В этой статье мы рассмотрим развитие систем отслеживания в трех пищевых секторах: свежие продукты, зерновые и масличные культуры, а также крупный рогатый скот/говядина. Мы описываем широту, глубину и точность системы отслеживания в каждом секторе и анализируем влияние различных затрат и выгод на развитие системы отслеживания в этих секторах. Мы считаем, что системы отслеживания быстро развиваются по мере того, как преимущества отслеживания становятся все более ценными, а технологии снижают затраты на создание информации и управление ею. Мы также обнаружили, что динамичное соотношение выгод и затрат привело к значительным различиям в разработке систем отслеживания в трех отраслях пищевой промышленности.
Свежие продукты
На разработку систем отслеживания в индустрии свежих продуктов большое влияние оказали характеристики продукта. Скоропортящиеся свежие фрукты и овощи и различия в их качестве требуют упаковки и определения качественных характеристик на ранних этапах цепочки поставок, будь то на месте или в упаковочном цехе. Это облегчило отслеживание для достижения ряда целей, включая маркетинг, безопасность пищевых продуктов, управление поставками и дифференциацию новых показателей качества.
История прослеживаемости в пищевой промышленности началась в начале 20-го века. Развитие железнодорожных вагонов-рефрижераторов в конце 1800-х годов позволило поставлять продукцию с Запада и из других отдаленных регионов в крупные населенные пункты на востоке. В результате продажи на местном спотовом рынке, заключаемые лицом к лицу, когда и покупатель, и продавец могут одновременно убедиться в качестве товара, стали менее распространены. Вместо этого сделки на большие расстояния стали нормой (Димитри, 2001). Проблемы начали возникать из-за высокой скоропортимости и хрупкости большинства продуктов: качество продукции могло существенно измениться при транспортировке.
Когда продукция портилась, было неясно, на ком лежала ответственность — на производителе, отправителе, транспортной фирме, посреднике или покупателе. Когда качество поставляемой продукции оказалось ниже ожидаемого, покупатели потребовали корректировки цен. Эти сделки на большие расстояния также привели к увеличению количества промежуточных поставок в маркетинговую цепочку. Покупателям и продавцам необходима система проверки качества на различных этапах торговой цепочки и установления их законных прав в случае спорной сделки. В ответ на эти проблемы производители сельскохозяйственной продукции призвали Конгресс принять законодательство, регулирующее практику маркетинга в их отрасли, и в 1930 году Конгресс принял Закон о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах (PACA).
Одна часть Закона касалась требований к ведению бухгалтерского учета в сделках с продукцией для грузоотправителей, продающих ее от имени производителей, что является наиболее распространенным механизмом сбыта свежей продукции. Система ведения учета обеспечивает производителей документальным сопровождением, гарантирующим, что они получают за свою продукцию надлежащую цену. Грузоотправитель должен присвоить номер партии или другой положительный идентификационный номер всем полученным грузам, чтобы разделить и отслеживать продукцию разных производителей с момента получения продукта до первой продажи. Правила PACA по ведению учета у грузоотправителей устанавливают первое звено в системе отслеживания свежих продуктов на уровне грузоотправителя.
В последнее время стимулом для дальнейшего развития систем отслеживания продуктов стали опасения отрасли по поводу безопасности пищевых продуктов. В случае вспышки болезней пищевого происхождения ущерб может быть ограничен, если быстро идентифицировать зараженный продукт, что позволит выпускать на рынок другие незагрязненные продукты. В середине 1990-х годов серия широко освещавшихся вспышек, связанных с микробиологическим загрязнением продуктов, привлекла внимание общественности к потенциальным проблемам. В ответ на это Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разработало добровольное руководство по надлежащей сельскохозяйственной практике (GAPs) для снижения потенциальной микробиологической контаминации продуктов. Одна из частей руководства посвящена улучшению прослеживаемости.
Некоторые розничные продавцы теперь хотят, чтобы производители их продукции соблюдали требования и проводили сторонние аудиты для проверки соответствия. Некоторые фермеры уже проводят такие аудиты добровольно. Сторонние аудиты сокращают количество асимметричной информации, присущей сделкам, в которых неочевидны признаки безопасности пищевых продуктов. Но для решения этой новой задачи требуется больше информации об обратном отслеживании, чем того требует PACA. В условиях кризиса, связанного с безопасностью пищевых продуктов, розничные торговцы и работники сферы общественного питания озабочены выявлением отправителя зараженного продукта, но отправителям и производителям требуется большая точность, чтобы выявить источник проблемы загрязнения и устранить ее. Некоторые из них начали отслеживать информацию о том, откуда именно поступает тот или иной продукт, в некоторых случаях вплоть до части поля.
Затраты на создание и поддержание систем отслеживания скоропортящихся продуктов, как правило, ниже, чем на другие товары, из-за способа упаковки продуктов. Большинство свежих продуктов продается в небольших, хорошо промаркированных контейнерах (обычно коробках), в отличие от оптовых продаж, поскольку большая их часть легко повреждается и должна быть защищена во время транспортировки. Контейнеры настолько малы, что в них, как правило, содержится продукция только одного производителя. Сравните это с производством орехов или сушеных бобов, где продукты можно хранить в бункерах без повреждений до тех пор, пока они не будут упакованы. В этих отраслях промышленности, которые не подпадают под действие PACA, поскольку они не считаются скоропортящимися, продукты от нескольких поставщиков могут смешиваться в бункере. Поскольку продукция упаковывается в коробки, производители могут легко выделить продукты с различными характеристиками, представляющими интерес для покупателей.
Разделение различных видов продукции всегда было важным для пищевой промышленности. В отличие от зерна или мяса, свежие продукты — это готовые к употреблению продукты. Размер и внешний вид имеют значение. Для некоторых товаров также важно разнообразие. Например, крупный поставщик яблок в Вашингтоне сегодня может продавать более 3000 различных продуктов apple, отличающихся по сорту, размеру, упаковке и другим характеристикам. Разделение является необходимостью. Ассортимент товаров также растет. В 1987 году в типичном американском супермаркете было 173 наименования. К 2001 году их количество выросло до 350. Хорошо зарекомендовавшая себя технология разделения и отслеживания фруктов и овощей позволила производителям относительно легко адаптироваться к новым продуктам с различными характеристиками, таким как органические продукты или продукты без содержания пестицидов.
Отслеживание продукции по цепочке сбыта
Как правило, производители могут продавать свою продукцию через грузоотправителей, напрямую потребителям на фермерских рынках и придорожных прилавках или перерабатывающим предприятиям. Грузоотправители могут продавать товары непосредственно розничным торговцам и предприятиям общественного питания (ресторанам, больницам, военным учреждениям, школам и т.д.) или ряду рыночных посредников, которые, в свою очередь, продают товары розничным торговцам и предприятиям общественного питания. В 1997 году 48 процентов свежих продуктов, потребляемых в Соединенных Штатах, было приобретено в розничной торговле, а 50 процентов — в заведениях общественного питания (Kaufman et al., 2000). Прямые продажи потребителям невелики, и в 1997 году на их долю приходилось лишь около 2 процентов конечного потребления свежих продуктов.
С другой стороны, переработка является важной частью производства плодоовощной продукции. В 2002 году 86% овощей и 69% фруктов, произведенных в Соединенных Штатах, по весу шли на переработку. Торговля также важна для производства свежих продуктов. В 2002 году объем импорта свежих фруктов и овощей составил 28% от стоимости произведенной продукции, а доля экспорта — 16%. Как грузоотправители, так и рыночные посредники импортируют продукцию напрямую от иностранных поставщиков. Грузоотправители могут также продавать товары непосредственно на экспортный рынок или посредникам, которые затем продают их на этом рынке. В этой главе основное внимание уделяется свежим продуктам, которые продаются поставщиками.
Свежие продукты отследить сложнее, чем переработанные фрукты или овощи. Переработанный продукт, например банка с помидорами, хранящаяся в шкафу потребителя, содержит множество информации об отслеживании, которая содержится на этикетке и в коде продукта, напечатанном на дне банки (см. вставку “Отслеживаемость обработанных фруктов и овощей”). Свежий помидор на прилавке потребителя может вообще не содержать никакой идентифицирующей информации. В этой главе рассказывается о том, как овощная промышленность обеспечивает отслеживание в сложных условиях. Связь между производителем и отправителем — включая экспорт и импорт, цепочка отслеживания начинается со связи между производителем и отправителем.
Производители и отправители, как правило, заключают маркетинговые соглашения до начала производства. Производители хотят быть уверены, что кто-то будет продавать их продукцию от их имени. Грузоотправитель может потребовать от производителей соблюдения определенных правил, поскольку любые проблемы, связанные с производителем, также могут нанести ущерб репутации грузоотправителя. Грузоотправитель продает продукцию производителя и возвращает ее производителю после вычета оговоренных сборов. Как правило, грузоотправители работают на производителей и подпадают под действие правил PACA, требующих, чтобы продукция идентифицировалась по партиям и учитывалась до первой продажи. PACA не требует указывать номер партии на упаковке, хотя многие грузоотправители делают это. Кроме того, PACA не определяет размер партии, оно просто требует, чтобы он был достаточным для обеспечения правильной оплаты производителям. Партии могут варьироваться в зависимости от потребностей отправителя и производителя.
С одной стороны, многое может быть связано со всем производством определенной культуры одним производителем в течение сезона. Но определение партий по более мелким производственным единицам может быть важным бизнес-инструментом. Например, производитель, у которого несколько яблоневых садов, может захотеть, чтобы каждый из них был отдельным участком, чтобы иметь возможность сравнивать урожайность при различных методах производства. С точки зрения безопасности пищевых продуктов также важно определить, откуда поступает зараженный продукт, и ограничить возможные потери. Если весь зараженный продукт поступает из одной партии, представляющей один фруктовый сад, производитель может продолжить сбыт у других производителей. С другой стороны, преимущества точности уменьшаются. Никто не отслеживает яблоки с определенного дерева. Пока что для этого нет причин. Затраты будут высокими, а выгоды, по сравнению с возможностью отследить только фруктовый сад (или его часть), будут незначительными, если не нулевыми. Большинство факторов, которые могут повлиять на яблоки, обычно затрагивают более одного дерева. Таким образом, если у яблока из определенного блока была проблема, весь блок был бы обработан, чтобы убедиться, что проблема решена.
В PACA также не указывается форма системы ведения учета. Некоторые системы являются довольно сложными, другие — менее, в зависимости от возможностей и потребностей фирмы. Крупная компания может иметь самую современную компьютерную систему. В некоторых случаях розничные продавцы требуют от своих поставщиков использования специального компьютерного программного обеспечения для облегчения выставления счетов, электронного заказа и других видов закупочной деятельности. Небольшая компания может иметь менее сложную систему. Некоторым фирмам не требуется много информации. Если они продают продукцию всего нескольким производителям или ограниченному числу покупателей, может быть достаточно простой системы.
PACA устанавливает степень прослеживаемости в сфере производства свежих продуктов — как правило, можно отследить продукцию до конкретного производителя. Но есть некоторые исключения. Например, производители могут договориться об объединении своей продукции и получать среднюю цену за объединенный продукт. В этом случае отслеживание будет менее точным, поскольку оно будет касаться небольшой группы производителей, а не самого производителя. Если продукция продается и затем переупаковывается другим грузоотправителем или рыночным посредником, законы PACA не применяются, и происхождение продукции может быть утеряно, если не вести тщательный учет. Однако, в случае отслеживания, переупаковщик может определить источники различных товаров, упакованных в определенный день, и сузить поиск до нескольких производителей.
На грузоотправителей, которые не осуществляют продажу от имени производителей, не распространяются требования PACA по идентификации продукции по партиям. К ним относятся вертикально интегрированные производители/грузоотправители, которые продают только свою собственную продукцию. Однако большинство производителей/грузоотправителей работают на рынке, по крайней мере, для нескольких других производителей. Продукция, приобретаемая грузоотправителями, а не продаваемая для производителей, также не будет охвачена. Обе эти группы, вероятно, довольно малочисленны. Но общие преимущества системы отслеживания для бизнеса настолько велики, что большинство фирм, вероятно, поддерживают определенный уровень отслеживания, даже если это и не требуется. Во время сбора урожая производители отправляют свою продукцию на свежий рынок отправителям.
Некоторые фрукты и овощи собирают и транспортируют в центральный упаковочный цех или сарай для очистки, сортировки и упаковки в боксы. Яблоки, цитрусовые, косточковые фрукты, помидоры и картофель — это примеры культур, которые упаковываются под навесом. Когда производитель доставляет партию фруктов или овощей в центральный упаковочный цех, линия упаковки освобождается от всего остального груза. Затем весь груз производителя сразу проходит через упаковочную линию, или, в случае продуктов, пригодных для хранения, таких как яблоки или картофель, продукция может быть сначала отправлена на хранение до последующей упаковки. Информация о том, какое количество сортируется по различным качествам и размерам, включая отбраковку, регистрируется для каждой партии. Грузоотправитель может также собирать другие данные о партии, такие как данные о конкретном поле или фруктовом саду, сборщиках, дате сбора урожая и т.д. Эта информация облегчает оплату производителю, управление операциями и, при необходимости, отслеживание. Грузоотправитель упаковывает и наклеивает этикетки на картонные коробки, как правило, с помощью струйного принтера.
Другие фрукты и овощи упаковываются в полевых условиях. Например, салат-латук, ягоды, брокколи и дыни обычно собирают, заворачивают и упаковывают в коробки в полевых условиях. Грузоотправитель наклеивает наклейки на каждую коробку или на каждый поддон с коробками, которые, как правило, идентифицируют производителя, упаковочную бригаду и дату. Портативные струйные принтеры доступны для использования в полевых условиях, но используются нечасто, поскольку они дорогие. На упаковках печатается различная информация, относящаяся к разным участникам маркетинговой цепочки.
Поддоны с коробками также могут быть маркированы. Поскольку свежая продукция не подвергается переработке до того, как попадает к потребителю (в отличие от зерна и продуктов животноводства), на продукты легко наклеивать наклейки, бирки и другие специальные ярлыки, чтобы привлечь внимание потребителей. Каждый из этих методов идентификации продукта рассматривается ниже. Точный тип предоставляемой информации будет зависеть от различных действующих законов и потребностей отправителя и покупателя. Информация на упаковках PACA не требует указания какой-либо информации на упаковках, достаточно того, чтобы все, что напечатано на упаковке, соответствовало действительности. На практике почтовые ящики содержат множество информации, часть из которых требуется по закону, а часть — на добровольной основе.
Как правило, государства требуют, чтобы на них была указана определенная информация. Например, законодательство штата Калифорния требует, чтобы на каждой упаковке с продукцией указывался товар и сорт, ответственная сторона (организация, город и штат) и количество (вес, количество или размер). Хотя это и не требуется, большинство грузоотправителей добровольно помечают коробки номерами партий. Проще искать записи по номеру партии, чем искать в других записях, чтобы идентифицировать продукт конкретного производителя. FDA хотело бы, чтобы производители также добавляли информацию о партиях в счета-фактуры, чтобы ускорить отслеживание в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов (FDA, 1998). Если бы грузоотправитель продавал только для себя и соседа и мог хранить коробки отдельно, не было бы необходимости указывать номера партий на коробках. Только ведение документации могло бы указать, чьи коробки были проданы какому покупателю.
Помимо обеспечения надлежащей оплаты, система отслеживания, которая идентифицирует коробки по партиям, также может быть важна для общих бизнес-операций, поскольку не все продукты одинакового качества. Например, если кому-то понравилась конкретная покупка и он захотел приобрести еще у того же производителя, отправителю необходимо знать, чей продукт, идентифицированный по номеру партии, был отправлен. В качестве альтернативы, если товар некачественный и покупатель жалуется, грузоотправитель хочет знать, о продукции какого производителя шла речь. Грузоотправитель может снизить цену на эту партию, принять решение больше не поставлять товар этому производителю или поставлять только на близлежащие рынки. Аналогичным образом, если продукция экспортируется, но не проходит фитосанитарный контроль из-за наличия вредных организмов, экспортер может потребовать прекратить отгрузку партии с проблемами. Маркировка на упаковках важна для маркетинга.
Производители и поставщики овощей и фруктов всегда ищут способы выделить свой продукт и повысить его цену выше, чем на обычный товар. В настоящее время существует несколько характеристик, которые особенно волнуют потребителей. Если органическая продукция будет продаваться как таковая, она должна быть маркирована, чтобы подтвердить соответствие методов производства стандартам Министерства сельского хозяйства США по органическим продуктам. Аналогичным образом, продукция без остатков пестицидов может быть маркирована сертификационной печатью третьей стороны для подтверждения ее статуса. Маркетинговые заказы, которые позволяют производителям совместно регулировать определенные маркетинговые мероприятия в отрасли, также могут требовать дополнительной информации на этикетке. Маркетинговый заказ может требовать, чтобы поставщики продавали только продукцию определенного качества или размера.
Стандарты качества могут повысить репутацию продукта, что выгодно всем производителям, участвующим в заказе. Ограничение поставок также может привести к повышению цен для всех производителей. Этот тип программы может включать в себя дополнительную обязательную маркировку на коробках, чтобы гарантировать, что маркетинговый приказ может регулировать программу, выявляя производителей, которые не соблюдают требования и подрывают целостность программы. В случае калифорнийских персиков для заказа на продажу требуется положительная идентификация партии (PLI), что означает, что каждая коробка персиков проверяется инспектором Министерства сельского хозяйства США на предмет соответствия качества требованиям заказа на продажу. Размер партии указан в заказе на продажу и не обязательно является той же партией, которая используется грузоотправителями в соответствии с требованиями PACA. В некоторых заказах на продажу требуется дополнительная информация. В заказе на продажу калифорнийского персика также требуется, чтобы на каждой коробке был указан номер упаковочного цеха и дата. Дополнительная информация позволяет грузоотправителю определить, чей продукт был упакован в указанном месте и в указанное время.
Маркетинговые заказы также могут быть использованы для повышения точности отслеживания. В дополнение к усилиям отдельных производителей по улучшению возможностей отслеживания, организации производителей стали больше заботиться о репутации своих культур в плане безопасности пищевых продуктов. Несколько организаций производителей разработали системы для усиления прослеживаемости, которые поощряют ответственность производителей и уменьшают проблему безбилетников при создании положительной репутации отрасли — общественного блага. В случае вспышки организация-производитель, поощряющая отслеживание, может доказать общественности, что ее продукт не несет ответственности за эту проблему. Или, когда ответственность за сбой несет отрасль, можно выявить проблемного производителя или производителей, и ущерб может быть ограничен этой группой. Производители дыни в Калифорнии разработали более точную систему отслеживания для решения потенциальных проблем с безопасностью пищевых продуктов (см. вставку “Меры, принимаемые производителями дыни в ответ на проблемы с безопасностью пищевых продуктов”).
Еще один набор обязательных этикеток относится к продукции, экспортируемой в другие страны. На продукцию, выращенную или обработанную для экспорта, может потребоваться маркировка Службы инспекции здоровья животных и растений Министерства сельского хозяйства США, подтверждающая, что продукт соответствует определенным фитосанитарным требованиям. Зарубежные страны, требующие соблюдения фитосанитарных требований, не будут принимать коробки без правильной маркировки. В случае с вашингтонскими яблоками, только те, которые прошли процесс холодной обработки, могут быть экспортированы в Мексику, и на коробках должен быть указан номер зарегистрированного перерабатывающего предприятия. Грузоотправители также могут напрямую поставлять на рынок продукцию собственного производства, чтобы продлить сезон сбыта или обеспечить большее разнообразие ассортимента. Почти вся импортируемая продукция, в том числе отечественная, продается от имени иностранных производителей, поэтому сделки также покрываются PACA. Как правило, продукция упаковывается и маркируется в зарубежной стране в соответствии с требованиями законодательства США. требования к маркировке, но они могут быть переупакованы и в Соединенных Штатах.
Единственное дополнительное требование к маркировке коробки с импортируемыми свежими продуктами заключается в том, чтобы на упаковке была указана страна происхождения джина. Для продуктов, упакованных в потребительскую тару, таких как малина в пластиковых коробках, виноград в пакетах и тепличные огурцы в термоусадочной упаковке, на каждой таре должна быть указана страна происхождения. Информация на паллетных бирках После первоначальной упаковки коробки формируются в паллеты и иногда прикрепляется паллетная бирка со штрих-кодом. Число грузоотправителей, использующих паллетные бирки, растет. Паллетные бирки предназначены для внутреннего учета и логистики; они не требуются по закону. Бирки отражают потребности грузоотправителя. Типичная паллетная бирка может содержать информацию о дате упаковки, смене упаковки, производителе, номере партии, разновидности, сорте, стиле упаковки и размере. Паллетные бирки позволяют персоналу, перемещающему паллеты в холодильных камерах с помощью вилочных погрузчиков, легко находить нужный продукт, не читая мелкий шрифт на коробках.
Сканируемые паллетные бирки также используются для проверки того, что в заказах указаны правильные продукты. Этикетки на поддонах также полезны для выявления проблем с качеством или безопасностью пищевых продуктов, выходящих за рамки одной партии. Если бы проблемные продукты в партии были только на поддонах, отправленных в один распределительный центр, основное внимание в ходе расследования было бы сосредоточено на загрязнении через некоторое время после того, как поддон покинул отправителя. Если единственный проблемный товар из партии был упакован в течение определенной смены на упаковочном цехе, можно заподозрить какое-либо загрязнение после сбора урожая. Несмотря на то, что существуют добровольные стандарты Universal Code Council для этикеток на поддонах, очень немногие производители в США используют их. Большинство штрих-кодов являются внутренними системами, которые могут быть считаны только грузоотправителем. Ниже мы еще раз рассмотрим бирки на паллетах.
Информация об отдельных продуктах К тому времени, когда свежие продукты попадают на прилавки магазинов, многие из них теряют свою индивидуальность. Упаковка рассыпчатого картофеля полностью анонимна, если не указана на упаковке для транспортировки. Но некоторые продукты сохраняют, по крайней мере, часть своей индивидуальности — картофель, упакованный в пакеты, салаты в пакетиках, ягоды в пластиковых потребительских контейнерах и такие продукты, как бананы, на которые нанесены наклейки с их фирменными знаками.
Тенденции к увеличению количества свежесрезанных продуктов, готовой к употреблению упаковке и фирменным продуктам обеспечивают постоянный рост объема информации, доступной потребителям при выборе свежих продуктов. В 1997 году 19 процентов розничных продаж продуктов питания приходилось на фирменные товары, по сравнению со всего лишь 7 процентами в 1987 году (Kaufman et al., 2000). Розничные продавцы часто требуют, чтобы фрукты и овощи, продаваемые рассыпчатыми (в отличие от готовых к употреблению упаковок, таких как пакет с морковью), были снабжены наклейками с указанием ценового кода продукта (PLU). Наклейки относительно хорошо подходят для некоторых продуктов, таких как крупные помидоры и яблоки. Наклейки не так хорошо прилипают к другим продуктам с грубой текстурой, таким как дыня. Некоторые продукты, такие как перец чили, слишком мелкие, чтобы использовать наклейки, хотя их можно было бы упаковать, а не продавать рассыпчатыми, и затем наклеить наклейку. Основная цель использования PLU—кодов на сыпучих продуктах заключается в том, чтобы кассир розничной сети мог ввести правильный ценовой код для каждого товара и взимать правильную цену за идентификацию товара, а не за отслеживаемость как таковую. Отправители взимают плату за эту услугу.
Некоторые грузоотправители используют наклейки со своей компанией, названием торговой марки или дополнительными атрибутами товара, а также с кодом PLU. Это также может дать полезную информацию опытному потребителю. Например, на тепличные помидоры, продаваемые россыпью в контейнерах, обычно наносятся наклейки с названием фирмы. Потребители могут предпочесть продукты одной фирмы продуктам другой. Такая информация могла бы оказаться полезной в ситуации отслеживания безопасности пищевых продуктов, если бы потребители обратили на нее внимание. Поскольку единственная информация о продукте, которая поступает к потребителю при продаже в розницу, — это наклейка PLU, есть определенный интерес в том, чтобы попытаться разместить на ней больше информации о возможностях отслеживания. Розничные продавцы хотят, чтобы наклейки PLU можно было сканировать, чтобы сократить трудозатраты и ошибки при вводе данных в кассовый аппарат. Благодаря использованию символов с сокращенным пространством (RSS) в штрих-код можно включить дополнительную информацию, такую как код отправителя и, возможно, даже партию товара. Однако существуют ограничения на размер наклейки и объем информации, которую можно включить. Для использования новейших наклеек также требуются более современные сканирующие устройства; это требование может задержать внедрение RSS в розничной торговле.
Связь между отправителем и розничным продавцом или предприятием общественного питания — прямые продажи и промежуточные продажи Отправители продают продукцию широкому кругу конечных коммерческих клиентов — розничным продавцам и предприятиям общественного питания — и рыночным посредникам. Если грузоотправитель продает товар напрямую розничному продавцу или покупателю общественного питания (растущая тенденция в отрасли), прослеживаемость может быть упрощена, поскольку PACA требует ведения учета до первого покупателя. Недавние исследования показывают, что в период с 1994 по 1999 год доля грузоотправителей в продажах, осуществляемых непосредственно розничным торговцам и продавцам товаров массового потребления, увеличилась. Например, в 1999 году 63% от общего объема продаж винограда и 54% продаж апельсинов приходилось на прямые продажи, по сравнению с 60% и 48%, соответственно, в 1994 году (Calvin et al., 2001). В то время как грузоотправитель располагает обширной информацией о товаре, в бухгалтерских отчетах коммерческим покупателям предоставляется лишь ограниченный объем информации. Информация о коробке и поддоне, как правило, не вводится в базу данных покупателя, поскольку она не представлена в стандартной машиночитаемой форме. Коммерческий покупатель создает новую систему отслеживания.
Связующим звеном между базами данных отправителя и покупателя является номер заказа на покупку для каждой транзакции. Если покупатель звонит по поводу заказа и у него есть номер заказа на покупку, грузоотправитель может получить доступ ко всем своим записям о товаре, включая номера партий и паллет. Когда коммерческий покупатель получает каждую партию, информация вводится в систему данных фирмы, которая отслеживает поступление товара и его последующую реализацию. Например, крупный розничный торговец может иметь центральный склад, который принимает продукцию от поставщиков, а затем распределяет ее в меньших объемах по своим местным магазинам. Более совершенные распределительные центры добавляют новые внутренние бирки для паллет, специфичные для системы отслеживания розничной торговли. Например, это может быть связано с информацией о номере заказа на поставку, дате поступления для использования при ротации запасов и информацией о месте хранения на складе.
Поддоны, полученные от отправителя, могут быть разобраны и затем преобразованы в смешанные поддоны (поддоны с различными продуктами и/или разными поставщиками) для отправки в местный розничный магазин или фирму общественного питания. На исходящие поддоны также должны быть установлены поддонные бирки. Однако эти исходящие теги не привязывают отдельные коробки к номеру заказа на покупку, поэтому коммерческому покупателю не обязательно знать, какой товар от какого поставщика куда поступил. При обратном отслеживании коммерческие покупатели просматривают свои записи, чтобы узнать, что у них было на складе в течение соответствующего периода времени, определяют номера заказов на поставку, связанные с этим товаром, и связываются с отправителями. Если поставщик только один, проблем нет. Если их два или более, отслеживание становится более сложным. В случаях болезней пищевого происхождения, когда имеется более одного поставщика, множественные вспышки могут предоставить дополнительную информацию для выявления источника заражения.
Рассмотрим гипотетический пример обратного отслеживания, когда множественные вспышки помогли бы точно определить наиболее вероятный источник зараженного продукта. Изучение только торговой точки общественного питания или только розничной сети № 2, которые получали продукцию из нескольких источников, предоставило бы недостаточно информации, чтобы Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов смогло определить источник заражения. Однако, если рассматривать их вместе, то становится очевидным, что источником проблемы, скорее всего, является грузоотправитель 4. Если бы у FDA была информация только о розничном продавце 1, который получал продукцию только от одного грузоотправителя, одной этой информации было бы достаточно для определения вероятного источника. Для улучшения отслеживания требуется система, которая отображает точный путь, по которому коробка с продуктами проходит через распределительный центр. Если бы существовала стандартизированная система данных, способная считывать данные с машины, бирка на паллете грузоотправителя могла бы считываться при поступлении паллеты в систему и связываться с биркой на паллете покупателя для передачи таких данных, как номер паллеты грузоотправителя и партии.
Аналогичным образом, когда коробки отправлялись покупателю в новых смешанных поддонах, можно было отслеживать информацию о партии на коробке, чтобы точно определить, куда эта коробка отправилась. Если бы такая система была внедрена, проблема безопасности пищевых продуктов в конкретном магазине могла бы быть однозначно связана с центром распределения и первоначальной паллетой отправителя, партией и заказом на покупку. В отрасли растет понимание потенциального повышения эффективности за счет разработки системы отслеживания, которая стандартизирована для отдельных лиц на всех уровнях маркетинговой цепочки. Ассоциация продуктового маркетинга США и Канадская ассоциация продуктового маркетинга сотрудничают в разработке стратегии внедрения UCC.Стандартизированная система штрих-кодов EAN. Для укрепления связи между отправителем и коммерческим покупателем требуется стандартизированная машиночитаемая информация на этикетках поддонов и коробках (The Packer, 2003). В более сложных сделках продукция может также проходить через другие руки, в том числе через одного или нескольких посредников, таких как брокеры, оптовики, упаковщики, конечные рынки или экспортеры, прежде чем попасть в конечную точку продажи потребителю.
Такие непрямые продажи иногда могут создавать проблемы с отслеживанием. Почти всем фирмам, участвующим в цепочке сбыта продукции, требуется лицензия PACA, которая предъявляет требования к ведению бухгалтерского учета, но каждый уровень транзакции увеличивает вероятность человеческой ошибки, и на каждом этапе цепочки сбыта может использоваться разная система отслеживания. Отслеживаемость зависит от стандартов ведения учета рыночных посредников. Многие из этих посредников являются крупными компаниями со сложными системами отслеживания, которые отслеживают входящие и исходящие поставки так же, как это делают крупные розничные продавцы. Некоторые из них являются более мелкими фирмами и могут иметь менее комплексные системы. Поскольку продукция проходит через множество рук, информация на упаковке становится потенциально более важной для идентификации ее источника.
Стандартизированная система отслеживания по всей маркетинговой цепочке значительно упростила бы отслеживание продаж с промежуточными покупателями. Если бы последний коммерческий покупатель мог сразу идентифицировать партию, поддон и грузоотправителя, FDA смогло бы избежать задержки, связанной с поиском информации о нескольких транзакциях, чтобы определить первоначального грузоотправителя. Определенные типы рынков также могут создавать проблемы для отслеживания. Например, терминальные оптовые рынки обслуживают несколько типов покупателей: крупных розничных торговцев или предприятия общественного питания, которым необходимо сделать срочную покупку, чтобы восполнить внезапную нехватку в поставках, небольшие фирмы, которые делают свои основные покупки на терминальном рынке, и продуктовые киоски на обочинах. Последняя категория, хотя, вероятно, и составляет очень небольшую долю продаж, может представлять особую проблему для отслеживания продаж, поскольку часто это кассовые операции, которые не обязательно хорошо документируются.
Аналогичным образом, определенные типы рыночных посредников (например, операции по переупаковке) могут создавать трудности с отслеживанием. Часто помидоры продаются и отправляются из регионов их производства упаковщикам или оптовым торговцам, которые дозревают, сортируют и переупаковывают для придания им однородного цвета, а затем продают местным розничным торговцам и покупателям общественного питания. В любой день упаковщики могут использовать помидоры из нескольких разных источников для создания новой упаковки томатов. В ситуации с обратной связью переупаковщик, возможно, не сможет определить точного производителя, но сможет, по крайней мере, идентифицировать небольшую группу производителей, чьи помидоры могли находиться в коробке. Грузоотправители также продают свежие продукты предприятиям общественного питания либо непосредственно предприятиям общественного питания или их специализированным складам, либо через оптовиков и других посредников.
Крупные компании быстрого питания особенно заботятся о безопасности пищевых продуктов и часто имеют дело непосредственно с отправителем, чтобы убедиться, что продукт точно соответствует их производственным стандартам, которые могут быть указаны в контракте. Для производства томатов компании быстрого питания могут использовать интегрированный упаковщик (который переупаковывает только свои помидоры), который обеспечивает более высокий уровень прослеживаемости, чем неаффилированный упаковщик. Но индустрия общественного питания также включает в себя множество небольших ресторанов, которые закупают продукцию небольшими партиями. Эти фирмы, вероятно, закупают продукцию у оптовиков или других посредников. Для потребителя конечным этапом отслеживания продукции является переход от последнего коммерческого покупателя — как правило, розничного продавца или заведения общественного питания — к потребителю. Это может быть слабым звеном в обеспечении прослеживаемости.
Многим потребителям может не понравиться идея розничной торговли вести учет того, что они покупают. Но эта информация важна для отслеживания, особенно для решения проблем безопасности пищевых продуктов. Многие очевидные проблемы с качеством могут быть решены, если потребитель вернет розничному продавцу продукцию в плохом состоянии. Например, если потребитель приносит упаковку салата-латука, который испортился до истечения срока годности, отслеживание также будет обычным процессом, поскольку вся информация напечатана на упаковке. Даже кочан салата-латука может быть упакован в пластиковую упаковку с указанием отправителя или в скручивающуюся обертку с названием фирмы, чтобы идентифицировать его происхождение. Более проблематично отследить проблему безопасности пищевых продуктов. Продукты, загрязненные микробами, обычно выглядят хорошо. Даже тестирование не всегда может выявить проблемы с загрязнением, поскольку микробное загрязнение часто носит спорадический характер и присутствует на низком уровне.
К тому времени, когда кто-то заболевает и обращается за консультацией к врачу, а органы здравоохранения выявляют зараженный продукт, а также место и дату его покупки (или потребления в случае заведений общественного питания), скоропортящийся продукт обычно уже давно уничтожен. Даже если продукция поставляется в готовой для потребления упаковке, такой как пакет с яблоками, маркированный именем отправителя, упаковка также обычно выбрасывается. Что касается фирменного переработанного продукта, потребители могут знать, что они всегда покупают определенный бренд, но что касается свежего продукта, то большинство людей понятия не имеют, кто его предоставил. В тех случаях, когда коробка или другой контейнер больше недоступны, функция отслеживания зависит от надлежащего ведения учета всеми фирмами в маркетинговой цепочке. Если Центры по контролю и профилактике заболеваний или государственные/местные департаменты здравоохранения могут идентифицировать зараженный продукт, а также место и дату покупки, коммерческие покупатели обычно могут идентифицировать отправителя.
В лучшем случае, когда на указанную дату фирма использовала только одного поставщика проблемного продукта, розничный торговец или фирма общественного питания могли бы связаться с грузоотправителем, у которого была бы вся информация о продукте. Но на практике может возникнуть большая неопределенность в отношении того, чей товар был продан. Одним из возможных решений проблемы отслеживания от продавца к потребителю и обратно является наклейка RSS со штрих-кодом, идентифицирующим отправителя, а также PLU-кодом. Если бы розничный торговец знал только день, когда была продана проблемная продукция, фирма могла бы просмотреть всю продукцию, проданную в этот день, и, возможно, сократить число потенциальных грузоотправителей. Если потребитель воспользовался карточкой покупателя, розничный торговец, возможно, сможет посмотреть, что именно купил больной потребитель, и узнать, с кем ему следует связаться. В случае магазинов club, где покупки могут совершать только члены семьи, прослеживаемость более полная.
Выводы
Отслеживаемость продукции на протяжении многих лет была важнейшим компонентом плодоовощной отрасли. Исторически сложилось так, что скоропортящаяся продукция и ее потенциальная порча при транспортировке через всю страну требовали улучшения учета для обеспечения правильности расчетов с производителями. Поскольку продукция должна быть упакована в относительно небольшие коробки, чтобы минимизировать ущерб, внедрение системы отслеживания также привело к относительно низким затратам. Отрасль находится в гораздо лучшем положении для адаптации к новым условиям, чем отрасли, где оптовые продажи были нормой, а разделение и отслеживание потребовали бы новых затрат. В настоящее время в производстве используются две системы информации.
Во-первых, на коробках, а иногда и на поддонах, имеются физические этикетки. Для общих целей бизнеса важно уметь идентифицировать продукт, который находится в коробках. Существуют различные законы штата, требующие указания информации о упаковке, и маркетинговые заказы также часто требуют дополнительной информации о упаковке. Маркировка поддонов является полностью добровольной.
Во-вторых, бумажный или электронный журнал позволяет проследить связь между различными звеньями маркетинговой цепочки, хотя каждое звено может использовать различную систему отслеживания. канадские организации-производители ищут способы продвижения универсальной системы отслеживания между звеньями цепочки. Они рекомендуют, чтобы имя отправителя, номер бирки на паллете (если таковой имеется) и номер партии были указаны в документах на каждом звене. Это позволило бы эффективно сочетать информацию на коробках с бумажным или электронным документооборотом.
Такая система потребовала бы разработки стандартизированной системы штрих-кодов или другой машиночитаемой информации, а также инвестиций грузоотправителя и покупателя в оборудование для нанесения и считывания кодов. Одна из задач, стоящих перед разработкой комплексного технического решения, которое все участники рынка использовали бы добровольно, заключается в обеспечении того, чтобы все сегменты отрасли могли позволить себе затраты на новую систему.