Технологические операции консервного производства

Консервирование рыбных продуктов можно разделить на ряд определенных этапов, которые одинаково хорошо подходят для всех видов, хотя детали методов и процессов зависят от конкретного продукта. Обсуждение важных моментов в некоторых операциях, общих для всех процедур консервирования, в описании отдельных продуктов может привести к дублированию, или информация будет представлена в виде разрозненных фрагментов, что приведет к потере большей части ее ценности. Поэтому ниже приводится общее описание этапов консервирования.

Сырье

Качество продукта и ценовой диапазон, в котором он продается, обычно определяют выбор рыболовных снастей и способа ловли рыбы. Например, при получении устриц для консервирования вряд ли можно широко использовать тонгинг. Это было бы слишком медленно для массового производства или потребовало бы усилий стольких людей, что затраты на производство возросли бы настолько, что консервированные устрицы нельзя было бы упаковывать по цене, доступной потребителю. Поскольку ловец устриц может работать только на мелководье, этот метод также ограничил бы вылов за счет ограничения района лова. Количество упаковок консервированных креветок было увеличено, а цена снижена в основном потому, что появилась возможность закупать большее количество креветок с меньшими затратами, используя сети типа выдрового трала вместо ранее использовавшихся неводов. Было установлено, что траловые сети являются более эффективными, поскольку их можно использовать на глубинах и в районах, ранее не подвергавшихся промыслу, а также с меньшими затратами.

Сырье, добытое в одном и том же районе разными видами снастей, может отличаться по качеству при доставке на консервный завод. Рыба, пойманная жаберными сетями, «тонет» и всегда подвергается большей обработке, чем рыба, пойманная другими видами снастей, такими как ловушки, что ускоряет разложение и сокращает время, в течение которого сырье будет оставаться в хорошем состоянии. Поэтому жаберные сети подходят для использования только в тех случаях, когда рыболовные угодья находятся в непосредственной близости от консервного завода, а транспортные средства позволяют рыбакам часто забирать их и оперативно доставлять на консервный завод.

При консервировании лосося ловушка или фунтовая сеть считаются лучшим видом снасти, поскольку это приспособление наиболее эффективно там, где его использование практически осуществимо или допустимо. Кроме того, легче контролировать поступление сырья, которое, как правило, более высокого качества, когда попадает на завод, поскольку рыбу можно сохранить живой до тех пор, пока она не понадобится. С рыбой обращаются реже, и ловят меньше лосося с водяными метками, рыбы, приближающейся к стадии нереста. Как правило, при использовании метода, обеспечивающего получение наибольшего количества высококачественного сырья с наименьшими затратами, следует выбирать тип снасти. Не всегда можно использовать наиболее эффективные орудия лова; иногда они оказываются слишком эффективными и приводят к истощению рыболовных угодий и, следовательно, могут быть запрещены законом или нормативными актами.

Наконец, по политическим соображениям в некоторых государствах запрещено использование определенных видов орудий лова. В некоторых районах рыболовецкое судно принадлежит консервному заводу, и люди, работающие с рыболовными снастями, получают фиксированную месячную или дневную заработную плату. В других районах рыболовства оборудование поставляет консервный завод, заключая контракты на покупку улова за фунт. В других случаях рыболов может владеть лодками и снастями, продавая улов оператору консервного завода в соответствии со шкалой цен, заранее оговоренной в контракте.

В некоторых случаях улов может быть продан на открытом рынке тому, кто предложит самую высокую цену. Покупка на открытом рынке нецелесообразна для большинства упаковщиков и экономична только в том случае, если рынок свежих продуктов находится в упадке. Упаковщик должен иметь постоянный запас сырья и иметь возможность точно оценить свои затраты на упаковку, особенно если упаковка была продана по контракту до начала производства, как это часто бывает. Как правило, упаковщик не может рисковать в зависимости от колебаний рыночных цен или обеспечения стабильных и достаточных поставок сырья на открытом рынке. Рыбаку, как и упаковщику, выгодно иметь стабильный рынок сбыта своего улова по определенной цене.

Затраты на эксплуатацию, особенно лодок и снаряжения, высоки. Это одна из причин, по которой многие рыбаки не используют свои собственные снасти. Рыбак часто «ловит рыбу на мели», но слишком часто он обнаруживает, что цена, которую он получает на открытой продаже, не приносит ему прибыли несмотря на его усилия. Производители рыбопродукции, особенно те, которые работают в небольших масштабах, часто считают более желательным арендовать, а не приобретать рыболовные суда и оборудование, по крайней мере, на первые несколько сезонов работы. Там, где сезон консервирования короткий и трудно, если не невозможно, перевести лодку и снаряжение на другие промыслы на оставшуюся часть года, рыбаку, вероятно, не следует пытаться управлять своим собственным снаряжением.

Транспортировка и приемка

Все сырье в любой партии должно быть одинаково свежим по рецепту рыбака. Иногда, когда рыбалка не удалась, рыбовод склонен задерживать доставку, надеясь получить больше груза на лодку. Если нет возможности обеспечить регулярные поставки, свежесть сырья может значительно различаться. Поскольку рыбные продукты быстро портятся, время, проходящее между моментом вылова и моментом поступления на консервный завод, должно быть как можно короче. Установить определенное время для этого периода невозможно; на него влияют многие переменные, такие как температура и влажность.

Например, на Аляске лосось обычно остается в хорошем состоянии для консервирования в течение 48 часов, но в определенные сезоны у некоторых видов рыбы или ее порций через 12 часов проявляется заметная степень несвежести. Если рыба или ракообразные сложены в трюме судна на достаточно большую глубину, давление приведет к перегреву, что быстро приведет к порче продукта. Высокое давление также способствует размягчению текстуры нижнего слоя, механическому повреждению мякоти и увеличению загрязнения из-за большого количества слизи, стекающей с избыточных верхних слоев. Сырье иногда транспортируется в ящиках весом нетто около 500 фунтов. Эти ящики могут быть уложены штабелями на любую глубину, поскольку давление регулируется, и ни одна рыба не подвергается большему давлению, чем вес другой рыбы в этом конкретном ящике.

Камеры хранения также могут быть разделены на загоны, которые могут быть дополнительно разделены съемными полами на разных уровнях. С сырьем следует обращаться как можно реже, а любая неосторожность в обращении должна наказываться. «Раздваивание» или «выщипывание» рыбы должно быть категорически запрещено или ограничено только головой. Сквозные отверстия в мякоти не только обеспечивают легкий доступ для порченых организмов, ускоряя тем самым порчу, но и вызывают появление темных обесцвеченных полос на мякоти, которые часто видны на консервированном продукте. Топтание, бросание или повреждение груза не только снижает качество сырья, но и часто делает его непригодным для использования в продуктах любого сорта.

Сортировка

По прибытии на упаковочный цех сырье должно быть рассортировано по разным емкостям. При изготовлении рыбных консервов не была разработана стандартизированная система сортировки, но используется ряд методов, которые варьируются в зависимости от местности, опыта упаковщика и продукта. Как правило, сортировка зависит от свежести, размера и вида рыбы, а также от цвета мякоти. Тщательная сортировка необходима для приготовления высококачественных консервов. Состояние рыбы по прибытии может зависеть от ряда факторов. Запах важен для определения свежести, но обоняние у каждого человека разное.

В то время как некоторые люди обладают повышенной чувствительностью, другие не могут отличить свежую рыбу от слегка несвежей. Способность судить по запаху также зависит от состояния здоровья человека и зависит от курения и употребления алкоголя. Быстрое определение свежести лучше всего производить по твердости, внешнему виду жабр, глаз и мякоти брюшка, прилегающей к позвоночнику. Мякоть свежей рыбы плотная и эластичная, поэтому при надавливании большим пальцем на толстую часть спинки ощущение постепенно исчезает, когда палец вынимают. Если рыба свежая, то ее жабры будут от светло-розового до темно-красного цвета, плотные, без слизи и с запахом, который лучше всего можно описать как «запах соленой воды», довольно приятный и без каких-либо намеков на порчу. У свежей рыбы глаза яркие, выпуклые.

Мякоть у брюшной полости. вокруг позвоночника не должно быть никаких изменений в цвете, и его можно отделить от позвоночника только с трудом, оставляя кусочки мяса, прилипающие к кости. Когда начинается порча, мякоть становится мягкой и дряблой по текстуре, и если надавить большим пальцем на толстую мякоть спинки, то останется впечатление. Жабры приобретают блекло-коричневый цвет, который у тухлой рыбы может стать серым или серовато-зеленым, а алоэ сочетается с густой комковатой слизью. Запах из жабр становится резким и неприятным, если рыба несвежая, и по мере разложения приобретает характерный гнилостный запах. Глаза тусклые, непрозрачные, ввалившиеся и часто налитые кровью. Мякоть вокруг косточки приобретает тускло-красный оттенок, и ее можно легко и аккуратно отделить.

В некоторых упаковках, таких как креветки и сардины, размер является важным фактором при сортировке. Небрежность при сортировке по размеру приведет к ухудшению внешнего вида и может вызвать трудности с наполнением. Улов может включать в себя несколько видов. В одной упаковке может быть пять видов салата, некоторые из которых ценятся выше, чем другие, хотя все они примерно равны по пищевой ценности. При небрежной классификации по сортам содержимое банки может состоять из кусочков двух видов, которые заметно отличаются по внешнему виду. Цвет мякоти имеет большое значение при производстве различных рыбопродуктов.

У чавычи, выловленной на реке Колумбия, цвет варьируется в зависимости от вида, и в одной партии может быть рыба нескольких оттенков. Более насыщенные оттенки считаются более желательными, поэтому при изготовлении «необычной» упаковки необходимо разделение по оттенкам. У некоторых видов моллюсков также есть различия в цвете, но в данном случае более светлый цвет предпочтителен для «высококачественных» упаковок, особенно для измельченных моллюсков. Смешивание сортов приводит, в основном, к убыткам упаковщика, поскольку такие продукты продаются по цене более низкого сорта.

Мойка

Разделка и мойка — это первый этап в процессе производства консервированного продукта, который заключается в удалении налета и других отходов, а также в очистке сырья от крови, слизи или грязи с помощью обильного количества воды. При заправке или чистке необходимо всегда тщательно следить за тем, чтобы предотвратить ненужную потерю съедобных материалов, которой иногда бывает достаточно, чтобы свести на нет прибыль. Неосторожная чистка также может привести к попаданию отходов в консервированный продукт. В США это расценивается как фальсификация. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Мойка может быть трех основных типов: замачивание или промывка в резервуаре, промывка с перемешиванием и промывка распылением. Промывка резервуара может служить источником загрязнения, а не средством очистки, если только вода не меняется часто. Замачивание или мойка в аквариуме эффективно удаляет кровь, но при слишком длительном хранении рыбы в аквариуме ее текстура смягчается, если не использовать соляной рассол. Чрезмерное замачивание в соли может привести к загустению или ухудшению вкуса консервированного продукта.

Перемешивание повышает эффективность промывки. Самой ранней разработкой этого типа мойки в рыболовстве является деревянный желобчатый транспортер, с помощью которого рыба перемещается потоком быстро текущей воды из секции очистки и разделки на стадию предварительного приготовления. Еще одним простым типом мойки с перемешиванием является резервуар, оснащенный пропеллером. Если гребной винт не защищен плотной сеткой или не приспособлен для медленного перемещения, он может поранить рыбу. Иногда для взбалтывания воды используется сжатый воздух, например, в «воздуходувке» для удаления устриц, которая, вероятно, является наиболее эффективным типом мешалки.

Стерилизация

Несколько лет назад от человека, ответственного за обработку, не требовалось особых навыков, и в эксплуатации оборудования была предоставлена большая свобода действий. Технологическое оборудование было сравнительно простым, и ошибки, вызванные как неисправностью оборудования, так и человеческим фактором, были более частыми, чем сейчас. Рыбные продукты слишком часто считались «надежными». Во многих случаях не велся точный и подробный учет процесса переработки. В результате качество упаковки было неоднородным, и возникала порча, которую можно было напрямую связать с некачественной обработкой, которую можно было предотвратить.

Трудно, если вообще возможно, устранить дефекты при обработке и застраховаться от человеческой ошибки, если стерилизационное оборудование управляется вручную, а манометр и ртутный термометр с индикацией слишком часто не проверяются на точность в качестве единственных средств контроля.

Автоклавы должны быть оснащены, по крайней мере, следующим оборудованием: (1) Автоматическим регулятором температуры. (2) Ртутный термометр, показывающий температуру в диапазоне от 170 до 270°F с делениями шкалы не более 2°F. (3) Регистрирующий термометр, показывающий температуру в диапазоне от 170 до 270°F с делениями шкалы не более 2°F. (4) Манометр для измерения давления в диапазоне от 0 до 30 фунтов с делениями шкалы не более 1 фунта. (5) Вентиляционное отверстие диаметром не менее дюйма в верхней части автоклава. (6) Выпускные патрубки диаметром не менее 1 дюйма. (7) Достаточно для подвода насыщенного пара по всей длине автоклава. (8) Дренажный клапан.

Индикаторные ртутные термометры и регистрирующие диаграммные термометры должны быть установлены либо внутри фитинга, прикрепленного к корпусу автоклава, либо внутри дверцы или корпуса. Если термометр установлен внутри фитинга, то фитинг должен сообщаться с камерой входа через отверстие диаметром не менее 1 дюйма и должен быть оснащен выпускным отверстием внутренним диаметром не менее 1 дюйма. Если термометр установлен внутри дверцы или корпуса автоклава, колба должна выступать за пределы основной камеры по крайней мере на две трети своей длины. Манометр соединен с камерой автоклава короткой трубкой в форме гусиной шеи. Калибр не должен быть более чем на 4 дюйма выше гусиной шеи.

Выпускные отверстия должны располагаться на расстоянии не более 1 фута от каждого конца автоклава и не более 8 футов друг от друга. Сроки обработки, указанные в литературе по консервированию, включают не весь период с момента помещения продукта в автоклав и до его извлечения, а только период времени после достижения необходимой температуры в автоклаве и до отключения подачи пара. Необходимое время ~или доведение автоклава до температуры обработки . и для снижения давления до атмосферного уровня в дополнение к периоду обработки, и важно, чтобы для каждого из этих этапов было отведено достаточное время. При правильной обработке продукт не должен быть ни пережаренным, ни иметь «нестерилизованный» вкус, а текстура должна быть достаточно плотной, но не тягучей или древесной.

Охлаждение

Поскольку внезапное снижение давления после обработки приводит к образованию трещин на жестяной таре, что может привести к утечке и порче, давление следует снижать медленно и постепенно. Прежде чем открывать дверцы автоклава, необходимо выдержать от 5 до 10 минут, чтобы давление в автоклаве достигло атмосферного уровня. Вода: охлаждение в автоклаве также может привести к прогибу и деформации, особенно емкостей большего размера, если только вода не подается снизу.

Сначала воду следует вводить медленно и под давлением воздуха, достаточным для поддержания давления в автоклаве, равного давлению пара, необходимому для обработки. На большинстве консервных заводов рыбные продукты еще охлаждаются, и банки очищаются после извлечения из автоклава. Охлаждать упаковку следует как можно быстрее. Если охлаждение будет чрезмерно продолжительным, особенно при укладке банок друг на друга вскоре после извлечения из автоклава, продукт потемнеет в цвете и потеряет вкус. Необходимость в очистке банок после обработки была уменьшена, но не устранена полностью благодаря общему использованию устройств для мойки банок перед обработкой.

Маркировка

Должна быть предусмотрена возможность идентификации любого контейнера по виду, сорту, дате и месту упаковки, а в некоторых случаях и по происхождению сырья или способу вылова. Это может быть достигнуто путем «кодирования» или маркировки с помощью системы цифр, букв или специальных символов, с использованием простой, тщательно разработанной системы с минимальным количеством символов. При производстве рыбных консервов коды наносятся на тару с помощью штамповки на крышке с помощью штампа, который обычно используется в качестве приспособления для укупорки.

Насколько это возможно, партии с кодами должны быть разделены в складском помещении как до, так и после упаковки. На корпусах также должна быть нанесена кодовая маркировка, размещенная таким образом, чтобы ее можно было легко заметить при обращении с изделием. Некоторые упаковщики рассматривают кодирование просто как средство избежать конфискации крупных посылок, состоящих из нескольких кодовых партий, когда неполноценность или порча могут быть незначительными. Однако наиболее важная функция кодирования заключается в том, чтобы. это позволяет упаковщику и дистрибьютору лучше определять сорт продукта и повышать его качество, устраняя недостатки в изготовлении и упаковке.

Защитное покрытие

В течение многих лет практически все банки с рыбными продуктами покрывались лаком асфальтово-коричневого цвета для защиты от ржавчины. Кобб (Cobb, 1919) утверждал, что эта практика возникла из-за спроса английских покупателей, которые на заре развития промышленности занимали основное место на рынке рыбных консервов. В то время условиям хранения уделялось мало внимания. На кораблях были плотины, и во время длительных рейсов температура и влажность сильно менялись, так что по прибытии в пункт назначения банки часто сильно ржавели. Предварительно заказывается только небольшая часть упаковки, обычно по специальному заказу, поскольку было установлено, что банки с хорошей маркировкой и эмалированным дном обладают достаточной защитой от ржавчины при соблюдении надлежащих условий хранения и транспортировки.

Складирование

Изменения в методах закупки за последние годы повысили важность правильного складирования для упаковщика. Дистрибьюторы и розничные торговцы предпочитают закупать только для неотложных нужд, что вынуждает упаковщика хранить большую часть упаковки в течение более длительного периода времени. Внешний вид контейнеров ухудшается без надлежащей упаковки. Многие потребители не станут покупать банки с окрашенной или протертой поверхностью или этикеткой, поэтому яркий привлекательный внешний вид этикетки и банки является важным фактором качества продукта. Главное, чтобы конструкция склада была рассчитана на то, чтобы выдерживать любые нагрузки, которые, как ожидается, он будет выдерживать; чтобы он был сухим, хорошо освещенным и достаточно прохладным.

Консервированный продукт выдерживает достаточную температуру или охлаждение в течение короткого периода времени без серьезных повреждений, но длительное нагревание или повторное охлаждение могут привести к замораживанию и ухудшению качества. Продукт приобретает рыхлую текстуру и теряет вкус. Химическая активность продукта удваивается при каждом повышении температуры на 181°С. Хранение в теплом влажном месте приводит к быстрой порче. Рыбные консервы при правильном хранении портятся очень медленно. Были исследованы образцы рыбных консервов возрастом от 5 до 12 лет, и было установлено, что они по-прежнему удовлетворительного качества.

В большинстве случаев рыбные консервы перед употреблением требуют хранения в течение нескольких месяцев, так как соль и другие ингредиенты впитываются постепенно, и поэтому вкус может быть неравномерным и несправедливо искаженным, если товар употребляется вскоре после упаковки. Наглядной иллюстрацией этого является «созревание» сарделек. Однако упаковщик не может позволить себе хранить свою упаковку на складе в течение длительного периода. Товары, находящиеся на хранении, представляют собой непроизводительный капитал, проценты по которому должны быть выплачены, а складские сборы должны быть добавлены к стоимости продукта. Пакеты, хранящиеся более нескольких месяцев, часто облагаются несколькими видами налогообложения, которых в противном случае можно было бы избежать.

Реализация

Продукт может быть промаркирован и упакован в коробки для отправки сразу после охлаждения или может быть уложен штабелями для последующей маркировки и упаковки в футляры. Часть упаковки может быть упакована без этикетки, если покупатель использует ее самостоятельно.этикетка. Упаковщик должен позаботиться о том, чтобы этикетка не попала на упаковку слишком рано после упаковки из-за наличия этикеток 1.плохо прилипает, если наносить его, когда тара еще слегка теплая, а волокнистые чехлы изолируют банки, излишне продлевая процесс охлаждения.

Этикетирование вручную, за исключением овальных банок и других изделий необычной формы, в iners было в значительной степени заменено автоматическими машинами · легкой конструкции и простого управления, которые можно легко перемещать из одной точки склада в другую по мере необходимости. Рабочий помещает банки на конвейер, и они прокручиваются через машину под действием силы тяжести. Банки перемещаются на небольших роликах, на которые наносится небольшое количество клея, казеиновой пленки, декстриновой слизи или другого типа клейстера для этикеток. Затем они перекатываются через стопку этикеток, одна из которых подхватывается рекламодателем на банке и автоматически закрепляется машиной.

Наконец, на конец этикетки автоматически наносится клей, который затем приклеивается к банке (Cruess, 938). Ценность этикетки, разработанной нами, и хорошо известного бренда, несомненно, очень велика. Дизайн должен быть простым и понятным, название бренда — легко запоминающимся и произносимым, так как клиенты не будут запоминать или требовать название с трудным произношением. Потребители не могут читать этикетку и полагаться на изображение на ряде рынков на юге или за рубежом.

В некоторых городах Соединенных Штатов и на некоторых экспортных рынках неправильное толкование изображения может отрицательно сказаться на продаже продукта. На некоторых рынках было отказано в продаже рыбных консервов из-за того, что на них была изображена рыба с не загнутым кверху хвостом, и поэтому покупатели заявляли, что рыба не была свежей в упаковке. В одном случае «крупную партию лосося, отправленную на восточный рынок, пришлось перемаркировать, потому что на ней было изображение, которое заставило покупателей поверить, что в банках содержится кошачье мясо.