Производственный процесс включает в себя последовательность этапов от получения сырья до отгрузки готовой продукции. Технические задачи переработки заключаются в получении продукта определенного качества, который устойчив к хранению, безопасен для потребителя, соответствует всем законодательным требованиям и достигается наиболее эффективным способом. Для каждого этапа процесса должна быть составлена письменная инструкция, которая точно определяет, как должна выполняться конкретная операция. Сотрудники должны пройти обучение в соответствии с теми конкретными инструкциями, которые они должны выполнять, и о таком обучении должен быть составлен отчет.
Для достижения технических целей необходимо, чтобы: • Сырье было соответствующего качества; • Банка была изготовлена таким образом, чтобы не возникало нежелательного взаимодействия между внутренней поверхностью банки и содержащимся в ней пищевым продуктом; • Банка должна быть закрыта таким образом, чтобы обеспечить герметичность, предотвращающую попадание внутрь продукта посторонних веществ. микроорганизмов; • Содержимое банки должно быть обработано до состояния коммерческой стерильности.; • Правильная идентификация и отделение стерилизованных ящиков и банок от нестерилизованных; • Банки следует охлаждать таким образом, чтобы предотвратить последующее микробиологическое загрязнение; и • Все этапы процесса должны быть спроектированы и выполнены таким образом, чтобы предотвратить попадание инородных тел в продукт.
Независимо от вида рыбы, предназначенной для консервирования, существуют общие технологические этапы, которые являются частью общего производственного процесса. К ним относятся: • Хранение сырья в холодильнике; • Размораживание; • Сортировка по размеру; • Подготовка рыбы, включая разделку; • Предварительное приготовление; • Расфасовка в банки; • Приготовление и заливка жидкости для покрытия; • Маркировка торцов банок; • Закатка двойными швами; • Мойка банок; • Наполнение ящиков; • Стерилизация; • Охлаждение; • Выгрузка ящиков; и • Маркировка банок.
Технологические схемы
Приведены типичные технологические схемы, показывающие технологические этапы производства: • Консервированного тунца в рассоле; • Консервированных сардин в растительном масле; • Консервированного лосося; и • Консервированных креветок.
У всех этих продуктов есть общие черты, а различия заключаются главным образом в способе приготовления рыбы. Контроль температуры важен как при хранении сырья, так и при последующей стерилизации. Важнейшие операции всегда включают двойную закатку, стерилизацию и очистку охлаждающей воды при нанесении непосредственно на банки. Тунец и сардины обычно предварительно готовят, в то время как лосось и креветки — нет. На небольших консервных заводах приготовление может осуществляться вручную.
Для выполнения конкретных операций используется оборудование, которое зависит от типа рыбы, которую необходимо обработать, и масштабов производства. Типичными для такого оборудования являются разделочные машины, используемые для автоматического удаления головы и внутренностей сардин. Образующиеся отходы всегда включают рыбные отходы, которые могут быть использованы для производства рыбной муки или других побочных продуктов, а также сточные воды, которые могут потребовать очистки перед сбросом или, возможно, вторичной переработки. Способ очистки сточных вод во многом зависит от местоположения консервного завода и мер экологического контроля, осуществляемых местными властями.
Хранение в холодильнике
Очень важно, чтобы температура рыбы после вылова была быстро снижена, чтобы максимально повысить качество и уменьшить порчу из-за микробиологических и ферментативных изменений, которые вызывают денатурацию белков, жиров и обезвоживание. Рыба с местных судов, предназначенная для переработки в течение одного-двух дней после вылова, должна быть упакована в ящики со льдом и в таком виде доставлена на консервный завод. Консервному заводу потребуется охлаждаемое помещение для хранения рыбы перед переработкой при температуре от -2°C до +2 °C. Рыба, выловленная во время длительных экспедиций, будет заморожена на борту и доставлена на консервный завод в замороженном виде. Вполне вероятно, что такая рыба будет помещена на холодное хранение перед использованием на консервном заводе.
Оптимальная температура для хранения рыбы в холодильнике зависит от вида рыбы и продолжительности хранения, которому она подлежит. Подробное описание замороженной рыбы приведено в работе Johnston et al. (1994). В пятнадцати разделах приведены рекомендуемые температуры хранения, факторы, ограничивающие срок хранения, а также факторы, связанные с проектированием, конструкцией и эксплуатацией холодильных камер. Более подробную информацию можно также получить у Джеймса и James (2010).
Обычно рекомендуемая температура для хранения замороженной рыбы в холодильных камерах составляет -30 °C. Если речь идет о жирной рыбе, такой как скумбрия, которую вылавливают в течение относительно короткого сезона, а затем обрабатывают в течение оставшейся части года, такая температура абсолютно необходима.
На предприятиях по производству консервов из тунца, которые получают замороженную рыбу для использования в течение нескольких недель, температура в холодильных камерах обычно поддерживается на уровне от -15°C до -20 °C. Рыба, хранящаяся в холодильнике, должна подвергаться надлежащей идентификации, контролю запасов и ротации. Необходимо контролировать температуру в холодильной камере и подавать сигнал тревоги в случае отклонения от заданных значений.
Размораживание
Если замороженная рыба предназначена для переработки, ее необходимо предварительно разморозить. Поскольку время размораживания неизбежно зависит от размера рыбы, очень желательно, чтобы перед размораживанием рыба была распределена по размерам. Процесс размораживания включает в себя повышение температуры рыбы до 0 °C, при которой ее можно разделывать вручную или готовить иным способом по мере необходимости. Что касается тунца, то обычно рыбу помещают в большие стальные емкости вместимостью около 500 кг, в которых вода может циркулировать столько времени, сколько необходимо для размораживания. В случае с крупным тунцом это может занять несколько часов. В идеале температура воды не должна превышать 20°C, чтобы уменьшить рост бактерий на внешней поверхности рыбы, которую размораживают в первую очередь.
Для более мелкой рыбы, такой как сардины или скумбрия, имеется промышленное оборудование для размораживания, в котором рыба на решетках подвергается контролируемому контакту с паром. Также доступны вакуумные камеры, в которых вода в основании камеры нагревается под вакуумом до температуры около 20°C. Затем водяной пар конденсируется на рыбе, и выделяющаяся при испарении скрытая теплота способствует размораживанию рыбы. Передача тепла при таком способе происходит относительно быстро по сравнению с простым размораживанием водой. Также имеется крупногабаритное оборудование, позволяющее одновременно снимать кожицу со скумбрии и размораживать ее.
Разделка
Из крупного тунца перед замораживанием обычно удаляют внутренности на борту рыболовецких судов. Скумбрию и тунца помельче замораживают с внутренностями. После размораживания тунец промывают и проверяют на порчу. Если тунец не потрошится на борту судна, это должно быть сделано на заводе. Процесс разделки и потрошения, как правило, является единственной операцией по разделке тунца в сыром виде (исключение составляет сырой тунец в упаковке, предназначенный для продажи во Франции). Также может потребоваться нарезать крупный тунец ленточной пилой на куски подходящего размера, чтобы его было удобно укладывать на решетку перед приготовлением. Остальная очистка производится после предварительной обработки. Лосось традиционно разливается по банкам в сыром виде. После сортировки рыба подается в разделочную машину с железными решетками для автоматического удаления головы, плавников и внутренностей. Дальнейшая очистка, для окончательного удаления всех оставшихся внутренностей и крови, производится вручную на разделочном столе. Во время этой операции рыбу тщательно промывают, затем нарезают ломтиками и раскладывают по банкам.
Подготовка к консервированию
Сардины, макрель и тунец обычно предварительно готовят перед стерилизацией. Однако существуют исключения, особенно для французского рынка: тунец может быть переработан в виде ”сырой упаковки” без предварительной обработки. Лосось, как правило, не подвергается предварительной обработке, и его также укладывают в банки сырым. Цель предварительной обработки, особенно в случае с тунцом, состоит в том, чтобы облегчить отделение мякоти от тушки. Этот процесс также позволяет удалить излишки жидкости для варки, которые могут отрицательно сказаться на внешнем виде готового продукта внутри банки.
Обычно сардины расфасовывают в банки размером в четверть банки, которые помещают в квадратные пластиковые лотки. В каждом лотке может быть примерно 4 х 7 банок. На противень накрывают тонким листом металла, после чего все переворачивают и укладывают на подставки на тележке, которую затем вкатывают в аппарат для приготовления порционного продукта. В качестве альтернативы можно воспользоваться современным оборудованием для непрерывного приготовления. Время предварительного приготовления на пару при температуре 105°C составляет около 30 минут в зависимости от размера рыбы.
Сардины, предназначенные для фасовки в виде продуктов без кожи и костей, предварительно готовят непосредственно на противнях, укладывают на решетку перед охлаждением и последующим ручным удалением кожи и костей. Время предварительной подготовки тунца в значительной степени зависит от размера рыбы, и важно, чтобы рыба была одинакового размера. Цель состоит в том, чтобы температура в области позвоночника составляла около 65 °C. Обычно на приготовление может уйти до четырех часов. Снова можно использовать простые автоклавы, но существуют и более совершенные машины, которые автоматически доводят мясо до определенной температуры и затем охлаждают его под вакуумом. Традиционное охлаждение предварительно приготовленного тунца осуществляется в струе охлаждающей воды, что может занять несколько часов.
Очистка тунца
Удаление мяса с тунца предпочтительно проводить в два этапа. Первая операция является относительно грязной и включает в себя удаление головы и плавников, снятие кожи с рыбы и удаление хребта и хвоста. Во время второй операции филейные части готовят для начинки, разрезая половинки рыбы по средней линии.
Из каждой филейной части удаляют красное мясо, кровь и темное мясо соскабливают, а филейные части, пищевые хлопья и отходы отделяют друг от друга. Доля получаемых хлопьев составляет примерно 15%. Все эти операции являются трудоемкими. Подготовленную рыбу можно разложить по пластиковым лоткам и пропустить через металлодетектор перед отправкой в разливочное оборудование. Существуют общепринятые стандарты на консервированный тунец, которые зависят от размера упаковываемых кусочков мяса.
Описание, приведенное в Кодексе 70-1981, пересмотренном в 1995 году, выглядит следующим образом: • Цельная упаковка тунца или стейки из него представляют собой рыбу, разрезанную на поперечные сегменты, которые укладываются в банку так, чтобы плоскости их поперечных срезов были параллельны краям банки. Доля свободных хлопьев или кусочков не должна превышать 18 процентов от веса опорожненного контейнера. • Кусочки тунца — это кусочки рыбы, большинство из которых имеют размеры не менее 1,2 см в каждом направлении и у которых сохранена первоначальная мышечная структура. Доля кусочков мякоти, размер которых составляет менее 1,2 см, не должна превышать 30 процентов от общего веса опустошенного контейнера. • Хлопья из тунца представляют собой смесь частиц и кусочков рыбы, большинство из которых имеют размеры менее 1,2 см в каждом направлении, но при этом сохраняется мышечная структура мякоти. Доля кусочков мякоти, размер которых составляет менее 1,2 см, превышает 30% от общего веса очищенного контейнера.
Наполнение банок
На крупных фабриках по производству тунца фасовка в банки производится с помощью высокоскоростного оборудования. Тунец сворачивается в трубочку внутри машины и нарезается ломтиками нужной высоты и веса при подаче в банку. Количество хлопьев можно регулировать при подаче в машину. Тунец всегда фасуется до заливки жидкостью, маслом или рассолом. Небольшие предприятия могут фасовать куски тунца вручную, особенно при фасовке в большие банки или пакеты-реторты, предназначенные для пищевой промышленности.
Традиционно сардины перед приготовлением расфасовываются вручную по банкам, но также доступны и автоматические машины. Скумбрию готовят как в прямоугольных, так и в цилиндрических банках, и процесс расфасовки может осуществляться вручную или с помощью подходящего оборудования в зависимости от объема. Скумбрию также можно предварительно сварить в банке и охладить перед добавлением жидкости для заливки.
Лосось из разделочного стола подается в фасовочную машину, в которой при помощи вращающихся ножей рыбу нарезают ломтиками нужной высоты и веса для подачи в банку. Затем добавляется таблетка соли, а банки проверяются на весах и регулируются вручную перед отправкой в оборудование для закатки. Жидкость для заливки, масло, рассол или соус заливаются в неглубокие банки до перелива через край.
Излишки жидкости просеиваются и возвращаются в насадку для заливки. Когда крышка закрывается, она прижимается к содержимому банки и эффективно исключает доступ воздуха, который может вызвать повышение давления внутри банки во время стерилизации или окисления продукта. В высоких банках жидкость для покрытия может быть отмерена в банку таким образом, чтобы оставалось свободное пространство. Затем банку можно закрыть, используя поток пара для удаления воздуха и создания вакуума внутри банки.
Кодировка банки
Рыбные консервы имеют длительный срок хранения, и важно обеспечить прослеживаемость продуктов, по крайней мере, до дня изготовления и, предпочтительно, до цикла автоклавирования, используемого при производстве. Кодировка может быть нанесена на торцы банок с помощью машин для тиснения или, что более часто встречается в настоящее время, с помощью струйных принтеров. Если концы банок кодируются в автономном режиме, важно, чтобы при кодировании избыточного количества концов они не использовались для следующей партии продукции, требующей изменения кода. Способ кодирования может быть определен компетентным органом и, как правило, включает заводской код и юлианскую дату.
Двойной шов
Двойная закатка — одна из важнейших операций при производстве рыбных консервов. Целостность двойного шва эффективно защищает от проникновения микроорганизмов, которые могут привести к порче или пищевому отравлению. Процесс закатки выполняется на машине, оснащенной двумя комплектами профилированных валков, для первой и второй операций. Банка надежно закреплена между стальным зажимом, прижатым к торцу банки, и опорной плитой. Во время процесса банка приподнимается над валками.
На высокоскоростном оборудовании валки вращаются вокруг банки. На малогабаритном оборудовании сама банка может поворачиваться относительно роликов. Во время первой операции зацеп корпуса банки сцепляется с концевым зацепом на конце банки. Во время второй операции шов выравнивается для обеспечения плотного герметичного соединения. Во время этого процесса компаунд-футеровка действует как герметик, заполняющий зазоры между пятью слоями металла.
Перед закатыванием банки и торец могут проходить через фиксатор, который обеспечивает ограниченное сцепление между корпусом и торцевыми крючками и который обеспечивает правильное размещение банки и торец при загрузке в машину для двойной закатки. Как указывалось выше, необходимо уменьшить количество воздуха, остающегося внутри банки во время закатывания, иначе во время последующей стерилизации может возникнуть давление из-за расширения, что приведет к напряжению и возможному искажению двойного шва.
Такое удаление воздуха может быть достигнуто путем наполнения до краев, как в неглубоких банках, таких как quarter club, или закрытием потоком пара, при котором пар подается в головное пространство непосредственно перед закрытием, или вакуумным закрытием, как это обычно делается на лососевых консервных заводах. Обычно банки из-под сардин, поступающие на подачу в закаточную машину, подвергаются визуальному осмотру, чтобы убедиться, что куски рыбы не свисают с фланца корпуса банки, что может привести к последующему искажению шва.
Сразу после закатки таких банок двойной шов также проверяют на ощупь, чтобы убедиться в отсутствии выступов или других дефектов. Двойной шов характеризуется многочисленными физическими размерами, которые могут быть измерены для определения герметичности шва. Они могут быть измерены вручную с помощью соответствующих измерительных приборов, или поперечное сечение шва может быть проверено с помощью устройства визуального распознавания, которое автоматически сравнивает его со спецификацией шва. Частота измерения шва будет зависеть от производительности оборудования для закатки швов в прошлом, но нормальными считаются часовые интервалы.
Сшивать прямоугольные банки сложнее, чем круглые, и обычно размеры швов измеряют в восьми точках, по четырем углам и посередине вдоль четырех сторон. Швы на цилиндрических банках обычно измеряются в трех местах под углом 60° друг к другу. Если закаточная машина оснащена несколькими закаточными головками, необходимо измерить необходимые параметры швов, получаемых с каждой головки. Также полезно, если закаточная машина способна автоматически кодировать шов с указанием номера используемой закаточной головки. Записи о швах должны храниться в течение периода, превышающего срок годности закатанного продукта, и также принято хранить образцы банок, швы которых были измерены.
Загрузка ящиков
После двойной закатки банки можно пропустить через стиральную машину перед загрузкой в стальные ящики, в которых они будут стерилизоваться. В зависимости от типа автоклава стенки ящиков могут быть перфорированы для обеспечения свободного прохода теплоносителя, пара или перегретой воды, или твердого вещества, как в случае с автоклавами с дождевой водой. В последнем случае дно ящика перфорировано, чтобы вода могла стекать по нему сверху вниз. Банки обычно располагаются горизонтальными слоями, разделенными пластиковыми перфорированными прокладками. На небольших консервных заводах они могут быть заполнены вручную, но загрузка в машину является обычной.
Слои укладываются на вертикальную тележку, которая опускается по мере заполнения каждого слоя. Банки также могут быть упакованы в картонную коробку, в этом случае ящик помещают в резервуар с водой и оставляют банки переворачиваться в нем до тех пор, пока они не наполнятся. Вода обеспечивает амортизацию и предотвращает физическую деформацию банок во время процесса. Затем контейнер вынимают из воды и дают ему стечь, прежде чем поместить в автоклав. Необходимо убедиться в том, что распределение температуры внутри автоклава является удовлетворительно равномерным. Поэтому важно провести тестирование распределения температуры, используя точную конфигурацию банок и прокладок, которые будут использоваться на практике.
При упаковке двух кусковых банок, таких как quarter club, возможно, что несколько банок могут плотно прилегать друг к другу. В результате получается банка большего размера, высота которой больше диаметра. При проведении термических испытаний для оценки технологического процесса необходимо, чтобы они проводились с размещенными друг над другом банками. В случае банок с начинкой в четверть стакана термопару, измеряющую температуру во время обработки, обычно размещают в центре стопки из пяти банок.
Стерилизация
Процесс автоклавирования, при котором банки стерилизуются, является, пожалуй, наиболее важной операцией при производстве рыбных консервов. Автоклавы выпускаются различной конфигурации и сложности. Традиционные автоклавы представляют собой вертикальные или горизонтальные емкости, в которых банки стерилизуются насыщенным паром. Более современное оборудование неизменно располагается горизонтально и полностью управляется микропроцессором, что позволяет независимо регулировать температуру и давление. Теплоносителем может быть смесь пара и воздуха или перегретая вода. У всех типов машин есть свои преимущества и недостатки.
Цикл автоклавирования
Цикл автоклавирования состоит из нескольких определенных этапов. Ящики с консервными банками загружаются в пустой автоклав, и емкость закрывается. Существует подготовительная фаза, на которой реторта доводится до температуры стерилизации (для автоклавов с насыщенным паром требуется вентиляция для удаления присутствующего воздуха). За приготовлением следует этап стерилизации, во время которого автоклав выдерживают при постоянной запрограммированной температуре, а затем охлаждают и выгружают.
Банки следует охлаждать до температуры около 40°C, при которой выделяется достаточное количество тепла для облегчения сушки банок. Жизненно важно, чтобы стерилизованные банки были полностью идентифицированы по сравнению с нестерилизованными. На это может повлиять использование термочувствительных этикеток или скотча, термочувствительные чернила, используемые для маркировки торцов банок, которые меняют цвет в процессе обработки, и, что немаловажно, организация зон автоклавирования и последующей обработки. Не должно быть физической возможности перенести ящики с нестерилизованными банками в зону последующей обработки.
Автоклавы с насыщенным паром
Самая простая форма автоклава представляет собой стальной сосуд высокого давления, в котором банки нагреваются в атмосфере насыщенного пара. Они могут быть горизонтальными или вертикальными по конфигурации и рассчитаны на определенное количество ящиков с банками. Если автоклавы расположены вертикально, то для загрузки и разгрузки ящиков требуется механическая подъемная система.
Преимущества автоклавов с насыщенным паром заключаются в следующем: • Относительно простые устройства и, следовательно, недорогие; • Работают при низком давлении, обычно 0,7–1,4 бар; • Один регулятор, т.е. температуры, может управляться вручную.; • Универсальность, может использоваться для различных продуктов и форматов банок; • Пар является очень эффективным теплоносителем. При конденсации пара выделяется скрытая теплота испарения.
Однако к недостаткам относятся: • Автоклавы с насыщенным паром требуют вентиляции для удаления всего присутствующего в них воздуха; и • Нет возможности самостоятельно регулировать давление, что повышает вероятность деформации банок (образования выступов или обшивки). и они непригодны для использования в альтернативных формах упаковки, таких как пакеты-реторты или термостерилизуемые пластиковые контейнеры.
Вентиляция автоклавов с насыщенным паром
Температура насыщенного пара прямо пропорциональна давлению. При изменении температуры изменяется и давление. Обычно рабочая температура автоклав, составляющая 121 °C, соответствует манометрическому давлению в один бар. Общее давление в автоклаве равно сумме давления воздуха и давления пара. Общее давление в автоклаве постоянно и составляет 1 бар. Если в определенном месте автоклава имеется остаточный воздух, давление которого составляет 0,3 бар, то давление пара должно составлять 0,7 бар. Это давление пара соответствует температуре 115,4 °C. Следовательно, в этом месте существует вероятность того, что банки могут быть недостаточно простерилизованы.
Автоклавы с насыщенным паром оснащены вентиляционной трубкой, сливным отверстием, клапаном регулирования подачи пара и перепускным клапаном. В начале процесса выпуска оба клапана полностью открыты. При открытом байпасе пар подается полностью до тех пор, пока температура автоклава не достигнет 100 °C при закрытом сливе. Затем пару дают возможность интенсивно выдуваться через вентиляционную трубу в течение периода времени, определенного в ходе исследований распределения температуры, пока не будет считаться, что весь воздух удален. Затем закрывают выпускной клапан и уменьшают подачу пара, закрывая перепускной клапан и позволяя регулировать температуру с помощью терморегулятора.
Автоклавы с порцией пара под избыточным давлением
Эти автоклавы изготовлены из нержавеющей стали с полным микропроцессорным управлением, позволяющим независимо программировать температуру и давление на протяжении всего цикла автоклавирования. Существует два основных типа банок: те, в которых в качестве теплоносителя используется перегретая вода, и те, в которых используется смесь пара и воздуха. Температура кипения воды при атмосферном давлении составляет 100°.
Повышая давление, можно поддерживать воду в жидкой фазе и использовать ее в качестве теплоносителя внутри автоклава. Автоклавы с перегретой водой сконструированы таким образом, что банки полностью погружены в воду или в них используется относительно небольшое количество воды, изначально имевшееся в основании автоклава. В последнем случае вода циркулирует через внешний теплообменник, а затем возвращается либо через душевую насадку, так что вода попадает вертикально через ящики, либо через распылительные форсунки, расположенные по всей длине реторты.
Пар и холодная вода поочередно подаются во внешний теплообменник, так что циркулирующая вода сначала нагревается во время стерилизации, а затем охлаждается во время охлаждения. Преимущество заключается в том, что вода, контактирующая с банками, сама стерилизуется и не требует дополнительного хлорирования. Однако важно, чтобы логика микропроцессора не позволяла доливать воду в автоклав на этапе охлаждения. При использовании автоклава с дождевой водой в начале процесса температура циркулирующей воды немного снижается по мере того, как она проходит через емкости внутри реторты.
Поэтому обычно в течение первых пяти минут этапа стерилизации в термическом процессе температура повышается примерно на три градуса. Паровоздушные автоклавы отличаются тем, что температура внутри автоклава регулируется подачей пара, а давление — подачей сжатого воздуха. Благодаря большому электрическому вентилятору, установленному в задней части автоклава, газовая смесь становится однородной по составу во всем автоклаве. Паровоздушная смесь проходит горизонтально через корпус банок и возвращается в вентилятор через перегородки, расположенные вдоль внутренних стенок реторты.
Паровоздушные автоклавы, благодаря горизонтальному потоку газа, идеально подходят для обработки пакетов-реторт, которые во время стерилизации укладываются плашмя на специально разработанные лотки. При работе паровоздушных автоклавов важно убедиться в том, что вентилятор работает в полную силу, в противном случае может произойти локализация процесса стерилизации. Автоклав содержит перегретую воду. В начале термического процесса эта вода быстро разливается по банкам в нижней емкости. Следовательно, время приготовления быстро увеличивается, а температура регулируется подачей пара.
Давление регулируется подачей воздуха в верхнюю емкость. В конце цикла стерилизации в нижнюю емкость подается холодная вода, а горячая подается обратно в верхний котел. Таким образом, достигается определенная экономия энергии. В некоторых автоклавах с водой полного погружения ящики с банками вращаются внутри нижней емкости. Это способствует теплопередаче продуктов, которые нагреваются за счет принудительной конвекции, но вряд ли будет полезно для рыбных консервов, в которых большая часть теплопередачи происходит за счет теплопроводности.
Охлаждающая вода
Если в автоклав подается холодная вода для обеспечения охлаждения при непосредственном контакте с банками, ее необходимо продезинфицировать, чтобы свести к минимуму риск инфицирования при утечке. Охлаждающая вода чаще всего подвергается санитарной обработке путем введения хлора, который вводится в воду путем добавления раствора гипохлорита натрия или газообразного хлора до первоначального уровня около 5 частей на миллион.
Для обеспечения санитарной обработки воды необходимо время контакта не менее 20 минут, и последнее требование заключается в том, чтобы в охлаждающей воде в месте слива из автоклава не было остаточного хлора. Уровень свободного остаточного хлора удобнее всего измерять с помощью реагента DPD. Получается розовое окрашивание, интенсивность которого можно измерить с помощью компаратора и которое пропорционально концентрации.
Банки сразу после обработки становятся влажными, и состав на двойном шве не успевает полностью схватиться. Поэтому они могут быть подвержены заражению после обработки. Важно, чтобы банки не трогали вручную, пока они не остынут и не высохнут. Для этой цели следует предусмотреть специальное место с ограниченным доступом. Также очень важно, чтобы стерилизованные банки были полностью идентифицированы по сравнению с нестерилизованными. На это может повлиять использование термочувствительных этикеток или скотча, термочувствительных чернил, которые меняют цвет, а также организация зон автоклавирования и последующей обработки.