В предыдущих статьях мы познакомились с принципами и традиционными методами обработки пищевых продуктов. В следующих двух разделах мы подробно рассмотрим различные методы, используемые сегодня для обработки пищевых продуктов. Консервирование, обезвоживание, замораживание, обработка в микроволновой печи, облучение — это распространенные методы обработки пищевых продуктов, используемые в домашних условиях или на промышленном уровне. Консервирование как метод термической обработки используется уже давно. Что включает в себя этот процесс? Какие существуют другие методы термической обработки? Эти вопросы обсуждаются в первую очередь в этом разделе, а затем дается краткое описание обезвоживания — одного из традиционных методов обработки пищевых продуктов. Замораживание, микроволновая обработка, облучение и ферментация, а также другие методы обработки пищевых продуктов рассматриваются в следующем разделе.
Пища, несомненно, имеет важнейшее значение для выживания человека. Следовательно, ее необходимо обрабатывать с использованием различных научных методов. Это делается для продления срока годности продуктов, а также для обеспечения их качества и безопасности.
За прошедшие годы, в основном методом проб и ошибок, было разработано несколько технологий переработки и консервирования, позволяющих увеличить срок хранения продуктов. По мере того, как в последние годы расширяется наше научное понимание биологических материалов, меняется и характер пищевой промышленности: от ремесленной до научно обоснованного производственного предприятия. Сегодня это крупная, динамично развивающаяся международная отрасль, которая постоянно меняется.
Основы пищевой промышленности, как вы, наверное, помните, включают в себя следующие два основных принципа:
• Готовьте продукты, пригодные для употребления в пищу.
• Уничтожать или инактивировать патогенные микроорганизмы, содержащиеся в продуктах питания.
На основе этих принципов выполняются следующие основные операции в пищевой промышленности::
• Термическая обработка: варка, бланширование, пастеризация, консервирование и т.д.
• Обезвоживание
• Холодное консервирование: охлаждение и заморозка
• Ферментация
• Облучение
Мы подробно рассмотрим каждую из этих операций, начиная с термической обработки и обезвоживания в данном устройстве.
Термическая обработка — это применение тепловой энергии к пищевым продуктам со следующими конкретными целями:
• Приготовление: Приготовление пищи является основным процессом, направленным на то, чтобы сделать продукты более аппетитными и улучшить их вкус. Это не используется для консервирования.
• Бланширование: Бланширование определяется как умеренная термическая обработка тканей (обычно растительного происхождения) перед замораживанием, сушкой или консервированием.
• Пастеризация: Пастеризация — это умеренная термическая обработка, направленная на уничтожение части микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах. Этот процесс обычно сочетается с другим методом консервирования. Таким образом, основной целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов (молоко) или порчи (пиво, фруктовые соки).
• Промышленная стерилизация: Стерилизация — это наиболее экстремальная термическая обработка, применяемая для сохранения пищевых продуктов. Обычно целевым организмом является термостойкий микроорганизм, чаще всего образующий споры или склероции, а не вегетативный (например, спорообразующие анаэробные бактерии – Clostridium botulinum).
• Консервирование: Консервирование — это процесс тепловой обработки продуктов, помещенных в запечатанную банку, для уничтожения любых микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов.
Ниже приводится краткое описание каждого метода термической обработки.
Приготовление еды
Все мы употребляем пищу в сыром или вареном виде. Вы когда-нибудь задумывались, зачем нам нужно готовить пищу? Приготовление пищи — это основной процесс, позволяющий сделать пищу более аппетитной и улучшить ее вкус. Обратите внимание, что это не используется для консервирования. Вы знаете о различных способах приготовления, используемых в повседневной жизни. Существует как минимум шесть способов приготовления, а именно::
1) Запекание
2) Запекание на гриле
3) Отваривание
4) Тушение
5) Запекание в духовке
6) Жарка на гриле
В процессе приготовления происходят (по крайней мере) два изменения в процессе консервации, которые включают в себя:
1. Уничтожение или уменьшение количества микроорганизмов
2. Инактивацию ферментов
К другим желательным изменениям, которые могут произойти во время приготовления, относятся:
• Уничтожение потенциально опасных токсинов (эндогенных, микробиологических)
• Изменение цвета, вкуса, текстуры
• Улучшение усвояемости
Бланширование
Бланширование используется для различных целей. Бланширование — это умеренная термическая обработка тканей (обычно растений) перед замораживанием, сушкой или консервированием. Зачем нам нужно бланшировать продукты?
Бланширование полезно, и в его функции входит::
• Инактивирует большинство ферментов
• Оказывает очищающее действие
• Удаляет вещества, содержащиеся в некоторых продуктах
• Активирует некоторые ферменты (если контролируется)
• Устраняет нежелательные запахи/привкусы
• Размягчает волокнистый материал и уменьшает объем
• Удаляет воздух и дыхательные газы
• Предварительный нагрев продукта перед консервированием
Для замороженных или обезвоженных продуктов основной функцией является инактивация ферментов, что может привести к быстрому изменению цвета, вкуса и питательной ценности. Для консервированных продуктов удаление газов и предварительный нагрев очень важны для обеспечения вакуума в банке и надлежащей стерилизации.
Бланширование в качестве предварительной обработки перед сушкой имеет следующие преимущества:
Это помогает очистить материал и уменьшить количество микроорганизмов, присутствующих на поверхности;
Это позволяет сохранить естественный цвет высушенных продуктов; например, каротиноидные (оранжевые и желтые) пигменты растворяются в небольших каплях внутриклеточного масла во время бланширования и, таким образом, защищают их от окислительного распада во время сушки;
Это сокращает время замачивания и/или приготовления при восстановлении.
Далее, знаете ли вы, как бланшировать продукты? Существуют различные способы бланширования продуктов. Методика бланширования в горячей воде представлена ниже. Независимо от используемого метода, помните, что бланширование обычно проводится при высокой температуре в течение короткого времени. Время выдержки и температура зависят от типа продукта и его дальнейшей обработки.
Бланширование в горячей воде
Традиционный способ бланширования в воде заключается в следующем:
• Нарезанный материал кладут на квадратный кусок чистой ткани; углы ткани связывают вместе;
• В завязанные углы ткани просовывают палочку;
• Салфетку опускают в кастрюлю с кипящей водой, а палочку кладут поперек верхней части кастрюли, обеспечивая таким образом опору для матерчатого мешка.
Среднее время бланширования составляет 6 минут. Начало бланширования следует отсчитывать с того момента, когда вода снова закипит после того, как в кастрюлю был опущен тканевый пакет. Пока мясо бланшируется, матерчатый пакет следует поднимать и опускать в воду, чтобы оно равномерно нагревалось. По истечении времени бланширования матерчатый пакет и его содержимое следует опустить в холодную воду, чтобы предотвратить чрезмерное бланширование. Если продукты будут бланшированы (вариться слишком долго), они слипнутся на сушильных поддонах и, скорее всего, потеряют вкус.
Во время бланширования в горячей воде некоторые растворимые компоненты — водорастворимые ароматизаторы, витамины (витамин С) и сахара — вымываются. В случае с картофелем это может быть преимуществом, поскольку из-за инактивации ферментов (каталазы и пероксидазы) картофель менее подвержен потемнению.
Далее, можете ли вы назвать несколько продуктов, которые лучше всего бланшировать? Да, зеленую фасоль, морковь, бамию, репу и капусту всегда следует бланшировать. С другой стороны, лук-порей, помидоры и сладкий перец бланшировать не нужно. Возможно, вы заметили, что помидоры перед очисткой от кожуры опускают в горячую воду на одну минуту, но это не бланширование. Еще один способ, на который вы могли обратить внимание, — использовать или добавлять бикарбонат натрия в воду для бланширования бамии, зеленого горошка и некоторых других зеленых овощей. Задумывались ли вы почему? Это химическое вещество повышает рН воды для бланширования и предотвращает превращение хлорофилла в феофитин, который имеет непривлекательный коричневато-зеленый цвет.
Наконец, давайте узнаем, как оценить эффективность бланширования? Обычно для оценки эффективности бланширования используются два наиболее термостойких фермента растений, а именно пероксидаза и каталаза. Если оба эти фермента неактивны, можно с уверенностью предположить, что большинство других ферментов также разрушаются. Помните, что бланширование — это деликатный этап обработки, время, температура и другие условия должны тщательно контролироваться. Время бланширования для инактивации ферментов зависит от:
1. Типа продукта
2. Способа или типа нагрева
3. Размера продукта
4. Температуры нагревательной среды
При бланшировании паром пищевой продукт подвергается непосредственному воздействию пара вместо использования воды в качестве среды для бланширования, что позволяет избежать потери растворимых в пищевых продуктах твердых веществ (ароматизаторов, витаминов, кислот, сахаров и т.д.) в среде для бланширования, а также решает проблему утилизации среды для бланширования после обработки.
Пастеризация
Вы, должно быть, знаете о различных пастеризованных продуктах, представленных на рынке. Наиболее часто используемым продуктом является молоко. Зачем пастеризовать продукты питания? Что такое пастеризация? Давайте выясним.
По сути, пастеризация — это умеренная термическая обработка, направленная на уничтожение части микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах. Итак, основная цель пастеризации — уничтожение патогенных микроорганизмов (молоко) или порченых микроорганизмов (пиво, фруктовые соки). Этот процесс обычно сочетается с другим методом консервирования. Другие типичные методы, используемые в сочетании с пастеризацией, включают:
1. Охлаждение, как в случае с молоком
2. Химические добавки — маринованные огурцы, фруктовые соки
3. Ферментация (добавки) — квашеная капуста, сыры
4. Упаковка (в анаэробных условиях) — пиво, фруктовые соки
Степень термической обработки при пастеризации зависит от:
1. Термостойкости микроорганизма-мишени. К типичным микроорганизмам-мишеням относятся Coxiella burnetti, патогенная риккетсия, которая содержится в молоке, дрожжах и плесневых грибках — в продуктах с высоким содержанием кислот и ферментированных продуктах, а также дрожжи — в ферментированных напитках.
2. Чувствительность продукта к термической обработке: Для многих пищевых продуктов рекомендуется кратковременная обработка при высокой температуре (HTST), которая уничтожает патогенные микроорганизмы, но не наносит слишком большого ущерба качеству продуктов.
Кроме того, существует несколько других физических и химических факторов, которые влияют на процесс пастеризации. К ним относятся:
а) Температура и время;
б) Кислотность продуктов;
в) Количество воздуха, остающегося в контейнерах.
Далее приводится описание каждого процесса:
а) Пастеризация методом литья: При литьевой пастеризации время пастеризации составляет порядка нескольких минут и зависит от используемой температуры; обычно используются два сочетания температуры и времени: от 63 до 65°C в течение 30 минут или от 75°C в течение 8-10 минут.
В этой первой категории процессов пастеризации можно выделить три фазы:
• Нагрев до заданной температуры;
• Поддержание этой температуры в течение установленного периода времени (= время пастеризации);
• Охлаждение пастеризованных продуктов: естественное (медленное) или принудительное охлаждение.
Вы могли заметить, что температура и время пастеризации будут варьироваться в зависимости от:
• Вид продукта; начальная степень загрязнения;
• Условия хранения пастеризованного продукта и требуемый срок годности.
b) Пастеризация HTST: Быстрая пастеризация с высокой степенью очистки характеризуется продолжительностью пастеризации порядка нескольких секунд и температурой от 85° до 90°C и более, в зависимости от времени выдержки. Типичные сочетания температуры и времени могут быть следующими: 88°C в течение 1 минуты; 100°C в течение 12 секунд; 121°C в течение 2 секунд. Несмотря на то, что процессы низкой и высокой пастеризации практически одинаково уничтожают бактерии, обработка при температуре 121°C за 2 секунды позволяет получить продукты наилучшего качества с точки зрения сохранения вкуса и витаминов. Однако для такой короткой выдержки требуется специальное оборудование, которое сложнее в конструкции и, как правило, дороже, чем оборудование для обработки при температуре 63-65°C/30 минут.
При ускоренной пастеризации продукт быстро нагревается до температуры пастеризации, выдерживается при этой температуре в течение необходимого времени, затем быстро охлаждается до температуры, необходимой для розлива, который проводится в асептических условиях в стерильной таре. Учитывая короткое время и высокую скорость выполнения этой операции, ускоренная пастеризация может быть выполнена только в непрерывном режиме с использованием теплообменников. Промышленное применение процесса пастеризации в основном используется для консервирования фруктовых и овощных соков, особенно томатного сока.
Пастеризация продуктов, упакованных в стеклянную тару, приводит к возникновению проблемы специфического характера, которая называется «термопроникновением’. В чем заключается концепция термопроникновения? Давайте выясним.
Проблема термопроницаемости чрезвычайно важна, особенно в случае пастеризации продуктов, упакованных в стеклянную тару, поскольку она является определяющим фактором успеха всей операции. Во время пастеризации необходимо, чтобы через стенки емкости проходило достаточное количество тепла; это необходимо для того, чтобы температура продукта повышалась настолько, чтобы она была смертельной для микроорганизмов во всей массе продукта.
Наиболее подходящим и практичным способом ускорения термопроницаемости является перемещение емкостей во время процесса пастеризации. Быстрое вращение емкостей вокруг своей оси является эффективным средством ускорения теплопередачи, поскольку это, в частности, приводит к быстрому перемешиванию содержимого. Критическая скорость этого механизма обычно составляет около 70 оборотов в минуту. Это обеспечивает более равномерный нагрев продуктов, сокращает время нагрева и ухудшает органолептические показатели.
Разогрев может предшествовать упаковке или следовать за ней. Удобно разделить методы сохранения тепла на две большие категории: один из них предполагает разогрев продуктов в готовых контейнерах, другой — использование тепла перед упаковкой. К последней категории относятся методы, которые по своей сути менее вредны для качества пищевых продуктов, когда продукты можно легко разделить (например, жидкости) для быстрого теплообмена. Однако эти методы требуют упаковки в асептических или почти асептических условиях, чтобы предотвратить или, по крайней мере, свести к минимуму повторное загрязнение. С другой стороны, нагревание в упаковке часто обходится дешевле и обеспечивает вполне приемлемое качество большинства продуктов, а большая часть наших консервов в настоящее время нагревается в упаковке. Tetra pack, доступные на рынке для фруктовых соков, являются лучшим примером асептической упаковки.
Промышленная стерилизация
Стерилизация — это наиболее экстремальная термическая обработка, применяемая при консервировании пищевых продуктов с помощью тепла. Обычно объектом воздействия являются термостойкие патогенные микроорганизмы, чаще всего образующие споры или склероции, а не вегетативные формы. Распространенными примерами являются Clostridium botulinum — спорообразующие анаэробные бактерии и гнилостные анаэробы.
Важно помнить, что уничтожение бактерий — это логарифмическая функция, и полное уничтожение маловероятно для того, чтобы сделать продукты коммерчески стерильными и продлить срок их хранения при комнатной температуре. Следовательно, необходимо уничтожить только 90% бактерий, и это называется коммерческой стерильностью. Температурный режим, необходимый для обеспечения коммерческой стерильности, зависит от:
1. Природы продукта питания
2. Условий хранения после обработки
3. Термостойкости целевого организма
4. Характеристик теплопередачи продукта, контейнера и нагревательной среды
5. Начальной загрузки или количества присутствующих организмов
Из них характер пищи, в первую очередь ее рН, является наиболее важным фактором, определяющим степень ее обработки.
Также важно отметить, что для определения процесса разогрева конкретного продукта мы должны определить:
A. Разрушительное воздействие нагрева на организм-мишень (и продукт питания) и
B. Скорость разогрева продукта.
Большинство пищевых компонентов и микроорганизмов подчиняются кинетике реакций первого порядка, что означает, что скорость разрушения зависит от начальной концентрации. Мы можем подобрать термообработку, которая уничтожит микроорганизмы-мишени, но при этом нанесет минимальный ущерб качеству пищевых компонентов. Чтобы определить термическую устойчивость микроорганизма при определенной температуре, необходимо выполнить следующие действия:
— Нагревать при постоянной “известной” температуре в течение различного времени.
— Извлекать выжившие клетки.
— Построить кривую выживаемости — например, зависимость времени от количества выживших.
При пересечении линии один логарифмический цикл числа выживших представляет собой сокращение числа выживших на 90% — поскольку это реакция первого порядка — это процентное сокращение остается постоянным, т.е. при следующем логарифмическом цикле происходит еще одно сокращение на 90%. Время, необходимое для сокращения одного логарифмического цикла выжившего при определенной температуре, называется значением D при этой температуре.
Индекс стерильности представлен значением F. Этот индекс часто имеет нижний индекс, представляющий конкретную температуру, и верхний индекс, указывающий значение z для конкретного организма (изменение температуры F, необходимое для изменения времени тепловой смерти в 10 раз), таким образом, значение F для C. botulinum составляет 121,1 (250°F). Температура 121°C обычно используется в качестве контрольной температуры и всегда обозначается как “Fo”. Поскольку для различных пищевых продуктов с различными питательными веществами и качествами происходят сходные реакции первого порядка, можно использовать аналогичную процедуру для анализа их потерь в виде “кривых термостойкости”. Еще одной полезной системой для представления температурной реакции биологических систем является значение Q, которое представляет собой изменение скорости реакции при изменении температуры на 10°C.
Значение F для C. botulinum — это время, необходимое для уменьшения на 12 дней количества жизнеспособных спор, и это стало стандартным методом термообработки пищевых продуктов, в которых потенциально может развиться C. botulinum (т.е. рН > 4,5). При температуре 121°C,
Fo = 12 дней = 2,45 минуты = Продолжительность стерилизации.
Это концепция 12 дней для консервных операций. Таким образом, если бы в банке с пищевыми продуктами было 1012 спор и она прошла 12-дневную обработку, то осталась бы только 1 спора. Есть некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, которые более термостойки, чем C. botulinum. Для продуктов, содержащих эти микроорганизмы, и для продуктов с рН > 4,5 переработчики обычно проводят обработку до 5 D. Это означает, что вероятность потерь из-за порчи составляет менее 1 банки на 1000 при нормальном уровне загрязнения.
Говоря о стерилизации, мы также должны подчеркнуть, что используются следующие два метода тепловой стерилизации пищевых продуктов.
1. Продукты можно подвергать тепловой стерилизации, а затем помещать в стерильный контейнер — асептическая обработка
2. Продукты могут быть помещены в нестерильный контейнер, после чего весь контейнер подвергается обработке — традиционному консервированию
Эти этапы обычно выполняются на предприятиях пищевой промышленности, где и происходит собственно обработка. Мы узнаем больше о процессе консервирования в следующем подразделе.
Прежде чем мы перейдем к консервированию, нам нужно подчеркнуть, что, подобно термическому уничтожению микроорганизмов, термическое разрушение ферментов также происходит во время стерилизации. Термический процесс для ферментов проводится для инактивации ферментов. В то время как ферменты или микроорганизмы уничтожаются, качественные характеристики пищи также разрушаются или теряются аналогичным логарифмическим образом. В идеале, если требуется инактивировать вредный фермент, предпочтительно нагревать пищевой продукт ровно настолько, чтобы он разрушился без чрезмерного ущерба для желаемых показателей качества.
Консервирование
Вы, наверное, видели, как рынки ломятся от консервированных продуктов. Можете ли вы назвать несколько таких продуктов? Да, это консервированные соки, газированные напитки, фрукты и т.д. Задумывались ли вы когда-нибудь о том, как производится консервирование продуктов? Прочтите следующий раздел и узнайте все о консервировании и его применении.
Именно в 1795 году Николя Аппер (1749-1841), французский повар-кондитер (рис. 11.2), разработал способ сохранения продуктов в течение нескольких месяцев. Принцип заключался в термической обработке пищевых продуктов и их тепловой стерилизации (100°C). Этот процесс получил название консервирования и определяется как процесс сохранения пищевых продуктов и их питательных качеств в течение длительного времени при температуре окружающей среды, который достигается с помощью процесса, сочетающего термическую обработку и водонепроницаемую упаковку. Проще говоря, консервирование — это процесс нагревания продуктов, упакованных в банки, для уничтожения любых микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов. Основанная на разработанных Аппертом методах консервирования пищевых продуктов, упаковка пищевых продуктов в герметичные жестяные банки из кованого железа была впервые запатентована англичанином Питером Дюраном в 1810 году.
После путешествия Пэрри в 1824 году на сегодняшний день доступно огромное разнообразие консервированных продуктов, которые отличаются как по типу ингредиентов, так и по способу обработки. Основными видами консервов являются следующие:
Виды консервированных продуктов:
1. Некоторые продукты при нагревании внутри банки образуют конвекционные потоки и, таким образом, нагреваются быстрее за счет самоподмешивания — по мере того, как продукты становятся более вязкими, процесс перемешивания уменьшается (например, фруктовые соки, молоко, овощи в рассоле, фрукты в сиропе, соусы).
2. Некоторые продукты можно нагревать только за счет теплопроводности — токи не образуются, и тепло должно передаваться от одной молекулы продукта к другой по направлению к центру — эти продукты нагреваются очень медленно (например, густые пюре, пюре-пюре-пюре-пюре-пюре-пюре из слоеных продуктов, таких как шпинат).
3. Некоторые продукты при нагревании меняют режим с конвекционного на теплопроводящий — продукты, содержащие большое количество крахмала, который при нагревании превращается в желатин, что приводит к “нарушению кривой нагрева” (например, кукуруза с кремом, сгущенные супы).
Для продуктов, разогретых с помощью конвекции, точкой наименьшего нагрева “холодной точкой” является геометрический центр банки. Для продуктов, разогретых с помощью конвекции, точка наименьшего нагрева находится вдоль вертикальной оси у дна банки.
Процесс консервирования
Основные принципы консервирования не претерпели существенных изменений с тех пор, как Николас Апперт и Питер Дюран разработали этот процесс. Продукты, упакованные в герметичные контейнеры, обрабатываются теплом, достаточным для уничтожения микроорганизмов. Затем консервы нагревают под давлением пара при температуре 240-250°F (116-121°C). Время, необходимое для обработки, различно для каждого продукта в зависимости от его кислотности, плотности и способности передавать тепло. Например, помидоры требуют меньше времени, чем зеленая фасоль, в то время как кукуруза и тыква требуют гораздо больше времени.
При консервировании используются металлические или стеклянные контейнеры, в которые продукты помещаются и герметично закрываются при пониженном атмосферном давлении. Продукты не заполняют контейнер полностью; для расширения продукта при нагревании требуется свободное пространство. Свободное пространство не должно превышать 10% от общего объема контейнера. Затем контейнеры обрабатываются паром или горячей водой при температуре выше 115°C, после чего охлаждаются. Емкости, необходимые для приготовления пищи при высокой температуре, должны выдерживать давление пара более 1 атмосферы (14,7 фунтов на квадратный дюйм). Для создания паровой среды с температурой выше 100°C используется повышенное давление.
Негазированные автоклавы используются на консервных заводах для разогрева продуктов в стеклянной таре или банках разного размера. Эти автоклавы обычно имеют цилиндрическую форму и могут быть расположены вертикально или горизонтально, с тяжелой крышкой или дверцей сверху или с одного конца. Контейнеры укладываются слоями в перфорированные корзины или ящики для автоклавов. Это может быть сделано вручную или с помощью машины. Заполненные ящики помещаются в автоклавы, закрываются крышки и подается пар. Для стеклянной тары используется вода с подачей пара, поскольку она не выдерживает теплового воздействия. Избыточное давление воздуха поддерживает давление, достаточное для того, чтобы вода не “закипала” при температуре выше 100°C. Температура в автоклаве регулируется с помощью парового автоматического клапана. В конце цикла “варка” автоклав ополаскивают/заливают холодной водой (металлические банки) или заливают холодную воду непосредственно под поверхность горячей воды (стеклянные банки). После охлаждения контейнеры вынимают.
Последовательность операций, используемых при консервировании, описана в следующем разделе. Это даст вам хорошее представление о том, что включает в себя консервирование как процедура.
Итак, теперь вы можете оценить, насколько интересен и научно обоснован весь этот процесс консервирования. В заключение не могли бы вы также предложить, в чем преимущества консервирования продуктов? Попробуйте перечислить их и сопоставить свои ответы с преимуществами, перечисленными здесь.
Основными преимуществами консервированных продуктов являются: (а) они безопасны и гигиеничны и обладают достаточно высокой питательной ценностью; (б) они экономичны, поскольку все содержимое можно съесть целиком, в то время как от 30 до 50% свежих продуктов нельзя употреблять в пищу из-за порчи и потери веса; и (в) они представлены в широком ассортименте, от основных блюд до гарниров и десертов, и имеют полезную ценность; и (d) они долго хранятся.