Пресноводные креветки в карри подвергали термической обработке до трех значений F0, равных 6, 8 и 9, при температуре 116°C. Общее время обработки при значениях F0, равных 6, 8 и 9, составило 53, 57 и 63 минуты соответственно. Продолжительность приготовления (CV), полученная при значениях F0, равных 6, 8 и 9, составила 87,53, 107,93 и 117,55 мин соответственно. Инструментальный анализ профиля текстуры показал, что, за исключением упругости, показатели твердости, клейкости и разжевываемости снижались по мере увеличения значений F0. Значения L*, b* и a* по CIELAB увеличивались по мере увеличения значений F0. Наибольшую органолептическую оценку получил продукт, обработанный до F0 в течение 7 минут.
Вступление
Термическая обработка считается одним из наиболее эффективных способов сохранения пищевых продуктов[1], и консервы с креветками карри пользуются очень высоким спросом на рынке. Техническая и коммерческая целесообразность использования ретортируемых пакетов для термической обработки была доказана различными исследователями.[2-5] Пакеты-реторты обладают рядом преимуществ, в том числе стабильностью при хранении, меньшим весом и объемом для хранения, простотой вскрытия и приготовления, а также меньшим воздействием тепла, что приводит к повышению качества. Кроме того, некоторые из преимуществ ретортного пакета перед жестяными банками заключаются в том, что для достижения стерильности в промышленных условиях продукту, упакованному в ретортный пакет, требуется значительно меньше тепла, чем консервным банкам; при этом время приготовления и энергозатраты сокращаются вдвое, а тепло проникает внутрь продукта гораздо быстрее, когда оно достигает всего лишь половины дюйма-густая масса, а не гораздо более густая масса в круглой банке. В отличие от консервированных продуктов, продукты в пакетиках не переварятся и не превратятся в кашицу, что обеспечит лучшую текстуру и вкус.
Большинство пакетов для автоклавов изготавливаются из 4-слойного ламината, состоящего из наружного слоя из полиэстера, второго слоя из нейлона, третьего слоя из алюминиевой фольги и внутреннего слоя из полипропилена. Температура плавления полипропиленовых полимеров составляет около 138°C (280°F), что выше, чем коммерческая температура стерилизации, составляющая 121°C (250°F). В Индии переработка в пакеты-реторты набирает популярность по сравнению с металлическими контейнерами благодаря своим уникальным преимуществам: они дешевле, имеют более тонкий профиль, чем банки, сокращают время обработки, уменьшают потерю питательных веществ, их легче вскрывать, продукт можно есть прямо из пакета или подавать на блюдах, занимает меньше времени. меньший объем для хранения и более простая утилизация.[6]
Термическая обработка является одним из наиболее эффективных способов сохранения пищевых продуктов и пользуется очень хорошим спросом на рынке. Обычно это включает в себя нагревание продуктов в течение определенного времени при заранее выбранной температуре для уничтожения патогенных микроорганизмов, представляющих угрозу для здоровья населения, а также тех микроорганизмов и ферментов, которые портят продукты во время хранения. Сегодня потребитель требует большего, чем просто производство безопасных и устойчивых к хранению продуктов, и настаивает на их высоком качестве. Различные исследователи [2-5] доказали техническую и коммерческую целесообразность использования ретортируемых пакетов для термической обработки.
Ряд работников сообщили о сокращении времени нагрева при использовании пакетов.[7-9] Сообщалось, что радужная форель в пакетах, минтай и креветки потребляют на 34 г/100 г, 32 г/100 г и 37 г/100 г меньше времени на обработку, соответственно, по сравнению с консервированными продуктами.[8] В случае с кетой на 48 г/100 г сообщалось о сокращении времени приготовления в пакетиках по сравнению с консервами.[9] Али и др.[10] сообщили о сокращении времени обработки при увеличении скорости вращения термически обработанного тунца в масле в мешочках-ретортах. Зеленая фасоль, обработанная в пакетиках, имела лучший вкус, текстуру и общую приемлемость, чем при обработке в банках, но цвет консервированной фасоли был предпочтительнее.[11]
Дюранс и Коллинз[9] сообщили о значительно меньшем неприятии вкуса и большей приемлемости кеты в пакетиках, чем в банках. Чиа и др.[8] сообщили, что продукты в пакетиках имеют более плотную текстуру и более светлый цвет. Гопал и др.[12] сообщили, что карри из скумбрии, приготовленное в упаковках, пригодных для повторного использования, имеет срок годности не менее 12 месяцев при комнатной температуре. Сообщалось о консервировании Роху (Лабео рохита) в соусе с карри в стальных банках, не содержащих олова (TFS), и значение F0, равное 8,79, было признано удовлетворительным.[13] Одним из главных критериев оценки морепродуктов является их текстура.[14] Внешний вид и запах также очень важны для потребителей. Сообщалось об органолептических характеристиках и текстуре обработанных папаином абалонов.[15] При нагревании мяса меняется внешний вид, запах, вкус, текстура и пищевая ценность.
Термическая стерилизация может повлиять на вкусовые качества и питательные свойства рыбных продуктов. При нагревании мяса образуется множество летучих соединений, которые придают ему мясной вкус. Джарвис[16] сообщил, что чрезмерное нагревание тунца приводит к ухудшению текстуры. Различные авторы рассмотрели результаты измерения органолептических свойств различных видов рыбных продуктов.[17,18] Анализ профиля текстуры (TPA), который измеряет силу сжатия зонда и связанные с этим параметры текстуры тестируемого продукта в течение двух циклов деформации различных пищевых продуктов, включая фрукты, овощи, хлебобулочные изделия, мясо. сообщалось о продуктах и морепродуктах, в частности, переработанных продуктах.[9,15,19,20] Али и соавторы[21] показали улучшенную текстуру консервированной сардины в масле в пакетиках по сравнению с банками.
Текстура определяется как “сенсорное и функциональное проявление структурных, механических и поверхностных свойств пищевых продуктов, определяемых с помощью органов зрения, слуха, осязания и кинестетики”. [22] Текстура индийской скумбрии ухудшилась после термической стерилизации,[23] в то время как Конг и др.[24] сообщили, что нагревание значительно изменило качественные характеристики мышц лосося, включая цвет, силу сдвига, потери при приготовлении и усадку. Были предприняты различные попытки улучшить проникновение тепла в банки, такие как автоклавы с перемешиванием, небольшие дискообразные изделия, контейнеры с тонким профилем и т.д. чтобы уменьшить негативное влияние термической обработки на качество пищевых продуктов.[24,25,26]
Первым фактором, влияющим на качество, по которому потребители могут принять решение о приобретении продукта, является его внешний вид. Цвет является очень важным фактором качества термически обработанных морепродуктов, поскольку он влияет на приемлемость для потребителя. Тигровая креветка (Macrobrachium rosenbergii) считается очень ценным рыбным продуктом, особенно в ведущих промышленно развитых странах, благодаря своим вкусовым качествам в различных формах. Текстура мясных продуктов считается важным сенсорным признаком, с точки зрения приемлемости для потребителей. Настоящая работа была проведена с целью изучения влияния термической обработки на текстуру и сенсорные свойства пресноводных креветок в соусе карри при различных значениях F0.
Обработка креветок
Свежие пресноводные креветки среднего размера (Macrobrachium rosenbergii) размером около 14-18 см (25-30 г/кг) были закуплены на местном рынке и доставлены в лабораторию в охлажденном виде (соотношение льда и креветок 1:1). Креветки промыли охлажденной питьевой водой, очистили от кожуры, обезглавили и нарезали небольшими кусочками толщиной около 2 см. Кусочки креветок бланшировали в горячем виде (при температуре 80 ± 2°C), опуская на 10 минут в раствор соли в соотношении 3 г/100 г. Бланшированные кусочки креветок мариновали с порошком куркумы (50 г/100 г от общей потребности) в течение 30 минут. Маринованные кусочки креветок подсушивают под вентилятором в течение 30 минут, затем обжаривают во фритюре в течение 12-15 секунд в кипящем рафинированном подсолнечном масле.
Приготовление карри
Ингредиенты, использованные для приготовления карри, представлены в таблице 1. Карри было приготовлено следующим способом. Были приготовлены две пасты, а именно «зеленая паста», содержащая чеснок, зеленый перец чили и имбирь, и «красная паста», содержащая порошок куркумы, порошок кориандра, порошок тмина, молотый перец чили и соль. Луковую пасту обжаривали на растительном масле до появления коричневатого оттенка, затем добавляли «зеленую пасту» и продолжали обжаривать до тех пор, пока она не приобретет красноватый оттенок. ‘Красную пасту’ добавляли к обжаренной «зеленой пасте» и продолжали нагревать на слабом огне до появления характерного аромата. После этого к обжаренным специям добавляли необходимое количество воды и продолжали нагревать на слабом огне до закипания соуса.
Реторт-пакеты
Для упаковки рыбного карри был использован ламинированный гибкий пакет (4-слойный), состоящий из полиэстера толщиной 12 мкм (внешний слой), алюминиевой фольги толщиной 9 мкм и нейлона толщиной 15 мкм (средний слой), а также полипропилена толщиной 70 мкм (внутренний литой). Пакеты (150 × 200 мм) емкостью около 300 г, использованные в настоящем исследовании, были приобретены у компании M/s. Pradeep Laminators Pvt. Ltd. Пуна, Махараштра, Индия.
Автоклав с избыточным давлением
Для термической обработки использовалась опытная установка для автоклавирования под избыточным давлением (Sakara Equipments, Бангалор, Индия), состоящая из автоклава, бойлера, воздушного компрессора, центробежного насоса и системы управления (ПЛК). Установка, использованная в исследовании, аналогична промышленному оборудованию, которое обеспечивает высокую степень воспроизводимости и точности процесса. После обработки пакетов до требуемого значения F0 их быстро охлаждали до 50 ± 10°C путем распыления воды под давлением и дальнейшего охлаждения в охлажденной воде сразу после извлечения из автоклава. Затем охлажденные пакеты высушивали, маркировали и хранили.
Наполнение и запечатывание пакета-реторты
Примерно по 100 ± 5 г очищенных от кожуры и прожаренных во фритюре кусочков креветок упаковывали в пакеты-реторты. Каждый пакетик был наполнен горячей подливкой (100 ± 10 г), при этом вес упаковки составлял около 200 ± 10 г. Были приняты меры предосторожности, чтобы избежать загрязнения места запечатывания в пакетиках. Необходимое количество ретортных мешочков было закреплено с помощью уплотнений и термопар, и наконечник термопары был вставлен в кусочки рыбы. Пакеты немедленно подвергали обработке паром (в течение примерно 10 секунд) для удаления воздуха, присутствующего в пакетах, с последующей герметизацией с помощью пневматической машины для запечатывания пакетов с автоклавами (Sunray Industries, Майсур, Индия). Запечатанные пакеты были подвергнуты термической обработке для оптимизации значения F0 при температуре процесса. Подробный этап термической обработки ‘креветок в карри» в ретортном пакете представлен на рис. 1.
Оценка термического процесса
Заполненные и запечатанные пакеты подвергались термической обработке до требуемых значений F0. Четырехканальная система термической проверки и мониторинга стерилизации Ellab Eval Flex, кат. 21401004 (Ellab A/S, Trollesmindealle 25, DK-3400 Хиллероед, Дания), оснащенная прецизионным термометром Ellab CTF 9004 и интегратором значений F0, использовалась для регистрации температуры сердцевины, температуры автоклава, значения F0 и температуры приготовления (CV) с определенным интервалом времени в 60 с. В качестве зондов для экспериментов использовались медно-мельхиоровые термопары (Ellab SSA-12050-G700-TS) с электродом из нержавеющей стали длиной 50 мм и диаметром 1,2 мм. Для экспериментов по термообработке использовались уплотнительные кольца (GKJ13009C052), изготовленные из трубок из нержавеющей стали диаметром 50 мм. Константы F0 были запрограммированы при T = 121,1°C, Z = 10°C, а константы CV — при T = 100°C, причем значение Z для расчета значения C составляло 33°C.
Выходные данные термопары (данные о времени и температуре) были проанализированы с помощью компьютера. Данные о проникновении тепла были нанесены на полулогарифмическую бумагу с разницей температур (температура автоклава — температура холодного места) в логарифмической зависимости от времени. Были определены коэффициент задержки при нагревании (Jh), наклон кривой нагрева (Fh), время стерилизации в минутах при температуре автоклава (U) и коэффициент задержки при охлаждении (Jc). Продолжительность процесса была рассчитана математическим методом.[27] Общее время обработки было определено путем сложения времени обработки болла (B) и 58 г/100 г времени приготовления. CV, показатель термической обработки с точки зрения разложения питательных веществ и изменения текстуры, которые происходят во время обработки, также был определен путем измерения степени варки и потери питательных веществ во время обработки способом, аналогичным значению D, за исключением того, что контрольная температура составляет 100°C вместо 121°C, а температура Значение Z равно 33°C, что необходимо для денатурации тиамина.[28]
Инструментальный анализ текстуры
Для объективной оценки текстуры использовался метод TPA, основанный на сжатии образцов с помощью анализатора мышечной текстуры (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, Великобритания).[29] В качестве тензодатчика использовался цилиндрический зонд диаметром 75 мм, оснащенный датчиком 50 Н. Приготовленные кусочки креветок из пакета нарезали на равные по размеру кусочки для исследования TPA. Для анализа было использовано шесть образцов из трех пакетов. Измерение текстуры состояло из двух последовательных 40%-ных сжатий образца со скоростью вращения траверсы 12 мм/мин. [9,21,29]
Данные о зависимости усилия от времени, полученные в ходе каждого теста, использовались для расчета средних значений параметров TPA, как описано Борном.[29] Значения твердости 1 и 2 представляют собой сопротивление при максимальном сжатии во время 1-го и 2-го сжатий. Когезионная способность (т.е. степень, до которой образец может деформироваться перед разрывом) представляет собой отношение площади приложения положительного усилия при 2-м сжатии к площади при 1-м сжатии (площадь 2/площадь 1).
Упругость измеряет способность образца восстанавливать свою первоначальную форму после устранения деформирующего усилия и представляет собой отношение продолжительности приложения усилия во время 2-го сжатия к продолжительности первого сжатия (длина 2/длина 1). Жевательная способность указывает на работу, необходимую для разжевывания твердого образца до состояния устойчивого проглатывания (твердость 1 × когезионная способность × упругость в килограммах), в то время как жевательная способность является результатом соотношения твердости и когезионной способности.
Инструментальный анализ силы сдвига
Максимальное усилие, необходимое для разрезания образца, определяли по силе сдвига. Кусочек вареной креветки помещали на бок в анализатор мышечной текстуры (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, Великобритания) и разрезали по центру ножом Warner–Bratzler. Тензодатчик, использованный для измерения усилия сдвига, был рассчитан на 50 Н. Скорость вращения траверсы машины поддерживалась на уровне 5 мм/сек. Максимальное усилие сдвига, определенное по кривым зависимости усилия от деформации, было показателем прочности и выражалось в кгс.
Инструментальный анализ цвета
Измерение цвета гомогенизированного образца проводили с помощью спектроколориметра (Colourflex EZ, Hunter Associates Laboratory, Inc, Рестон, Вирджиния) с геометрией рассеяния 8° и освещенностью D65/10°.[30] Перед анализом прибор был откалиброван с использованием черно-белых эталонных плиток. Тонкая (прибл. 1-1,5 мм) полоску кусочка креветки помещали поверх источника света и накрывали перевернутой черной чашкой, поставляемой с оборудованием, и записывали значения L*, a*, b* после обработки.
Для каждого стейка снимали шесть показаний и рассчитывали средние значения. Для исследования использовалась цветовая шкала CIELAB (L*, a*, b*). В этой системе координат L* является показателем светлоты образца и находится в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый). Измерение цветности (a и b) дает следующее понятное обозначение цвета: a* измеряет красноту при положительном значении, серый при нулевом значении и зеленоватый при отрицательном значении; b* измеряет желтизну при положительном значении, серый при нулевом значении и голубой при отрицательном значении. Более высокие значения a* и b* указывают на более насыщенный цвет.
Химические и микробиологические анализы
Содержание влаги в сыром и вареном мясе креветок определяли путем нагревания образца сначала при температуре 100°C, а затем при температуре 170°C с использованием автоматического анализатора влажности (Sartorius, модель MA 35, Богемия, Нью-Йорк, США). Содержание сырого протеина (общий азот×6,25) определяли методом микро-Кьельдаля.[31] Содержание жира определяли с помощью экстракционной системы Сокслета.[31] Содержание золы определяли путем озоления при температуре 550°C ± 10°C в течение 6 ч в муфельной печи.
Общее количество летучего основного азота (TVBN) определяли методом дистилляции.[31] Содержание тиобарбитуровой кислоты (TBA) определяли с использованием метода Тарладжиса и соавторов.[32] Поглощение определяли с помощью спектрофотометра при длине волны 532 нм на образце, содержащем дистиллированную воду и раствор TBA. Значение TBA выражали в мг малонового альдегида на кг мяса. Общее количество колоний (TPC) определяли методом раздвижных пластин.[33] Среднее количество колоний рассчитывали и выражали в КОЕ/г образца.
Коммерческий тест на стерильность
Образцы, обработанные при различных значениях F0 и при различных температурах, инкубировали при 37°C в течение 15 дней и при 55°C минимум 5 дней. Инкубированные пакетики вскрывали в асептических условиях, отбирали 1-2 г образцов стерилизованными щипцами и вносили в стерилизованный жидкий тиогликолевый бульон в пробирки. Стерилизованный жидкий парафин заливали поверх бульона для создания анаэробных условий и выдерживали при температуре 37°C в течение 48 часов и при температуре 55°C в течение 4 дней соответственно.[34]
Сенсорный тест
Случайным образом отбирали термически обработанные пакетики с карри из креветок (по три пакетика для каждой обработки) и нагревали в кипящей воде в течение 5 минут. Содержимое образца, включая карри, помещали в белые эмалированные тарелки с маркировкой и подавали в теплом виде участникам дискуссии в отдельных кабинках, оборудованных надлежащим освещением. Участникам дискуссии была предоставлена вода для употребления до и после оценки каждого образца, чтобы восстановить вкусовую чувствительность.
Изменения в вкусовых характеристиках образцов карри с креветками были оценены группой из 10 исследователей из Института, которые ранее участвовали в оценке аналогичных продуктов, по 10-балльной шкале.[35,36] В качестве предела приемлемости была принята сенсорная оценка в 6 баллов. Участникам дискуссии было предложено выставить оценку от 1 до 10 баллов (1 = крайне не нравится; 2 = очень не нравится; 3 = умеренно не нравится; 4 = слегка не нравится; 5 = ни нравится, ни не нравится; 6 = слегка не нравится; 7 = нравится умеренно; 8 = очень нравится; 9 = нравится чрезвычайно; 10 = превосходно) по цвету, вкусу, разжевываемости, сочности, жесткости, волокнистости и общей приемлемости.
Биохимические и микробиологические показатели свежего и вареного мяса креветок
Предварительный анализ свежих плодов Macrobrachium rosenbergii показал, что содержание влаги, белка, жира и золы составило 75,26 ± 0,78 г/100 г, 17,66 ± 0,53 г/100 г, 4,03 ±0,09 г/100 г и 2,13 ± 0,44 г/100 г соответственно. Исследования биохимического состава свежего мяса креветок показали среднее содержание жира. Был получен примерный состав пресноводных креветок, содержащий 77,5 ± 0,7 г/100 г влаги, 18,7 ± 2,3 г/100 г белка, 1,7 ± 0,3 г/100 г жира и 1,1 ± 0,2 г/100 г золы.[38] Более высокое содержание жира в креветках, использованных в данном исследовании, возможно, объясняется тем, что время сбора совпадает с периодом их нагула перед нерестом (март). Свежее мясо креветок имело рН 7,06 ± 0,02, значение TBA — 0,38 ± 0,01 мг малонового альдегида на кг мяса, общее содержание летучего основного азота (TVBN) — 6,51 ± 0,23 мг/100 г, а TPC — 4,16 × 104 КОЕ/г. Уровни TPC, TBA и TVBN были ниже предельных значений, установленных пищевыми стандартами.
Термическая обработка
В зависимости от кулинарного стиля, предпочитаемого в данной местности, были приготовлены креветки в соусе с карри, а разработанный продукт был обработан при средней температуре 116,0°C. При этой температуре процесса карри, упакованное в пакет для автоклава, подвергалось воздействию трех различных значений F0 (6, 8 и 9). Характеристики теплопоглощения термически обработанных креветок в карри в ретортном пакете, обработанных до F0 6, 8 и 9, показаны на фиг. 2. Общее время обработки, необходимое для достижения значений F0 6, 8 и 9 для креветок в карри, составило 53, 57 и 63 минуты соответственно. Этого времени обработки было достаточно для получения коммерчески стерильных продуктов. Из результатов было видно, что с увеличением значения F0 общее время процесса также пропорционально увеличивалось. CV отражает степень готовности продукта. Оно также пропорционально увеличивалось с увеличением значения F0.
Продолжительность жизни креветок в карри составила 87,53, 107,93 и 117,55 мин, когда образцы были обработаны до значений F0, равных 6, 8 и 9, соответственно. В дополнение к уничтожению микробов, также происходит деградация питательных веществ, изменение текстуры (обычно размягчение), а также инактивация ферментов.[39] Оценка воздействия термической обработки на пищевые продукты должна быть сведена к минимуму при любой летальности.[40] Сообщалось о нескольких работах, посвященных расфасовке рыбных продуктов в автоклаве.
Рекомендуемое значение F0 для рыбных продуктов находится в диапазоне 5-20.[41] Значение F0, равное 8,43, было признано удовлетворительным для рыбных карри.[12,42] Согласно Mallick et al.,[13] значение F0, равное 8,79, было сочтено достаточным для получения коммерчески стерильного продукта. Было установлено, что значение F0, равное 6,94, при CV 107,24 мин и времени обработки 50,24 мин при температуре 116°C, является удовлетворительным для карри из рыбы тилапия.
Инструментальный анализ TPA
Результаты определения TPA креветок в карри, обработанных до значений F0, равных 6, 8 и 9, показаны на фиг. 3. Значения твердости (кгс) для F06, 8 и 9 составили 0,68, 0,62 и 0,56 соответственно. Из результатов видно, что твердость уменьшалась по мере увеличения значений F0, что может быть объяснено термическим разложением и фрагментацией мышечной массы во время стерилизации. Величина упругости термически обработанных креветок в карри при значениях F0, равных 6, 8 и 9, составила 0,44 мм, 0,47 мм и 0,51 мм соответственно.
Величина упругости, которая представляет собой скорость, с которой деформированный материал возвращается в свое недеформированное состояние после снятия деформирующего усилия, показала обратную тенденцию к увеличению твердости. Когезионная способность, которая представляет собой степень, до которой продукт может деформироваться перед разрывом, была оценена в 0,41, 0,43 и 0,46 для термически обработанных креветок в карри до F06, 8 и 9, соответственно, и не показала заметных изменений, в то время как F0 увеличилась до F08. Было установлено, что значение клейкости для термически обработанных креветок в карри составляет 0,35, 0,29 и 0,23 соответственно при F0 6, 8 и 9 и имеет тенденцию к снижению по мере увеличения значений F0.
Аналогичная тенденция наблюдалась в отношении показателей разжевываемости и составила 0,28 kgf.mm, 0,19 kgf.mm и 0,11 kgf.mm соответственно для F06, 8 и 9. Эти тенденции к снижению были обусловлены, главным образом, увеличением продолжительности термической обработки. Это может быть связано с денатурацией белка и разрушением мышечных клеток во время термической обработки.[44,45] Тан и др.[46] сообщили, что более высокая температура стерилизации улучшает текстуру, а также цвет и вкусовые качества традиционного китайского блюда из карпа, приготовленного в реторт-пакетах.
Инструментальный анализ силы сдвига
Усилие сдвига креветок в карри, термически обработанных до различных значений F0, показано на фиг. 3. Усилие сдвига, которое является максимальным усилием, необходимым для разрезания образца и также является показателем прочности, для термически обработанных креветок при значениях F0, равных 6, 8 и 9, составило 1,22 кгс, 1,05 кгс и 0,97 кгс, соответственно. Это показало, что сдвигающие усилия уменьшались по мере увеличения значений F0 для продуктов. Продукт, обработанный до значения F0, равного 6, имел наибольшее усилие сдвига, тогда как при значении F0, равном 9, оно было наименьшим. Снижение усилия сдвига креветок происходило в том же направлении, что и повышение твердости, клейкости и разжевываемости при увеличении значений F0. Некоторые авторы сообщали о снижении жесткости термически обработанных кальмаров с увеличением времени приготовления. [45,47] Различные авторы сообщали о взаимосвязи между усилием сдвига, твердостью и разжевываемостью.
Инструментальный анализ цвета
Изменения параметров цвета в процессе термической обработки креветок в карри при различных значениях F0 показаны на фиг. 4. Значение L* (легкость) составило 54,0, 49,36 и 46,42 для креветок, термически обработанных до значений F0, равных 6, 8 и 9, соответственно. В случае значения a* (от зеленого к красному) оно составило 3,83, 4,86 и 5,37 для креветок, обработанных до значений F0 6, 8 и 9 соответственно. Значение b* (от синего к желтому) соответствовало той же тенденции, которая наблюдалась в случае значения L*. Из рисунка видно, что наблюдается тенденция к снижению значений L* и b*, в то время как для значений a* наблюдаются тенденции к увеличению с увеличением значений F0. Это может быть связано с длительной термической обработкой, которая влияет на цвет креветок.[51] Увеличение красного цвета (значение a*) креветок может быть связано с выделением пигмента астаксантина при длительной термической обработке.[52,53] Уменьшение светлоты (значение L*) и желтого цвета (значение b*) креветок, подвергнутых термической обработке, при увеличении содержания астаксантина в креветках. Значение F0 может быть обусловлено образованием красного пигмента в результате длительной термической обработки, неферментативного потемнения или реакций Майяра.
Сенсорный анализ
Креветки в карри, обработанные до трех различных значений F0, были проанализированы 10 экспертами-сенсориками. Результаты сенсорного анализа представлены на рис. 5. Было установлено, что органолептическая оценка цвета продукта, данная комиссией, составила 7,86, 8,85 и 8,56 для термически обработанных креветок, что соответствует F0 6, 8 и 9 соответственно. Что касается вкуса, то эксперты набрали 8,53, 9,23 и 8,74 балла за обработанные креветки при значениях F0 6, 8 и 9 соответственно. Из приведенного выше результата было видно, что креветки, обработанные в реторт-пакетах, приобретают более насыщенный цвет и вкус с увеличением значения F0. Это может быть объяснено длительным нагреванием, которое способствует развитию цвета и аромата готового продукта. Такие параметры структуры, как сочность, жесткость и волокнистость, показали тенденцию к снижению, в то время как показатель жевательности практически не изменился. Приготовление влияет на упругость мышц и текстуру конечных продуктов.[50] Снижение текстурных параметров может быть связано с увеличением времени приготовления. Наивысший общий балл приемлемости, данный экспертами для продуктов, обработанных до значения F0 7, составил 8,86 ± 0,21.
Вывод
Карри из пресноводных креветок готовили и подвергали термической обработке при трех различных значениях F0, т.е. 6, 8 и 9. Из результатов было видно, что общее время обработки увеличивалось по мере увеличения значений F0. Параметры текстуры на ощупь и технические параметры, такие как твердость, клейкость и разжевываемость, имели одинаковую тенденцию к снижению по мере увеличения значений F0. Усилие сдвига продукта уменьшалось с увеличением значений F0. Наибольшую органолептическую оценку получил продукт, обработанный до F0 в течение 7 минут.