Системы контроля температуры используют различные датчики по всей поверхности автоклава для сбора данных для анализа распределения температуры и теплопередачи. Термопары (TMD) являются наиболее широко используемыми приборами, изготовленными из двух разнородных металлов, соединенных в двух местах соединения. Наиболее популярными типами являются T-type (медь константан) и K-type (хромель константан) (Forney & Fralick, 1994).
Они получили широкое признание благодаря своей низкой стоимости, точности в заданном температурном диапазоне, быстродействию и возможности установки на различные типы емкостей, такие как банки и пакеты, как показано на рисунке 6 (Berrie, 2001). Современные регистраторы данных оснащены датчиками для сбора данных и могут быть как подключенными, так и беспроводными. Это многоканальные системы с цифровыми ответами, позволяющие передавать показания непосредственно на ноутбук для сбора и хранения (Awuah, Khurana и др., 2007; Berrie, 2001). Термическая обработка, как правило, осуществляется с помощью бортовой системы управления или компьютера. Система управления технологическими процессами LOG-TEC была первой коммерческой системой, которая была внедрена в производство, и она используется до сих пор.
Настольный компьютер HP-85 с регистратором данных HP-3497 был первым компьютером, использованным для этой цели (Gill et al., 1989). Регулирующие органы, такие как FDA/USDA в Соединенных Штатах и FSA в Соединенном Королевстве, рекомендуют проводить дополнительный сбор данных для улучшения контроля за термической обработкой и защиты потребителей. Главный компьютер с индивидуальными рецептами продуктов используется для хранения данных и удовлетворения требований регулирующих органов к данным, передаваемым электронным способом в определенном формате и с помощью ПК.
Затем этот документ может быть подан либо непосредственно с компьютера, либо через дополнительный ПК в легко читаемой форме, не требующей дополнительного программного обеспечения (Mosna & Vignali, 2015). В IFTP (2014) говорится об использовании термопар, беспроводных регистраторов данных и других аналогичных устройств для контроля температуры во время термической обработки. Все используемые приборы должны отличаться высокой точностью и размерами, а также быть доступны в достаточном количестве, чтобы обеспечить надлежащее и безопасное наблюдение за технологической средой. Перед проведением экспериментов все TMD (устройства для измерения температуры) должны быть тщательно откалиброваны и протестированы в автоклаве в тех же условиях, которые необходимы для данного процесса (IFTPS, 2014; Льоса Санс, 2017).
Распределение и проникновение тепла
Термическая неоднородность является проблемой, которая может привести к образованию холодных пятен, что снижает микробиологическую безопасность продукта. Для решения этой проблемы распределение тепла и проникновение тепла являются двумя важными факторами, которые необходимо учитывать при термообработке. Под распределением тепла понимается подача тепла с помощью автоклавного оборудования в зону хранения продукта. Напротив, под проникновением тепла понимается изменение подачи тепла из зоны хранения продукта в наиболее холодную точку (области внутри продукта получают меньше тепла по сравнению с соседними областями).
Для проектирования процесса стерилизации требуется информация о профиле распределения времени и температуры по массе пищевого продукта, а также о кинетике термической инактивации, такой как термическая гибель и термическое разрушение. Однако сложность процесса теплопередачи при автоклавировании связана с тем, что пищевые продукты могут представлять собой смесь твердых веществ и перемешиваемых жидкостей (рис. 8). Кроме того, некоторые виды пищевых продуктов, такие как продукты на основе крахмала или белка, могут значительно изменять свои реологические характеристики в процессе обработки (Zhu et al., 2022).
Технологические решения для обеспечения безопасности пищевых продуктов
Согласно Powers et al. (1962), проблемы общественного здравоохранения вызваны “неправильным применением техники”, а не самой процедурой. (2021) сообщили, что с 1950 по 2005 год Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) сообщили о 34 случаях ботулизма пищевого происхождения, связанных с коммерчески обработанными пищевыми продуктами, и только четыре из этих случаев были вызваны неправильными методами консервирования.
Однако в 2007 году десять случаев ботулизма были связаны с коммерчески реализуемыми консервированными хот-догами с перцем чили, что свидетельствует о неадекватных мерах безопасности на заводах-производителях, которые позволяют спорам ботулизма сохраняться в опасных условиях. Домашние консервы чаще ассоциируются с ботулизмом, чем коммерческие консервы, которые обычно готовятся с соблюдением надлежащих процедур (Juliao et al., 2013). Несмотря на внедрение автоклавной технологии, существовали серьезные проблемы с безопасностью из-за бактериального и спорового загрязнения (Gill et al., 1989).
Расчеты тепловых процессов имеют решающее значение для обеспечения надлежащего технологического процесса и безопасности пищевых продуктов. Общий подход Бигелоу, который он разработал в начале двадцатого века, и полуаналитический подход Болла обычно используются для расчета летальности тепловых процессов. Эффективность термической обработки зависит от нескольких факторов, таких как температура обработки, условия окружающей среды, микробиологические свойства и характеристики продукта.
Величина F0, введенная Боллом (1927), имеет важное значение при термической обработке, поскольку она описывает логарифмическое уменьшение количества бактерий в процессе автоклавирования в заранее определенном месте. Коэффициент теплопередачи (h) и общий коэффициент теплопередачи (U) также являются важными параметрами, которые необходимо учитывать при термической обработке. Коэффициент термической гибели бактерий соответствует полулогарифмическому показателю первого порядка, что означает, что продукт не может быть полностью стерилизован, но может быть коммерчески стерильным.
Математические значения, используемые для выражения термостойкости во время обработки, такие как десятичное сокращение era (D-значение) и Z-значение, одинаковы для различных типов термической обработки. Доктор Роберт Бигелоу создал первый метод расчета основы минимальной безопасной стерилизации, известный как общий подход Бигелоу (Bigelow & Esty, 1920), который с тех пор широко используется на практике (Awuah, Ramaswamy, & Economides, 2007; Simpson et al., 2003). Этот метод основан на мониторинге самой холодной точки в тепловых процессах в режиме реального времени с использованием компьютерных программ для получения значения летальности процесса. Хотя этот метод был признан чрезвычайно трудоемким, сложным и неосуществимым из-за отсутствия в то время программируемых калькуляторов или персональных компьютеров (Simpson et al., 2003), он все еще полезен сегодня.
В ответ на потребность в более эффективном методе в 1923 году ученый Болл (General method) представил научному сообществу полуаналитический подход к расчету тепловых процессов. Этот альтернативный метод использует теоретические модели, которые предсказывают тепловую стойкость и уравнения теплопередачи, основанные на физических теориях (Simpson et al., 2003). Определение коэффициента теплопередачи (h) и общего коэффициента теплопередачи (U) являются ключевыми параметрами при анализе теплопередачи. Для вычисления этих значений часто используются эмпирические уравнения, в которых используются безразмерные величины (Nelluri et al., 2022). Ломаные кривые теплопроводности, которые напоминают прямолинейные кривые нагрева, характеризуются коэффициентом задержки нагрева (jh), двумя коэффициентами скорости нагрева (fh1 и fh2 для первого и второго линейных сегментов) и временем остановки (xbh) (Bigelow & Esty, 1920; Zhu et al., 2022). Эти параметры могут быть оценены с помощью графического анализа кривой теплопоглощения или компьютерной программы, разработанной (Denys et al., 1996).
Бактериальная инактивация
Одной из основных целей термической обработки является инактивация бактерий. Для получения более безопасных и долговечных продуктов. Было продемонстрировано, что автоклавирование является эффективной и экономичной технологией производства пищевых продуктов (Verheyen et al., 2021). Однако чрезмерный микробиологический запас прочности используемых термических процессов часто приводит к потере питательных веществ и притуплению чувствительности из-за более высоких температур и времени. Скорость термической гибели бактерий зависит от времени и температуры и имеет полулогарифмические показатели первого порядка.
Это означает, что стерильный продукт невозможно изготовить, но коммерчески стерильные продукты можно. Математические значения одинаковы для каждого типа термической обработки. Время восстановления после запятой (D-значение) и Z-значение выражают термическую стойкость при обработке. Значение D — это продолжительность термической обработки при определенной температуре, необходимая для уничтожения 90% микробной популяции. Значение Z — это изменение температуры, необходимое для сдвига значения D на 1 логарифмическую единицу (Ates et al., 2016; Zhu et al., 2022). Эффективность термической обработки определяется температурой обработки, давлением, целевыми микроорганизмами и характеристиками продукта (Tavman et al., 2019).
Величина Fo, установленная Боллом (1927), является одной из наиболее важных величин в термической обработке. В нем описывается логарифмическое уменьшение количества бактерий, которое может произойти во время процесса автоклавирования в определенном месте (Awuah, Ramaswamy, & Economides, 2007). Компания Stumbo установила значение D121.1, равное 0,21 мин при температуре 121,1°C (250°F), что эквивалентно 2,52 мин, установив значение Fo равным 2,52, исходя из того, что приемлемая вероятность выживания составляет не более 1 на 1012 контейнеров. С 1965 года была установлена минимальная продолжительность “ботулинической варки”, составляющая 3 минуты, которая до сих пор используется для приготовления консервов с низким содержанием кислоты (Bean et al., 2012). Тестирование и валидация новых технологий термической обработки требуют времени и тиражирования.
В результате многие исследователи использовали заменители пищи, а не реальные образцы продуктов питания для оценки своих процедур (Verheyen et al., 2021). Однако нынешний прорыв показывает, что этот метод нуждается в анализе. Другими словами, нет экспериментально подтвержденной инактивации микроорганизмов в реальных пищевых матрицах при взаимном перемешивании. Только Ates и соавторы (2014) изучили этот метод перемешивания с использованием модели рыбного супа для анализа инактивации Listeria innocua и эффективности взаимного перемешивания при инактивации микроорганизмов по сравнению со статическим процессом в автоклаве с использованием образцов колбас и куриного супа, обработанных L. innocua, а затем термически обработанных.
Процесс встряхивания обеспечивал эквивалентную летальность за значительно более короткое время, чем при использовании метода статического перемешивания. Другие исследователи изучали показатели тепловой инактивации Listeria monocytogenes при перемешивании в шаке. В этом исследовании также рассматривалось влияние вязкости и содержания жира (Verheyen et al., 2021). Было обнаружено, что при 20%-ной жирности эмульсии жир создает защитную среду для бактериальных клеток. Это привело лишь к локальным изменениям в теплопередаче, но не повлияло на окончательное сокращение численности L. monocytogenes.
Инактивация спор
Присутствие спор в пищевом продукте может представлять значительный риск для потребителей, поэтому их уничтожение имеет решающее значение. Известно, что споры устойчивы к воздействию тепла, радиации и различных химических веществ, что затрудняет их уничтожение (Ates et al., 2016). Однако термическая обработка может ослабить размножение спор, и некоторые бактериальные споры могут быть уничтожены при использовании условий высокого давления (>1000 МПа). К сожалению, такие условия высокого давления невозможны в пищевой промышленности из-за практических ограничений (Ling et al., 2015).
Исследования показали, что инактивация спор может варьироваться в зависимости от используемой технологии обработки автоклавов. Различные методы обработки, такие как возвратно-поступательная, статическая и высокотемпературная обработка под давлением, были исследованы на предмет их эффективности в инактивации спор (Ates et al., 2016). Результаты показывают, что споры B. subtilis могут быть инактивированы при значительно более низких температурах с помощью возвратно-поступательного движения, чем при статической обработке. Например, при использовании метода перемешивания количество спор уменьшилось в 7 раз за 17 минут, в то время как при использовании метода статической обработки для достижения того же результата потребовалось 53 минуты.
Критические факторы
При обработке в автоклавах необходимо проверять и контролировать различные параметры, чтобы обеспечить безопасность и качество конечного продукта. Эти параметры включают в себя такие технологические параметры, как начальная температура продукта, рецептура, разница в весе ингредиентов, плотность упаковки (которая должна быть на 5-10% больше номинальной массы продукта), масса слитого продукта (максимально ожидаемая в производственных условиях) и вязкость в полужидком состоянии. или жидкие продукты.
Такие параметры контейнера, как размеры, свободное пространство (при использовании вращающихся автоклавов), вакуум, количество остаточных газов и максимальная толщина, также важны для проверки и контроля (IFTPS, 2014; Llosa Sanz, 2017). Другие переменные, такие как ось вращения и время от наполнения до обработки, также необходимо отслеживать и контролировать (MacNaughton et al., 2018; May & Chappell, 2002; Meng & Ramaswamy, 2007). Образование фурана в продуктах может быть уменьшено с помощью регулируемых температурных профилей автоклава (VRTP) и ретортируемых пакетов. VRTPs позволяют более точно контролировать условия термической обработки, сокращая время обработки на 20-30% и улучшая качество поверхности на 5-15%.
Качество и безопасность продуктов, прошедших термическую обработку, можно повысить, сведя к минимуму пережаривание на поверхности и используя ретортируемые пакеты, которые обеспечивают быстрое проникновение тепла. Образование фурана можно еще больше снизить, уменьшив переобработку, отрегулировав параметры процесса и применив кинетические модели. Технология VRTP является эффективным инструментом для сокращения времени обработки, повышения сохранности качества и снижения образования фуранов в пищевых продуктах (Fardella et al., 2015). Граувет и Шпигельман (Grauwet, 2018) исследовали «отпечаток свободного пространства» (headspace fingerprint) как потенциальный многомерный внутренний индикатор для мониторинга изменения температуры во время процессов термической упаковки. Авторы использовали пюре из брокколи в качестве примера, чтобы продемонстрировать потенциал этого подхода для обеспечения мониторинга изменения температуры упакованных продуктов в режиме реального времени.
Пищевая ценность продуктов, обработанных в автоклаве
Были проведены многочисленные исследования, чтобы изучить влияние обработки в автоклаве на питательную ценность продуктов. Баррейро и др. (1997) исследовали кинетику изменения цвета томатной пасты двойной концентрации, прошедшей термическую обработку. Их результаты показали, что тепловая обработка значительно влияет на концентрацию ликопина, важного питательного вещества в помидорах. Более того, они продемонстрировали, что скорость разложения или трансформации ликопина может быть эффективно определена количественно с помощью сложных кинетических моделей.
Это исследование подчеркивает важность регулирования температуры для сохранения внешней привлекательности продуктов на основе томатов и содержания в них питательных веществ. В дальнейшем исследовании, проведенном Сингхом и Рамасвами (2015), изучалось влияние тепловой обработки с возвратно-поступательным перемешиванием на качество зеленой фасоли. Их исследование выявило значительные изменения в твердости и структуре зеленых бобов, непосредственно влияющие на их текстурные качества и потенциально влияющие на биодоступность питательных веществ.
В соответствующем исследовании Редди и Лав (1999) был представлен всесторонний обзор влияния термической обработки, включая автоклавные методы, на питательную ценность витаминов и минералов в различных пищевых продуктах. Их результаты показали, что в то время как определенные витамины разрушаются при нагревании, другие могут становиться более биодоступными, что свидетельствует о сложном взаимодействии между типами питательных веществ и условиями обработки. Недавнее исследование Ли и Шина (Lee and Shin, 2023) было посвящено физико-химическим и сенсорным свойствам мусса с карри из курицы в автоклаве, обогащенного аминокислотами с разветвленной цепью.
Это исследование улучшило сенсорные характеристики, такие как вкус и текстура, и продемонстрировало, что обработка автоклава может улучшить питательные свойства, в частности содержание белка, в соответствии с конкретными диетическими потребностями. Кроме того, Гокхале и Леле (2014) сосредоточились на автоклавной обработке традиционных индийских продуктов, подчеркнув, как сохранить уникальные вкусовые качества и питательные компоненты при интенсивной термической обработке.
Их исследования играют важную роль в обеспечении того, чтобы эти культурно значимые блюда сохраняли как традиционную привлекательность, так и питательные свойства после обработки. Эти исследования подчеркивают универсальность автоклавной обработки для различных пищевых продуктов и условий их хранения, что подчеркивает ее широкое применение в пищевой промышленности. Различные практические применения термической обработки автоклавов, представленные в таблице, демонстрируют ее решающую роль в продлении срока хранения при соблюдении стандартов безопасности.
Теплопередача (перемешивание)
Когда дело доходит до теплопередачи, скорость и качество процесса могут зависеть от теплопередачи. Поэтому было проведено несколько исследований, чтобы определить технологию обработки, которая повышает ценность. В одном исследовании сравнивалось количество тепла, поступающего в кукурузный крахмал при прерывистом перемешивании, со значениями при стационарном и непрерывном перемешивании (Tattiyakul et al., 2002). Исследование показало, что скорость теплопередачи в течение первых 600 с увеличилась, а распределение температуры в режиме перемежаемости было более равномерным по сравнению с другими методами. В другом исследовании сравнивались скорости теплопередачи при EOE, свободном осевом и фиксированном осевом вращении (Dwivedi & Ramaswamy, 2010). Исследование показало, что свободное осевое вращение обладает более высокими характеристиками теплопередачи, за ним следует EOE, а затем фиксированный осевой режим. Более высокие скорости вращения и температуры в автоклаве приводили к повышению U и снижению коэффициента нагрева и запаздывания при каждом способе перемешивания. В другом исследовании изучалась летальность консервированного картофеля при различных способах перемешивания (Rattan & Ramaswamy, 2014). В этом эксперименте сравнивали свободную/двухосную, фиксированную осевую, сквозную и статическую термическую обработку. Время обработки было одинаковым для каждого режима, и в результате была получена максимальная суммарная летальность при свободном осевом режиме и минимальная при статическом. Было установлено, что для каждого режима обработки изменения качества соответствуют достигнутому качеству. В ходе нескольких процессов автоклавирования были исследованы остаточный воздух и вязкость. В одном исследовании сравнивались статические и возвратно-поступательные колебания при термической обработке гибких реторт-пакетов (MacNaughton et al., 2018). Исследователи обнаружили, что интенсивное перемешивание приводит к повышению скорости проникновения тепла при любой вязкости и сокращению времени обработки до 27% по сравнению со статическим перемешиванием.
Теплопередача (нагрев)
На скорость теплопередачи через материал может влиять тип применяемого нагрева. В ходе исследований сравнивались различные режимы нагрева, чтобы определить их влияние на время обработки и характеристики продуктов при нагревании (Zhu et al., 2022). Например, Рамасвами и Грабовски (Ramaswamy and Grabowski, 1999) обрабатывали тихоокеанского лосося, погружая его в перегонный куб с использованием пара, воздуха и воды, и сравнивали влияние типов контейнеров и теплоносителей на характеристики продукта при нагревании. Это исследование показало, что тип теплоносителя практически не влияет на время обработки, а лишь существенно влияет на показатель скорости нагрева. Аналогичным образом, Adepoju и соавт. (2017) исследовали теплопроницаемость молокососов во время ловли в гибких мешочках и сравнили обработку молокососов воздушным паром и погружением в воду в гибких мешочках. Было установлено, что паровоздушный метод обеспечивает более короткую нарезку и общее время обработки, чем процесс погружения в воду. Однако результаты этих исследований не всегда совпадают по разным причинам, таким как различные типы используемых автоклавов и контейнеров. Например, Рамасвами и Грабовски использовали две отдельные автоклавы и полужесткие пластиковые контейнеры в дополнение к цилиндрическим металлическим банкам, в то время как они использовали один автоклав, которая могла переключаться между режимами, и гибкие пакеты. Кроме того, более тонкие гибкие пакеты обеспечивали более быструю передачу тепла, чем контейнеры и банки, благодаря своей большей компактности. Поскольку обсуждается влияние перемешивания и теплопередачи на процесс приготовления пищи, необходимо рассмотреть более широкий спектр методов консервирования пищевых продуктов. Это сравнение подчеркивает различные характеристики и области применения каждого метода консервирования.
Направления будущих исследований
В ходе обзора литературы было отмечено, что в некоторых областях отсутствуют научные исследования. Verheyen и соавт. (2021) предположили, что необходимо исследовать роль присутствия жировых капель и содержания жира в теплопередаче и уничтожении микроорганизмов в автоклавах для перемешивания с возвратно-поступательным движением. Сингх и Рамасвами (Singh and Ramaswamy, 2015) обсудили противоречивые данные о нагреве банок в перегонных кубах, при этом большинство исследований были посвящены жидким продуктам, что указывает на необходимость дальнейших исследований. Атес и др. (2014) также подчеркнули необходимость дальнейших исследований для анализа эффективности метода возвратно-поступательного перемешивания.
Текущее состояние
Как и в случае с любой технологией, инновации происходят постоянно. Сначала для обработки автоклавов применялись автоклавы с порционным хранением, но затем появились различные методы нагрева, перемешивания и дозирования. В последние 10 лет в центре внимания исследований было взаимное перемешивание. Следует отметить, что многие из этих автоклавов были модернизированы для обеспечения возможности обработки с использованием новых методов, включая рециркуляционное перемешивание. Исследователи изучили возможности модификации автоклава со статическим паром в автоклав с возвратно-поступательным перемешиванием (Singh et al., 2015). Эта модификация оказалась успешной и позволила сократить время достижения равновесия в 3-8 раз. Коэффициенты теплопередачи также увеличились в 2-7 раз.
Экономическая/экологическая целесообразность
Как и в случае с любым бизнесом, необходимо учитывать финансовую целесообразность операций. Важно оценить, как технология реторсии соотносится с затратами при внедрении инноваций. В исследовании, проведенном Cacace et al. (2020), сравнивались затраты на обработку апельсинового сока под высоким давлением (HPP), непрямую термическую пастеризацию и термическую обработку в автоклавах. Было установлено, что оба метода термической обработки являются более экономичными, чем ГЭС, с точки зрения всех возможных затрат. Стоимость обработки 1 кг сока с использованием HPP была в 1,78 раза выше, чем при обработке его методом TP-непрямой обработки, и в 1,40 раза выше, чем при обработке методом TP-автоклавы. Наиболее существенная разница заключается в первоначальных инвестициях, когда обработка автоклава является самой дешевой с большим отрывом, но имеет высокие эксплуатационные расходы по сравнению с непрямой термической обработкой. ГЭС потребляет около 2 700 000 кг апельсинового сока, апельсиновый сок производства TP-indirect потребляет 2 799 360 кг в год, а при переработке в автоклавах образуется 2 640 000 кг в год. Если принять во внимание себестоимость продукции, увеличение объема производства может привести к дополнительным инвестициям с большей отдачей. Гил и соавт. (2020) провели экспериментальное исследование на вертикальном автоклаве и обнаружили, что на стадию вентиляции приходится значительная часть общего энергопотребления и что она влияет на распределение температуры в автоклав. В исследовании было рекомендовано сократить время выпуска и оптимизировать давление для повышения энергоэффективности и распределения тепла в процессе. Что касается воздействия автоклава на окружающую среду, то исследование, проведенное Cacace и соавторами. (2020) обнаружили, что он получил наилучшие оценки в 13 из 18 оцененных категорий, включая глобальное потепление, экологическую токсичность и подкисление почвы. Однако он получил наименьшую оценку с точки зрения землепользования и нехватки минеральных ресурсов. В ходе будущих исследований могут быть изучены методы снижения воздействия на окружающую среду.
Будущее переработки
Технологические достижения и инновационные исследования будут определять будущее автоклавной обработки. Чен и др. (2008) разработали метод онлайн-коррекции для непрерывных автоклавов, который значительно повышает точность контроля температуры за счет использования системы управления с обратной связью для корректировки в режиме реального времени. Этот метод имеет решающее значение для безопасности и качества пищевых продуктов, демонстрируя, как современные технологии могут улучшить традиционные процессы. Тороидальная банка, изобретенная van Droogenbroeck и соавторами (2021), представляет собой новую геометрическую форму, которая позволяет значительно сократить время обработки на 40,2%. Эта инновация имеет большие перспективы для интеграции в существующие автоклавные системы, обеспечивая практический подход к повышению эффективности промышленного производства. Сингх и др. (2018) исследовали технологию резонансно-акустического перемешивания, представив новый метод перемешивания в банке. Эта технология превосходит традиционное вращательное перемешивание за счет сохранения тех же скоростей теплопередачи и качества, что и при возвратно-поступательном перемешивании. Это достижение демонстрирует постоянные инновации в данной области. Фу и др. (2021) обнаружили, что добавление чайных продуктов в рис быстрого приготовления после стерилизации может улучшить его вкус и текстуру, тем самым улучшая качество стерилизованных продуктов. Это открытие открывает новые возможности для усовершенствования процесса последующей обработки. Кальдерон-Альварадо и др. (2016) внесли значительный вклад в наше понимание естественной конвекции в цилиндрических полостях во время стерилизации. Их работа связана с моделированием вязкости и имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов и качества продукции. Бассетт и др. (2020) подчеркнули преимущества сокращения времени обработки в автоклаве. Их открытие, что сокращение времени обработки с 90 до 60 минут улучшает качество консервированных сухих бобов быстрого приготовления, является значительным шагом вперед. Этот метод повышает качество продукта, эффективность обработки и производственные затраты, что делает его весьма выгодным для пищевой промышленности.
Заключение
Термическая обработка в автоклавах — это широко используемый и экономичный метод консервирования пищевых продуктов с использованием различных методов нагрева, включая погружение в воду, безъядерную и непрерывную автоклавы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Текущие исследования и разработки направлены на повышение безопасности, качества и эффективности консервирования пищевых продуктов с помощью новых технологий, таких как тороидальные банки и резонансно-акустическая технология перемешивания. Эффективность инактивации микроорганизмов является основной целью термической обработки, и в настоящее время ведутся исследования по ее улучшению в реальных пищевых системах с помощью взаимного перемешивания. Теплопередача через материал может изменяться в зависимости от типа применяемого нагрева, и были проведены исследования для сравнения различных режимов. В целом, термическая обработка в автоклавах — это постоянно развивающаяся область, в которой проводятся исследования и разработки, направленные на повышение безопасности, качества и эффективности консервирования пищевых продуктов.