Промышленная стерилизация продуктов с низким содержанием кислотности в герметичных контейнерах: автоклавные системы

Ниже приведены рекомендуемые профилактические меры при термической обработке стерильных пищевых продуктов с низким содержанием кислотности в герметичных упаковках (контейнерах), хранящихся при комнатной температуре.

Автоклавирование — это стерилизация пищевых продуктов в контейнере для придания им стойкости при хранении при комнатной температуре (коммерческая стерильность).

Безопасность термически обработанных продуктов с низким содержанием кислотности в основном зависит от 4 условий:

  • Запланированный процесс позволяет контролировать Clostridium botulinum в продукте и технологической системе;
  • Продукт соответствует запланированным технологическим параметрам, а нагревание осуществляется во всех точках продукта в течение времени и при температуре, достаточной для обеспечения стерильности в промышленных условиях;
  • Наполнение контейнера происходит в соответствии с заданными технологическими параметрами, а герметизация контейнера предотвращает попадание микроорганизмов в стерилизуемый продукт и его загрязнение; и
  • Процедуры послепродажного обслуживания защищают готовые укупорочные средства от загрязнения или повреждения, которые могут привести к утечке или повторному загрязнению, вплоть до отправки потребителю.

Документирование

В Плане профилактического контроля (ППК) важно вести учет мероприятий, которые демонстрируют, что ППК реализуется и работает эффективно. Записи могут быть как в печатном виде, так и в электронном формате. Инструкции о том, как обеспечить целостность записанных данных обработки, включая данные, полученные с помощью электронных систем регистрации, приведены в разделе Ведение документации для вашего плана профилактического контроля.

Проектирование процесса. Распределение температуры

Тест на распределение температуры определяет местоположение точки наиболее медленного нагрева («холодного пятна») в автоклаве. Это «холодное пятно» учитывается при проведении последующих исследований проникновения тепла для определения запланированного процесса.

Проведите испытания распределения температуры в автоклавных системах в наихудших условиях при нормальной эксплуатации, чтобы обеспечить равномерное распределение температуры по всей автоклаве и установить рабочие процедуры, такие как график выпуска пара (паровые автоклавы)

Автоклавная система может состоять из одного автоклава или группы одинаково оборудованных автоклавов. Рекомендации по важным элементам, которые следует учитывать при проведении испытания на распределение температуры, приведены в разделе Испытание на распределение температуры для паровых автоклавов.

Проводите эти испытания после установки, после внесения любых изменений, которые могут негативно повлиять на теплопередачу, и с достаточной периодичностью (например, каждые 2-3 года), чтобы убедиться, что износ оборудования не повлиял на его производительность

Запланированный процесс

Запланированный технологический процесс определяется с использованием исследований теплопроводности или других эквивалентных научных методов лицами, обладающими научными знаниями и опытом (компетентностью) в области термической обработки, например, ответственными за технологические процессы. Эти испытания проводятся в наиболее неблагоприятных условиях, которые могут возникнуть при обычном производстве.

Для каждой пищевой смеси с низким содержанием кислоты, типа и размера упаковки убедитесь, что имеется письменное описание запланированного процесса, включая:

имя специалиста по переработке, ответственного за ее разработку, рецептуру продукта. Укажите все ингредиенты и добавки (концентрацию, тип) и их количество. Все критические факторы и связанные с ними критические пределы, общепринятые научные методы, используемые для определения запланированного процесса (например, данные о времени термической гибели микроорганизмов, расчеты процесса на основе данных о проникновении тепла в продукт, привитые упаковки), включая подробные сведения об экспериментальных методах.

Никогда не изменяйте запланированный технологический процесс, кроме как по указанию специалиста по технологическим процессам. Записи о проектировании термического процесса. Ведите учет результатов запланированного технологического процесса, включая любые исследования проникновения тепла и испытания распределения температуры

Оборудование для термической обработки

Используйте оборудование для термической обработки, которое спроектировано, изготовлено, установлено и обслуживается в соответствии с требованиями запланированного технологического процесса. Например, оснастите каждый автоклав точным:

  • независимое устройство для измерения температуры (индикаторный термометр)
  • устройство для записи времени/температуры (для обеспечения постоянной записи термообработки в зависимости от времени)
  • манометрический
  • регулятор температуры

Примите меры для предотвращения несанкционированного изменения важных настроек оборудования, например, путем ограничения доступа. Дополнительную информацию о технических характеристиках оборудования для термической обработки смотрите в следующих документах:

  • Нормативные требования: Профилактический контроль, раздел 6.0 содержит руководство по общим требованиям к проектированию, установке, техническому обслуживанию и калибровке оборудования, включая оборудование для термической обработки
  • Кодекс правил гигиены консервированных продуктов с низким содержанием кислотности (PDF — 1158 кб), Комиссия Кодекса Алиментариус (CAC/RCP 23-1979, разделы 7.5.3.6 и 7.6).
  • Руководство по терморегуляторам сопротивления, используемым в качестве индикаторных термометров для автоклавных сосудов

Контроль поступающих материалов

На способность термического процесса снизить микробиологическую нагрузку до приемлемого уровня влияет количество бактерий, присутствующих в продукте до начала термической обработки.

Проверяйте поступающее сырье, ингредиенты и тару при получении, чтобы убедиться, что они пригодны для переработки. Ознакомьтесь с разделом «Входящие ингредиенты, материалы и непищевые химикаты» для получения рекомендаций по профилактическим мерам контроля поступающих материалов, например, письменных спецификаций и одобрения поставщика.

Сведите к минимуму микробиологическое загрязнение и рост микроорганизмов в сырье и ингредиентах перед термической обработкой.

Обычно используются жесткие контейнеры, такие как консервные банки и стеклянные баночки, а также полужесткие или гибкие контейнеры, такие как пакеты и картонные коробки. Контейнер должен выдерживать термическую обработку и сохранять герметичность в течение всего срока годности продукта.

Исходные контейнеры, соответствующие критериям, определенным в ходе запланированного процесса, и способные выдержать нагрузку на последующих этапах обработки, приведены в Руководстве для предприятий общественного питания, касающемся строительных и упаковочных материалов, а также непищевых химикатов, для получения рекомендаций по выбору подходящих контейнеров

Контроль за пустой тарой. Обращение с пустой тарой

Контролируйте обработку пустых контейнеров, чтобы свести к минимуму ущерб и предотвратить использование поврежденных, дефектных или загрязненных контейнеров, например: обращайтесь с контейнерами и перемещайте их таким образом, чтобы свести к минимуму их повреждения и загрязнение, например, при использовании вилочных погрузчиков, конвейеров и пунктов перегрузки

Перед использованием проверьте контейнеры на наличие повреждений, которые могут нарушить конечную целостность (таких как трещины и разломы), и загрязнений (таких как стекло, ржавчина и посторонние материалы).

Очистка контейнеров

Например, следите за тем, чтобы наполнялись только чистые контейнеры: непосредственно перед наполнением очистите жесткие контейнеры в перевернутом положении, например, с помощью воздушной струи, струи воды или системы всасывания. Любая используемая вода или пар пригодны для питья для этой цели подходят любые моющие или дезинфицирующие средства, см. Руководство для предприятий общественного питания, касающееся строительных и упаковочных материалов, а также непищевых химикатов.

Перед наполнением, например, защитите чистую тару от загрязнения: не оставляйте незащищенные контейнеры на линии между очистителем и наполнителем во время перерывов в работе, во время уборки или длительного простоя. Соблюдайте процедуру контроля за разбиванием стекла на линиях, где используется стеклянная тара, и в других случаях, когда стекло разбивается, например, при разбивании стеклянных термометров.

Учет пустой тары

Ведите учет использования пустой тары по партиям и контроля за повреждением тары при транспортировке и/или визуального контроля за пустой тарой. Ведите учет, чтобы продемонстрировать контроль за битым стеклом.

Контроль за приготовлением продукта и смешиванием. Контроль критических факторов

Контролируйте критические факторы, указанные в запланированном процессе и рецептуре во время приготовления и смешивания, чтобы свести к минимуму риски для безопасности пищевых продуктов. Примерами контроля критических факторов, связанных с приготовлением и смешиванием продуктов, являются:

  • контроль размера, например, нарезка кубиками, измельчение, шинковка ломтиками
  • контроль температуры обработки, такой как нагрев, бланширование, размораживание и охлаждение
  • контроль влажности, такой как регидратация и концентрация (вязкость по шкале Брикса)
  • контроль пропорций, такой как взвешивание, контроль объема (дозирование)
  • контроль рН/кислотности, например, измерение рН и титруемой кислотности для пектиновых добавок, таких как консерванты и укрепляющие вещества

Контролируйте время и температуру во время приготовления, смешивания и выдержки сырья в процессе производства, чтобы предотвратить условия, которые могут привести к чрезмерному росту микроорганизмов или к выработке энтеротоксина золотистым стафилококком.

Записи о приготовлении и смешивании продуктов

Ведите записи, демонстрирующие, например, контроль за приготовлением и смешиванием продуктов: записи, показывающие соблюдение критических пределов, указанных в рецептуре, записи о критических факторах, указанных в запланированном процессе.

Контроль наполнения. Заполнение контейнеров

Контролируйте все параметры заполнения, указанные в запланированном процессе, например: температуру заполнения распределение ингредиентов ориентацию продуктов в контейнерах, а также регулируйте объем и вес при транспортировке, например, пропорции, вес наполнителя, тип заполнения и размер упаковочного материала в контейнере. Защищайте продукт от загрязнения во время наполнения.

Следите за тем, чтобы места швов или заделки были как можно более чистыми и сухими, например, для обеспечения надлежащего закрытия, следите за тем, чтобы: капли наполнителя не попадали на места швов или заделки, продукт не переливался на место заделки.

При наполнении стеклянной тары следите за поломками в зоне наполнения, например: оценивайте области, в которых продукт может быть загрязнен стеклом, проверяйте правильность расстановки и времени заполнения, регулярно проверяйте зону наполнения и удаляйте все осколки стекла, следите за возможными битыми стеклянными контейнерами, например, с помощью датчика зазоров (подсчитывает количество контейнеров, входящих в оборудование и выходящих из него; любое несоответствие указывает на неисправность контейнера), демонтируйте оборудование в той мере, в какой это необходимо для устранения возможного загрязнения стекла, например, уплотнителей, резинок, выбоин из клапанов, демонтажа клапанов.

Записи о заполнении

Ведите записи, чтобы продемонстрировать надлежащий контроль критических факторов при заполнении, указанных в запланированном процессе, например: записи контроля температуры, такие как таблицы регистрации температуры в емкости для наполнения и/или записи вручную, записи контроля распределения ингредиентов, такие как визуальный контроль ориентации продукта, записи контроля веса/объема, такие как вес порций с многофазными наполнителями, общий вес, свободное пространство.

Обработка заполненных незапечатанных контейнеров

Убедитесь, что незапечатанные контейнеры доставляются от места наполнения к укупорочному оборудованию таким образом, чтобы предотвратить поломку, повреждение или загрязнение контейнера, продукта или места укупорки/закатывания швов, например: не оставляйте контейнеры на линии между фасовочным и укупорочным оборудованием во время перерывов, уборки или длительного простоя, поддерживайте зону розлива и оборудование в санитарном состоянии, соблюдайте порядок обращения с поврежденной или разбитой тарой (пакетами, стеклянными банками).

Контроль загрязнения посторонними материалами

Контролируйте оборудование (например, металлодетекторы, магниты) во время обработки, чтобы убедиться, что оно обнаруживает и удаляет посторонние материалы. Регулярно проверяйте оборудование, чтобы убедиться, что оно работает в соответствии со спецификациями производителя оборудования

Контроль закрытия контейнера

Эксплуатируйте, обслуживайте, регулярно проверяйте и регулируйте оборудование для укупорки, чтобы обеспечить плотное и надежное уплотнение, следуйте инструкциям производителя оборудования, устанавливайте и регулируйте оборудование для укупорки и закрывания для каждого типа используемой тары и крышки.

Закатка металлических банок

Регулярно отрегулируйте и обслуживайте оборудование для закатки швов, чтобы получить правильные контуры швов и предотвратить проблемы со швами. При настройке устройства для закатки учитывайте любые различия в материалах тары, толщине пластины и температуре закаточной машины, проверяйте концы на наличие повреждений, прежде чем загружать их в оборудование для закатки.

Стеклянные укупорки

Предотвратите повреждение или поломку стеклянной тары в процессе укупорки и обеспечьте герметичность, например: защитите крышку бункера от попадания стекла, регулярно проверяйте место укупорки на наличие битого стекла, отрегулируйте оборудование для укупорки, чтобы избежать образования сколов на поверхности или кромке стекла, удалите осколки стекла с оборудования для укупорки и из окружающей среды.

Герметизация упаковки

Контролируйте важные параметры при закрытии упаковки, например, для обеспечения герметичности: используйте пакеты правильной формы и неповрежденные, убедитесь, что пакеты правильно размещены (выровнены) в зажимах машины для запайки, используйте совместимый уплотнительный материал, чтобы поверхности для запайки были плоскими, гладкими и параллельными, чтобы инструмент для запайки удерживал поверхности вместе при надлежащем давлении и температуре и в течение надлежащего времени.

Пищевые продукты в вакуумной упаковке

Контролируйте вакуум в контейнере, чтобы он соответствовал требованиям запланированного технологического процесса, защищал герметичность, предотвращал постоянное деформирование торцов контейнера во время обработки и сохранял вогнутость торцов, например, при распределении и хранении: контролируйте все факторы, влияющие на разрежение, такие как температура наполнителя, удаление воздуха паром или механическое разрежение, вес/объем наполнителя и пространство для заполнения, чтобы предотвратить необратимое деформирование швов, контролируйте разрежение в контейнере, чтобы обеспечить соблюдение требований запланированного процесса.

Визуальный и разрушающий контроль

Эти проверки должны проводиться только специалистами, компетентными в выявлении дефектов тары. Регулярно проводите визуальный контроль за герметичностью тары, чтобы выявлять и контролировать дефекты, которые могут нарушить герметичность, например: каждые 30 минут проверяйте наличие внешних дефектов по крайней мере на одном герметичном контейнере с каждой закрывающей головкой или в соответствии с рекомендациями производителя контейнера или оборудования для герметизации.

Проводите дополнительные визуальные осмотры и неразрушающие измерения при сильном замятии, после регулировки или при запуске после длительного простоя.

Проводите разрушающий контроль герметичных контейнеров с достаточной частотой, чтобы выявлять и контролировать дефекты, которые могут нарушить герметичность, например: проверяйте, нет ли дефектов герметизации, по крайней мере, на 1 контейнере с каждой закрывающей головкой, каждые 4 часа (двойные швы, крышки), каждые 2 часа (термосваривание) или в соответствии с рекомендациями производителя контейнера или оборудования для герметизации.

При необходимости отрегулируйте закрывающие головки на основании результатов визуального и разрушающего контроля. Технические характеристики укупорки и рекомендации по проведению этих проверок приведены в инструкциях производителя контейнера и/или оборудования для укупорки. Другие ресурсы включают руководство по дефектам металлических банок CFIA и руководство по дефектам гибких мешочков-реторт, а также раздел 7.4.8 Кодекса правил гигиены консервированных продуктов с низким содержанием кислоты и подкисленных консервированных продуктов с низким содержанием кислоты (CAC/RCP 23-1979) (PDF — 1158 кб).

Записи о контроле за закрытием контейнера

Ведите записи, чтобы продемонстрировать надлежащий контроль за операцией закрытия контейнера, например: Записи о визуальном осмотре, кодовой партии, дата и время оценки, результаты экспертизы, предпринятые корректирующие действия.

Записи о разрушающем воздействии, код партии, дата и время оценки герметичности, характеристики герметичности контейнера, измерения герметичности контейнера, предпринятые корректирующие действия.

Контроль процесса предварительной термической обработки

Обработка запечатанных контейнеров. Контролируйте системы обработки контейнеров, чтобы свести к минимуму повреждения, которые могут нарушить целостность контейнера, выявляйте и устраняйте места возможного повреждения контейнеров, такие как пункты перегрузки контейнеров, зоны, где контейнеры резко меняют скорость или направление движения, средства управления для остановки конвейеров, когда контейнеры стоят неподвижно, и синхронизации систем обработки контейнеров, когда это необходимо, очищайте заполненные контейнеры для удаления остатков продукта с внешней стороны контейнера (снижает риск повреждения). внешняя коррозия), обращайтесь с пакетами таким образом, чтобы избежать проколов острыми предметами или истирания от оборудования, что сведет к минимуму необходимость обращения с пакетами, избегайте чрезмерного сгибания, складывания, перемещения и вибрации упаковок. Следите за тем, чтобы процесс механического кодирования не приводил к повреждению контейнеров, а коды были разборчивыми и стойкими.

Максимальный промежуток времени

Контролировать время, прошедшее между запечатывания тары и начала тепловой обработки в целях обеспечения соблюдения факторов, имеющих критическое значение для безопасности продукта. Как правило, затраченное время не должно превышать 1 час, если долгое время было определено как безопасный специалистом в области термической обработки запечатанный продукт выдерживается при температурах, исключающих размножение микроорганизмов, которые могли бы повлиять на безопасность технологического процесса (то есть ниже 4°C или выше 65°C). Это не влияет на характеристики теплопередачи продукта, если превышено максимальное время выдержки, расценивайте это как технологическое отклонение и отложите продукт для оценки безопасности специалистом по термической обработке.

Загрузка в автоклав

Контролируйте загрузку корзин в соответствии с требованиями запланированного процесса и во избежание повреждения контейнеров, соблюдайте требования к загрузке, указанные в тесте на распределение температуры и графике процесса, например, использование разделителей (тип, расположение слоев, конфигурация отверстий), ориентация продукта, количество слоев в корзине, упаковка. размещение, следите за тем, чтобы банки не вставлялись друг в друга или не перекрывали друг друга пакеты, если это не было включено в тест на распределение температуры и запланированный процесс. Минимизируйте повреждения от ударов при загрузке, например: не используйте поврежденные корзины и не обращайтесь с корзинами грубо.

Управление дорожным движением и индикаторы технологических процессов

Контролируйте перемещение обработанного и необработанного продукта, чтобы предотвратить попадание необработанного продукта в автоклав, предотвратить смешивание необработанных контейнеров с обработанными контейнерами и обеспечить, чтобы каждая корзина помещалась в соответствующий автоклав, соблюдайте физическое разделение между закрытием и автоклавированием, немедленно уничтожайте (прокалывайте) все контейнеры с неизвестным технологическим статусом. При наличии нескольких автоклавов и продуктов, требующих различных технологических процессов, используйте систему идентификации для проверки того, что каждая корзина была направлена в правильный автоклав, например систему маркировки если применяется периодическая термообработка, используйте термочувствительный индикатор, чтобы визуально показать, что контейнеры прошли термическую обработку.

Управление процессом

Автоклавные системы должны эксплуатироваться только специалистом, компетентным в области термообработки, или под его постоянным наблюдением.

Начальная температура

В начале процесса контролируйте температуру содержимого самого холодного контейнера, чтобы она была не ниже минимальной, указанной в расписании процесса, контролируйте температуру содержимого самого холодного контейнера с достаточной периодичностью, чтобы убедиться, что она не опускается ниже указанной начальной температуры. Для определения начальной температуры используйте ту же процедуру, что и при проведении теста на проникновение тепла.

Порядок работы

Контролируйте операции термического процесса с помощью письменных рабочих процедур, учитывающих выявленные критические факторы. Запланированный процесс включает в себя процедуры вентиляции, обработки и охлаждения , процедуры мониторинга критических факторов, четкие инструкции по устранению отклонений. Обучите операторов этим процедурам.

Управление вентиляцией

Составьте расписание вентиляции на основе теста распределения температуры. Контролируйте вентиляцию, чтобы обеспечить соблюдение условий, при которых проводилось испытание на распределение температуры. Убедитесь, что график вентиляции соответствует минимальным требованиям по времени и температуре. Соблюдайте технические требования, предъявляемые к испытанию на распределение температуры, такие как конфигурация загрузки, давление в паровом коллекторе и количество автоклавов, из которых одновременно производится вентиляция.

Контроль времени процесса

Контролируйте время процесса для обеспечения соблюдения минимальных временных требований к запланированному процессу, контролируйте и контролируйте время процесса с помощью точного хронометражного устройства, такого как аналоговые или цифровые настенные часы. Если используется более 1 хронометражного устройства, синхронизируйте их, если хронометражное устройство не показывает секунды, добавьте 1 минуту безопасности. учитывайте время вентилирования и продолжительность процесса только после того, как автоклав будет должным образом вентилирована и будет достигнута заданная температура процесса убедитесь, что время, указанное на графике самописца, соответствует времени суток, указанному на приборе точного времени.

Контроль температуры процесса

Контролируйте температуру процесса, чтобы соответствовать минимальным температурным требованиям запланированного процесса, следите за показаниями температуры термометра в начале процесса и, по крайней мере, один раз в течение процесса, чтобы убедиться, что минимальная температура достигнута и поддерживается, сравнивайте показания термометра с температурой регистратора, по крайней мере, один раз в течение процесса после достижения температурного равновесия было достигнуто. Следите за тем, чтобы показания регистрирующего термометра отличались от показаний показывающего термометра не более чем на 0,5°C (1°F) и ни в коем случае не превышали показания показывающего термометра.

Следите за тем, чтобы на графике регистрации температуры отображалась непрерывная запись. При отсутствии непрерывной записи (например, из-за утечки чернил) необходимо надлежащим образом документировать поддержание температуры, используя правильную таблицу для самописца (номер на таблице соответствует номеру, указанному производителем прибора).

Записи терморегулирования процесса

Ведите учет времени, температуры и других необходимых данных для каждой загрузки автоклавов (или кодовой партии для непрерывных автоклавов), чтобы продемонстрировать безопасность каждого применения запланированного процесса. Например, запишите: наименование продукта, объем производства, оборудование, используемое для термического процесса, включая любое техническое обслуживание или модификации оборудования, размер и тип контейнера, минимальная начальная температура, любые параметры термического процесса, такие как время начала и окончания, температура и давление, отклонения от запланированного процесса и корректирующие действия, другие соответствующие данные обработки. Храните эти записи в течение 3 лет с момента обработки.

Контроль после обработки. Контроль охлаждения

Контролируйте охлаждение, чтобы свести к минимуму загрязнение после обработки, рост термофильных микроорганизмов и повреждение контейнера, контролируйте давление в автоклаве, чтобы предотвратить чрезмерный перепад давления между внутренней и внешней стенками контейнера, который может привести к обшивке, прогибу, деформированию швов и разрыву (следуйте инструкциям производителя контейнера и укупорочных средств).

Охладите контейнеры как можно быстрее до температуры ниже 40°C, чтобы избежать термофильной порчи, контролируйте охлаждение банок, чтобы сохранить достаточное количество остаточного тепла для быстрого испарения воды для предотвращения коррозии, контролируйте скорость охлаждения стеклянных банок, чтобы предотвратить термический удар.

Контролируйте подачу охлаждающей воды

Контролируйте режим подачи охлаждающей воды, чтобы свести к минимуму, например, вероятность бактериального загрязнения после обработки: перед использованием обработайте оборотную охлаждающую воду бактерицидом, чтобы обеспечить поддержание эффективного остаточного уровня бактерицида во всей системе охлаждения (например, следите за уровнем свободного хлора, чтобы убедиться, что он составляет от 0,5 до 2,0 частей на миллион). Проводите мониторинг в том месте (ах) системы охлаждения, где уровень бактерицида самый низкий, обслуживайте системы охлаждения, чтобы предотвратить накопление органических и неорганических веществ, которые могут снизить эффективность бактерицида.

Учет охлаждающей воды

Ведите записи, чтобы продемонстрировать, например, контроль качества оборотной охлаждающей воды и бактерицидной обработки: записи об обработке воды, дата и время анализа, концентрация остаточного бактерицида и pH, метод анализа, код продукта, аналитическая автоклавная система/место отбора проб. Храните эти записи в течение 3 лет с момента обработки.

Обработка и сушка контейнеров

Контролируйте работу систем обработки и сушки контейнеров, чтобы свести к минимуму повреждения и/или последующее бактериальное загрязнение. Банки и стеклянные, контейнеры наклоняйте, чтобы удалить излишки воды, пока в контейнере не будет достигнуто разрежение и герметичность герметика не будет достигнута: обращайтесь с контейнерами таким образом, чтобы предотвратить контакт с антисанитарными поверхностями, например, с работниками, брызгами воды с полов, аэрозолями, конденсатом и антисанитарным оборудованием, обращайтесь с контейнерами таким образом, чтобы свести к минимуму повреждения от ударов и работы оборудования, например, ожоги и порезы кабеля, истирание, вмятины, повреждения швов. Высушите контейнеры как можно скорее после обработки.

Пакеты минимизируют необходимость обращения с ними избегайте чрезмерного сгибания, складывания, перемещения и вибрации. Обращайтесь с пакетами таким образом, чтобы предотвратить проколы и другие повреждения. Вторичная защитная упаковка может помочь свести к минимуму повреждение пакетов. Если вторичная упаковка происходит в другом месте, соблюдайте особую осторожность при транспортировке пакетов к месту упаковки.

Проверка целостности контейнера после обработки

Следите за целостностью обработанных контейнеров, например: пропускайте консервированный продукт через оборудование для определения низкого давления в вакууме, периодически проверяйте это оборудование, чтобы убедиться в его исправности, проводите визуальный и деструктивный контроль на случайной выборке контейнеров из партии (см. Дефекты металлических банок – идентификация и классификация и Руководство по дефектам гибких ретортных пакетов – идентификация и классификация). классификация). Контроль целостности контейнера после обработки. Ведите учет всех проверок целостности контейнеров после обработки, чтобы продемонстрировать целостность обработанных контейнеров

Инкубация. Инкубационное тестирование

Инкубационное тестирование — это выдерживание образцов герметично закрытых, обработанных пищевых продуктов при определенной температуре в течение определенного периода времени перед проверкой на наличие признаков порчи. Это полезно при планировании процесса (валидации), для диагностики проблем с порчей и в целях проверки.

Храните контейнеры при температуре и в течение времени, позволяющих микроорганизмам (если они присутствуют) размножаться и вызывать заметную порчу, например:

  • 37°C в течение 10-14 дней для выявления мезофилов
  • 55°C в течение 5 дней для выявления термофилов
  • и других подходящих сочетаний температур и времени

Проведите послеинкубационные тесты для выявления признаков порчи (например, потери вакуума, изменения рН). Записи о результатах инкубационных испытаний. Храните записи о времени инкубации, температуре и результатах любых постинкубационных тестов в течение 3 лет с момента обработки.

Отклонения и корректирующие действия. Контроль отклонений

Наличие процедур для выявления, изоляции и оценки продукции в тех случаях, когда не достигаются критические пределы, а также при возникновении других дефектов, которые могут повлиять на безопасность продукции, например: внедрите систему выявления отклонений при их возникновении, изолируйте, четко маркируйте и контролируйте весь продукт, подвергшийся воздействию, вплоть до момента последнего контроля, попросите специалиста по термической обработке оценить отклонения от термического процесса на предмет потенциальных рисков для безопасности пищевых продуктов, обеспечьте надлежащую подготовку персонала для ручной сортировки партий, подозреваемых в утечке.

Корректирующие действия

Предпринимать эффективные корректирующие действия после любого отклонения, чтобы обеспечить безопасность продукта и предотвратить повторение отклонения, провести расследование для определения причины отклонения, принять меры для предотвращения повторения отклонения, проверить эффективность корректирующих действий. Немедленно уведомляйте CFIA, если в ходе расследования будет установлено, что в продаже имеется небезопасный продукт, и принимайте незамедлительные меры для защиты потребителей.

Записи об отклонениях и корректирующих действиях

Ведите учет, чтобы продемонстрировать контроль за отклонениями и эффективность предпринимаемых корректирующих действий, например: Отклонение/Удержание, товар/код, дата выпускается/проходить/выпущен, основания для удержания, количество товара проводится, количество товара отсортированный, результаты оценки, сортировки, например, количество проанализированных отчетов на основе анализа количества и характера дефектов подписи лиц, ответственных за удержание и оценка расклад проводится товара подписанное разрешение для утилизации.

Специалист по технологическим процессам — это лицо или организация, обладающие компетенцией в области разработки и оценки тепловых процессов, включая компетенцию в следующих областях:

  • обширные знания о характеристиках продукта, критических факторах, связанных с термическим процессом, а также о влиянии торгового оборудования и технологических процедур на характеристики нагрева и охлаждения продукта и проведение термического процесса.
  • опыт проведения исследований, связанных с термической обработкой пищевых продуктов, таких как испытания на проникновение тепла и распределение температуры, а также исследования времени термической гибели и валидации, а также применение других научных методов, связанных с термической обработкой
  • умение оценить данные, полученные в процессе научных исследований и испытаний для того, чтобы документ: эффективность термических процессов, связанных с производством безопасных и коммерчески стерильный продукт; и, что было проведено специальное исследование для выявления всех возможных факторов, которые могут повлиять на отопление характеристик продукции и безопасности конечного продукта.