Неудивительно, что системы прослеживаемости в различных отраслях пищевой промышленности систематически отличаются друг от друга, поскольку затраты и выгоды, связанные с отслеживаемостью, систематически различаются. Каждый сектор сталкивается с различными мотивами и ограничениями при внедрении систем прослеживаемости. Различные проблемы безопасности пищевых продуктов, проблемы управления поставками и требования к признакам достоверности побудили различные отрасли пищевой промышленности создавать системы отслеживания, которые различаются по широте, глубине и точности. Различия в характеристиках продукции и инфраструктуре привели к различиям в затратах на отслеживание, которые также повлияли на широту, глубину и точность различных систем.
Различия в системах отслеживания, как правило, отражают эффективное соотношение частных затрат и выгод. Однако бывают ли случаи, когда различия действительно сигнализируют о провале рынка? Не обеспечивает ли отслеживаемость в частном секторе важных социальных целей? В экономической литературе, посвященной сбоям на рынке, высказывается предположение, что недостаточная прослеживаемость на продовольственных рынках может возникать из-за асимметричности или отсутствия информации на рынках продовольствия, а также из-за внешних факторов или аспектов прослеживаемости, связанных с общественным благом. Мы обнаружили, что, хотя эти возможности и возникают, они не характерны для трех исследованных нами продовольственных секторов. Во всех трех продовольственных секторах частный сектор разработал методы решения дорогостоящих проблем сбоя рынка. Однако мы считаем, что такие аспекты, как отслеживаемость, связанные с общественным благом, могут привести к тому, что отслеживаемость для выявления зараженных пищевых продуктов после их покупки и употребления в пищу не будет оптимальной. В следующих разделах мы рассмотрим области потенциального сбоя на рынке и ответные меры промышленности и правительства.
Сбой на рынке и дифференцированные рынки качества и безопасности
Хотя у фирм есть стимул использовать системы отслеживания для получения информации о ценных атрибутах доверия, у них нет стимула генерировать информацию о тех атрибутах доверия, которые не имеют ценности или имеют отрицательное значение. В результате рынок может предоставлять слишком мало информации о негативных атрибутах. Этот потенциал снижается с помощью процесса раскрытия информации на конкурсной основе. Например, хотя на пищевом продукте может не быть надписи “с высоким содержанием жира”, тот факт, что конкурирующие бренды имеют надпись “с низким содержанием жира”, может привести потребителей к выводу, что продукт без маркировки на самом деле содержит много жира. Это конкурентное раскрытие информации, которое Ипполито и Матиос (1990) назвали теорией “разворачивания”, приводит к явным заявлениям обо всех положительных аспектах продуктов и позволяет потребителям делать соответствующие выводы о продуктах без претензий.
Однако развитие конкуренции, как правило, не срабатывает, когда целая категория продуктов обладает нежелательными характеристиками, которые невозможно существенно изменить, или затраты на изменение которых слишком высоки, или когда раскрытие этого свойства может иметь негативные последствия. Одной из областей, где может отсутствовать дифференциация продуктов, является безопасность пищевых продуктов. Очень немногие фирмы стремятся дифференцировать свой продукт для потребителей с точки зрения безопасности пищевых продуктов (Golan et al., 2004). Это может отражать тот факт, что патогены пищевого происхождения представляют собой общую проблему, которую трудно контролировать с высокой точностью (Roberts et al., 2001). Фирмы могут захотеть избежать специальных гарантий безопасности, которые могут налагать на них дополнительную ответственность, поскольку всегда существует вероятность того, что даже у самого осторожного производителя могут возникнуть проблемы с безопасностью. В результате даже лучшие производители могут воздержаться от продвижения продуктов безопасности конечным потребителям или попытаться отличить себя от менее безопасных производителей.
Фирмы также могут избегать дифференциации себя и своих данных о безопасности с помощью прослеживаемости или других механизмов, если для них важен определенный уровень анонимности (Starbird и Amanor-Boadu, 2003). Если системы отслеживания повышают вероятность того, что фирма будет идентифицирована как источник проблем с безопасностью пищевых продуктов и привлечена к ответственности и дурной славе, то у фирмы может возникнуть стимул сохранять анонимность, даже если у нее хорошие показатели в области безопасности. Преимущества дифференциации продуктов могут не перевешивать затраты на то, чтобы их было легче привязать к пищевому продукту в случае проблем с безопасностью. В этих случаях рыночное решение приводит к меньшему раскрытию информации, чем хотелось бы потребителям, или к меньшей прослеживаемости, чем это является социально оптимальным.
Степень прослеживаемости, предлагаемая частными фирмами для дифференциации продукции, также может быть ниже социально оптимальной, если выгоды для фирмы от установления прослеживаемости для достоверной дифференциации продукции сводятся на нет из-за частичного раскрытия информации и недомолвок. В некоторых случаях возможность обмана может ослабить стимулы производителей к созданию систем отслеживания, поскольку широко распространенный обман заставляет потребителей сомневаться в правдивости заявлений всех производителей, даже честных. Для некоторых честных производителей выгоды от преодоления этой высокой степени сомнений потребителей не перевесят затрат. Например, до введения национальных стандартов на органическую продукцию широкое распространение органических стандартов и этикеток — некоторые из них были более “органическими”, чем другие — могло затруднить и дорого обойтись настоящим производителям органической продукции для дифференциации своей продукции. Поскольку атрибуты доверия по своей сути трудно поддаются проверке, они могут быть особенно уязвимы для мошенничества и недобросовестной конкуренции.
Усилия отрасли по повышению дифференциации
В трех продовольственных секторах, которые мы исследовали, производители, по-видимому, реагировали на потребительский спрос на дифференциацию продукции. Когда потребительский спрос был достаточно высок, чтобы покрыть затраты на дифференциацию продукции, производители отвечали выпуском новых продуктов и новых систем отслеживания, чтобы подтвердить свои требования к качеству. В то время как производителям трудно продавать атрибуты безопасности непосредственно потребителям, производители обычно продают их на более ранних этапах цепочки поставок. Богатое разнообразие дифференцированных продуктов, предлагаемых для продажи в секторах свежих фруктов и овощей, зерна, животноводства и мясной промышленности, а также размеры и разнообразие отрасли опровергают вывод о том, что сбои на рынке сдерживают дифференциацию продуктов на любом из этих рынков.
И там, где, возможно, начали проявляться сбои на рынке в отношении атрибутов доверия, отдельные фирмы и отраслевые группы разработали системы контроля за достоверностью заявлений о доверии и создания рынков для дифференцированных продуктов. В центре этих усилий — сторонние аудиторы безопасности и качества. Сторонние организации (не являющиеся ни покупателем, ни продавцом) обеспечивают объективную проверку характеристик качества и систем отслеживания. Они заверяют покупателей и конечных потребителей в том, что характеристики продукта соответствуют заявленным. Сторонняя проверка атрибутов доверия может осуществляться самыми разными организациями, включая группы потребителей, ассоциации производителей, частные сторонние организации и международные организации. Например, Food Alliance и Veri-Pure, частные коммерческие организации, проводят независимую проверку пищевых продуктов, выращенных в соответствии с принципами устойчивого сельского хозяйства.
Сторонние организации сертифицируют такие разнообразные продукты, как кошерность, выращивание на свободном выгуле, безвредность для хищников, отсутствие использования гормонов, местоположение производства и “медленную еду”. Правительства также могут предоставлять услуги добровольной сторонней проверки. Например, для облегчения сбыта производители могут добровольно соблюдать системы классификации товаров, установленные правительством и контролируемые им. Сторонние организации также предлагают услуги по валидации процедур обеспечения безопасности и усилению рыночной дифференциации в отношении безопасности пищевых продуктов. Все большее число покупателей, включая многие рестораны и некоторые продуктовые магазины, начинают требовать от своих поставщиков создания систем отслеживания безопасности и качества и проверки, часто с помощью сертификации третьей стороной, того, что такие системы функционируют должным образом.
Все большее число фирм начинают пытаться дифференцировать безопасность своей продукции и технологических процессов для потребителей. Большинство, если не все, сторонних организаций, занимающихся сертификацией безопасности и качества пищевых продуктов, таких как Швейцарское общество общего надзора (SGS) и Американский институт хлебопечения (AIB), признают прослеживаемость в качестве центрального элемента системы управления безопасностью на предприятии. Например, стандартный аудит безопасности пищевых продуктов AIB предусматривает ряд мероприятий, связанных с отслеживанием, в том числе (Американский институт хлебопечения, 2003):
Для всех поступающих материалов велись записи с указанием даты получения, перевозчика, номера партии, температуры, количества и состояния продукта.
Для всех произведенных продуктов существовала документированная, регулярно проверяемая программа отзыва. Все продукты были закодированы и содержали записи о количестве партий. Записи о распределении велись для идентификации первоначального распределения и облегчения разделения и отзыва конкретных партий.
Все исходные материалы были указаны в программе, а незавершенное производство, доработки и готовая продукция отслеживались на всех этапах производства, хранения, отправки и, при необходимости, распределения заказчику.
В пищевой промышленности используются сторонние стандарты и сертификационные агентства. В 2002 году AIB провела аудит 5954 предприятий пищевой промышленности в Соединенных Штатах и планировала провести аудит 6697 в 2003 году (Wohler, 2003); ожидается, что в 2003 году SGS проведет более 1000 аудитов безопасности пищевых продуктов в США (Guidry и Muliyil, 2003); стандарты менеджмента ISO применяются более чем 430 000 организациями в 158 странах. (Веб-сайт ИСО). Пищевые компании, в которых используются сторонние верификаторы, охватывают широкий спектр товаров — от специй и приправ до фруктов и овощей, мяса и морепродуктов, хлебобулочных изделий и теста. Рост числа сторонних стандартов и сертификационных агентств помогает продвигать всю пищевую промышленность — а не только те фирмы, которые нанимают сторонних аудиторов, — к документированным, поддающимся проверке системам отслеживания.
Сторонние аудиты предоставляют заказчикам, закупщикам и, в некоторых случаях, правительствам гарантии того, что системы управления безопасностью полетов фирмы, включая ее системы отслеживания, соответствуют некоторым объективным стандартам качества. Эти гарантии могут привести к увеличению спроса, поскольку они укрепляют уверенность в безопасности продукции фирмы со стороны потребителей, осуществляющих переработку, и конечных потребителей. Эти гарантии помогают снизить вероятность сбоев на рынке и укрепить рынки в плане безопасности и качества.
Усилия правительства по усилению дифференциации
Правительство также может попытаться стимулировать распространение информации и дифференциацию продуктов. Обязательная прослеживаемость была предложена в качестве одного из возможных вариантов политики для предоставления потребителям дополнительной информации о признаках доверия, включая такие разнообразные признаки, как страна происхождения и генетический состав. Одна из трудностей, связанных с такими предложениями, заключается в том, что в них часто не проводится различие между ценными признаками качества, теми, для которых требуется проверка, и другими, менее ценными признаками. Например, государственная политика, требующая от производителей ценных органических продуктов питания подтверждения того, что эти продукты действительно являются органическими, может защитить потребителей от мошенничества, а производителей — от недобросовестной конкуренции. Для продуктов, произведенных традиционным способом, такая проверка не потребуется.
Потребителям не нужны доказательства того, что обычные продукты питания действительно являются обычными — в этом случае нет возможности для мошенничества, нет опасности, что производители попытаются обмануть потребителей, ошибочно выдавая органические продукты за обычные. Обязательная система отслеживания как органических, так и обычных пищевых продуктов не нужна для защиты потребителей от мошенничества или производителей от недобросовестной конкуренции. Аналогичным образом, у правительства может быть стимул требовать от производителей продуктов, которые не являются генно-инженерными, подтверждения того, что эти продукты на самом деле не являются генно-инженерными, если этот признак представляет ценность для некоторых потребителей. Однако для генно-инженерных продуктов, представленных в настоящее время на рынке, такая проверка не требуется, поскольку этот признак не представляет ценности для потребителей (большинство генно-инженерных продуктов, представленных в настоящее время на рынке, имеют признаки производителя, а не потребителя).
Обязательная система отслеживания как генно-инженерных, так и негенетически модифицированных пищевых продуктов не является необходимой для защиты потребителей от мошенничества, а производителей — от недобросовестной конкуренции. Такая система привела бы к увеличению затрат, не принеся компенсирующих выгод. Обязательная прослеживаемость для дифференциации продукции, не ориентированной на конкретные характеристики, представляющие ценность для потребителей, будет дорогостоящей и ненужной. Еще одна сложность с обязательной прослеживаемостью заключается в том, что государственные программы часто требуют единообразия. Как показывает наш отраслевой обзор, частные фирмы используют широкий спектр сложных систем отслеживания. Утвержденная правительством система, которая требовала бы от всех фирм применения одного и того же шаблона, могла бы быть очень дорогостоящей и неэффективной. Например, обязательные системы отслеживания, требующие общего или стандартного размера партии, могут привести к огромным ненужным затратам для промышленности.
Один мясоперерабатывающий завод обнаружил, что, работая с Министерством сельского хозяйства США над разработкой системы отбора проб по отдельным партиям, он смог сократить количество продукта, подлежащего уничтожению в случае загрязнения, и, как следствие, существенно снизить затраты на его уничтожение. В другом случае производитель фруктов обнаружил, что требования Министерства сельского хозяйства США по безопасности, определяющие конкретный размер партии, привели к разработке сложной системы отслеживания, которая не соответствовала производственной/транспортной системе предприятия. Гибкая система, утвержденная правительством, вероятно, была бы более эффективной и менее обременительной, чем та, которая требовала бы от всех фирм обновления своих систем отслеживания в соответствии со стандартным шаблоном.
В Соединенных Штатах и AMS, и FSA полагаются на разработанные в отрасли системы отслеживания и бухгалтерского учета, позволяющие отслеживать отечественное происхождение продуктов питания, закупаемых в рамках федеральных программ закупок. Такие программы, как национальный стандарт органических продуктов питания США, зависят от частных сертификаторов, что обеспечивает гибкость системы. Специалисты по сертификации органических продуктов питания, одобренные Министерством сельского хозяйства США, совместно с производителями и обработчиками разрабатывают индивидуальные системы учета, обеспечивающие прослеживаемость пищевых продуктов, выращенных, реализуемых и распределяемых в соответствии с национальными стандартами в области органической продукции.
Сбой на рынке и прослеживаемость для обеспечения безопасности пищевых продуктов
Хотя неспособность частных рынков обеспечить надлежащую прослеживаемость для дифференциации продукции вызывает озабоченность регулирующих органов, еще большую озабоченность вызывает неспособность частных рынков обеспечить адекватные системы прослеживаемости для базового контроля и мониторинга безопасности пищевых продуктов. В некоторых случаях уровень прослеживаемости, предоставляемый фирмами, может быть ниже социального оптимума, поскольку польза для общественного здравоохранения от прослеживаемости для обеспечения безопасности пищевых продуктов превышает выгоды фирмы.
Преимущества, которые компания получает от отслеживания безопасности пищевых продуктов, включают в себя снижение вероятности потери рынков сбыта, ответственности и отзыва продукции, в то время как потенциальные социальные выгоды включают в себя длинный список предотвращенных издержек, включая медицинские расходы и снижение производительности из-за болезней пищевого происхождения, стоимость боли и страданий, а также стоимость преждевременной смерти. Социальные выгоды могут также включать в себя предотвращение издержек для фирм, производящих безопасную продукцию, но теряющих продажи из-за проблем с безопасностью в отрасли.
Система отслеживания деятельности фирмы помогает свести к минимуму потенциальный ущерб не только для отдельной фирмы, но и для всей отрасли в целом, а также для добывающих и перерабатывающих отраслей. Например, серия массовых отзывов мясного фарша может негативно сказаться на репутации и продажах всей мясной промышленности, включая перерабатывающие предприятия, такие как рестораны быстрого питания, и поставщиков, таких как владельцы ранчо. Таким образом, выгоды для отрасли от системы отслеживания, позволяющей точно определить источник некачественного мяса и свести к минимуму отзыв (и негативную рекламу), могут быть намного больше, чем выгоды для отдельной фирмы.
Как упоминалось в разделе о дифференциации, степень прослеживаемости, предоставляемая фирмами, также может быть ниже социального оптимума, поскольку фирмы могут находить ценность в некотором уровне анонимности. Если системы отслеживания повышают вероятность того, что фирма будет идентифицирована в случае возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов и привлечена к ответственности, то у фирмы может возникнуть стимул недостаточно инвестировать в отслеживаемость: ценность анонимности может снизить стимулы фирмы инвестировать в системы отслеживания. Расчеты частных затрат и выгод также могут отличаться от социальных расчетов, если затраты на создание систем отслеживания ниже, когда за эти проекты берутся промышленные группы или правительства, чем когда отдельные фирмы создают их самостоятельно. Или, после создания, предельные издержки от включения других фирм или продуктов питания в систему отслеживания могут быть незначительными или вообще отсутствовать.
В этих случаях частные выгоды от таких систем могут не перевешивать частные издержки, в то время как социальные выгоды перевешивают социальные издержки. Государственная оборона и библиотеки являются классическими примерами такой ситуации; другим примером могут служить системы отслеживания, позволяющие выявлять вспышки болезней пищевого происхождения и выявлять их источник. У фирм есть стимул выявлять и изолировать небезопасные пищевые продукты и как можно быстрее удалять их из цепочки поставок. Однако лишь у немногих компаний есть стимул следить за состоянием здоровья потребителей в стране, чтобы ускорить выявление небезопасных продуктов. Такая система отслеживания была бы чрезвычайно дорогостоящей и не была бы ориентирована на потребности какой-либо отдельной фирмы. Выгоды для отдельной фирмы от создания системы мониторинга всех вспышек болезней пищевого происхождения на тот случай, если они связаны с продукцией фирмы, конечно, не перевесят затрат. Однако коллективные выгоды для промышленности и потребителей вполне могут перевесить затраты. Раннее выявление и удаление зараженных пищевых продуктов может снизить частоту заболеваний пищевого происхождения и спасти жизни людей.
Усилия отрасли по повышению прослеживаемости в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов
Множество новых проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов, заставили пищевую промышленность пересмотреть свои протоколы безопасности, в том числе системы отслеживания. По большей части промышленность работала над укреплением систем безопасности в ответ на новые угрозы, хотя скорость и успешность реагирования отрасли были разными. Сектор свежих фруктов и овощей, вероятно, добился наибольших успехов в адаптации систем отслеживания в ответ на новые проблемы безопасности. Это отражает тот факт, что фирмы в этом секторе уже внедрили надежные системы отслеживания и что в отрасли произошел ряд вспышек болезней пищевого происхождения. В середине 1990-х годов серия широко освещавшихся вспышек, связанных с микробиологическим загрязнением продуктов, привлекла внимание общественности к потенциальным проблемам. Недавние вспышки, подобные той, которая произошла из-за зеленого лука, подаваемого в сети ресторанов, продолжают привлекать внимание общественности к безопасности свежих фруктов и овощей.
Аудит надлежащей сельскохозяйственной практики, включая аудит прослеживаемости, становится необходимой частью ведения бизнеса, поскольку все больше покупателей требуют гарантий безопасности. Кроме того, несколько организаций производителей разработали системы для улучшения прослеживаемости. В случае вспышки болезни организация-производитель, поощряющая отслеживание, может доказать общественности, что их продукт не несет ответственности за проблему. Или, в том печальном случае, когда ответственность за вспышку несет отрасль, можно выявить проблемного производителя или производителей, и ущерб может быть ограничен этой группой. Зерновой отрасли еще предстоит столкнуться с серьезной проблемой безопасности, которая получила широкую огласку.
Не было никаких серьезных опасений в отношении безопасности, которые требовали бы пересмотра отраслевой системы безопасности, включая ее системы отслеживания. Высокая степень переработки продукта и большое количество критических точек безопасности в производственной цепочке в значительной степени устраняют проблемы безопасности, которые могут возникнуть на ранних стадиях производственного процесса, тем самым снижая потребность в детальных системах отслеживания. Сектор производства говядины, возможно, испытывает наибольшие трудности в реагировании на новые угрозы безопасности из трех секторов. Эти трудности могут быть связаны с неопределенностями в науке о безопасности пищевых продуктов и борьбе с патогенами в мясе, а также с институциональными и философскими барьерами, препятствующими отслеживанию в этом секторе. Несмотря на эти трудности, отрасль разработала ряд подходов для усиления подотчетности и прослеживаемости в области безопасности пищевых продуктов.
Например, Совет по безопасности пищевых продуктов мясной промышленности (BIFSCo) взял на себя задачу организовать представителей всех сегментов мясной промышленности для разработки общеотраслевых научно обоснованных стратегий по решению проблемы кишечной палочки O157:H7 и других патогенов пищевого происхождения в говядине. Отраслевые группы также сотрудничают в разработке национального плана идентификации животных (см. вставку “Идентификация животных”, стр. 32). Покупатели мясной промышленности также все чаще полагаются на заключение контрактов или ассоциации для улучшения прослеживаемости и безопасности продукции. Рестораны быстрого питания и другие розничные сети начали брать на себя роль лидеров рынка, контролируя безопасность продуктов на всех этапах цепочки поставок. Требуя от своих поставщиков более безопасных продуктов, эти рестораны успешно создали рынки для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Успех на этих рынках зависит от способности крупных покупателей обеспечивать соблюдение стандартов посредством тестирования и аудита процессов, а также выявлять и вознаграждать поставщиков, которые соблюдают стандарты безопасности, и наказывать тех, кто этого не делает. Эти крупные покупатели стимулировали развитие систем отслеживания по всей отрасли.
Усилия правительства по повышению прослеживаемости в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов
Обязательная прослеживаемость является одним из возможных инструментов политики для повышения способности продовольственной системы к отслеживанию. Однако, поскольку основной целью правительства в области отслеживания безопасности пищевых продуктов является быстрое выявление и изъятие небезопасных пищевых продуктов, другие инструменты политики могут оказаться более эффективными, чем обязательная прослеживаемость. Политика, направленная на то, чтобы гарантировать быстрое изъятие продуктов из системы, и в то же время позволяющая фирмам гибко определять способ их использования, вероятно, будет более эффективной, чем обязательные системы отслеживания. Для некоторых фирм закрытие предприятия и полный отзыв продукции могут быть наиболее эффективным методом устранения производственных проблем и удаления с рынка зараженных продуктов питания.
Для других фирм наиболее эффективным решением может быть детальное отслеживание, позволяющее точно определить производственную проблему и свести к минимуму масштабы отзыва. В любом случае зараженные продукты питания быстро удаляются из каналов сбыта, и социальная цель достигается. Стандарты эффективности, такие как стандарт скорости фиктивного отзыва, являются одним из возможных инструментов политики, стимулирующих фирмы к созданию эффективных систем отслеживания. Фиктивный отзыв — это хороший инструмент для проверки способности системы быстро и точно идентифицировать и удалять загрязненный продукт. В Соединенных Штатах два федеральных агентства, отвечающих за безопасность пищевых продуктов, — Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Министерство сельского хозяйства США (U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует фирмам проводить пробные или имитированные отзыви, чтобы гарантировать, что потенциально зараженные пищевые продукты могут быть отслежены и удалены из системы надлежащим образом.
Кроме того, большинство, если не все, сторонние организации, занимающиеся сертификацией безопасности/контроля качества, требуют документацию по прослеживаемости и фиктивный отзыв в рамках своих проверок безопасности. В зависимости от потребностей клиента, многие из них также отслеживают и рассчитывают время пробного отзыва, чтобы оценить скорость и точность, с которой предприятия могут идентифицировать потенциально загрязненный продукт. Société Generale de Surveillance проводит для многих своих клиентов двухчасовой пробный отзыв. Одной из областей, где у промышленности не было стимулов для создания систем отслеживания, является отслеживание продуктов питания после их продажи и потребления. У фирм есть стимул выявлять и изолировать небезопасные пищевые продукты и как можно быстрее удалять их из цепочки поставок. Но лишь у немногих фирм есть стимул следить за состоянием здоровья потребителей в стране, чтобы ускорить выявление небезопасных продуктов.
Такая система отслеживания была бы чрезвычайно дорогостоящей и плохо ориентировалась бы на потребности какой-либо отдельной фирмы. Выгоды от создания системы мониторинга всех вспышек болезней пищевого происхождения на тот случай, если одна из них связана с продукцией фирмы, конечно, не перевесят затрат. Однако общие выгоды для промышленности и потребителей могут перевесить затраты. Таким образом, поставляемые правительством системы оповещения о болезнях пищевого происхождения могут сыграть важную роль в устранении пробелов в системе отслеживания пищевых продуктов. Предоставляя это общественное благо, правительство могло бы повысить способность всей цепочки поставок продуктов питания эффективно и быстро реагировать на проблемы безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах федеральное правительство и другие организации общественного здравоохранения добились значительных успехов в создании инфраструктуры для отслеживания заболеваемости и источников болезней пищевого происхождения. Сеть активного эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения (FoodNet) объединяет активный эпиднадзор за болезнями пищевого происхождения с соответствующими эпидемиологическими исследованиями, чтобы помочь сотрудникам общественного здравоохранения лучше реагировать на новые и появляющиеся заболевания пищевого происхождения.
FoodNet — это совместный проект Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), девяти штатов, Министерства сельского хозяйства США и FDA. Другая сеть, PulseNet, базирующаяся в CDC, объединяет лаборатории общественного здравоохранения в 26 штатах, округе Лос-Анджелес, Нью-Йорке, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерство сельского хозяйства США с системой стандартизированного тестирования и обмена информацией. Благодаря улучшению эпиднадзора за вспышками болезней пищевого происхождения регулирующие органы могут повысить вероятность более быстрого выявления небезопасных пищевых продуктов и небезопасных производителей. Таким образом, улучшение эпиднадзора снижает риск заболеваний пищевого происхождения двумя способами: за счет более быстрого изъятия небезопасных продуктов питания из ассортимента и за счет оказания дополнительного давления на поставщиков с целью производства безопасных продуктов питания. Повышая вероятность выявления небезопасных производителей, системы эпиднадзора повышают вероятность того, что эти производители понесут часть издержек, связанных с небезопасным производством, включая отзыв, ответственность и плохую рекламу. Таким образом, усиление надзора увеличивает потенциальные издержки, связанные с продажей небезопасных пищевых продуктов, что дает производителям дополнительный стимул инвестировать в системы безопасности, включая системы отслеживания.
Выводы
В ходе нашего исследования адекватности предоставляемых частным сектором услуг по отслеживанию мы обнаружили, что у частного сектора есть ряд причин для создания и поддержания систем отслеживания, и, как следствие, частный сектор обладает значительным потенциалом для отслеживания. Это не означает, что пшеница, содержащаяся в каждом ломтике хлеба, произрастает на поле или что яблоки, содержащиеся в каждом стакане яблочного сока, произрастают на дереве. Фирмы оценивают свои затраты и выгоды в отношении управления поставками, безопасности и маркетинга, основанного на доверии, чтобы определить эффективную широту, глубину и точность своих систем отслеживания. Чистые выгоды от создания и поддержания систем отслеживания не обязательно являются положительными для каждого признака, для каждого этапа цепочки поставок или для достижения высочайшей степени точности. Системы прослеживаемости — это инструмент, помогающий фирмам управлять потоками ресурсов и продукции для повышения эффективности, безопасности пищевых продуктов и качества продукции, а также ее дифференциации. Однако системы отслеживания сами по себе не решают ни одну из этих задач.
Простое знание того, где находится продукт в цепочке поставок, не улучшит управление поставками, если только система отслеживания не будет объединена с системой доставки в режиме реального времени или какой-либо другой системой управления запасами. Отслеживание продуктов по партиям в процессе производства не повышает безопасность, если система отслеживания не связана с эффективной системой контроля безопасности. И, конечно, системы отслеживания не создают атрибутов доверия, они просто подтверждают их существование. Системы отслеживания являются одним из элементов системы управления поставками, системы безопасности и производственной стратегии фирмы. Системы отслеживания разрабатываются таким образом, чтобы дополнять другие элементы каждой системы.
Разработка систем отслеживания в рамках всей системы поставок продуктов питания отражает динамическое соотношение выгод и затрат. Хотя многие фирмы используют системы отслеживания для управления поставками, контроля качества и дифференциации продукции, эти цели по-разному повлияли на развитие систем отслеживания в различных секторах системы снабжения продуктами питания. В секторе производства свежих продуктов контроль качества и проблемы, связанные с нехваткой продуктов питания, были основными причинами, побудившими компании внедрять системы отслеживания. В зерновом секторе управление поставками и растущий спрос на ценные продукты подталкивают компании к дифференциации и отслеживанию производства. В секторе производства говядины опасения относительно качества продуктов питания и спрос на высококачественные системы отслеживания только недавно начали побуждать фирмы внедрять системы отслеживания производства от животного до конечного мясного продукта. Различные затраты на системы отслеживания, отражающие различные характеристики продукта, отраслевую организацию, производственные процессы, системы распределения и учета, также повлияли на разработку систем отслеживания в сфере поставок продуктов питания.
На развитие систем отслеживания в производстве свежих продуктов большое влияние оказали характеристики продукта. Скоропортящиеся свежие фрукты и овощи и различия в их качестве требуют упаковки продукта и определения его качественных характеристик на ранних этапах цепочки поставок, либо в полевых условиях, либо в упаковочном цехе. Такая практика способствовала обеспечению прослеживаемости для достижения ряда целей, включая маркетинг, безопасность пищевых продуктов, управление поставками и дифференциацию новых показателей качества. В зерновой отрасли безопасность и качество в основном контролируются на уровне элеваторов, что значительно снижает потребность в отслеживаемости по всему сектору. Что касается говядины, то институциональные и философские барьеры замедлили внедрение систем отслеживания движения животных от фермы к столу. В каждом секторе технологические инновации помогают снизить затраты на отслеживание и стимулируют внедрение сложных систем.
Наше исследование частных поставщиков средств отслеживания в Соединенных Штатах привело нас к выводу, что по большей части пищевая промышленность успешно разрабатывает и поддерживает системы отслеживания в рабочем состоянии для достижения меняющихся целей. В трех продовольственных секторах, которые мы исследовали, производители, по-видимому, реагируют на потребительский спрос на дифференциацию продукции. Когда конечный спрос или спрос на сырье достаточно высок, чтобы покрыть затраты на дифференциацию продукции, производители выпускают новые продукты и новые системы прослеживаемости, чтобы подтвердить свои требования, в том числе требования о безопасности пищевых продуктов. В целях борьбы с потенциальным мошенничеством или недобросовестной конкуренцией отраслевые группы и отдельные фирмы все чаще прибегают к услугам сторонних аудиторов для проверки наличия признаков достоверности. По большей части промышленность также работала над укреплением систем безопасности пищевых продуктов в ответ на новые угрозы, хотя скорость и успешность реагирования были разными.
Сектор производства свежих фруктов и овощей, вероятно, добился наибольших успехов в адаптации систем отслеживания в ответ на новые проблемы безопасности, в то время как мясная промышленность, с ее историей ограниченной ответственности, похоже, столкнулась с наибольшими трудностями. Во всех трех секторах пищевой промышленности альянсы, вертикальная интеграция и контракты способствуют отслеживанию безопасности и других показателей качества. Наш анализ показывает, что обязательная и управляемая государством отслеживаемость, как правило, не является наиболее целенаправленным политическим ответом на потенциальные сбои на рынке, связанные с отслеживаемостью. Даже в тех случаях, когда отслеживаемость необходима для развития дифференцированных рынков, обязательные системы отслеживания часто не достигают цели. Системы, которые включают в себя атрибуты, не представляющие ценности для потребителей, приводят к затратам без каких-либо соответствующих выгод.
Только системы, которые фокусируются на атрибутах, представляющих ценность для потребителей, действительно способствуют развитию рынка. Кроме того, повсеместное добровольное внедрение системы отслеживания может усложнить применение обязательных систем. Обязательные системы, которые предписывают единый шаблон отслеживания и не допускают различий между системами, могут привести к затратам, которые не оправданы повышением эффективности. Одной из областей, где правительство, возможно, сможет увеличить поставки ценного общественного товара, является совершенствование систем отслеживания зараженных продуктов питания после их покупки и употребления.
Укрепляя системы эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения для ускорения выявления вспышек болезней пищевого происхождения и выявления источника заболевания, правительство могло бы повысить способность всей цепочки поставок продовольствия эффективно и быстро реагировать на проблемы безопасности пищевых продуктов. Кроме того, поскольку системы эпиднадзора повышают вероятность выявления небезопасных производителей, у производителей может появиться дополнительный стимул инвестировать в системы безопасности, включая системы отслеживания. Фактически, любая политика, которая увеличивает стоимость и вероятность того, что вас поймают на продаже небезопасных продуктов питания, стимулирует производителей расширять свои возможности отслеживания. Такого рода политика будет способствовать разработке более эффективных систем для быстрого удаления небезопасных пищевых продуктов и инвестиций в более безопасные продовольственные системы, что является конечной целью политики в области безопасности пищевых продуктов.