое называется стерилизацией. Процесс стерилизации был важным этапом в термическом процессе производства стерилизованных пищевых продуктов. Этот процесс направлен на уничтожение патогенных микроорганизмов и является усовершенствованным средством для приготовления пищи.
Температура может быть установлена на высоком уровне для уничтожения микробных клеток, включая бактериальных патогенов, таких как Clostridium [5,6]. Однако следует следить за тем, чтобы продукт не был пережарен [7,8]. Кроме того, неконтролируемая высокая температура повлияет на органолептические свойства, и питательные вещества будут высвобождены [8]. О качестве пищевого продукта можно судить по физическим и химическим свойствам. Физические свойства, связанные с текстурой и цветом. Как правило, качество пищевых продуктов ухудшается при тепловой обработке. Параметры качества очень чувствительны к кислотности, кислороду, теплу и свету. Зная степень деградации, можно было бы разработать стратегии обработки [8,9]. Традиционно средние значения температур использовались для прогнозирования показателей стерильности и качества пищевых продуктов [10]. Awuah и др. [9] сообщили, что высокая температура коррелирует с уменьшением содержания витаминов, белка и пищевых красителей. Бинду [11] сообщил об обесцвечивании черных моллюсков в процессе пищевой обработки при высокой температуре. Таким образом, целью данного исследования было оценить качество продукта «говяжий ренданг», высушенного в реторт-пакетах при выдержке 4,1 мин, на основе микробиологических и физико-химических свойств.
Приготовление говяжьего ренданга
Ретортный пакет, содержащий сушеный говяжий ренданг в составе 60 г говяжьего ренданга и 60 г смеси специй, как описано в Praharasti и соавт. [12], тщательно вакуумировали в течение 30,5 с (время вакуумирования, промывки и запечатывания составляло 25 с, 2,5 с и 3 с соответственно). Затем материал подвергли термической обработке при температуре 121°C и давлении 0,8 кПа. Значение Fo, полученное при такой обработке, было измерено с помощью измерителя влажности (Elab).
Микробиологический анализ
Для микробиологического анализа пакет с говяжьим рендангом был асептически вскрыт в микробиологическом шкафу. Затем около 5 г образца были асептически взвешены и смешаны с 1%-ным содержанием пептонной воды в стерилизованном блендере. Плесень и дрожжи (MY) подсчитывали на картофельном декстрозном агаре с хлорамфениколом (Merck) и инкубировали при 25°C в течение 5 дней. Общее количество бактерий (TB) подсчитывали на пластинчатом агаре (PCA) (Oxoid Ltd.). Великобритания) и инкубировали при 30°C в течение 72 ч (ISO 4833:2003/E). Молочнокислые бактерии (лабораторные) подсчитывали на агаре де Мана, Рогозы, Шарпа (MRSA) (Oxoid Ltd.). Великобритания) и инкубировали при температуре 30°C в течение 72 ч в инкубаторе для культивирования ST 6120. Количество Clostridium perfringens (CP) подсчитывали на триптозо-сульфитно-циклосериновом агаре (TSCA) (Merck) и инкубировали при 30°C в течение 48 часов.
Физико-химический анализ
Были определены профиль текстуры, цвет, рН и приблизительные показатели. Профиль текстуры, т.е. твердость, упругость, сцепляемость, клейкость и разжевываемость, был измерен с помощью текстурометра (Brookfield TextureProLite v1.0). Цвет анализировали с помощью колориметра (Minolta L*a*b* colorimeter). Также измеряли рН образцов (Eutech PC 700, Thermo Scientific, Иллинойс, США). Приблизительные значения определяли на основе AOAC.
Статистический анализ
Все анализы были проведены в трех экземплярах. Для сравнения каждого результата был использован дисперсионный анализ (ANOVA), после чего был проведен тест Тьюки на HSD. Различия при p < 0,05 были признаны значимыми. Термическая обработка является одним из методов увеличения срока хранения. В сочетании с вакуумной упаковкой это повысит эффективность в обеспечении безопасности и качества пищевых продуктов. Стерилизация является одним из важнейших этапов термического процесса. Этот процесс должен быть оптимизирован для обеспечения стерильности продукта без каких-либо повреждений.
Процесс стерилизации можно разделить на три этапа. Используя теплоноситель (пар), температуру продуктов повышают по сравнению с температурой окружающей среды до требуемой температуры для стерилизации. Эта температура поддерживается в течение определенного времени, около 20 минут. В процессе охлаждения температура в автоклаве снижается путем подачи холодной воды в автоклаве Зонгона. На заключительном этапе процесса стерилизации, в процессе охлаждения, продукты должны быть охлаждены как можно быстрее. В процессе охлаждения давление поддерживается и медленно снижается, чтобы избежать повреждения пакетов-реторт. В этом исследовании Fo составлял 4,1 мин при давлении 0,8 кПа, 121o C. Rajkumar и соавт. [13] подается с карри из козлятины в стиле Четтинад и блюдами индийской кухни продолжительностью 12,1 мин.
На рисунке 1 показано, что в свежеприготовленном мясном рулете и говяжьем рулете в пакете количество микроорганизмов было ниже предела обнаружения для четырех протестированных микроорганизмов. Термическая обработка говяжьего рулета в пакете-реторте привела к уничтожению примерно половины колоний микроорганизмов перед обработкой. Количество цельных и молочнокислых бактерий сократилось более чем на 50%. Однако количество плесени и дрожжей сократилось на 40%. Снижение микробного загрязнения было связано с ограниченным количеством кислорода, давлением и высокой температурой. Эффективность низкого содержания кислорода в подавлении роста микроорганизмов была подробно изучена [14-17].
Исследование с использованием модифицированной упаковки для удаления кислорода из свободного пространства упаковки пищевых продуктов было проведено несколькими исследователями [15,18–20]. Это может быть метод, использующий комбинацию азота и углекислого газа [18,21,22], добавление монооксида углерода [23] или вакуум [24,25]. Использование давления и повышение температуры нагрева до оптимального состояния также способствовали уничтожению микробиологических загрязнений в упакованных продуктах [6,26–29]. Сочетание вакуума, высокой температуры и давления эффективно снижает микробиологическую обсемененность говяжьего фарша, как показано на рис. 1. Кроме того, использование сухого соуса из смеси специй в этом исследовании позволило успешно снизить заражение молочнокислыми бактериями (LAB).
LAB способствует микробной порче [30,31], особенно в колбасах в вакуумной упаковке [32,33]. Кроме того, из рис. На фиг. 2 показано, что pH как для свежего ренданга, так и для ренданга в пакетиках составлял 5,58±0,12 и 5,58±0,09 соответственно. Они существенно не отличались друг от друга. Значение рН продукта определяет, каким образом он может быть обработан с помощью мешочка для автоклавирования. Лунд [34] утверждает, что для автоклавирования рН продукта должен быть больше 4,5 или с низким содержанием кислоты. Эти физиологические особенности, такие как высокая переносимость ограниченного количества кислорода, углекислого газа, нитритов, высокая соленость и низкий уровень рН, помогают им легко распространяться в различных пищевых продуктах.
Текстура — это сенсорное и функциональное проявление пищевых продуктов. Она коррелирует с осязанием, зрением и кинестетикой. Проще говоря, текстура — это мультихарактеристика, оценка которой включает в себя несколько чувств [35,36]. Исходя из рис. 2, мы могли видеть, что твердость, упругость и деформация восстановленного изделия улучшились. Твердость значительно увеличилась с 19,68±1,28 до 22,99±1,29 кгс. Однако упругость и деформация увеличились только на 0,03 и 1,22 мм соответственно. В остальном, вязкость, клейкость (p < 0,05) и разжевываемость (p < 0,05; кгс/мм) продукта были снижены в результате обработки в автоклаве. Клейкость имела меньшее значение, поскольку обычно она применялась только к полутвердым частицам, в то время как говяжий фарш, особенно мясная часть, преобладал в твердом продукте.
Термический процесс с высокой температурой и давлением привел к значительному снижению цветности в L*, a* и b* (рис. 3). Шигехиса эль аль. [37] сообщил, что снижение окраски L* было обнаружено в свиной мышце при давлении 0,1-0,6 кПа. В другом исследовании, проведенном Карлезом и соавторами [38], сообщалось, что цвет говяжьего фарша снижался при температуре 10°C, 10 мин, давлении 0,4-0,5 кПа. Согласно Mohan и соавт. [39], цвет банок был более темным, чем у пакета для автоклавирования. Текстура внутри пакета для автоклавирования была более плотной, чем в использованной банке. Стоимость продукта, состоящего из креветок “Курума”, который был принят потребителем в одноразовом пакете, была выше, чем в баночной упаковке.
Цвет мяса менялся при обработке под влиянием реакции Майяра [40,41]. Реакция Милларда, называемая реакцией подрумянивания, определяется как последовательность событий, начинающаяся с взаимодействия аминогруппы белка, пептида или протеина с гидросиликлик-гликозидными группами сахара. Конечной реакцией является образование коричневых азотистых полимеров или меланоидина. Образование карамельного пигмента рассматривается как неферментативная реакция потемнения без соединения азота [42]. На скорость реакции потемнения влияют характеристики аминокислот (вступающих в реакцию белков), углеводов, температура, рН, влажность, кислород, металлы и оксиды серы.
Изменение цвета при нагревании объясняется тем, что железо окисляется до железа (III) черного цвета. Скорость подрумянивания быстро увеличивается при изменении температуры. В продуктах содержится достаточно много сахара; при каждом увеличении на 10°С температура может увеличиваться в 5-10 раз. Для карамелизации сахарозы требуется 200°C. Высокое содержание сахара повышает скорость подрумянивания в соответствии с увеличением времени нагрева [42]. В таблице 4 показано, что влажность свежего ренданга значительно снизилась по сравнению с рендангом в пакетиках. Она снизилась с 32,03±0,21 до 28,73±0,11% (по весу). Для стерилизации ранданга в мешочках требуется высокая температура (121°C; 0,8 кПа). Эти высокотемпературные процессы возможны благодаря испарению влаги, содержащейся в говяжьем ренданге. Рини и др. [40] также сообщили о значительном снижении потерь при приготовлении ренданга.
Потери при приготовлении, как правило, были линейными в зависимости от времени и температуры приготовления. Чем больше время и температура приготовления, тем больше влаги было потеряно при испарении. Содержание белка, жира, золы и углеводов (по-разному) в свежем ренданге и ренданге в пакетиках существенно не отличалось. Эти показатели снизились на 1,14; 1,144; 0,36 и 0,31% соответственно. Содержание белка определяется как общее количество белка (метод Кьельдаля), которое рассчитывается исходя из концентрации азота в пище. Белок в ренданге был денатурирован, в результате чего при тепловой обработке высвобождался растворимый белок.
Таким образом, все растворимые и нерастворимые белки были рассчитаны как общее количество белка. В целом, стерилизация и вакуумирование не повлияли на пищевую ценность говяжьего ренданга. Этот результат согласуется с мнением Мифтаха Хуссолиха и соавторов [43], которые сообщили, что термическая обработка не является существенной для уменьшения содержания всех питательных веществ в пищевых продуктах. Вакуумные пакеты менее устойчивы к пищевой обработке и оказывают минимальное влияние на питательную ценность содержащихся в них продуктов [22].
Оценивали рН, микробиологический состав, текстуру и цветовую гамму, а также пищевую ценность говяжьего ренданга, как свежеприготовленного, так и в упаковке с реторт-пакетом. Результаты настоящей работы показали, что реторт-пакет потенциально может быть использован для упаковки говяжьего ренданга, поскольку в целом физико-химические свойства продукта существенно не изменились по сравнению со свежеприготовленным. Кроме того, продукт был получен с приемлемой кислотностью и микробиологическими показателями в соответствии с национальным стандартом Индонезии.