Основным сырьем, используемым при консервировании рыбы, безусловно, является сама рыба и банка, в которую она упаковывается, стерилизуется и продается потребителю. Однако могут использоваться и дополнительные материалы, в том числе соль, растительное масло, томатная паста, сахар и специи. При консервировании используются такие виды рыбы, как тунец, лосось, сардины и скумбрия, но другие подходящие виды включают сельдь, моллюсков, мидии, устриц, креветок и осьминогов. Стандарты Кодекса 70-1981, 94-1981 и 3-1981 содержат определения видов тунца и скумбрии, сардин и лосося соответственно, которые могут быть использованы для консервирования, а следующий стандарт 119-1981 для рыбы семейства финских содержит общие рекомендации для всех остальных видов. В стандартах на тунца и финскую рыбу также содержится подробный перечень всех вспомогательных ингредиентов, включая загустители или желирующие добавки, крахмалы, регуляторы кислотности и натуральные ароматизаторы, которые могут быть использованы. Однако такие добавки не разрешены при производстве консервов из лосося.
Определение сардин
Следует отметить, что в ЕС существует специальное законодательство, определяющее виды рыбы, которые могут использоваться при продаже рыбных консервов. В частности, существуют особые требования, определяющие виды рыбы, которые могут продаваться как сардины или продукты из тунца и скумбрии. Европейский регламент № 1181/2003 (EC, 2003b) устанавливает, что только продукты, приготовленные из сардины pilchardus Walbaum, могут продаваться просто как сардины. На продуктах типа сардин, приготовленных из других видов сардин, также должно быть указано латинское название используемого вида. Аналогично, Регламент №. В документе 1536/92 определены виды, которые могут использоваться при продаже консервированного тунца и скумбрии. В случае продуктов из тунца, используемые виды должны принадлежать к одному из следующих видов: Альбакор, желтоперый тунец, голубой тунец, большеглазый тунец, другие виды рода Thunnus или тунец-скипджек. Подходящие виды скумбрии указаны аналогичным образом. В статье представлена информация о возможном улове, который может быть получен при переработке конкретных видов рыбы. Данные указаны в процентах от общего веса рыбы.
Устойчивость рыболовства
Крупнейшие мировые супермаркеты, которые являются основными покупателями рыбных консервов, все больше озабочены экономическими и социальными проблемами, связанными с истощением рыбных запасов и, как следствие, необходимостью обеспечения устойчивого развития. Многие из них в настоящее время стремятся поставлять продукцию, приготовленную из дикой рыбы, выловленной в соответствии со стандартами экологических организаций, таких как Морской попечительский совет. Существует два стандарта: один для устойчивого рыболовства, а другой для отслеживания. Рыбные хозяйства проходят сертификацию по результатам ежегодного аудита на соответствие стандарту MSC, а рыбные консервы с последующей маркировкой MSC производятся на устойчивом рыбном промысле, и их происхождение можно проследить.
Закупка рыбы
Качество сырья является ключевым фактором, определяющим качество готового продукта. В контракте между консервным заводом и поставщиком рыбы должны быть указаны, насколько это возможно, те факторы, которые поддаются измерению и которые непосредственно влияют на качество, а также на выход продукта в процессе переработки. К таким факторам могут относиться: информация об отслеживаемости, виды рыбы, классификация по размеру, температура доставки, отсутствие повреждений или физических дефектов, а также соответствие законодательству, например, в отношении содержания тяжелых металлов или гистамина. Выбор поставщиков рыбы в соответствии со спросом на продукцию является важнейшим фактором коммерческого успеха консервного завода.
В случае небольших консервных заводов могут заключаться контракты с местными рыбаками, и может быть предусмотрено обязательство забирать весь улов. Если это превышает суточную потребность завода, то необходимо будет обеспечить хранение рыбы в холодильнике до тех пор, пока не станет возможной переработка, или же разрешить продажу рыбы другой компании. Небольшие местные суда, которые находятся в море самое большее несколько дней, должны будут упаковать улов в относительно небольшие ящики вместе со льдом. Чтобы свести к минимуму ферментативную или микробиологическую порчу рыбы, необходимо как можно быстрее после вылова снизить температуру до 0 °C.
Местный ветеринарный орган может указать количество льда, которое необходимо упаковывать при определенном весе рыбы. Кроме того, частью договорного соглашения между консервным заводом и рыболовецким судном может быть то, что консервный завод предоставляет лед для этой цели. В этом случае требуется установка для приготовления льда, а вода, используемая для приготовления льда, должна быть пригодной для питья. Стандарт на питьевую воду определен в Европейской директиве 98/83/EC (ЕС, 1998). Рекомендуемый Международный кодекс поведения в отношении свежей рыбы (CAC, 1976) содержит рекомендации по надлежащей производственной практике обращения со свежей рыбой и ее подготовки к консервированию.
Свежий тунец используется для консервирования на некоторых небольших консервных заводах, но подавляющее большинство тунца закупается в замороженном виде у международных торговых организаций. Крупную рыбу, такую как тунец, чаще всего замораживают на борту во время длительных рыбалок при температуре около -14°C с использованием охлажденной морской воды. Перед отправкой на консервный завод такая рыба может быть помещена на хранение в рефрижераторное судно с охлаждаемым трюмом при температуре -20°C.
Температура при доставке зависит от способа и времени доставки на консервный завод, но не должна превышать -12 °C. В идеале холодильная камера на консервном заводе должна быть настроена на температуру -20 °C. Для жирной рыбы, такой как скумбрия, предназначенной для длительного хранения в холодильнике, следует использовать более низкую температуру -30°C. Использование замороженной рыбы требует последующего процесса размораживания в рамках начальных операций консервного производства.
Проверка рыбы при получении
При поступлении на консервный завод рыба должна быть проверена на соответствие техническим требованиям специально обученным персоналом по контролю качества. Такая проверка может включать: • Проверка документации, прилагаемой к поставке; • Температура; • Классификация по размеру; • Сенсорная оценка внешнего вида, запаха, текстуры и отсутствия повреждений; • Определение общего содержания аминов в качестве показателя свежести (TVBN или ABVT); • Определение содержания гистамина в соответствующих видах.
Гистамин
Некоторые виды рыб, в том числе тунец, сардины и макрель, содержат химическое вещество под названием L-гистидин. Посмертная активность микроорганизмов может вызвать ферментативное превращение L-гистидина в гистамин. Это последнее вещество не разрушается в процессе консервирования и, если оно присутствует в готовом продукте, может вызвать неприятную реакцию у потребителей, включая тошноту, рвоту, отек лица и головные боли.
Несмотря на несколько более высокие законодательные ограничения, на практике крупные розничные организации вряд ли будут принимать рыбные консервы с содержанием гистамина более 50 мг/кг. Существует три метода измерения содержания гистамина: спектрофлуориметрия, ВЭЖХ (жидкостная хроматография высокого давления), которая, вероятно, является наиболее точным методом, и недавно внедренный и наиболее быстрый метод с использованием тест-наборов ELISA.
В некоторых странах компетентный орган может указать метод, который будет использоваться для определения содержания гистамина в лабораториях консервных заводов. Компетентный орган может также провести повторный анализ продукции компании.
Тяжелые металлы
Промышленные предприятия, такие как угольные электростанции, выбрасывают в атмосферу загрязняющие вещества, такие как ртуть, и, следовательно, в реки и, наконец, в море. Ртуть и другие тяжелые металлы могут накапливаться в течение длительного времени в некоторых видах рыбы, включая тунца и макрель. Такое загрязнение может также накапливаться в организме человека после употребления зараженных продуктов. В Европейском союзе установлены законодательные ограничения на содержание тяжелых металлов, свинца, кадмия и ртути в рыбных продуктах (EC, 2002b). Обычно максимальный уровень содержания ртути в мясе тунца составляет 0,1 мг/кг.
Консервная тара для тепловой стерилизации
Рыбные продукты, подвергнутые тепловой стерилизации, в основном упаковываются в металлическую тару или стеклянные контейнеры, которые используются для визуальной оценки продукта, или в пакеты-реторты. Тара является наиболее важным физическим компонентом, обеспечивающим безопасность продукта. Именно контейнер обеспечивает целостность от проникновения микроорганизмов, которые могут привести к порче или пищевому отравлению.
Банки изготавливаются либо из стали в виде листовой жести, либо из стали, не содержащей олова, то есть стали с покрытием из металлического хрома и оксида хрома, нанесенного электролитическим способом с обеих сторон, либо из алюминия. Выбор между алюминиевыми и стальными банками зависит от стоимости и предпочтений покупателей. Алюминиевые банки стоят дороже, но пользуются спросом на определенных рынках. Они не обладают механической прочностью стальных банок и, следовательно, требуют бережного обращения на консервном заводе.
Алюминиевые банки с легко открывающимися крышками, однако, более удобны в использовании. Форма банки может быть круглой или прямоугольной. Круглые банки могут быть короткими, в этом случае диаметр больше высоты, или высокими, в этом случае высота больше диаметра. Короткие круглые банки, как правило, состоят из двух частей: корпуса и торца банки. Корпус банки изготавливается из металлического диска, которому затем механически придается цилиндрическая форма.
Предварительно может быть напечатана конструкция из двух или трех частей. Банка, состоящая из трех частей, состоит из цилиндрического корпуса с приваренным боковым швом, к которому прикреплен формовочный конец. Формовочный конец добавляется после наполнения. Высокие банки, состоящие из двух частей, обычно изготавливаются методом, известным как DWI (вытягивание и выглаживание стенок). Размеры банок могут варьироваться от примерно 85 мл до банок весом 5 кг, предназначенных для использования в сфере общественного питания.
Банки определенного типа и размера обычно используются для конкретных продуктов. Сардины неизменно упаковываются в прямоугольные банки по две штуки, сардины в томатном соусе — в высокие банки по 3 штуки вместимостью 418 мл, а стейки, хлопья и куски тунца, предназначенные для домашнего потребления, — в короткие круглые банки по 2 штуки различной вместимости.
Добровольное справочное руководство Института производителей консервных банок (CMI) по консервным банкам и конечным размерам представляет собой сборник технической информации, разработанный комитетами CMI. Данная публикация предназначена для использования членами CMI и другими заинтересованными представителями отрасли и доступна широкой публике в качестве сервиса CMI.
Поставщики консервной тары
Выбор поставщика консервных банок в определенной степени зависит от местоположения. Если консервный завод достаточно большой, возможно, что производитель банок откроет производственное предприятие рядом с ним. На некоторых консервных заводах действительно есть компании, производящие банки, в рамках своей материнской группы.
Однако при выборе компании по производству консервных банок важно, чтобы она была в состоянии оказать необходимую техническую поддержку, особенно в том, что касается укупорки контейнеров. Доставка пустых банок в очень отдаленные места, такие как Аляска, обходится дорого. Одним из решений является использование банок с сужающимися стенками, чтобы они могли помещаться одна в другую, что позволяет более плотно упаковывать их при транспортировке на консервный завод. Перед отправкой на линию розлива банки вынимают из упаковки.
Спецификация двойного шва
Производитель банок несет ответственность за определение технических требований к двойному шву. Целостность банки зависит от образования двойного шва между корпусом и торцом банки. Критическими размерами являются AOL (фактическое перекрытие) или BHB (стыковка основного крючка), которые измеряют нахлест между основным и концевым крючками, а также степень свободного пространства или складок, которые являются показателями герметичности двойного шва.
К параметрам, которые необходимо регулярно измерять для определения этих значений, относятся: • Длина шва; • Толщина шва; • Глубина зенковки.; • Основной крючок; • Концевой крючок; • Перекрытие; и • Зазор между швами. Измерение этих параметров может быть выполнено вручную с помощью подходящих микрометров или с помощью сложных визуальных приборов, которые автоматически сравнивают поперечное сечение двойного шва с заданными значениями. Результаты анализа автоматически сохраняются в компьютерной базе данных.
Конечное соединение
Торцы банок снабжены герметизирующим составом. Он размягчается в процессе стерилизации и является важным компонентом для обеспечения герметичности упаковки. При доставке партии консервных банок необходимо проверить наличие герметизирующего состава.
Покрытия для банок
Большинство видов рыбы содержат сульфидные вещества, которые вступают в реакцию с металлическими поверхностями, образуя черные соединения, которые окрашивают продукт внутри банки. В связи с этим на поверхность металла необходимо нанести органическое покрытие, которое будет служить барьером между металлом и содержащимися в нем продуктами. Органические покрытия могут быть в виде покрытий, наносимых жидкостью, полимерных пленочных ламинатов или полимерных пленок, экструдируемых непосредственно на металлическую поверхность.
Производитель консервных банок должен быть в состоянии выбрать правильную систему нанесения покрытия для продуктов, которые будут изготавливаться на консервном заводе. Новые партии банок следует осматривать визуально, чтобы убедиться в том, насколько хорошо нанесена система покрытия. Следует отметить, что Европейский регламент № 1895/2005 (EC, 2005b) устанавливает ограничения на использование определенных эпоксидных составов при контакте с пищевыми продуктами. Использование BFDGE или NOGE запрещено, и, как правило, суммарное содержание BADGE, BADGE.H20 и BADGE.2H20 не должно превышать 9 мг/6 дм2 в контейнерах емкостью менее 500 мл.
Алюминиевые банки с легко открывающимися краями
Как указывалось выше, алюминиевые банки менее прочны, чем стальные, и это также относится к функции легкого открывания, если она применяется к алюминиевым торцам. Повреждение линии надреза может привести к потере целостности банки и возможному заражению микробами. Поэтому рекомендуется не допускать, чтобы такие банки сильно ударялись друг о друга, что может произойти во время упаковки контейнера для реторт или во время последующей разгрузки контейнера для реторт.
Отслеживаемость банок
Пустые банки и упаковки из-под консервов поступают с этикетками, на которых указан номер партии. Этикетки следует сохранять для ознакомления, а номера партий заносить в производственные документы на момент использования.
Пакеты-реторты
Обработка таких продуктов, как тунец, в стерилизуемых при нагревании ретортных пакетах дает преимущества как производителю, так и конечному потребителю, и особенно производителям малого и среднего бизнеса, у которых налажена трудоемкая работа. Для хранения пустых пакетов требуется значительно меньше места по сравнению с металлическими банками.
Время стерилизации значительно сокращается, поскольку толщина пакета меньше диаметра банки эквивалентной вместимости. Кроме того, пользователю легче открывать пакет без риска попадания металлической стружки в пищу во время вскрытия, а сортировка и утилизация упаковки значительно упрощаются. Однако есть и недостатки. Для предотвращения расширения и возможного разрыва пакетов во время стерилизации требуется специальное оборудование для стерилизации под избыточным давлением, управляемое микропроцессором.
Для хранения пакетов во время стерилизации требуются специальные стеллажи, а также требуется особая осторожность, чтобы операции по заполнению и запечатыванию пакетов проводились очень аккуратно, в чистых и аккуратных условиях, что гарантирует эффективность и безопасность запечатывания. Короче говоря, если проводится обработка мешков, то она должна проводиться надлежащим образом, с полным осознанием связанных с этим опасностей, с использованием соответствующего оборудования и плана обеспечения качества, направленного на устранение рисков, связанных с предполагаемыми опасностями.
Конструкция мешков-реторт
Пакеты-реторты для небольших операций поставляются производителем в готовом виде. Для более крупных капиталоемких операций они могут поставляться в виде рулонного материала, и в этом случае пакеты формуются на линии непосредственно перед заполнением. Пакеты обычно состоят из четырех слоев пленочных материалов, скрепленных между собой с помощью клея. Каждый слой выполняет определенную функцию в общей конструкции.
Внешняя пленка обычно изготавливается из полиэстера, обладающего высокой термостойкостью, и если пакет должен быть напечатан, чернила наносятся на внутреннюю сторону этого слоя (обратная печать). Алюминиевая фольга используется для создания кислородного барьера, обеспечивающего срок годности готового продукта. Слой нейлона используется для придания дополнительной прочности при прокалывании (пакеты, по сути, очень прочные, но могут быть проколоты острыми предметами), а полипропилен используется в качестве внутреннего слоя для обеспечения термосваривания при закрытии пакета.
Материал упаковки должен соответствовать требованиям законодательства страны, в которой предполагается использовать конечный продукт, в отношении контакта с пищевыми продуктами. В ЕС это означает соответствие Директиве 90/128/EEC (EC, 1990) с поправками, внесенными Директивой 2002/17/EC (EC, 2002c). Существуют аналогичные правила FDA в США или CFIA в Канаде. Пакеты должны поставляться от производителя с сертификатом соответствия требованиям законодательства и сертификатом соответствия собственным требованиям по контролю качества.
Стеклянные банки
Небольшие стеклянные банки используются для некоторых продуктов премиум-класса, таких как стейки из тунца в оливковом масле. Такое производство возможно только на кустарных заводах с высокой трудоемкостью. Использование такой тары сопряжено с риском разбивания стекла, и на заводе должны быть разработаны соответствующие процедуры, позволяющие справиться с такой ситуацией. Необходимо проверять стеклянную тару во время приема и переворачивания, а также очищать ее с помощью струи воды или сжатого воздуха перед наполнением.
Обычно закрывается металлическим колпачком с предварительно сформованными выступами, которые ввинчиваются в начальную резьбу, проделанную в горлышке банки. Необходимо использовать реторту с избыточным давлением, чтобы предотвратить откручивание крышек во время стерилизации, а во время охлаждения необходимо соблюдать осторожность, чтобы банки не треснули от термического удара.
Поставщики ингредиентов
При закупке ингредиентов жизненно важно, чтобы поставщики могли гарантировать, что поставляемые материалы будут определенного качества и безопасны для потребителя. Поставщик должен быть в состоянии продемонстрировать на основании сертификации в соответствии со стандартом, признанным GFSI, или удовлетворительного заполнения анкеты для самоаудита, или физического аудита, что его производственные помещения соответствуют соответствующим стандартам, что у него есть комплексная система менеджмента качества и полностью внедренная система ХАССП. Спецификации на все поставляемые ингредиенты должны быть согласованы как с поставщиком, так и с рыбоконсервной компанией.
Соль
Соль используется как в процессе обработки, так и в качестве компонента для заливки рассола в некоторых видах рыбных консервов. Используемая соль должна быть чистой и не содержать значительных количеств хлорида магния, который часто встречается в нерафинированной соли. Если соль содержит слишком много хлорида магния, повышается риск образования струвита, особенно в консервированном лососе. Струвит — это фосфат магния аммония, который в кристаллической форме имеет вид мелких стеклянных осколков. Это нежелательно для потребителей, но на самом деле не опасно.
Растительные масла
В качестве обволакивающих жидкостей в рыбных консервах используются различные растительные масла. Стандарт Кодекса Алиментариус 33-1981 определяет композиционные свойства оливковых масел первого отжима и рафинированных масел, а стандарт 210-1999 — свойства названных растительных масел, включая кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла, которые могут быть использованы при приготовлении рыбных консервов.
Стандарты содержат максимальные значения содержания жирных кислот и ссылку на метод определения содержания пероксидов. Еще одной проблемой является информация о том, были ли масла получены из ГМО-культур. Масла и жиры требуют маркировки, если они получены из ГМО-растений (например, сои, кукурузы, рапса). Это не зависит от того, обнаруживаются ли ГМО-материалы в конечном продукте. Масла должны быть приобретены в соответствии со спецификациями и поставляться с сертификацией, подтверждающей их ГМО-статус, а также необходимым химическим анализом.
Томатная паста
Томатная паста является традиционным компонентом для приготовления жидкостей для таких продуктов, как консервированные сардины, сардин-пильчард или скумбрия. Она выпускается в больших металлических банках или асептических пакетах объемом обычно 200 литров, которые помещаются в стальные бочки емкостью 55 галлонов. Томатная паста выпускается в различных концентрациях, чаще всего с содержанием растворимых сухих веществ 28/30%, но также с содержанием сухих веществ 30/32% или 36/38%. Яркий красный цвет является важным признаком качества, но к другим параметрам относятся вязкость по Боствику, количество плесени по Говарду и рН. Стандарт Кодекса 57-1981 содержит технические требования к томатной пасте и ссылки на различные признанные методы химического анализа.
Прочие второстепенные ингредиенты
Специи могут использоваться при изготовлении рыбных консервов как по отдельности, так и в сочетании в предварительно приготовленной смеси. Некоторые такие смеси могут содержать аллергенные вещества, указанные в официальном списке ЕС. Поэтому важно, чтобы консервант был полностью осведомлен об отдельных компонентах любой используемой пряности или смеси приправ. К таким ингредиентам могут относиться: сельдерей, семена горчицы, кунжут или злаки, содержащие глютен. Полная информация об аллергенах и маркировке продуктов, содержащих аллергены, содержится в Директиве 2003/89/EC (EC, 2003a).