Прослеживание сырья и продуктов в пищевой и консервной промышленности. Крупный рогатый скот и говядина

Сектор крупного рогатого скота и производства говядины имеет долгую историю выявления и отслеживания животных с целью установления прав собственности и контроля распространения болезней животных. Производители мясной продукции также разработали системы отслеживания для улучшения товаропотока и ограничения нарушений в области качества и безопасности. Последние разработки побуждают фирмы объединять системы отслеживания качества мяса и животных и создавать системы для отслеживания поставок мяса от фермы до розничного продавца. Хотя технологические инновации помогают снизить затраты на такие системы, институциональные и философские барьеры замедляют их внедрение.   Ряд недавних событий, включая появление губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (БГЭ), широко известной как коровье бешенство, и положения о маркировке страны происхождения, включенные в Закон о фермерских хозяйствах США от 2002 года, привлекли внимание к прослеживаемости в секторе крупного рогатого скота и говядины. Политики, производители и потребители переоценивают ценность систем отслеживания животных и мяса от фермы до потребителя.

Однако эти мероприятия не являются первыми, которые побуждают владельцев домашнего скота, мясоперерабатывающих предприятий и розничных торговцев создавать системы отслеживания продукции животноводства и мяса. Споры о праве собственности, проблемы со здоровьем животных и вспышки болезней пищевого происхождения, связанных с мясом, — все это побудило к разработке систем для определения принадлежности и состояния здоровья животных, а также показателей безопасности мяса и мясопродуктов. Результатом этих исторических тенденций стало создание двух в значительной степени отличающихся друг от друга систем отслеживания в секторе животноводства/мясопереработки: одна система предназначена для живых животных, а другая — для мяса. Текущая задача для сектора животноводства и мясопереработки состоит в том, чтобы связать эти системы и разработать систему идентификации фермерских признаков в готовых мясных продуктах, другими словами, проследить происхождение мяса на ферме.

Прослеживаемость для живых животных

У владельцев домашнего скота есть три основных мотива для создания систем отслеживания живых животных. Прежде всего, владельцы хотят защитить свою собственность от кражи или потери, четко определив, какие животные принадлежат им. Всякий раз, когда животные скрещиваются, как это часто бывает на открытых пастбищах в Соединенных Штатах, владельцы могут быть заинтересованы в использовании опознавательных знаков, чтобы отличать свой скот от чужого. Вторым основным мотивом, побуждающим владельцев скота создавать системы отслеживания живых животных, является борьба с распространением болезней животных. Эффективный контроль или искоренение заболевания зависит от способности владельцев выявлять и отслеживать здоровых и нездоровых животных. Эта информация имеет жизненно важное значение для определения степени заражения и разработки эффективных программ вакцинации, изоляции и выплаты компенсаций. Третий мотив для создания систем отслеживания крупного рогатого скота заключается в том, что многие ценные свойства животных не видны невооруженным глазом и даже с помощью специализированного оборудования для тестирования.

Такие атрибуты доверия, как современные прививки, надлежащий медицинский уход, меры по защите животных или режим кормления, могут повысить ценность животного. Фермеры, которые могут доказать с помощью документации по отслеживанию, что их животные обладают такими ценными качествами, с большей вероятностью смогут договориться о более высоких ценах на своих животных. Эти три причины повлияли на развитие систем отслеживания в секторе животноводства в Соединенных Штатах. Владельцы домашнего скота создали системы отслеживания животных для достижения одной или многих из этих целей, а также расширили или сократили системы, чтобы отразить динамику в управлении животными, вспышки заболеваний и предпочтения потребителей в отношении достоверных признаков.

Отслеживание на уровне корова-теленок и стадо

Большая часть говядины, потребляемой американцами, производится из крупного рогатого скота, выращенного на одной из 800 000 ферм по разведению коров и телят (рис. 7). Меньшее количество говядины поступает с молочных ферм США (отбракованные молочные коровы), а также из Мексики и Канады. Хотя американский Запад традиционно считается “страной крупного рогатого скота”, большая часть мясного скота в этой стране на самом деле выращивается в центре страны, между рекой Миссисипи и 100-м меридианом. И, вопреки распространенному мнению, большинство коров выращивают мелкие и средние предприятия. В 2002 году на 5390 крупных фермах по выращиванию телят, в которых насчитывалось более 500 голов, приходилось лишь 14 процентов поголовья мясных коров в этой стране. На долю 630 000 самых мелких хозяйств, насчитывающих менее 50 голов, приходилось 29 процентов всех коров. В 2002 году среднее поголовье мясных коров в Соединенных Штатах составляло всего около 41 особи (USDA/NASS, 2003). Для содержания коров и растущих телят требуются большие площади пастбищ и выгульных площадей. Коровы и телята могут пастись на землях, принадлежащих или арендуемых оператором по содержанию коров и телят, или, за отдельную плату, на федеральных землях. 

Пастбища могут находиться рядом и не разделяться забором, что означает, что животные, принадлежащие разным людям, могут смешиваться. Многие фермеры считают целесообразным клеймить или иным образом идентифицировать свой скот, чтобы избежать споров о собственности. Традиционным методом идентификации крупного рогатого скота является клеймение, будь то горячее клеймение, замораживание, клеймение шкуры или клеймение рога. Еще во времена Римской империи участники соревнований использовали клейма для выжигания своих имен на лошадях, используемых в гонках на колесницах (Blancou, 2002). В VII веке китайцы использовали клейма для идентификации лошадей, используемых почтовой службой. Клеймение также является традиционным методом идентификации животных, используемым в Соединенных Штатах. В большинстве западных штатов до сих пор действуют законы о клеймении, которые требуют регистрации и проверки клейм при перемещении или продаже животных. Другие методы идентификации животных включают нанесение татуировок, сканирование сетчатки глаза (Optibranding™), визуализацию радужной оболочки и, как наиболее распространенный в настоящее время метод, мечение. Бирки могут содержать простые напечатанные номера, встроенные микрочипы или машиночитаемые коды, такие как радиочастотная идентификация (RFID). Стоимость ушных бирок составляет от 1 до 2 долларов за штуку. Технология RFID является более дорогостоящей, поскольку приборы для считывания RFID-меток стоят несколько сотен долларов за штуку, хотя цены на них быстро падают. Все чаще метки содержат больше информации, чем просто о владельце животного.

Закодированная информация на метках может содержать информацию о прививках, истории болезни, характеристиках разведения и других атрибутах процесса. Эта информация либо закодирована непосредственно на бирке, либо хранится в отдельных записях, которые привязаны к животному с помощью кодов на бирке. На крупных предприятиях по выращиванию коров и телят гораздо чаще используются индивидуальные или групповые системы идентификации телят, чем на небольших предприятиях, поскольку при большом количестве животных сложнее запомнить характеристики отдельных особей крупного рогатого скота. Информация об индивидуальных характеристиках животных также ценна в тех случаях, когда телята продаются другим операторам по выращиванию коров — это обычное явление, поскольку телят перевозят на предприятия с доступным кормом. Новые владельцы могут потребовать информацию о прививках и других характеристиках животных. По оценкам APHIS/USDA, в 1997 году 65 процентов телят были индивидуально идентифицированы в ходе крупных операций по разведению коров и телят (USDA/APHIS, 2000a, b). Общие оценки показывают, что около 49% всех операторов по уходу за телятами используют ту или иную форму индивидуальной идентификации, при этом, по оценкам, 52% телят и около 65% мясных коров идентифицируются индивидуально.

Во многих хозяйствах используется та или иная форма групповой идентификации, так что около 74 процентов коров идентифицируются на уровне «корова-теленок». Системы идентификации не только облегчают транзакции между продавцами и покупателями, но и помогают сохранить здоровье животноводческого сектора в целом. Системы идентификации и отслеживания животных помогают предотвратить заражение здоровых стад нездоровыми животными. Почти во всех штатах требуется сертификат ветеринарного осмотра (CVI) для домашнего скота, ввозимого в штат. CVI для торговли между штатами является официальным документом, выданным и подписанным лицензированным, аккредитованным и уполномоченным ветеринарным врачом. CVI предоставляет документацию о том, что животное или группа животных были явно здоровы и не проявляли признаков заразных заболеваний на дату проведения проверки.

Идентификация животных также является важным элементом федеральных программ по борьбе с болезнями животных и их искоренению. Например, программа, направленная на искоренение бруцеллеза, дорогостоящего и заразного заболевания, которое может поражать как жвачных животных, так и людей (Министерство сельского хозяйства США/APHIS, декабрь 2003 г.), основана на “рыночной идентификации крупного рогатого скота (MCI)”. С помощью MCI номерные бирки, называемые обратными бирками, размещаются на плечах продаваемых племенных животных из мясных, молочных стад и стад бизонов. MCI, наряду с процедурами тестирования, позволяет определить наличие бруцеллеза у животных, поступающих на рынок с большой территории, и избавляет от необходимости собирать скот во всех стадах для рутинного тестирования.

В случае с животными, получившими положительный результат теста, легче определить владельца, а стада, которые могут быть затронуты, можно эффективно изолировать и протестировать. Для крупного рогатого скота и бизонов в сильно зараженных районах или для замены животных, добавленных к таким стадам, официальные лица рекомендуют вакцинацию. Во время вакцинации на ухо наносится татуировка; идентификация животного как “официально вакцинированного”. Татуировка указывает на год, в котором проводилась вакцинация. Программа ликвидации бруцеллеза принесла впечатляющие результаты. В 1956 году в результате тестирования в Соединенных Штатах было выявлено 124 000 зараженных животных. К 1992 году это число сократилось до 700 голов, и по состоянию на 30 июня 2000 года во всех Соединенных Штатах оставалось только 6 известных пораженных стад (USDA/APHIS, декабрь 2003). Успех федеральных программ по искоренению болезней животных не только значительно сократил поголовье заболевшего скота, но и снизил мотивацию к выявлению у животных этих заболеваний. Эти программы демонстрируют способность отрасли создавать системы отслеживания для борьбы с болезнями, а также способность отрасли отказываться от таких систем, когда выгоды больше не перевешивают затраты.

Отслеживание на откормочной площадке

В возрасте от 6 до 18 месяцев и весом от 500 до 900 фунтов телят переводят на откормочные площадки для крупного рогатого скота. Откормочные площадки для крупного рогатого скота — это предприятия, которые в значительной степени уникальны для Соединенных Штатов и Канады. Обширное производство соевой муки и кукурузы в Соединенных Штатах является недорогим источником кормов для животных и экономическим обоснованием для откормочных площадок. Животных кормят до тех пор, пока они не достигнут убойного веса в диапазоне 1200-1300 фунтов — для большинства голов крупного рогатого скота это соответствует сроку содержания на откормочной площадке от 90 до 180 дней в зависимости от их первоначального веса. Откормочные площадки бывают двух основных типов: фермерские и коммерческие, причем последние значительно набирают популярность за последние три десятилетия.

Примерно 93 000 небольших фермерских откормочных площадок (вместимостью менее 1000 голов), как правило, являются частью зерновой фермы и могут кормить выращенных в домашних условиях или приобретенных телят домашним кормом. В 2002 году на откормочной площадке среднего мелкого фермера в среднем было всего около 25 голов (Министерство сельского хозяйства США, NASS, декабрь 2003). Большинство коммерческих откормочных площадок расположено в Западном кукурузном поясе и равнинных штатах Техас, Канзас, Небраска, Колорадо и Айова. На коммерческих откормочных площадках за плату кормят как скот, принадлежащий откормочной площадке, так и скот других лиц (индивидуальное кормление).

Скот, откормленный на заказ, может принадлежать производителю коров и телят (так называемое остаточное владение) или внешним инвесторам. Из-за смешанных форм собственности идентификация крупного рогатого скота на крупных коммерческих откормочных площадках является более важной, чем на откормочных площадках, принадлежащих фермерам, и, следовательно, на коммерческих предприятиях, вероятно, будет больше клеймения или меток. Клеймение или маркировка ушей также помогают операторам откормочных площадок легче сортировать животных по записям о вакцинации, племенным и другим характеристикам. В таблице 3 показано, что более 98% крупного рогатого скота на крупных коммерческих откормочных площадках (8000 голов крупного рогатого скота и более) имеют индивидуальные или групповые идентификаторы (на крупные коммерческие участки приходится 66% крупного рогатого скота), в то время как почти 80% крупного рогатого скота на небольших коммерческих откормочных площадках имеют такие идентификаторы (USDA, APHIS, 2000).  

Прослеживаемость от откормочной площадки до места убоя

Готовый к убою скот доставляется на грузовиках на убойные предприятия. Большая часть откормленного скота продается по прямым сделкам между владельцем скота (или агентом) и упаковочной компанией. Типичная сделка по продаже крупного рогатого скота в живом весе заключается в том, что откормочная площадка размещает крупный рогатый скот в “выставочном списке”, а упаковщики-покупатели просматривают его и делают ставки на крупный рогатый скот с окончательной спотовой ценой, достигнутой путем переговоров. Многие другие виды крупного рогатого скота продаются поштучно (оплата откладывается до забоя животного и взвешивания туши), все чаще на основании контракта или соглашения, в котором указывается источник базовой опубликованной цены и согласованный график или “сетка” премий и скидок, основанный на фактических характеристиках туши.

Конечно, в таких случаях стоимость туши может быть определена только после того, как упаковщик забьет животное. Базовая цена и корректировки дают окончательную “формульную” цену, скорректированную с учетом качества. Когда ценные характеристики животных не видны в месте продажи, записи о прослеживаемости, связывающие конкретное животное с данными о состоянии здоровья и другими характеристиками, помогают создать систему премирования и способствуют эффективным рыночным сделкам. При продаже от откормочной площадки до убойного цеха — и в каждой торговой точке по всей цепочке — прослеживаемая документация позволяет производителям продавать свой скот по цене, которая более точно отражает качество. Документация о прослеживаемости — это единственный способ подтвердить наличие достоверных признаков, таких как “время игр” животных и корм, не содержащий генной инженерии. Хотя документация об отслеживаемости является ценным инструментом для фермеров, которые хотят получить выгоду от инвестиций в здоровье или качество животных, она также может повлечь за собой некоторые нежелательные побочные эффекты.

Документация об отслеживаемости может вынудить фермеров “компенсировать” затраты, связанные с ухудшением здоровья или качества животных. Возможность того, что прослеживаемость может быть использована для возложения ответственности за нездоровых или некачественных животных на фермеров, вызывает беспокойство у многих работников животноводческого сектора. Многие производители придерживаются этических норм, согласно которым продавец не должен сознательно продавать больной или бракованный кормовой или племенной скот, не сообщая об этом покупателю, но после честной продажи, если возникнут какие-либо проблемы со здоровьем или физической формой животных, включая смерть, продавец не несет ответственности. Покупатель принимает на себя все риски, связанные со здоровьем животного в долгосрочной перспективе.

Соответственно, производители животноводческой продукции уже давно пользуются определенной правовой защитой от ответственности за факторы, которые они практически не контролируют после продажи. Животноводство традиционно не подпадало под действие законов о коммерческих гарантиях отчасти потому, что фермеры не считались “продавцами”. По мере того как фермерские хозяйства становились все более коммерциализированными, а покупатели — более склонными к судебным разбирательствам, эта защита стала менее надежной; в ответ на это многие штаты ввели специальные исключения для домашнего скота. Тот или иной вариант законодательного исключения подразумеваемых гарантий в настоящее время принят почти в половине штатов, в частности в тех штатах, где животноводческая отрасль имеет важное экономическое значение. Закон штата Канзас является типичной модификацией (McEowen, 1996, с. 7): Kan. Статистика. Энн. § 84-2-316(3)(d): В отношении продажи домашнего скота, за исключением продажи домашнего скота для немедленного убоя, не предоставляется никаких подразумеваемых гарантий, за исключением того, что положения этого параграфа не применяются ни в одном случае, когда продавец сознательно продает больной домашний скот.

 Прослеживаемость при забое скота

В Соединенных Штатах насчитывается более 3000 мелких и крупных фирм, занимающихся забоем крупного рогатого скота. Большая часть забитого скота идет на откорм бычкам и телкам, которые, как правило, забиваются одним из четырех крупных упаковщиков, расположенных в штатах откорма, которые доминируют в отрасли и на долю которых приходится около 82 процентов забоя бычков и телок и 69 процентов всего крупного рогатого скота. Забой отбракованных коров и быков, как правило, происходит на небольших предприятиях, которые менее сконцентрированы географически и с меньшей вероятностью будут вертикально интегрированы (USDA/GIPSA, 2001). В дополнение к домашнему скотоводству, в США предприятия забивают импортный крупный рогатый скот, в основном из Канады2, хотя телята также импортируются из Мексики и откармливаются на пастбищах и откормочных площадках до убойного веса. Правила FSIS (Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции) требуют, чтобы на убойных предприятиях хранились головы и некоторые органы убитых животных, а также все идентификационные бирки, до тех пор, пока все части животного не пройдут проверку. Убойные предприятия должны быть в состоянии определить, какая голова и органы принадлежат той или иной туше. На большинстве заводов это достигается за счет физической синхронизации их работы на отдельных цепях и конвейерах. Идентификация отдельных животных часто теряется после проведения проверки. На этом этапе здоровье и безопасность животного “проверяются”, и основное внимание уделяется безопасности мяса.

Прослеживаемость мяса

Разработка систем отслеживания поставок мяса и мясопродуктов была обусловлена двумя основными причинами: управлением поставками, а также безопасностью и контролем качества. Системы отслеживания позволяют убойным предприятиям и переработчикам более эффективно отслеживать поток продукции и координировать производство. Системы отслеживания также помогают предприятиям свести к минимуму случаи нарушения безопасности или качества, тем самым минимизируя ущерб. Ряд крупных вспышек заболеваний пищевого происхождения и повышение осведомленности о проблемах безопасности пищевых продуктов заставили многих производителей внедрять все более точные системы отслеживания. Эти системы отражают не только тот факт, что преимущества прослеживаемости растут, но и тот факт, что технологические инновации снижают затраты на отслеживание. Ожидается, что эти тенденции сохранятся, поскольку розничные торговцы и импортеры будут требовать более безопасных продуктов питания, а также по мере совершенствования науки и техники в области борьбы с патогенами, что повысит спрос на отслеживаемость и создаст дополнительные стимулы для инноваций.

Отслеживание мяса от убойщика/переработчика до розничного продавца

Большинство крупных фирм перерабатывают говяжьи туши в полуфабрикаты или “говяжий фарш в коробках”. Говяжий фарш изготавливается из смеси бескостной говядины, импортируемой в основном из Австралии и Новой Зеландии, и обрезков домашних животных для достижения желаемого содержания жира. Говядина в упаковках и говяжий фарш поставляются розничным торговцам, фирмам общественного питания и экспортерам, иногда через специализированных переработчиков, институциональных переработчиков/дистрибьюторов и оптовых торговцев мясом. Все чаще большинство крупных фирм также осуществляют дальнейшую нарезку и упаковывают розничные продукты “в готовом виде”, готовые к размещению на витрине продуктового магазина. Убойные предприятия и переработчики разработали ряд сложных систем для отслеживания производственного процесса и контроля качества и безопасности. В соответствии с руководящими принципами ISO 9000, большинство из них отслеживают вводимые данные по партиям или партиям, а затем присваивают новые номера серий или партий для отслеживания продукта по мере его переработки.

Для борьбы с патогенами пищевого происхождения, такими как кишечная палочка O157:H7 и сальмонелла, ряд переработчиков разработали очень точные протоколы отбора проб, тестирования и отслеживания. Например, один из крупнейших независимых производителей говяжьего фарша в Соединенных Штатах начинает подготовку документации по прослеживаемости с момента поступления обрезков на завод. Поступающие комбинированные контейнеры (2000 фунтов) с сырьем отбираются по крайней мере каждые 100 000 фунтов, что для большинства поставщиков сырья происходит ежедневно. Все сырье регулярно проверяется на наличие аэробных бактерий (APC), непатентованных форм кишечной палочки, непатентованной кишечной палочки E. coli, золотистого стафилококка, сальмонеллы и моноцитогенной листерии. Если результаты тестирования партий превышают стандарты, поставщик немедленно уведомляется об этом, и тестирование усиливается. Затем отбираются пробы на головке для окончательного измельчения, где каждая партия говяжьего фарша весом 3000 фунтов проверяется на наличие кишечной палочки O157:H7. И, наконец, каждые 15 минут с каждой технологической линии отбираются пробы готового продукта. Каждый час композиты из четырех образцов тестируются на выявление E. coli O157:H7.

Эти образцы также объединяются для получения композита “с половинной сменой”, который тестируется на наличие всего микробиологического профиля. Если композиты с половинной передачей показывают всплески или высокие значения, проводятся дополнительные тесты на резервных образцах, также собираемых каждые 15 минут (Golan et al., 2004). В соответствии с протоколом тестирования, у этого производителя имеется обширная документация по отслеживанию. Эта документация позволяет производителю контролировать качество и безопасность своих материалов и работать с поставщиками, чтобы улучшить качество материалов или отказаться от поставщиков, которые не соответствуют требованиям. Документация производителя также служит для того, чтобы предоставить покупателям гарантии качества и безопасности продукции производителя. В результате этот производитель смог превратиться из простого производителя, осуществляющего еженедельные продажи, в контрактного поставщика гамбургеров в крупные рестораны. Этот сдвиг позволил этому производителю повысить свою операционную эффективность за счет более эффективного планирования загрузки производственных мощностей, капиталовложений, планов расходов и других видов деловой активности.  

Хотя не каждый переработчик или убойный цех ведет такой точный учет, как в приведенном выше примере, практически все мясо, продаваемое в Соединенных Штатах, можно отследить от розничной продажи до переработки или убойного цеха. Правила требуют, чтобы на этикетках мяса, проходящего через системы распределения, оставались регистрационные номера перерабатывающего предприятия Министерства сельского хозяйства США, а также другая информация, в зависимости от ингредиентов мясного продукта и цепочки сбыта. На этикетках может быть указана другая информация о фирме и номере партии, чтобы идентифицировать конкретную партию мяса на упаковке. Большинство, если не все, добровольных отзывов, перечисленных на веб-сайте Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, отсылают потребителей к закодированной информации на упаковке продуктов с указанием партии товаров, на которые распространяется отзыв. Эффективные системы отслеживания продукции помогают свести к минимуму производство и распространение небезопасных или некачественных продуктов, тем самым снижая вероятность негативной рекламы, ответственности и отзыва продукции.

Объединение систем отслеживания продукции животноводства и мясной продукции

Традиционно, после того как туши проходят проверку Министерства сельского хозяйства США, убойные предприятия не хранят информацию о личности или характеристиках каждого животного. До недавнего времени для этого не было рыночных причин или причин, связанных со здоровьем человека. Однако сейчас ценообразование на качество мяса стало выходить за рамки характеристик, которые можно оценить, изучив само мясо. Цены на мясо стали зависеть от уровня развития фермы, характеристик живых животных, таких как благополучие животных, тип кормов и использование антибиотиков и гормонов роста. Кроме того, такие заболевания, как коровье бешенство, установили связь между здоровьем животных и человека и побудили многих потребителей, в том числе представителей иностранных правительств, требовать прослеживаемости до данных о фермах и кормлении животных (см. вставку “Идентификация животных”). В ответ на эти новые требования животноводческий сектор начал создавать системы отслеживания, которые объединят системы отслеживания животных с системами отслеживания мяса.

Некоторые системы могут быть встроены в линии убоя и уже были внедрены для обеспечения связи между группами или отдельными животными и их мясными продуктами. К ним относятся система определения последовательности убоя, маркировка туш, отслеживание движения тележек и RFID-устройства. Некоторые системы являются капиталоемкими и выгодны крупным фирмам, которые могут добиться экономии за счет масштаба, в то время как другие являются трудоемкими и могут дать преимущество небольшим предприятиям. Например, для маркировки туш может потребоваться участие человека, в то время как тележки можно отслеживать оптическим и электронным способом. Небольшие операции с низкой скоростью могут иметь преимущество в сохранении идентификации животных, поскольку при них с большей вероятностью можно использовать физическое разделение и маркировку. Независимо от того, какая технология является экономически эффективной, успех системы зависит от надлежащих операционных процедур и ведения учета прослеживаемости для обеспечения синхронизации последовательностей и идентификационных номеров.

Научные достижения в области идентификации животных будут способствовать дальнейшему снижению затрат и расширению возможностей отслеживания мяса животных. Было разработано множество высокотехнологичных методов быстрой идентификации животных, таких как электронные имплантаты, бинтование или маркировка, и наука продвинулась настолько далеко, что анализ ДНК может быть использован для идентификации и отслеживания продуктов животного происхождения. В отличие от электронных меток и “паспортов” животных, биологические подписи практически невозможно подделать, и они могут прослеживаться за продуктом после обработки. Хотя технологические барьеры на пути отслеживания происхождения мяса животных быстро исчезают, философские, а в некоторых случаях и юридические барьеры остаются или возводятся. Как упоминалось ранее, на домашний скот традиционно не распространяются законы о коммерческих подразумеваемых гарантиях. Многие в животноводческом секторе опасаются, что системы отслеживания происхождения мяса животных нарушат эту традицию и переложат, по крайней мере, часть ответственности за болезни пищевого происхождения на владельцев коров и телят и откормочные площадки. Некоторые животноводческие организации даже публично призвали ограничить ответственность, которая может возникнуть при идентификации животных.

Например, Канзасская ассоциация животноводства (2003), некоммерческая торговая ассоциация, представляющая около 6000 производителей животноводческой продукции, рекомендовала: ПОСКОЛЬКУ производители животноводческой продукции и государственные чиновники изучают возможность реализации национальной программы индивидуальной идентификации животных, и поскольку такая программа на добровольной или обязательной основе могла бы обеспечить животноводческая отрасль — это инструмент для быстрого отслеживания источников заболеваний животных и повышения способности селекционера выявлять генетические особенности, отвечающие требованиям потребителей, и в то время как, технология отслеживания животных может повысить степень ответственности владельцев животных, чьи корма и субпродукты угрожают потребителям или причиняют им ущерб, и в то же время ответственность в таких обстоятельствах часто может быть классифицирована как “строгая ответственность”, даже если владелец животного может и не быть виноват в таком ущербе. ПОЭТОМУ, КАК БЫ ТО НИ БЫЛО, Канзасская ассоциация животноводства поддерживает законодательство штата и федеральное законодательство, направленное на ограничение ответственности владельцев животных, которая может возникнуть в рамках частной или государственной программы идентификации животных.

Отчасти для устранения некоторых пробелов в отслеживании документации и обеспечении качества, которые могут возникнуть в системе, небольшой, но растущий сегмент отрасли животноводства/мясной промышленности вступил в альянсы, ассоциации, кооперативы или маркетинговые группы, в которые входят скотоводы, откормщики скота, производители, убойные цеха и процессоры совместно принимают определенные решения, несут ответственность, делятся информацией, затратами и доходами. Во многих случаях альянсы устанавливают стандарты качества и/или безопасности и предоставляют системы для проверки наличия стандартов качества для атрибутов доверия. Альянсы или вертикально интегрированные предприятия такого типа, как в свиноводстве (см. вставку “Прослеживаемость в свиноводстве и свинине”) и птицеводстве, используют контракты и стимулы для увязки этапов производства. Связи создаются между предприятиями, находящимися в раздельном владении, для координации усилий этих предприятий. Альянсы пытаются создать рыночную идентичность с целью производства продукта, который нравится потребителям и за который они готовы платить премию, и обмена этой премией с добывающими компаниями (Флоридская служба кооперативного распространения знаний, 2002). Многие продукты, продаваемые через альянсы, обладают признаками, подтверждающими их существование. В некоторых случаях альянсы или даже отдельные производители предпочитают использовать сторонние сертификаторы для подтверждения достоверности своих требований. Одним из таких сертификаторов является Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (AMS). Услуга AMS — это добровольная платная программа, которая подтверждает претензии по таким параметрам, как порода, методы кормления или другие технологические требования. Этикетка AMS “USDA Process Verified” предоставляет покупателям гарантии того, что рекламируемые атрибуты доверия действительно существуют (USDA, AMS 2004). 

Выводы

Животноводческая отрасль успешно разработала и поддерживает в рабочем состоянии множество систем отслеживания: одни — для живых животных, другие — для мяса. Владельцы ранчо, операторы по уходу за телятами и откормочными площадками руководствовались, по крайней мере, тремя мотивами при разработке системы отслеживания живых животных: установление прав собственности; борьба с болезнями животных и их качеством; и содействие ценообразованию, основанному на качестве. Владельцы домашнего скота создали системы отслеживания животных для достижения одной или нескольких из этих целей, а также расширили или сократили системы, чтобы отразить динамику в управлении животными, вспышки заболеваний и предпочтения потребителей в отношении достоверных признаков. Убойные предприятия и переработчики мясной продукции руководствовались двумя основными мотивами для обеспечения прослеживаемости мясной продукции: управление цепочками поставок и обеспечение контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Системы прослеживаемости позволяют убойным предприятиям и переработчикам более эффективно отслеживать поток продукции и координировать производство.

Системы отслеживания также помогают предприятиям свести к минимуму степень нарушений безопасности или качества, тем самым сводя к минимуму ущерб. Ряд крупных вспышек болезней пищевого происхождения и повышение осведомленности о проблемах безопасности пищевых продуктов заставили многих производителей внедрять все более точные системы отслеживания качества мяса — тенденция, которая, как ожидается, сохранится в связи с постоянно растущими требованиями к безопасности пищевых продуктов. Задача, стоящая перед отраслью в настоящее время, заключается в координации и увязке многих разрозненных систем отслеживания животных и мяса и приоритетов, а также в разработке стандартизированной системы для определения признаков живых животных на уровне фермы в готовых мясных продуктах. Этим усилиям могут препятствовать два институциональных барьера.

Во-первых, поскольку Министерство сельского хозяйства США определяет и сертифицирует здоровье животного и его пригодность для пищевой цепочки человека, у мясоперерабатывающих предприятий может не быть такого большого стимула хранить информацию о происхождении каждого куска мяса, как если бы они несли единоличную ответственность за обеспечение здоровья животных.

Во-вторых, животноводство традиционно не подпадает под действие законов о коммерческих гарантиях, и для защиты этой традиции возводится множество институциональных или юридических барьеров. Ограничение ответственности владельцев коров и телят или откормочных площадок ослабит стимулы к установлению прослеживаемости от мяса до животного. Прослеживаемость до поставщика животных менее ценна, если поставщик не может нести юридическую ответственность за заболевших животных.

Отчасти для того, чтобы преодолеть некоторые пробелы в отслеживании документации и обеспечении качества, которые могут возникнуть в системе из-за ограничений ответственности, небольшой, но растущий сегмент отрасли животноводства обратился к альянсам, ассоциациям, кооперативам или маркетинговым группам, чтобы помочь установить и обеспечить соблюдение стандартов качества и безопасности и облегчить объединение систем отслеживания животных и прослеживаемости мясных продуктов. План идентификации животных в США — еще одно крупное мероприятие в этом направлении.