Безопасность пищевых продуктов становится все более актуальной проблемой для граждан многих стран. Вспышки заболеваний животных, которые могут передаваться людям, таких как птичий грипп, или содержание химических веществ выше допустимых пределов в кормах и продуктах питания могут угрожать как качеству, так и безопасности продуктов. Необходимость изъятия или отзыва продуктов, признанных небезопасными, стала важной для защиты людей от болезней пищевого происхождения. Прослеживаемость — это инструмент управления рисками, который позволяет предприятиям пищевой промышленности или государственным органам реагировать на эту потребность. Это краеугольный камень политики безопасности пищевых продуктов в любой стране. Цель данного бюллетеня — дать общее представление о том, что подразумевается под прослеживаемостью пищевой и сельскохозяйственной продукции, а также о соответствующем законодательстве, действующем на некоторых ключевых рынках в отношении требований к прослеживаемости.
Что такое прослеживаемость?
Также известный как принцип «один шаг назад — один шаг вперед», прослеживаемость — это способность идентифицировать происхождение пищевых продуктов и кормовых ингредиентов, а также источники пищевых продуктов, особенно в тех случаях, когда обнаруживается, что продукты некачественные. Система отслеживания позволяет организации документировать и/или определять местонахождение продукта на всех этапах и операциях, связанных с производством, переработкой, распределением и обращением с кормами и пищевыми продуктами, от первичного производства до потребления. Таким образом, это может облегчить выявление причины несоответствия продукта и улучшить возможность изъятия или отзыва такого продукта в случае необходимости, а также предотвратить попадание небезопасных продуктов к покупателям. Международная организация по стандартизации определяет прослеживаемость как “способность отслеживать перемещение корма или пищевых продуктов через определенные стадии производства, переработки и распределения” 1. Стандарт ISO 22005:2007 всесторонне объясняет принципы и требования к разработке и внедрению системы отслеживания кормов и пищевых продуктов. Этот стандарт позволяет организациям, работающим на любом этапе пищевой цепочки,:
1. Отслеживать поток материалов (корма, пищевые продукты, их ингредиенты и упаковка);
2. Определять необходимую документацию и отслеживать ее на каждом этапе производства;
3. Обеспечивать надлежащую координацию между различными вовлеченными сторонами;
4. Улучшать коммуникацию среди вовлеченных сторон, и что наиболее важно;
5. Повысить надлежащее использование и надежность информации, эффективность и продуктивность работы организации.
Важность прослеживаемости в продовольственном и сельскохозяйственном секторе
Сегодня безопасность пищевых продуктов вызывает озабоченность во всем мире из-за ряда скандалов, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Вспышки, связанные с кишечной палочкой, африканской чумой свиней, высококонтагиозными заболеваниями, такими как птичий грипп у домашней птицы, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (БГЭ) и ящур у домашнего скота, присутствие диоксина и микроорганизмов, таких как сальмонелла, норовирус, кампилобактерия, листерия, клостридиум, привлекли повышенное внимание общественности и частного сектора к пищевым свойствам. Более того, по мере того как все большее число людей совершают международные поездки, эти вспышки потенциально могут достичь масштабов пандемии.
Ожидается, что торговля агропродовольственными товарами и сырьевыми товарами будет продолжать расти. Изменения в торговой среде привели к росту глобальной производственной сети. Структура цепочки поставок эволюционировала в сторону большей фрагментации и сложности, охватывающей множество предприятий, и глобального охвата цепочек поставок агропродовольственных товаров. Большое количество вовлеченных сторон, непредсказуемость поставок и скоропортящийся характер пищевых продуктов повысили потребность в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов и производственных процессов, а также в обеспечении прослеживаемости и совместимости мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Внедрение эффективных систем отслеживания повышает способность внедрять поддающиеся проверке программы обеспечения безопасности и соответствия требованиям качества. В результате доступ к соответствующей информации позволяет предприятиям агропродовольственной отрасли лучше управлять рисками и быстро реагировать на чрезвычайные ситуации, отзыв и расторжение контракта. Эффективные системы отслеживания значительно сокращают время реагирования при возникновении вспышек заболеваний животных или растений, обеспечивая более быстрый доступ к актуальной и надежной информации, которая помогает определить источник и местонахождение зараженных продуктов. Таким образом, информация (о здоровье животных и растений, стране происхождения и т.д.) на любом этапе цепочки от производителя к потребителю стала иметь решающее значение.
Более того, отслеживаемость позволяет осуществлять целенаправленное изъятие средств и предоставлять общественности точную информацию, тем самым сводя к минимуму сбои в торговле. Отслеживаемость может сократить объем отзыва средств на 50%, а в некоторых случаях даже на 95%.4 Это сокращает количество продукта, которое было бы потрачено впустую при отсутствии необходимых систем отслеживания.
Другие преимущества: В сочетании с GAP, GMP, HACCP прослеживаемость может усилить акцент на профилактике, а не только на реагировании на нарушения в области безопасности пищевых продуктов. x Правильно применяемые системы отслеживания с поддержкой информационно-коммуникационных технологий (ИКТ) позволяют предприятиям отслеживать риски и защищаться от них в режиме реального времени. x Это также позволяет предприятиям принимать более обоснованные управленческие решения, что приводит к расширению проникновения на рынок и снижению эксплуатационных расходов. * Доступность информации, предоставляемой системами отслеживания, позволяет предприятиям более эффективно использовать свои ресурсы и процессы и повышать свою долгосрочную прибыльность. Правильно внедренная система отслеживания может сократить потери устаревшей продукции, снизить уровень запасов, ускорить выявление технологических проблем и трудностей с поставщиками, а также повысить эффективность логистических и дистрибьюторских операций. x Повышение доверия клиентов также способствует развитию брендинга и повышению узнаваемости бренда. Более того, если речь идет о специальных продуктах из известных источников, таких как шафран, ваниль, гвоздика, какао и другие специи и приправы, которые имеют более высокую ценность благодаря своим уникальным свойствам, отслеживаемость может помочь предотвратить загрязнение или смешивание с продуктами более низкой ценности, гарантируя подлинность продукта.
Характеристики систем отслеживания
Система прослеживаемости — это совокупность данных и операций, которая способна поддерживать необходимую информацию о продукте и его компонентах на протяжении всей или части цепочки его производства и использования (ISO 2007). Система прослеживаемости позволяет отслеживать, как продукты и материалы поступают от поставщиков, обрабатываются и распределяются в виде конечной продукции (ISO 2005). Таким образом, основой всех систем прослеживаемости является способность идентифицировать товары, которые перемещаются по цепочке поставок. Основными характеристиками систем отслеживания являются следующие: * идентификация единиц/партий всех ингредиентов и продуктов; * регистрация информации о том, когда и куда перемещаются или трансформируются единицы/партии; и * система, связывающая эти данные и передающая всю соответствующую информацию о прослеживаемости продукта на следующий этап или обработку. шаг.
Эти характеристики, то есть идентификация, информация и связи между участниками цепочки поставок, являются общими, независимо от используемого процесса или продукта. Однако системы отслеживания могут отличаться объемом регистрируемой информации, тем, как далеко (назад или вперед) система отслеживает информацию и степенью точности, с которой система может точно определить перемещение конкретного продукта. На практике системы отслеживания — это системы учета, которые показывают путь конкретного продукта от поставщиков через промежуточные этапы к потребителям (рис. 1). Помимо идентификации продукта, системы отслеживания могут идентифицировать и другую информацию (например, страну происхождения, разновидности и срок годности), связанную с продуктом. Системы отслеживания варьируются от бумажных систем до использования штрих-кодирования и устройств радиочастотной идентификации (RFID). Технологии автоматической идентификации и сбора данных позволяют собирать данные с минимальными эксплуатационными затратами.
Как указывалось выше, система прослеживаемости также характеризуется: широтой охвата: объемом собираемой информации в зависимости от сферы прослеживаемости; глубиной: как далеко можно отследить соответствующую информацию в прямом и обратном направлении; и точностью: Степенью уверенности, позволяющей точно определить конкретный пищевой продукт и его перемещение.
Типы прослеживаемости
Внедрение системы прослеживаемости в цепочке поставок требует, чтобы все вовлеченные стороны увязывали физический поток продуктов с потоком информации о них. Принятие единых отраслевых требований к процессам отслеживания обеспечивает согласие сторон в отношении идентификации отслеживаемых товаров. Это обеспечивает прозрачность и непрерывность информации по всей цепочке поставок.
Это требует, чтобы все отслеживаемые товары были однозначно идентифицированы, а информация передавалась всем заинтересованным участникам канала сбыта. Идентификация продуктов с целью обеспечения прослеживаемости может включать присвоение: * Уникального идентификационного номера продукта; * номера партии. Для обеспечения внешней прослеживаемости участникам канала сбыта необходимо сообщать отслеживаемые идентификационные номера товаров на этикетках продуктов и связанных с ними бумажных или электронных деловых документах. Это увязывает физические продукты с информационными требованиями, необходимыми для обеспечения прослеживаемости. Внешняя отслеживаемость позволяет отслеживать прошлое (отслеживаемость поставщиков) и будущее (отслеживаемость клиентов).
Внутренняя отслеживаемость
Внутренняя прослеживаемость означает, что на предприятии должны поддерживаться процессы, позволяющие связать идентичность сырья с идентичностью готовой продукции. Когда один материал комбинируется с другими, обрабатывается, реконфигурируется или переупаковывается, новый продукт должен иметь свой собственный уникальный идентификатор продукта. Для обеспечения прослеживаемости необходимо поддерживать связь между этим новым продуктом и его первоначальными исходными материалами (такими как тесто, панировка, приправы, маринады, соль, упаковочные материалы и многие другие). Этикетка с указанием номера партии отслеживаемого исходного товара должна оставаться на упаковке до тех пор, пока не будет исчерпан весь отслеживаемый товар. Этот принцип применим даже в том случае, если отслеживаемый товар является частью более крупной иерархии упаковки (например, ящики, поддоны или транспортные контейнеры).
Эффективность систем отслеживания
Во всех случаях прослеживаемость зависит от правильного сбора и регистрации соответствующих данных, координируемых в рамках системы управления безопасностью пищевых продуктов. Для проверки данных могут быть проведены аналитические тесты (например, анализ ДНК или различные формы масс-спектрометрии для подтверждения происхождения). Система отслеживания эффективна, когда можно полностью отследить пищевые продукты по всей цепочке поставок. Информация должна быть легкодоступной, чтобы знать, какие, в каком количестве и откуда должны быть изъяты продукты в случае возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов.
Основными факторами, влияющими на эффективность прослеживаемости, являются следующие: x Структура и организация цепочки поставок: — степень сотрудничества между участниками цепочки поставок; — количество участников цепочки поставок, которые обеспечивают внутреннюю и внешнюю прослеживаемость; — способность участников цепочки поставок идентифицировать происхождение продукта; — способность участников цепочки поставок идентифицировать происхождение продукта. для управления системами отслеживания; — совместимость между участниками. x Место назначения продукта; x Идентификация отслеживаемой единицы партии; x Время, необходимое для отслеживания продукта; x Надежность метода отслеживания; * Методы идентификации и стандартизации данных; * Степень интеграции системы отслеживания в уже существующую и функционирующую систему управления информацией и/или систему обеспечения качества/безопасности; * Законодательство о прослеживаемости. Прослеживаемость от фермы к вилке требует эффективного осуществления процессов внутренней и внешней прослеживаемости. Каждый партнер по отслеживанию должен быть в состоянии идентифицировать непосредственный источник и непосредственного получателя отслеживаемых товаров, поскольку они относятся к его процессу.
Подразумевается, что каждый участник цепочки поставок не знает всех данных, связанных с отслеживаемостью, а скорее представляет доказательства того, что соответствующие участники/партнеры в цепочке поставок приняли необходимые меры и что при необходимости к информации можно получить доступ. Это требует применения принципа «один шаг вперед — один шаг назад» и, кроме того, участники канала распределения должны собирать, записывать, хранить и обмениваться минимальным количеством информации для обеспечения прослеживаемости, как описано ниже: * Любой товар, который необходимо отследить, должен быть идентифицирован с помощью глобальный уникальный идентификатор. x Все участники пищевой цепочки должны внедрять как внутреннюю, так и внешнюю практику прослеживаемости. x Внедрение внутренней прослеживаемости должно обеспечивать поддержание необходимых связей между вводимыми материалами и выпускаемой готовой продукцией.
Соображения, касающиеся эффективной прослеживаемости
Важными факторами, влияющими на эффективную систему отслеживания пищевых продуктов, являются: * Торговые партнеры (поставщики сырья для фермерских хозяйств, места сбора урожая или суда, поставщики, внутренние транзакции внутри компании, клиенты и сторонние перевозчики). * Места производства и переработки (любое физическое местоположение, например, инкубаторий, участок выращивания или пруд, ферма, судно, причал, пункт закупки, склад, линия упаковки, складское помещение, приемный док или магазин). * Продукты, которые использует или создает компания. x Логистические единицы, которые компания получает или отправляет. x Входящие и исходящие грузы. при необходимости укажите дату и время. Идентификация имеет решающее значение для успешной программы отслеживания. Обычно это достигается с помощью этикеток, и для маркировки может использоваться любое количество технологий, включая простые этикетки, написанные от руки, и более сложные технологии, основанные на радиочастотной идентификации (RFID). Тем не менее, штрихкодирование остается наиболее распространенной отраслевой практикой для иерархической структуры упаковки транспортных логистических единиц (таких как ящики, поддоны, транспортные контейнеры, потребительские товары и другие).
Требования к информации
Квитанция о приеме пищи: Что касается квитанции о приеме пищи, предприятие общественного питания должно быть в состоянии предоставить информацию о том, какие продукты питания имеются у него на складе и откуда они поступили. Он должен быть в состоянии предоставить следующую информацию, касающуюся продуктов питания на предприятиях общественного питания: * название и юридический адрес в стране поставщика, производителя или упаковщика, или, в случае продуктов питания, импортируемых в страну, название и юридический адрес импортера в стране; и предписанное наименование или, при отсутствии предписанного наименования, соответствующее обозначение пищевого продукта. Это означает, что предприятие общественного питания не должно получать продукты питания, если оно не в состоянии идентифицировать название продукта и имя поставщика. Отзыв продуктов питания: Предприятие пищевой промышленности, занимающееся оптовыми поставками, производством или импортом продуктов питания, должно иметь систему, изложенную в письменном документе, позволяющую ему отзывать небезопасные продукты питания. Система должна включать записи, охватывающие: * Идентификацию фирмы; * Производственные записи; * Код продукта; * Код для идентификации завода, на котором производится упаковка; * Производственную линию; * Код даты; * Время (час, минуты, секунды); * объем или количество произведенной или поставленной продукции; * идентификацию партии (или иную маркировку); * где продукция была произведена. распространяются вместе с любыми другими соответствующими производственными документами.