Консервы в соответствии с микробиологическими показателями качества подразделяют на стерильные и промышленно-стерильные. Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и жизнеспособных микроорганизмов, и соответствующие этим требованиям, относят к стерильным. Консервы в герметичной таре, выработанной по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, и соответствующие этим требования, относят к промышленно- стерильным. Стерильные консервы вырабатывают для особой категории потребителей в ограниченном количестве. Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности.
Для выработки консервов применяют одно- или двухэтапную термическую обработку, используя соответственно один или два способа нагрева консервируемого продукта: предварительный прогрев продукта в потоке путем тонкослойного его нагрева в теплообменнике или контакта продукта с водяным паром с последующим его удалением, или другим способом, и прогрев продукта в потребительской таре в автоклавах или аппаратах непрерывного действия. Использование того или иного способа термического консервирования зависит от технологии производства консервов. Температурные и временные параметры термической обработки задаются режимами стерилизации и пастеризации консервов.
Стерилизация
Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15…30°C), а в случае необходимости и при более высоких температурах и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким способом, называют полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100°С, чаще всего при 120°C.
Субстерилизация
Частный случай стерилизации – субстерилизация — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и, кроме того, уменьшающая количество споровых микроорганизмов до уровня, гарантирующего предотвращение порчи продукта при температурах от 2 до 15°C и безопасность употребления пищу в течение ограниченного времени хранения. Субстерилизации подвергают некоторые ветчинные и молочные консервируемые продукты путем нагрева нагрева в потребительской таре при 100…110°С. Консервы, полученные таким способом, называют полуконсервами.
Пастеризация
Пастеризация консервов это термическая обработка, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий в продуктах, содержащих органические кислоты, сахар, консерванты или другие вещества, препятствующие развитию споровой микрофлоры. Пастеризуют плодоягодные, овощные, мясные и молочные продукты. Если микробиологическая стабильность пастеризованных консервов не ограничена определенной продолжительностью и температурой хранения, то их относят к полным консервам, если ограничена — к полуконсервам. Пастеризацию продуктов в потоке проводят при 95…120°С, в потребительской таре — при температурах ниже 100°С.
Горячее фасование
Частный случай пастеризации — горячее фасование (горячий розлив) — это термическая обработка до и (или) в момент фасования, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий и ограничивающая развитие споровых бактерий в продукте и в упаковке за счет высокой температуры фасуемого в нее продукта. Продукты фасуют в тару, температура внутренней поверхности которой более 60°С, при температуре продукта, близкой к точке его кипения.
