Загрязнение пищевых продуктов
Физические, химические или биологические агенты или любое состояние пищевых продуктов, которые могут привести к опасности для здоровья, называются загрязнениями. Загрязнения в пищевых продуктах бывают многих типов, которые описываются следующим образом.
Физическое загрязнение
Физическое загрязнение определяется как объект, который повреждает целостность пищевых продуктов. Физические загрязнения могут представлять собой все, что не является частью пищи, например, продукты питания. ногти, волосы, камни, почва, стебли, семена и т. д. Фальсификация также является одним из основных физических загрязнений. По сути, это смешивание веществ низкого качества с продуктом более высокого качества, что ухудшает природу, качество и оригинальность продукта по вкусу, цвету, запаху и пищевой ценности и, таким образом, приводит к пагубным последствиям для здоровья потребителей.
Химическое загрязнение
Химическое загрязнение определяется как материалы, которые изменяют состав пищевых продуктов. Многие химические вещества, такие как остатки пестицидов, чистящие химикаты, остатки ветеринарных препаратов, пищевые добавки, красители, консерванты, искусственные подсластители, антиоксиданты, эмульгаторы/стабилизаторы, ароматизаторы/усилители вкуса, используются при приготовлении пищи, и эти химические вещества могут быть токсичными, когда вызывают вредную реакцию. , при употреблении животными или людьми. Использование химикатов при производстве и обработке продуктов питания и пищевых продуктов не только влияет на качество, но и маскирует порчу и представляет собой преднамеренную фальсификацию, которая потенциально очень вредна для здоровья. Рекомендуется, чтобы такие химикаты использовались в пищевых продуктах и имели утвержденное качество и обрабатывались в соответствии с надлежащей производственной практикой.
Микробиологическое загрязнение
Микробиологическое загрязнение определяется как любой невидимый или видимый организм, который вреден для здоровья. К невидимым микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, грибы, плесень, вирусы и простейшие. Микробиологическое загрязнение пищевых продуктов является самой распространенной проблемой здравоохранения в современном мире. Для безопасности пищевых продуктов необходимо установить микробиологические критерии и обеспечить отсутствие патогенных микроорганизмов в сырье, ингредиентах, производстве, переработке и готовой продукции. Употребление в пищу старых, использованных, остаточных, ферментированных, испорченных и загрязненных, токсичных и зараженных бактериями продуктов питания приводит к пищевым отравлениям. Гастроэнтерит вызывается пищей, зараженной видами энтерококков и стрептококков, которые часто встречаются в кишечном тракте человека. Причиной отравления являются недостаточно охлажденные продукты, зараженные микроорганизмами. Clostridium perfringens размножается в пищеварительном тракте, вызывая отравление через 8-12 часов после приема зараженной пищи.
Сообщалось, что Bacillus cereus, грамположительный аэробный спорообразующий организм, является этиологическим агентом многочисленных вспышек пищевых отравлений. В нашей стране высока заболеваемость раком печени из-за афлатоксинов. Латиризм – заболевание, при котором парализуется нижние конечности. Заболевание связано с употреблением в пищу Хесари даала и его бесана. Его заболеваемость выше у мужчин, чем у женщин.
Металлическое загрязнение
Металлы также вызывают загрязнение пищевых продуктов. Они становятся токсичными, если присутствуют в количествах, превышающих малые согласно стандартам. Они попадают в пищу через воздух, воду, почву, промышленные загрязнения и другими путями. Основным источником загрязнения оловом является жесть, из которой изготавливают контейнеры для всех видов обработанных пищевых продуктов. Консервы, используемые в кислых условиях и хранящиеся в жестяных банках после открытия, меняют цвет или приобретают неприятный металлический привкус. Металлы могут попасть из посуды, используемой для приготовления пищи. Медь является важным микроэлементом, необходимым человеческому организму, но она становится токсичной, если присутствует в пище в избыточном количестве.
Другие загрязняющие вещества
Для стерилизации пищевых продуктов используются многие материалы, например фумиганты, для которых нагрев паром нецелесообразен. Оксид этилена обычно используется в качестве фумиганта, который вступает в реакцию с компонентами пищи, производя или разрушая необходимые питательные вещества. Вступает в реакцию с неорганическим хлоридом с образованием этиленхлоргидрида, который является токсичным продуктом для здоровья человека. Для экстракции масла из масличных семян используются различные растворители. Но растворители, такие как трихлорэтилен, вступают в реакцию с перерабатываемыми пищевыми продуктами с образованием токсичных продуктов. Липиды, присутствующие в пище, при длительном нагревании претерпевают многочисленные изменения. Такие реакции, как гидроксилирование, гидратация, окисление, восстановление и полимеризация, также происходят вследствие длительного нагревания пищи. Копчение мяса и рыбы для консервации и ароматизации – старая практика. В результате этой обработки продукты загрязняются полициклическими ароматическими углеводородами, такими как бензопирен, которые по своей природе канцерогенны. Смазочные материалы, упаковочные материалы и т. д. также загрязняют продукты питания.
Автоклавная технология
Автоклавная обработка пищевых продуктов является наиболее приемлемым этапом консервации пищевых продуктов в жестких, полужестких и гибких упаковочных формах. Он представляет собой уникальное сочетание технологий упаковки, процессов и продуктов с потенциальными экономическими выгодами. Автоклав — это процесс, в котором используется тепло и давление для приготовления пищи в прочной и герметичной упаковке. Поскольку упаковка менее громоздкая, чем традиционные консервные банки, пища готовится быстрее, обеспечивая лучший вкус продукта после запечатывания контейнера. В процессе автоклава в качестве технологической среды для нагрева контейнера/упаковки используется вода или комбинация пара/воздуха.
Сжатый воздух или дополнительный пар вводится во время технологического цикла для создания избыточного давления (любое давление, подаваемое в автоклав, превышающее то, которое обычно может быть достигнуто под паром при любой заданной температуре автоклава). Избыточное давление важно для предотвращения повреждения упаковки или потери целостности уплотнения (например, разрыва) в процессе нагрева. Готовые реторт-пакеты представляют собой гибкие упаковки, изготовленные из многослойных пластиковых пленок с алюминиевой фольгой или без нее в качестве одного из слоев. В отличие от обычных гибких упаковок, они изготовлены из термостойкого пластика, что делает их пригодными для обработки в автоклаве при температуре около 121°C. Эти реторт-пакеты обладают прочностью и устойчивостью к проколу, которые обычно необходимы для любой гибкой упаковки. Материал термосвариваемый и обладает хорошими барьерными свойствами.
Упаковочные материалы, такие как полипропилен-нейлон (пп/нейлон/пп), полиэфирный литой пропилен (ПЭТ/КПП) и литой полипропилен из полиэфирной алюминиевой фольги (ПЭТ/А-фольга/C.PP), были оценены на предмет их механической прочности, позволяющей выдерживать условия автоклавирования. при температуре до 1350 С, кислородбарьерными свойствами, совместимостью с пищевыми продуктами и сроком хранения 12 месяцев в условиях окружающей среды. Стерилизатор автоклавного процесса спроектирован и изготовлен как полуавтоматический стерилизатор для массовых партий вместимостью 250 кг. Он предлагает множество преимуществ, таких как быстрый нагрев и охлаждение, равномерное распределение давления и температуры, а также лучшая целостность упаковки за счет подавления давления. Поскольку он является местным и экономически эффективным, он доступен для всех видов пищевой промышленности и подходит для небольших предприятий.
Различные вегетарианские и невегетарианские пищевые продукты, в том числе суджи халва, упма, чанна карри, куриное карри, карри из баранины, рыбное карри, авайл, картофельно-гороховое карри, грибное карри, овощной пулав, куриный пулав, бараний пулав, представляют собой пищевые продукты, обработанные в автоклаве. доступны на рынке для потребления.
Преимущества реторт-пакетов
Реторт-пакеты приемлемы и даже превосходят стеклянные или металлические контейнеры. Срок годности пакета такой же, как у банки или готовой продукции, упакованной в гибкие пластиковые пакеты-баночки. Ретортный пакет обеспечивает легкость открытия и повторного закрытия (по сравнению со стеклянными банками). Ретортный пакет может сэкономить около 60% энергии во время обработки. Кроме того, поскольку продукт уже стерилен, он не требует дополнительного хранения при низких температурах. Он стабилен по своей природе и не требует охлаждения. Он обеспечивает большую площадь поверхности для предоставления на нем информации. У него более аппетитная упаковка. Это дает лучшие возможности для мерчандайзинга на складе и уменьшает складское пространство. Он легче и дешевле в доставке. Изделие легко открыть и использовать.
Пищевая безопасность
Правительство Индии объединяет законы, касающиеся пищевых продуктов и их безопасности. Управление по стандартизации Индии установило определенные научно обоснованные стандарты для пищевых продуктов, а также для регулирования их производства, хранения, распределения, продажи, импорта, а также для обеспечения доступности безопасных и полезных продуктов питания для потребления человеком, а также для вопросов, связанных с этим или сопутствующих этому. Закон № 34 от 2006 года. Этот закон называется Законом о безопасности и стандартах пищевых продуктов 2006 года. Целью этого закона является принятие единого закона, касающегося пищевых продуктов, и, таким образом, оказание помощи в систематическом и научном развитии пищевой промышленности. . Закон включает в себя основные положения Закона о предотвращении фальсификации пищевых продуктов 1954 года (37 от 1954 года) и основан на международном законодательстве, инструментах и руководящих принципах Комиссии CODEX ALIMENTARIUS. В нем подчеркивается ответственность производителей за отзыв, аварийный контроль, анализ рисков, безопасность пищевых продуктов и надлежащую производственную практику, а также контроль процессов, а именно анализ опасностей и критические контрольные точки.
Концепция HACCP
Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) представляет собой систематический превентивный подход к безопасности пищевых продуктов, который учитывает физические, химические и биологические опасности в качестве средства предотвращения пищевых продуктов от любого типа загрязнения. Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP) используются в пищевой промышленности для выявления потенциальных угроз безопасности пищевых продуктов, чтобы можно было предпринять ключевые действия, известные как критические контрольные точки (CCP), для снижения риска возникновения опасностей. Система используется на всех этапах производства и приготовления продуктов питания, включая закупку сырья, обработку продуктов питания, упаковку продуктов питания, распределение и потребление готовой продукции. HACCP основан на семи установленных принципах, которые включают проведение анализа опасностей, их идентификацию и конкретные меры контроля. Это также помогает в выявлении критических контрольных точек (ККТ) и установлении критических пределов для каждой ККТ, процедур мониторинга, процедур корректирующих действий, процедур проверки и процедур документации, если это необходимо.
Система управления безопасностью пищевых продуктов (СУБПП)
Система управления безопасностью пищевых продуктов (СУБПП) представляет собой сеть взаимосвязанных элементов, которые объединяются для обеспечения того, чтобы пищевые продукты не вызывали неблагоприятных последствий для здоровья человека. Эти элементы включают программы, планы, политику, процедуры, практику, процессы, цели, задачи, методы, средства контроля, роли, обязанности, отношения, документы, записи и ресурсы. FSMS часто является частью более крупной системы управления. Политика безопасности пищевых продуктов. Заявление о политике безопасности пищевых продуктов официально определяет приверженность организации обеспечению безопасности пищевых продуктов. В общих чертах он выражает то, что высшее руководство намерено делать в отношении безопасности пищевых продуктов, и описывает направление, в котором должна двигаться организация. Точнее, заявление о политике безопасности пищевых продуктов должно отражать приверженность организации внедрению и постоянному поддержанию своей системы управления безопасностью пищевых продуктов (СУБПП). Политика безопасности пищевых продуктов должна стимулировать создание СУБПП, а также побуждать людей обновлять и повышать ее общую эффективность. Концепция GMP: GMP относится к Правилам надлежащей производственной практики, опубликованным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике. Понятие GMP подпадает под действие 21 CFR, части 110 настоящего Закона. Эти правила, имеющие силу закона, требуют, чтобы производители, переработчики и упаковщики лекарств, медицинского оборудования и продуктов питания принимали активные меры для обеспечения безопасности, чистоты и эффективности своей продукции. Правила GMP требуют качественного подхода к производству, что позволяет компаниям свести к минимуму или исключить случаи загрязнения, путаницы и ошибок. Это, в свою очередь, защищает потребителя от покупки продукта, который неэффективен или даже опасен. Несоблюдение компаниями правил GMP может привести к очень серьезным последствиям, включая отзыв, арест, штрафы и тюремное заключение.
Текущая надлежащая производственная практика при производстве, упаковке или хранении продуктов питания для людей: Подчасть A – Общие положения В соответствии с 21 CFR 110.3, определениями и интерпретациями терминов в разделе 201 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, этот закон применим к много терминов. Он определяет различную терминологию, используемую в пищевой промышленности, такую как кислая пища, консервы, партия, микроорганизм, уровень влажности и т. д. Согласно 21 CFR 110.5, критерии и определения в этой части должны применяться при определении того, является ли пищевой продукт фальсифицированным или не согласно разделу 402(a) (3) настоящего Закона, если продукты питания были произведены в таких условиях, что они непригодны для употребления в пищу; или в значении раздела 402(a)(4) Закона, была ли пища приготовлена, упакована или хранилась в антисанитарных условиях, в результате чего она могла быть загрязнена грязью или в результате чего она могла нанести вред здоровью. Продукты питания, на которые распространяются конкретные действующие правила надлежащей производственной практики, также подпадают под действие требований этих правил.
Здания и сооружения
В соответствии с 21 CFR 11.0.20 пол и территория пищевого предприятия, находящегося под контролем оператора, должны содержаться в состоянии, обеспечивающем защиту от загрязнения пищевых продуктов. Методы надлежащего ухода за территорией включают правильное хранение оборудования, уборку мусора и отходов, а также стрижку сорняков и травы в непосредственной близости от зданий и сооружений завода, которые могут служить аттрактантом, местом размножения или убежищем для вредителей. Поддержание дорог, дворов и парковок таким образом, чтобы они не представляли собой источник загрязнения в местах, где находятся продукты питания. Адекватный дренаж участков, которые могут способствовать загрязнению пищевых продуктов из-за просачивания, грязи, переносимой ногами, или являться местом размножения вредителей.
Действующие системы для обработки и удаления отходов адекватным образом, чтобы они не представляли собой источник загрязнения в зонах, где подвергаются воздействию пищевые продукты. В соответствии с 21 CFR 110.35, здания, оборудование и другие физические объекты завода должны поддерживаться в санитарном состоянии и содержаться в безопасности, чтобы предотвратить фальсификацию пищевых продуктов в значении Закона. Очистка и дезинфекция посуды и оборудования должны проводиться таким образом, чтобы обеспечить защиту от загрязнения пищевых продуктов, поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, или упаковочных материалов для пищевых продуктов. Согласно 21 CFR 110.37, водоснабжение должно быть достаточным для запланированных операций и должно быть получено из соответствующего источника. Любая вода, контактирующая с пищевыми продуктами или поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, должна быть безопасной и иметь надлежащее санитарное качество.
Проточная вода подходящей температуры и, при необходимости, под давлением должна быть обеспечена во всех помещениях, где это необходимо для обработки пищевых продуктов, для очистки оборудования, посуды и упаковочных материалов для пищевых продуктов, а также для санузлов сотрудников. Водопроводные системы должны быть соответствующего размера, конструкции, должны быть надлежащим образом установлены и обслуживаться, чтобы обеспечить подачу достаточного количества воды по всему предприятию, а также должны должным образом отводить сточные воды и жидкие одноразовые отходы с предприятия. Удаление сточных вод должно осуществляться в соответствующую канализационную систему или утилизироваться другими соответствующими способами. Каждый завод должен обеспечить своих сотрудников адекватными, легкодоступными туалетами. Соблюдение данного требования может быть обеспечено путем содержания объектов в санитарном состоянии и постоянного содержания объектов в исправном состоянии. Он должен обеспечивать самозакрывающиеся двери, которые не открываются в зоны, где продукты питания подвергаются воздушно-капельному загрязнению.
Оборудование
В соответствии с 21 CFR 110.40 все заводское оборудование и инвентарь должны быть спроектированы таким образом, из таких материалов и изготовлены, чтобы их можно было адекватно очищать и обслуживать должным образом. Проектирование, конструкция и использование оборудования и посуды должны исключать фальсификацию пищевых продуктов смазочными материалами, топливом, металлическими фрагментами, загрязненной водой или любыми другими загрязнителями. Все оборудование должно быть установлено и обслуживаться таким образом, чтобы облегчить очистку оборудования и всех прилегающих помещений. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть устойчивы к коррозии. Они должны быть изготовлены из нетоксичных материалов и спроектированы таким образом, чтобы выдерживать условия их предполагаемого использования и воздействие пищевых продуктов. Если применимо, следует также использовать чистящие и дезинфицирующие средства. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны поддерживаться в порядке, чтобы защитить пищевые продукты от загрязнения из любого источника, включая незаконные косвенные пищевые добавки.
Контроль производства и процессов
В соответствии с 21 CFR 110.80, все операции по приемке, проверке, транспортировке, разделению, подготовке, производству, упаковке и хранению пищевых продуктов должны проводиться в соответствии с адекватными санитарными принципами. Должны применяться соответствующие операции по контролю качества, чтобы гарантировать, что пищевые продукты пригодны для потребления человеком, а упаковочные материалы для пищевых продуктов безопасны и пригодны. Общая санитарная обработка предприятия должна осуществляться под наблюдением одного или нескольких компетентных лиц, на которых возложена ответственность за эту функцию.
Должны быть приняты все разумные меры предосторожности для обеспечения того, чтобы производственные процедуры не приводили к загрязнению из любого источника. При необходимости для выявления нарушений санитарных норм или возможного загрязнения пищевых продуктов должны использоваться процедуры химического, микробиологического тестирования или тестирования на наличие посторонних материалов. Все продукты питания, загрязненные до такой степени, что они фальсифицированы по смыслу Закона, должны быть бракованы или, если это разрешено, обработаны или обработаны для устранения загрязнения. Согласно 21 CFR, хранение и транспортировка готовых пищевых продуктов должны осуществляться в условиях, обеспечивающих защиту пищевых продуктов от физического, химического и микробного загрязнения, а также от порчи пищевых продуктов и тары.
Уровни действий по устранению дефектов
Согласно 21 CFR 110.110, естественные или неизбежные дефекты пищевых продуктов, предназначенных для использования человеком, которые не представляют опасности для здоровья. Некоторые продукты питания, даже если они производятся в соответствии с современными надлежащими производственными практиками, содержат естественные или неизбежные дефекты, которые в небольших количествах не опасны для здоровья. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов устанавливает максимальные уровни этих дефектов в пищевых продуктах, произведенных в соответствии с существующей надлежащей производственной практикой, и использует эти уровни при принятии решения о том, следует ли рекомендовать меры регулирования.
Уровни устранения дефектов устанавливаются для пищевых продуктов всякий раз, когда это необходимо и осуществимо. Эти уровни могут быть изменены по мере развития новых технологий или доступности новой информации. Соблюдение уровней устранения дефектов не освобождает от нарушения требования раздела 402(a)(4) Закона о том, что пищевые продукты не должны готовиться, упаковываться или храниться в антисанитарных условиях, а также требований этой части, согласно которым производители продуктов питания, дистрибьюторы, и владельцы должны соблюдать действующую надлежащую производственную практику. Факты показывают, что в случае нарушения они приводят к фальсификации пищевых продуктов по смыслу Закона, даже несмотря на то, что количество естественных или неизбежных дефектов ниже установленных в настоящее время уровней действий по устранению дефектов. Производитель, дистрибьютор и владелец пищевых продуктов всегда должен использовать операции по контролю качества и снижать естественные или неизбежные дефекты до минимально возможного уровня.
Чтобы убедиться в безопасности пищевых продуктов, их необходимо протестировать. Тестирование пищевых продуктов в основном проводится на предмет используемого сырья и полученных готовых продуктов. В этом аспекте доступно множество параметров тестирования для анализа пищевых продуктов различного уровня. В основном это уникальные показатели качества, которые необходимо изучать при проведении испытаний пищевой продукции.
Различные параметры тестирования для анализа пищевых продуктов. Сырье
Сырье является основной функциональной единицей любого процесса. Пища готовится из материалов, которые являются ее составляющими. Физический осмотр: Это тестирование включает в себя аспекты чистоты пищевых материалов. Это определяется уровнем посторонних примесей, % золы, содержанием влаги и т. д. Микробиологическое исследование: Безопасность пищевых продуктов определяется уровнем присутствующих в них микроорганизмов. Следовательно, их уровень будет в указанных пределах. Для пищевых продуктов проводится полный тест на наличие микроорганизмов, как и при тестировании на E. coli, Salmonella, P. aeruginosa, S. aureus и т. д. Характеристики упаковочного материала: Качество упаковочного материала определяет срок годности пищевых продуктов. Для упаковки пищевых продуктов используются различные виды пакетов, банок, баночек и т. д. Материал должен быть безопасным, нереакционноспособным и термостойким. Спецификации для пакетов для пищевых продуктов и банок обсуждаются в документе USFDA 21 CFR, часть 108, 163, 177. Готовая продукция: Упаковочный материал (пакет): Испытание на герметичность и герметичность: эти испытания определяют, что продукт, упакованный в пакет, безопасен. при запечатывании и выполняются в конечном продукте, поэтому при транспортировке и обращении с пищевыми продуктами не происходит загрязнения.
Микробиологический анализ
Микробиологические исследования показывают уровни различных микробов в пищевых продуктах. Различные типы методов подсчета чашек определяют уровень загрязнения микробами. Среды используются для роста конкретных микроорганизмов, поэтому можно провести идентификацию микробов, удалить их из конечных продуктов и сделать пищу безопасной для потребления человеком [26, 27]. Микробиологический анализ проводится различными методами: Аэробный подсчет на чашках Анаэробный подсчет Общее количество жизнеспособных аэробов Общее общее количество дрожжей и плесеней (TYMC) Тест на отсутствие споровых организмов Тест на отсутствие колиформных организмов Тест на отсутствие шигелл Тест на отсутствие сальмонелл Химический анализ: для оценки «питательной ценности» пищевых продуктов, обработанных в автоклаве, необходимо провести тест на определение общего содержания золы, общей влаги, сырой клетчатки, углеводов, общего белка, общего жира, насыщенных жиров, холестерина, общего количества пищевых волокон и микроэлементов, таких как железо. , кальций, цинк, витамины и т. д. должны быть выполнены.
Заключение
Индия добилась большого прогресса в сельском хозяйстве и пищевой промышленности с момента обретения независимости с точки зрения роста производства, урожайности и переработки. Она пережила зеленую революцию, белую революцию, желтую революцию и синюю революцию. Сегодня Индия является крупнейшим производителем молока, фруктов, орехов кешью, кокосов и чая в мире, вторым по величине производителем пшеницы, овощей, сахара и рыбы и третьим по величине производителем табака и риса в мире. Популярность готовых к употреблению упакованных продуктов питания сейчас уже не приурочена к особому случаю. Люди знают цену времени и денег с точки зрения качества и разнообразия. Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей промышленности Индии и занимает пятое место по объему производства, потребления и экспорта. Теперь настало время обеспечить более качественную пищевую промышленность и ее маркетинговую инфраструктуру для индийской промышленности, чтобы предлагать качественные и безопасные обработанные продукты, такие как готовые к употреблению продукты. Это открывает новое окно в мировоззрение в том, что касается вкуса и признания. Поэтому правительство Индии предоставляет больше инфраструктуры для этого сектора. Акцизный сбор теперь составляет НОЛЬ % и 100 % налоговый вычет в течение первых 10 лет для новых квартир. Это позволяет производителям снижать цены и распространять свои вкусы по всему миру. В эту эпоху технология автоклавного процесса будет играть очень важную роль в развитии индийской пищевой промышленности, поскольку она дает в целом некоторые технологии для производства продуктов питания. Благодаря этому продукты можно использовать в течение более длительного времени безопасными руками. Ретортные продукты этого типа безопасны для экспорта и, следовательно, приводят к росту экономики.