Охлажденные пищевые продукты являются одним из самых быстрорастущих секторов пищевой промышленности. Постоянный успех зависит от эффективного управления «холодильной цепью» — термином, используемым для описания ряда взаимосвязанных операций по производству, распределению, хранению и розничной продаже охлажденных и замороженных продуктов. Контроль холодильной цепи имеет жизненно важное значение для сохранения безопасности и качества охлажденных пищевых продуктов и соблюдения законодательных директив и отраслевых «правил поведения’. В данной статье кратко изложены основные рекомендации по обработке, транспортировке, распределению и хранению охлажденных и замороженных продуктов.
Качество и безопасность охлажденных и замороженных продуктов: общий обзор
Охлаждение предполагает снижение температуры продуктов до уровня ниже температуры окружающей среды, но выше -1°C. Это обеспечивает эффективное кратковременное сохранение пищевых продуктов за счет замедления многих микробиологических, физических, химических и биохимических реакций, связанных с порчей и ухудшением качества пищевых продуктов. При температуре охлаждения (обычно от 0°С до +5°С) рост микроорганизмов происходит очень медленно, а реакции порчи продуктов подавляются до такой степени, что безопасность и качество пищевых продуктов сохраняются в течение длительного времени, часто на несколько дней, иногда на несколько недель, дольше, чем у свежих аналогов. Однако охлажденные продукты являются скоропортящимися и постепенно портятся в течение всего срока их хранения. Рост и активность микроорганизмов, которые могут присутствовать в пищевых ингредиентах или попадать в организм при обработке продуктов, могут привести к их порче.
Безопасные и высококачественные охлажденные пищевые продукты требуют минимального загрязнения при производстве (включая перекрестное загрязнение), быстрого охлаждения и низких температур при хранении, обработке, распределении, розничной демонстрации и хранении для потребителей. Замораживание продлевает срок хранения продуктов, делая их более инертными и замедляя вредные реакции, которые способствуют порче продуктов и ограничивают срок годности. Однако следует понимать, что все еще может происходить ряд физических и биохимических реакций, и многие из них будут усиливаться при несоблюдении рекомендованных условий обращения, производства и хранения. Несмотря на то, что при температуре ниже -10oc размножаются немногие микроорганизмы, следует понимать, что замораживание и хранение в замороженном виде не является надежным биоцидом.
Производство безопасных замороженных продуктов требует такого же внимания к надлежащей производственной практике (GMP) и принципам HACCP, как и производство охлажденных или свежих аналогов. Ложное чувство безопасности, основанное на хороших показателях безопасности замороженных продуктов, не должно снижать тщательность при приготовлении, обращении с замороженными продуктами или их раздаче. Холодильная цепочка простирается от поставщика сырья (например, для охлаждения молока на ферме) до холодильника/морозильной камеры потребителя и всех промежуточных этапов.
В приведенном ниже списке приведены некоторые из наиболее важных рекомендаций, которые следует соблюдать производителям как охлажденных, так и замороженных продуктов питания:
• Соблюдайте высокий уровень гигиены на всех этапах хранения продукта.
• Быстро и надлежащим образом охлаждайте или замораживайте продукты после приготовления и изготовления.
• Строго поддерживайте температуру охлаждения (<-18 °C), где это возможно, во время хранения и реализации.
• Строго поддерживайте температуру охлаждения (<-18°C) в складских помещениях и витринах.
• Следите за тем, чтобы охлажденные или замороженные продукты перемещались в непрерывном режиме (без остановок или задержек) между зонами с регулируемой температурой, например, из грузовиков доставки в складские помещения; из складских помещений в торговые витрины.
• Разделяйте приготовленные и сырые охлажденные или замороженные продукты на складских и торговых витринах, например разделяйте сырое мясо на готовые к употреблению мясопродукты.
• Проводите частые и систематические проверки температуры охлажденных и замороженных пищевых продуктов, используя соответствующие и откалиброванные приборы.
• Не перегружайте торговые шкафы охлажденными или замороженными продуктами: ознакомьтесь с рекомендованной производителем вместимостью и режимом загрузки.
• Обучать весь персонал (включая потребителей) правильному обращению с охлажденными и замороженными продуктами и их хранению. Проводить повторное обучение по мере внедрения новых методов.
Для обеспечения безопасности и качества особенно важно контролировать участки транспортировки и распределения продуктов в холодильной цепочке. Основным инструментом, которым мы располагаем, является контроль температуры продуктов на каждом этапе холодильной цепочки. Для обеспечения сохранности охлажденных продуктов установлены максимальные температуры. В настоящее время Соглашение о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов (Соглашение СПС) устанавливает следующие максимальные значения температуры при перевозке: 7°С для мяса; 6°С для мясопродуктов, сливочного масла; 4°С для птицы, молока и молочных продуктов; 3°С для субпродуктов; 2°С для рыбы. Эти температурные режимы также являются хорошим ориентиром, которого следует придерживаться на всех этапах производства, включая дистрибуцию, хранение и розничную продажу.
Для сохранения качества и безопасности замороженных продуктов существуют требования к температурному режиму на каждом этапе холодильной цепочки. Рекомендуется поддерживать стабильную температуру пищевых продуктов на уровне –18oC или ниже, хотя при транспортировке или местном распределении допускаются кратковременные исключения, когда допускается температура -15oc. Кроме того, температура витрин для розничной торговли должна быть -18oc, что соответствует правилам хранения, но не выше -12oc. Следует также учитывать возможные температуры, при которых продукты могут храниться в бытовых морозильных камерах, – это зависит от «звездного рейтинга» морозильной камеры; морозильная камера с тремя звездами рассчитана на температуру ниже -18oc, морозильная камера с двумя звездами — на температуру ниже -12oc, а морозильная камера с одной звездой – на температуру при температурах ниже -6°C. В последнем случае практический срок хранения замороженных продуктов ограничен всего несколькими днями. При производстве охлажденных и замороженных продуктов обеспечение безопасности пищевых продуктов имеет первостепенное значение.
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов и демонстрации «должной осмотрительности» в соответствии с законодательством о безопасности пищевых продуктов многими регулирующими органами рекомендован подход, основанный на анализе критической контрольной точки (HACCP), сочетающий принципы пищевой микробиологии, контроля качества и оценки рисков. Критическая контрольная точка анализа рисков (HACCP) Система HACCP является важным элементом контроля безопасности и качества при производстве пищевых продуктов. При правильном применении она представляет собой инструмент управления, направленный на обеспечение полной приверженности качеству и безопасности продукции. Система ХАССП полезна при выявлении проблем в производстве продуктов питания и хорошо работает для простых продуктов и процессов. Неизбежным недостатком для производителей продуктов питания малого и среднего бизнеса является то, что для проведения анализа опасности новых или сложных продуктов могут потребоваться значительные ресурсы и опыт.
Однако в настоящее время существует множество руководящих документов и программного обеспечения для ПК, которые помогут пользователю выполнить необходимые действия. Вот 7 принципов ХАССП с кратким указанием необходимых действий: • Определите потенциальные опасности – вместе с командой ХАССП (включая микробиологов и инженеров–технологов) составьте технологическую схему для всех операций с продуктом/процессом – перечислите все опасности, связанные с каждым этапом процесса — перечислите меры, которые позволят устранить или уменьшить риски, связанные с каждым этапом процесса. опасности. • Определите критические контрольные точки (ККТ) для выявленных опасностей – определите ККТ (этап, на котором может быть применен контроль, необходимый для устранения опасности). • Установите целевые уровни/допуски для управления КПК – установите заранее установленное значение для управления, которое, как было доказано, устраняет опасности на КПК. • Создать/внедрить системы мониторинга для контроля ПЦК – например, установить запланированную последовательность наблюдений или измерений для оценки степени контроля за выявленными ПЦК. • Определение корректирующих действий при возникновении отклонения в ЦКА – определение заранее определенного действия, когда ЦКА указывает на потерю контроля.
Убедитесь, что система ХАССП работает – разработайте и применяйте методы, гарантирующие работоспособность системы ХАССП, включая документальные подтверждения, например аудит, тестирование конечного продукта, валидацию процесса. • Создать систему документирования процедур и записей – разработать и поддерживать в рабочем состоянии процедуры и практику ведения документации. Как правило, использование микробиологических тестов для контроля опасных микробиологических факторов является дорогостоящим и неэффективным. Вместо этого желательно измерять физические или химические параметры, которые могут быть использованы в качестве косвенной меры контроля. Микробиологические тесты могут, однако, устанавливать технологические ограничения для новых продуктов или проверять существующие средства контроля, например, отбор проб конечного продукта, контрольные испытания или взятие мазков. Как правило, наилучший подход заключается в предотвращении микробного загрязнения.
Охлажденные пищевые продукты – несколько факторов успеха
Охлажденные пищевые продукты отличаются свежестью, качеством, безопасностью и удобством. Совершенствование производства охлажденных пищевых продуктов привело к многочисленным прорывам в технологии производства охлажденных пищевых продуктов, но при этом всегда требуется тщательный контроль. К ним относятся микробиологическая безопасность, увеличенный срок годности, контроль температуры и сохранение питательных веществ. В контроле качества и безопасности охлажденных продуктов преобладают два принципа: PPP («продукт-процесс-упаковка») и TTT («температурно-временной допуск»). Факторы PPP необходимо учитывать на ранней стадии производства охлажденных пищевых продуктов, поскольку от них зависит вероятный коммерческий успех продукта.
В этой категории полезным «практическим правилом» является то, что любой этап обработки может привести к потере некоторых природных характеристик и качеств, присущих пищевому продукту. Как правило, качество не улучшается в результате переработки, но, безусловно, может быть утрачено. Высококачественные охлажденные продукты требуют высококачественного сырья и ингредиентов. Команда разработчиков продукта должна учитывать взаимодействие между ингредиентами и компонентами готовых пищевых продуктов. Факторами, влияющими на эффективность, являются: • Качество продукта; * Качество сырья. * Качество и пригодность ингредиентов, включая добавки/усилители. Рецептура продукта – способ объединения компонентов для получения конечного охлажденного пищевого продукта.
Технологический процесс — Скорость и эффективность процесса охлаждения. — Использование дополнительных процессов, например, нагревания, пастеризации. • Упаковка — «обычная» упаковка, обеспечивающая физические, химические и барьерные свойства. — «усовершенствованная упаковка», включая упаковку с модифицированной атмосферой. Полезным этапом обработки охлажденных продуктов является использование «барьерной технологии». Барьеры — это совокупность этапов, каждый из которых приводит к уменьшению количества микроорганизмов в продуктах. Хорошо известными препятствиями являются: • физические препятствия. термическая обработка (например, бланширование, пастеризация, консервирование). холодная (например, охлаждение и заморозка). упаковка (например, вакуум, асептика, MAP). • физико-химические ограничения. соль, сахар, обезвоживание, активность воды. кислотность (подкислители, ферментация). диоксид серы, дым, газы, этанол. хлор. • препятствия, возникающие из-за микроорганизмов. конкурентная флора в пищевой микросреде. заквасочные культуры. бактериоцины. В холодильной цепочке наиболее важным фактором является температура. Следовательно, контроль температуры необходим.
Факторы TTT обеспечивают качество и безопасность при хранении и дают рекомендации по обеспечению качества продуктов с длительным сроком годности. Принципы TTT относятся к взаимосвязи между температурой хранения и сроком годности. Для разных пищевых продуктов скорость ухудшения качества определяется разными механизмами, и наиболее эффективным способом определения практического срока хранения является длительное хранение при различных температурах. Соотношения ТТТ также позволяют предсказать влияние изменения или перепадов температур на срок годности. В качестве руководства для производителей продуктов питания Международный институт холодильной техники (IIR) опубликовал «Рекомендации по обработке замороженных продуктов и обращению с ними» (1986) (широко известные как «Красная книга»), в которых указаны рекомендуемые сроки хранения различных продуктов.
Охлажденные продукты легко подвергаются температурному воздействию, и контроль температуры является важным фактором в обеспечении безопасности и качества. Кроме того, необходимо помнить о возможном росте микроорганизмов, таких как листерии, иерсения и аэромонады, при низких температурах. Таким образом, для обеспечения необходимого температурного режима охлажденных пищевых продуктов важны следующие факторы: При производстве и хранении охлажденных пищевых продуктов: • Используйте температуру продукта в качестве «критических контрольных точек» в плане ХАССП. При раздаче охлажденных продуктов: • Для достижения соответствующей температуры в течение всего процесса раздачи необходимо предварительное охлаждение устройства для раздачи.
В процессе распределения необходимо тщательно контролировать и регистрировать температуру продукта и окружающей среды. Доступные системы включают в себя регистраторы данных (как стационарные, так и портативные). • Индикаторы времени и температуры (TTIs) — это новая технология мониторинга пищевых продуктов: был разработан документ по британским стандартам (BS7908, 1999). При продаже охлажденных продуктов: • Помещение теплых продуктов в холодильные витрины может привести к общему повышению температуры: следует отметить, что витрины предназначены только для хранения и не предназначены для охлаждения продуктов. • Неправильное размещение продуктов в шкафах и их штабелирование, а также ненадлежащее обслуживание могут привести к серьезным проблемам с поддержанием низких температур. • Обледеневшие змеевики в шкафах указывают на необходимость соблюдения надлежащих режимов размораживания и правильной настройки термостатов. • Изменение конструкции шкафа может нарушить циркуляцию холодного воздуха через него и привести к повышению температуры.
Замораживание продуктов для достижения оптимального качества
Замораживание позволяет сохранить вкус, текстуру и питательную ценность продуктов лучше, чем большинство других методов консервирования. Однако такие качества зависят от тщательного выбора пищевых продуктов, применения надлежащей предварительной обработки, выбора морозильной камеры и вариантов хранения в замороженном виде, а также от использования подходящей упаковки. Основные факторы, влияющие на оптимальное качество замороженных продуктов, можно разделить на стадии предварительного замораживания, заморозки и постзамораживания при производстве.
Следует отметить, что охлажденные продукты по сравнению с замороженными легко подвергаются температурному воздействию, поскольку температура первых может быстро повышаться. Лед в замороженных продуктах «защищает» их с точки зрения безопасности и от потери качества в течение короткого периода времени при температурах, отличных от идеальных. Осознание необходимости контроля температуры на всех этапах холодильной цепочки и низкого начального количества бактерий (например, менее 103 на грамм) имеет первостепенное значение для всех– кто имеет дело с охлажденными продуктами, включая потребителя. Кроме того, контроль температуры позволяет сохранить как вкусовые, так и питательные свойства, например, при хранении при температуре 2°С потери витамина С в овощах могут составлять до 10% в день; однако при хранении при температуре +20°С потери витамина С могут превышать 50% в день. Повреждение при замораживании происходит по целому ряду причин, что приводит к потере качества продукта после оттаивания.
В замороженном продукте может быть заметна потеря качества, например, подгорание при замораживании, изменение цвета, механические повреждения, но во многих случаях потеря качества заметна только после размораживания и приготовления. Большинство механизмов потери качества зависят от температуры хранения и ускоряются по мере того, как время хранения превышает рекомендуемое значение. Этому также способствуют колебания температуры. Лед и вода могут повредить пищевые продукты многими способами, включая • незамерзшую воду. Даже при температуре ниже -18°С до 10% воды может разморозиться и принять участие в физических и биохимических реакциях. • Повреждение при замораживании – расширение воды при ее превращении в лед может привести к структурным повреждениям продуктов. Это часто является причиной образования больших пустот и чрезмерной потери влаги в замороженных материалах после оттаивания. Эффект может быть сведен к минимуму за счет быстрого замораживания и поддержания низких и стабильных температур при хранении в замороженном виде. • «Созревание по Оствальду» – это тенденция к росту крупных кристаллов льда за счет более мелких кристаллов льда. Результатом является повреждение при замораживании. Его можно свести к минимуму, поддерживая низкие и стабильные температуры при хранении. • Срастание – соединение двух соседних кристаллов льда, приводящее к увеличению размера кристаллов льда и повреждению при замораживании. Опять же, его можно свести к минимуму, поддерживая низкие и стабильные температуры при хранении. • Миграция паров – это наиболее заметно на поверхности замороженных продуктов в виде образования льда на внутренней поверхности упаковки и на поверхностях продуктов.
Если не принять меры, это может привести к пригоранию при замораживании и связанным с этим изменениям цвета и текстуры. Это вызвано перепадами температур между поверхностью и центром изделия, которые можно свести к минимуму, поддерживая низкие и стабильные температуры при хранении. Концентрация растворенных веществ и осмотическая дегидратация – во время образования льда концентрация растворенных веществ в незамерзшей воде увеличивается, что приводит к непостоянству продукта и повреждению клеточных мембран. Кроме того, вода и растворенные вещества могут вымываться из клеточных структур, что приводит к потере тургора и внутренним повреждениям. Эти эффекты можно свести к минимуму при низких температурах хранения.
Практическое руководство по холодильной цепочке от завода до потребителя
Благодаря усовершенствованной конструкции оборудования, контролю качества и повышению осведомленности о проблемах, связанных с безопасностью и качеством пищевых продуктов, во всех цепочках производства холодных продуктов питания обеспечивается все более эффективный контроль температуры. Однако важно избегать самоуспокоенности и включать мониторинг температуры в общую программу управления качеством. Точки перегрузки, например, из холодильника/морозильной камеры в холодильную камеру, с завода в распределительный автомобиль, из торговых витрин в холодильники потребителей, являются хорошо известными проблемными зонами. Полезной концепцией является «система ретрансляции», при которой эстафета (пищевой продукт) безопасно передается от одного ответственного лица к другому, а система регистрации включает информацию о температуре продукта и его истории. Такая система требует тщательного обучения персонала, который может иметь дело с пищевыми продуктами. Мониторинг холодильной цепи требует получения подробной информации о температуре пищевых продуктов. Мониторинг температуры включает в себя как измерение, так и регистрацию.
Температуру можно измерять непосредственно (при контакте с пищевыми продуктами) или косвенно (измеряя окружающую среду или расстояние между упаковками). Общие этапы проверки температуры следующие: • Проверьте датчики температуры воздуха и термометры, чтобы узнать историю изменения температуры продукта. • Визуально проверьте внешний вид продукта на наличие признаков оттаивания. К ним могут относиться: следы стекания, наледь на внутренней стороне упаковки, загрязнение упаковки. • Проведите неразрушающее исследование, измерив температуру между соседними упаковками или коробками. • Проведите измерения с помощью предварительно охлажденного датчика и обеспечьте хороший контакт с поверхностью. Убедитесь, что датчик обладает хорошей теплопроводностью и малой теплоемкостью. • Для получения качественных результатов измерения приложите достаточное давление между датчиком и упаковкой. Датчики должны быть вставлены на глубину, достаточную для полного погружения чувствительной к температуре части датчика, а также для минимизации погрешностей, связанных с теплопередачей из других зон. • Датчик следует удерживать на месте в течение времени, достаточного для получения устойчивых, не изменяющихся показаний температуры. Измерения следует проводить, по возможности, в нескольких точках, быстро перемещаясь от одной точки к другой. • Если какой-либо из вышеперечисленных тестов покажет, что температура слишком высокая, может потребоваться инвазивный тест. Следует ссылаться на производителя пищевых продуктов и соответствующие директивы ЕС (например, 92/2/EEC для официальных процедур измерений, 93/43/EEC для гигиены пищевых продуктов).
Упаковка
Упаковка играет ключевую роль в защите продукта от загрязнения внешними источниками и от повреждений при его транспортировке от производителя к потребителю. Выбор упаковки продиктован, прежде всего, экономическими, техническими и законодательными факторами. Кроме того, хорошо оформленная и привлекательная упаковка поможет создать у потребителя представление о высоком качестве и ответственном производстве продуктов питания. Основная функция упаковки для пищевых продуктов — защита продуктов от внешних воздействий. Аналогичным образом, сама упаковка никоим образом не должна влиять на качество пищевых продуктов, как указано в европейских директивах о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, включая ограничения по переносу (например, директивы ЕС 97/48/EC; 90/128/EEC; 82/711/EEC и 85/572/EEC).
Барьерные свойства упаковки защищают продукты от попадания газа, света и водяных паров, каждое из которых может привести к ухудшению цвета, окислению липидов и ненасыщенных жиров, денатурации белков и общей потере характерных вкусовых качеств. Аналогичным образом, барьерные свойства предотвращают попадание влаги из пищевых продуктов во внешнюю среду, тем самым предотвращая обезвоживание и потерю веса. Для упаковки пищевых продуктов используется широкий спектр материалов, включая пластик, металлы и бумагу/картон. Пластиковые упаковки могут обладать самыми разнообразными свойствами, в зависимости от требований, предъявляемых к пищевому материалу, и стоимости упаковки.
В качестве средства дальнейшего улучшения свойств материала ламинат может обеспечить сочетание «идеальных» свойств упаковки. Однако, как правило, улучшение свойств упаковки влечет за собой увеличение затрат. Картонные и бумажные упаковки часто ламинируют синтетическими пластиками для улучшения барьерных свойств. Дополнительные требования заключаются в том, что упаковка для пищевых продуктов должна быть как физически, так и химически стабильной в требуемом диапазоне температур (который может варьироваться от температуры в морозильной камере до температуры в духовке), быть совместимой с обычным оборудованием для упаковки/розлива и обеспечивать ‘потребительскую привлекательность’.
Ключевым требованием является то, что упаковка также должна соответствовать экологическим директивам, основными требованиями которых являются: • Упаковка должна быть минимальной с точки зрения безопасности, гигиены и приемлемости для упаковываемого продукта и потребителя; • Количество вредных или опасных веществ в упаковке, образующихся при сжигании, должно быть сведено к минимуму. упаковку или насыпную тару можно утилизировать, по крайней мере, одним из следующих способов: вторичная переработка материалов; сжигание с рекуперацией энергии.; компостирование или биоразложение • Упаковка может использоваться повторно Краткое руководство по законодательству и GMP в области холодильной цепи Законодательство и надлежащая производственная практика (GMP) в области холодильной цепи разработаны для обеспечения эффективного контроля безопасности и качества. Общие законодательные директивы, относящиеся к холодильной цепи, включают: • Закон о безопасности пищевых продуктов (1990, COP № 13, MAFF, Великобритания) — содержит описания безопасности, качества, правонарушений, защиты и правоприменения, а также штрафных санкций • Стандарты состава — охватывают конкретные категории продуктов, например быстрозамороженные пищевые продукты, мясопродукты, молоко и молочные продукты молочного назначения, хлеб и хлебобулочные изделия • Маркировка, презентация и реклама (SI 1996, № 1449) — включая указания по питательной ценности, ингредиентам, минимальному сроку годности, например, «срок годности до», «срок годности к употреблению». • Добавки и загрязняющие вещества — например, красители и подсластители, пестициды и их остатки, металлы • Директивы по упаковке (SI 1994, № 979) — например, материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, отходы упаковки • Общая гигиена пищевых продуктов (Руководство IFST по обращению с охлажденными пищевыми продуктами (ISBN 0905367073; Руководство RFIC по хранению замороженных продуктов и обращению с ними (Британская федерация замороженных продуктов, Лондон)) — содержит основные правила гигиены пищевых продуктов и стандарты, рекомендации по контролю температуры и особые требования к продуктам в холодильной цепочке. GMP стремится предоставить наилучшие из доступных рекомендаций по практическим способам достижения и поддержания высокого качества охлажденных и замороженных продуктов.
Для каждого этапа производства приведены ключевые рекомендации:
Шаг 1. Сырье и упаковка, технические характеристики продукта, например: микробиологический, температурный, качественный и гигиенический контроль Осуществляется «одобренными поставщиками», а режимы контроля поступающей продукции соответствуют директивам по упаковке, например, в отношении контактных материалов, охраны окружающей среды, обеспечения соответствия упаковки техническим требованиям, например барьер, изоляция.
Шаг 2: Контролируйте процесс производства, используйте соответствующее морозильное оборудование для достижения максимального качества, проходите через «зону кристаллизации» как можно быстрее, считайте замораживание завершенным, только когда температура продукта достигнет -18 °C. Если при производстве требуется нагрев, охлаждайте как можно скорее, следите за тем, чтобы при хранении и транспортировке охлажденных продуктов температура была ниже 4С Категории высокого риска требуют особых (изолированных) условий производства.
Шаг 3: Поддерживайте надлежащие условия хранения В морозильных камерах первичной и вторичной заморозки при температуре от -20°С до -28 °С Поддерживайте температуру замороженных продуктов ниже -18 °С Поддерживайте температуру в холодильных камерах от 0°С до 8°С Поддерживайте температуру охлажденных продуктов, которые быстро портятся, при температуре от -1°С до +2°С Поддерживайте температуру продуктов, подверженных микробиологии, от 0°С до +5°С Минимизируйте доступ воздуха. колебания температуры в холодильных камерах обеспечивают оптимальную структуру укладки в соответствии с режимами хранения Контролируют и регистрируют температуру воздуха в самой теплой части хранилища Подают сигналы тревоги, указывающие на превышение температуры.
Шаг 4: Распределение охлажденных и замороженных продуктов для первичной заморозки при температуре от –12oC до – 18oC Для местного сбыта замороженных продуктов, от -12oc до -15oc для охлажденных продуктов Температурный режим: Категория 1 (от -1oc до +2oC): свежее мясо, птица, субпродукты, мясные нарезки, рыба и моллюски, копченая рыба Категория 2 (от 0oC до 5oC): полуфабрикаты, вяленое мясо, сэндвичи, пастеризованное молоко/сливки 3-й категории (от 0°С до 8°С): фрукты и овощи, кисломолочные продукты, твердый сыр, хлебобулочные изделия, масло/маргарин, спреды.
Шаг 5: Обеспечьте надлежащие условия для розничной торговли/общественного питания, проверяйте и измеряйте поступающие продукты для контроля температуры, контролируйте работу холодильных камер на собственных складах, используйте витрины для розничной торговли в соответствии с рекомендациями производителя для продуктов, предназначенных для охлаждения и заморозки, следите за тем, чтобы температура продуктов не превышала 70 °C в течение 2 минут, поддерживайте температуру продуктов выше 63°C для общественного питания.
Глоссарий терминов и часто задаваемых вопросов
В этом разделе дается объяснение некоторых ключевых терминов, используемых в данном документе, и даются ответы на некоторые вопросы, наиболее часто задаваемые производителями и потребителями продуктов питания:
Холодильная цепочка: последовательность действий, связанных с контролем температуры, от поставки сырья, производства или убоя до презентация продукта для конечного потребления.
Охлажденные пищевые продукты: скоропортящиеся пищевые продукты, которые хранятся при температуре от -1°С до +8°С для сохранения их качества, полезности и безопасности. Готовьте-охлаждайте и готовьте-замораживайте: система, основанная на приготовлении продуктов (при сочетаниях времени и температуры 70oC в течение 2 минут или эквивалента) перед быстрым охлаждением или заморозкой и хранением при температуре соответственно в охлажденном или замороженном виде.
Дистрибуция: бизнес-система, связанная с физической транспортировкой продуктов питания, включая «передачу» продуктов между различными звеньями холодильной цепочки, например, от производителя к грузовику доставки, от грузовика доставки к розничному продавцу.
Порча пищевых продуктов: ухудшение качества пищевых продуктов, приводящее к нежелательной потере вкусовых качеств. Порча может быть вызвана микробиологическими или физико-химическими причинами.
Замороженные продукты: продукты, которые хранятся при температуре ниже -18°С, чтобы сохранить их качество, полезные свойства и безопасность.
Продукты повышенной опасности: продукты, которые потенциально могут вызвать пищевое отравление и которые должны производиться в производственных помещениях, спроектированных и обслуживаемых в соответствии с очень высокими стандартами гигиены, а все операции должны быть организованы таким образом, чтобы свести к минимуму загрязнение.
Как долго можно хранить замороженные продукты? это зависит от типа продукта и температуры его хранения. Для большинства продуктов действует правило «чем холоднее, тем лучше», и коммерческие морозильные камеры должны работать при температуре -18oc (0oF) или ниже. В морозильных камерах для розничной торговли также должна поддерживаться температура -18oc или ниже. Температура в домашних морозильных камерах зависит от «звездного рейтинга», как описано ранее. Практический срок хранения фруктов и овощей составляет от 12-18 месяцев, рыбы, моллюсков и мороженого — около 6 месяцев.
Можно ли повторно замораживать размороженные продукты? Повторное замораживание размороженных продуктов не рекомендуется как по соображениям безопасности, так и по соображениям качества. На продуктах, обозначенных как «быстрозамороженные», должна быть надпись «не замораживать повторно после размораживания». Основная причина заключается в том, чтобы избежать риска того, что потребители могут использовать неподходящие методы размораживания.