Стандартизация рыбных консервов

К традиционным рыбным консервам относятся тунец, запеченный в виде стейков, кусочков или хлопьев в масле или рассоле, сардины или рыба, похожая на сардинку, в масле или томатном соусе, сардины в томатном соусе, тихоокеанский лосось, скумбрия в различных соусах, включая томатный, горчичный и карри, рыбные паштеты и более мелкий товар. такие продукты, как креветки, мидии или крабы. В последние годы ассортимент предлагаемых продуктов значительно расширился.

В настоящее время в продаже имеются консервы из лосося без кожи и без косточки, а также сардины без кожи и костей. В некоторых продуктах используется родниковая вода, которая считается более полезной альтернативой рассолу. Оливковое масло, включая некоторое количество масла первого отжима, используется в качестве обволакивающей жидкости в некоторых продуктах премиум-класса. Такие рецептурные наборы, как «тунец со сладкой кукурузой», выпускаются в небольших банках с легко открывающимися краями и идеально подходят для использования во время обеденных перерывов, а консервированный тунец теперь доступен с уменьшенным объемом закрывающей жидкости, что делает вскрытие банки более удобным и менее грязным для потребителя.

Также стало обычным выпускать многопакетные рыбные консервы, скрепленные либо термоусадочной пленкой, либо картонной упаковкой. Пакеты-реторты выпускаются как для розничной упаковки блюд, таких как тунец с тайским сладким красным перцем чили, так и для больших упаковок весом около 2 кг, предназначенных для использования в общепите, как правило, при изготовлении сэндвичей. Открыть пакет с ретортой значительно проще, чем банку размером с пищевую банку, и при этом отсутствует дополнительный риск загрязнения металлом. Термосвариваемые стерилизуемые лотки из полужесткой фольги также используются для приготовления рецептурных упаковок, таких как салат из тунца по-средиземноморски.

Технические характеристики рыбных консервов

Консервная компания может создать свой собственный бренд для продаж на внутреннем рынке, но любая компания, желающая экспортировать продукцию, неизбежно должна будет упаковывать ее в соответствии со спецификациями и под маркой одной из крупных розничных или торговых компаний. Такие спецификации являются объемными компьютерными документами и будут официально утверждены компанией-заказчиком. Фактическая спецификация будет зависеть от наличия рыбы, законодательства страны назначения и требований заказчика. Скорее всего, она будет включать:

• Название продукта;

• Виды рыбы, которые будут использоваться;

• Размеры банок.;

• Товарный вид рыбы в банке;

• Вес нетто и масса рыбы, высушенной (или отжатой);

• Информация о рецепте;

• Информация об аллергенах для всех используемых ингредиентов;

• Информация о ГМО;

• Технологическая схема производственных операций;

• Контрольные точки (critical control points) при производстве;

• Процесс тепловой стерилизации для каждого размера рыбы;

• Важные химические параметры (включая, при необходимости, уровень гистамина);

• Информация о пищевой ценности;

• Физические и сенсорные характеристики;

• Допустимые физические дефекты;

• Микробиологическая информация / заявление о коммерческой стерильности;

• Информация об упаковке;

• Срок годности;

• Система отслеживания и конечное кодирование; и

• Маркировка.

Маркетинговые компании стремятся подчеркнуть пользу для здоровья, связанную с омега–3 жирными кислотами, которые естественным образом содержатся в рыбьем жире в консервах (соединения омега–3 необходимы для физиологии человека и, как утверждается, улучшают кровообращение), и на этикетках банок появляются логотипы омега–3.

Розничные и торговые компании также стремятся подчеркнуть свою заботу об окружающей среде, и в настоящее время на большинстве продуктов утверждается, что рыба была получена экологически чистым способом, например, с одобрения MSC.

Поставщики ингридиентов

При закупке ингредиентов жизненно важно, чтобы поставщики могли гарантировать, что поставляемые материалы будут определенного качества и безопасны для потребителя. Поставщик должен быть в состоянии продемонстрировать на основании сертификации в соответствии со стандартом, признанным GFSI, или удовлетворительного заполнения анкеты для самоаудита, или физического аудита, что его производственные помещения соответствуют соответствующим стандартам, что у него есть комплексная система менеджмента качества и полностью внедренная система ХАССП. Спецификации на все поставляемые ингредиенты должны быть согласованы как поставщиком, так и рыбоконсервным предприятием.

Стандарты на рыбные консервы

Существует множество письменных стандартов на рыбные консервы.

Стандарты Кодекса США

• Консервированный тихоокеанский лосось 3-1981

• Консервированные креветки 37-1981

• Тунец или скумбрия, консервированные в воде или масле 70-1981

• Консервированное мясо краба 90-1981

• Сардины или сардиноподобные продукты 94-1981

• Скумбрия или Домкрат 119-1981

Федеральные стандарты идентификации в США

• Консервированный тихоокеанский лосось 21 CFR 161.170

• Консервированный тунец 21 CFR 161.190

• Консервированные креветки в прозрачной или непрозрачной упаковке 21 CFR 161-173

Своды стандартов Великобритании, разработанные компанией Campden BRI и представителями торговли консервированными продуктами

• Филе скумбрии в томатном соусе, спецификация L95

• Филе скумбрии в масле или рассоле, спецификация L96

• Консервированные сардины в томатном соусе, спецификация L77

• Консервированный лосось, спецификация L50

• Сардины в масле, рассоле или воде, спецификация L53

• Сардины в томатном соусе, спецификация L54

• Кусочки тунца в масле, рассоле или воде, Спецификация L74

• Тунец хлопья в масле или рассоле Спецификация L52

• Стейки из тунца в масле, рассоле или воде Спецификация L75

В целом, все эти спецификации определяют виды рыбы, которые могут быть использованы, допустимые второстепенные ингредиенты, планы отбора проб, степень наполнения зависит от размера контейнера (для измерения тунца в США используется вес в спрессованном виде, а не в высушенном виде), органолептических характеристик, важных химических параметров, соответствующих ссылок на аналитические методы и маркировку.

Стандарт на тунец в США

Как правило, 21 CFR 161.190 включает:

• Список видов тунца, которые могут быть использованы при приготовлении консервированного тунца;

• Определения тунца в твердой упаковке, кусков, хлопьев и тертого тунца с указанием допусков;

• Определения цвета, белого, светлого или темного тунца и метода измерения;

• Дополнительные материалы для упаковки, которые могут включать: оливковое масло, растительное масло, вода;

• Ингредиенты для приправ, которые должны включать соль, глутамат натрия, гидролизованный белок, специи, масла или экстракты специй, чеснок;

• Конкретные названия продуктов из тунца и требования к маркировке;

• Минимальный вес прессованного продукта для банок различных размеров.; и

• Метод определения массы отжатого продукта.

Определение массы высушенного продукта

В Европе количество рыбы измеряется в сухом виде, а не в прессованном виде. Принятый метод описан в Кодексе Алиментариус следующим образом. Вес всех опорожненных образцов должен быть определен в соответствии со следующей процедурой:

• Перед исследованием выдерживайте контейнер при температуре от 20°C до 30°C в течение как минимум 12 часов.

• Откройте и наклоните контейнер, чтобы высыпать содержимое на предварительно взвешенное круглое сито, состоящее из проволочной сетки с квадратными отверстиями размером 2,8 х 2,8 мм.

• Наклоните сито под углом примерно 17-20° и дайте рыбе стечь в течение двух минут, считая с того момента, как продукт был выложен на сито.

• Взвесьте сито с рыбой, с которой была слита вода.

• Вес высушенной рыбы рассчитывается путем вычитания веса сита из веса сита и высушенного продукта.