Накануне Гражданской войны рынок консервирования пищевых продуктов с использованием жестяных банок был еще очень незрелым. К 1860 году ежегодное производство и потребление оценивалось в 5 миллионов единиц.43 Однако, несмотря на небольшой размер отрасли, наблюдались признаки технического и научного прогресса. Был интерес к жестяным банкам и консервированию в качестве технологий сохранения продуктов, но стоимость продукта была не по карману большинству американцев, за исключением самых состоятельных. Самыми популярными продуктами были устрицы и другие морепродукты, которые в основном производились на восточном побережье. Однако изобретение продукта, потенциально доступного по цене и привлекательного для массового потребителя, — молока Borden’s milk и устройства для открывания банок, консервного ножа Warner, — стали важными технологическими вехами. Увеличение производительности завода за счет добавления хлорида кальция в водяные ванны, изобретенного Дэви и примененного Соломоном, обещало увеличить поставки. Наука о консервировании также находилась в зачаточном состоянии до Гражданской войны и не применялась систематически в течение десятилетий, но исследования Пастера в области бактериологии были удачным шагом в сторону от экспериментов методом проб и ошибок. Гражданская война привела к распространению консервной банки не только как нового источника пищи, но и как повсеместного и вездесущего предмета в жизни как солдат, так и гражданских лиц.
Вооруженные силы Соединенных Штатов, как армия, так и военно-морской флот, были ключевыми американскими институтами, популяризировавшими широкомасштабное использование консервированных продуктов в середине-конце девятнадцатого века. Использование жестяных банок в военных целях не обязательно привело к снижению стоимости консервов, но они неизмеримо помогли создать условия для роста производства консервов после Гражданской войны. Рост промышленности с точки зрения количества упаковываемых продуктов, географическая экспансия и развитие технологий — все это было результатом Гражданской войны и растущего знакомства американцев с консервной банкой как методом длительного хранения пищевых продуктов. Гражданская война подстегнула рост спроса на консервные банки и способствовала распространению и совершенствованию многих более ранних механических новинок.
Таким образом, хотя Гражданская война сама по себе не была техническим инициатором изменений в консервировании и производстве банок, она в значительной степени способствовала распространению многих уже существующих разработок. По словам историка Марка Уайльда, «все перемены, которые назревали в 1860 году, были ускорены Гражданской войной»46, которая произошла тремя важными способами. Во-первых, гражданская война расширила географию производства, по крайней мере, на Севере. Консервирование уже прочно утвердилось на восточном побережье и началось на западном. Кроме того, она несколько раз проникала в Огайо, Индиану и Иллинойс. Консервирование на Юге не получило широкого распространения и появится только в конце девятнадцатого века. К концу Гражданской войны консервные заводы были почти в каждом штате США. Во-вторых, производительность несколько увеличилась, в основном за счет добавления компанией Solomon хлористого кальция в ванны с горячей водой, что значительно увеличило количество доступных продуктов. Несомненно, без этого нововведения доступность консервов и, как следствие, их популяризация были бы значительно снижены. Наконец, технологические усовершенствования, такие как консервный нож Warner и сгущенное молоко Borden, позволили создать технологию и продукт, пригодные для массового производства и потребления. Эти инновации стали предшественниками механических устройств, которые получили широкое распространение после Гражданской войны.
Главным результатом Гражданской войны стало увеличение спроса на консервы из-за опыта и знакомства с продуктом, приобретенного в ходе войны. Консервные банки были широко распространены в лагерях, где проходила гражданская война. Очевидно, что это была технология для питания солдат и матросов и консервирования продуктов, но пустые жестяные банки также были полезными предметами, такими как емкости для варки кофе на костре. Кофе был незаменим в армейской жизни и занимал центральное место в жизни в лагере. Солдаты часто носили свой рацион кофе и сахара смешанным в матерчатой сумке, готовым к немедленному употреблению. По словам историка гражданской войны Белла Ирвина Уайли, солдат Союза «доводил воду до кипения в пинтовых ковшиках или жестяных банках, снабженных проволочными сетками, а затем добавлял смесь и давал ей кипеть до получения желаемого оттенка. Как правило, чем дольше мужчина готовил, тем темнее ему нравился его кофе»47. Джон Д. Биллингс, артиллерист Десятой Массачусетской батареи, писал в своих мемуарах «Сухарики и кофе» (1887), что «впоследствии можно было увидеть новобранца с банкой консервов объемом в пинту или кварту, с импровизированным проволочным держателем на конце палки, который варил кофе у костра, довольный собой. чтобы обезопасить свой рацион от Ион [вечно неуклюжих солдат] и других жертв».48 Жестяные банки также использовались в качестве приспособлений и украшений, чтобы сделать лагерные укрытия более пригодными для жилья. Зимой 1864 года, находясь на зимних квартирах в окрестностях Брэнди-Стейшн, штат Вирджиния, капитан Элиша Хант Роудс из Второго добровольческого пехотного полка Род-Айленда отметил исключительный комфорт своего жилища. Он сказал, что «внутри у нас есть камин и оловянные отражатели для свечей на стенах. В центре находится люстра, сделанная из старых консервных банок или из жести, снятой с консервных банок».49 После войны Родс сохранил люстру из жестяных банок в качестве сувенира. Тот факт, что консервные банки использовались для приготовления пищи и украшения лагерей, указывает на то, как эта технология проникла в социальную структуру и быт воинских частей. Подавляющее большинство солдат Гражданской войны были добровольцами и вернулись к гражданской жизни вскоре после того, как их уволили со службы. Эта группа граждан, знакомых с консервированными продуктами, могла бы стать важным распространителем этой технологии.
Во время Гражданской войны консервированные продукты были специализированными товарами, а не входили в обычный рацион армии Союза. За обеспечение солдат продовольствием отвечал продовольственный отдел, который часто называли просто «Продовольственный магазин». Это учреждение подчинялось управлению квартирмейстера, которым командовал генерал-квартирмейстер. Генерал-квартирмейстер подчинялся непосредственно военному министру, и задачей его ведомства было «обеспечить эффективную систему снабжения» и, в частности, «обеспечить хорошие и достаточные склады для всех военных припасов и для всего продовольствия, хранящегося в департаменте снабжения или по контракту между частными лицами и правительством».»50 Правительство Соединенных Штатов действительно закупало консервы через департамент снабжения, но они не выдавались солдатам-срочникам в рамках их продовольственного обеспечения. Эта диета в значительной степени зависела от углеводов и белков, а в качестве консерванта использовалась соль. Она была однообразной, непитательной и не содержала важных витаминов. Фруктов и овощей было мало, поэтому позже, во время войны, в ежедневный рацион добавили лук, а также продукт под названием «сушеные овощи». Этот продукт состоял из нарезанных и высушенных овощей, спрессованных в брусочки. Брусок восстанавливался после погружения в воду и по порции раздавался солдатам или добавлялся в суп.
Неудивительно, что солдаты были недовольны своим неаппетитным рационом и придумали названия для некоторых продуктов. Больше всего насмешек вызвала галета, входившая в рацион. Излюбленными прозвищами для этого почти неусваиваемого черствого хлеба были «черствеющие зубы» или «крекеры из листового железа», что указывало на плотную консистенцию продукта. Некоторые солдаты считали, что черствый хлеб настолько твердый, что его можно использовать как бронежилет. Галеты часто заплесневевали и кишели червями, поэтому их прозвища «замки с червями» или «пироги Линкольна» также были любимыми. Соленая свинина была широко известна как «свиное брюшко», независимо от того, какая часть мяса подавалась на стол, а говядина называлась «соленая конина» или «старый бык». Попытки добавить сушеные овощи не встретили одобрения со стороны солдат, и продукт, похожий на кирпич, обычно называли «испорченными овощами» или «тюками сена».52 Сталкиваясь с такими препятствиями на пути к аппетитным блюдам, солдаты прибегали к помощи торговцев или ели за столами местных жителей. У них была потребность и желание внести больше разнообразия и вкуса в свой рацион.
Консервы выполняли эту роль для некоторых солдат Гражданской войны, и существовало несколько способов, с помощью которых солдаты могли их приобрести: неофициально, полуофициально и через официальные армейские каналы снабжения. Одним из способов, не связанных с армейскими распределительными сетями, были посылки из дома. Наиболее распространенными каналами распространения были северо-восточные общины и Потомакская армия, а также подразделения на Среднем Западе вдоль реки Миссисипи, в Теннесси, Джорджии и в различных других местах. Посылки, представляющие собой деревянные ящики для транспортировки, были отправлены родственниками, друзьями, соседями и часто целыми местными сообществами. Правительство бесплатно доставило их до конечного пункта назначения. Эти отправители «добрых воспоминаний» не жалели средств на поддержку своих бойцов на фронте и упаковывали коробки дорогими деликатесами. Солдаты присылали домой списки необходимых им товаров, чаще всего это были средства личной гигиены для ремонта обуви или одежды, а также съестные припасы, чтобы скрасить однообразие их государственного питания. По словам Джона Биллингса из Массачусетса, «как и следовало ожидать, при составлении такого списка наибольшее внимание уделялось предметам для восстановления и утешения внутреннего мира человека». Посылке часто предшествовало письмо из дома, в котором описывалось ее содержимое, что вызывало у солдата и его товарищей по подразделению большое ожидание, с которым он часто делился своей щедростью. Биллингс сообщил, что в одной из таких коробок он получил жестяные банки сгущенного молока и консервов. Он также знал о случае, когда солдат пожелал «немного виски для своего удовольствия», и ему прислали его спрятанным в жестяной банке. Однако, когда коробка была осмотрена в вышестоящем штаб-квартире, чтобы убедиться в отсутствии в ней спиртных напитков, и впоследствии запечатана, в банку по неосторожности был вбит гвоздь, и получатель получил пустую жестяную банку.
На протяжении веков поиск пищи был обычным способом пополнения рациона для солдат, и Гражданская война не стала исключением. Рядовой Генри Б. Рэйлман из Пенсильвании сообщил, что, находясь на службе у побережья Южной Каролины, он добывал аллигаторов, апельсины, лимоны, инжир, устриц, кукурузу, сладкий картофель, орехи и арбузы. Он также закупал яйца у местных жителей, а также подстреленную дичь. Помимо фуражировки, Рэйлман также получал продуктовые наборы в дополнение к своему рациону. 2 мая 1863 года, когда он находился в гарнизоне на острове Хилтон-Хед, он получил коробку из дома. Он сообщил, что в посылке было несколько предметов, недоступных в его окрестностях, в частности «консервы и банка сливочного масла. Они были вкусными».54 Очевидно, что недорогим и распространенным способом ознакомления солдат Гражданской войны с консервами были посылки, отправленные из дома.
Солдаты также могли приобретать консервы у полуофициального полкового маркитанта, который одновременно торговал галантереей и бакалейной лавкой. Будучи гражданским лицом, он должен был иметь лицензию и действовать в соответствии с военными уставами. Он был круглосуточным магазином на колесах и следил за передвижениями своего подразделения с целью обеспечить солдата тем, чего не было в армейской системе снабжения, но за личный счет солдата. Маркитант предлагал различную мелочь и товары невоенного назначения, такие как бумага, ручки и карандаши, материалы для шитья, форменную одежду, предметы личной гигиены, а также продукты питания. Устав армии Союза гласил, что «на каждом военном посту может быть один маркитант, назначаемый военным министром. Военнослужащим, находящимся в походе, в отряде или на дальней службе, будет разрешено иметь маркитантов из расчета по одному на каждый полк, корпус или отдельное подразделение; они будут назначаться командиром такого полка, корпуса или подразделения. .. при условии одобрения генералом или другим командующим офицером». В инструкциях далее говорилось, что не будет взиматься налог с маркитантов, не будет предъявляться претензий к армейским квартирам, цены должны быть «видимыми и разумными», не должно быть разницы в ценах как наличными, так и в кредит, кредиты, предоставляемые солдатам-срочникам, не должны превышать одной трети их месячного жалованья, счета должны быть закрыты. выплачивается ежемесячно, а в случае смерти военнослужащего, любые причитающиеся суммы будут вычтены из суммы, причитающейся умершему.55 Маркитантам не разрешалось продавать алкогольные напитки под угрозой потери лицензии, а Общие приказы № 35 от 7 февраля 1863 года специально разрешали продажу консервированных продуктов, таких как мясо, устрицы, фрукты и овощи. Правительственные власти были осведомлены об однообразии и пищевой недостаточности стандартного рациона и использовали маркитантов для дополнения рациона солдат. Среди товаров, которые можно было приобрести у маркитанта, были популярное сгущенное молоко Гейл Борден, а также предметы роскоши, такие как сардины и лосось, и крайне непопулярная «эссенция кофе» — эрзац-разновидность концентрированного кофейного напитка. Крупные компании, такие как Armour, Swift, Smithfield, Lea & Perrins и Libby’s, поставляли мясные консервы, ветчину, соусы и черепаховый суп, а также разнообразные фрукты и овощи.
Маркитант времен гражданской войны, однако, занимал спорное место в сердцах солдат. С одной стороны, они приветствовали разнообразие почти недоступных товаров, которые предоставлял маркитант, с другой — считали его мошенником и спекулянтом, который назначал непомерные цены на свои товары. Маркитанты утверждали, что они берут на себя риск уничтожения или конфискации своих товаров без компенсации со стороны правительства, поэтому высокие цены были оправданы. Джон Биллингс придерживался более взвешенного мнения о маркитантах. Он сказал, что «из-за высоких цен, которые они запрашивали у солдат за свои товары, распространилось мнение, что они немногим лучше грабителей». С другой стороны, маркитанты «удовлетворяли потребность, признанную задолго до восстания», и «ни один солдат не был вынужден оказывать им покровительство».57 Высокие цены, взимаемые за консервы, делали его товары недоступными для многих солдат, но некоторые люди, безусловно, впервые попробовали консервные банки благодаря этим спорным продуктам. продавцы.
К сожалению, солдаты часто пробовали консервы, когда выздоравливали в госпитале. Это было одно из немногих официально разрешенных применений консервов во время Гражданской войны. Джон Биллингс, как всегда прилежный наблюдатель, отмечал, что «консервы широко использовались офицерами и в госпиталях».58 Армейские инструкции предусматривали, что офицер, закупающий консервы для госпиталя, мог расходовать больничный фонд на дополнительные товары, такие как «продукты питания, твердые или жидкие, для рациона питания». о больных, и не поставлялись Отделом жизнеобеспечения или медицинским департаментом».59 Это было постановление, разрешавшее закупать консервы для больниц, и основывалось на убеждении, что для восстановления здоровья больных требуются более питательные продукты, чем стандартные армейские пайки. Медицинские работники были наделены полномочиями и свободой действий не только в обеспечении своих больниц полноценным питанием, но и несли ответственность за обеспечение регулярного рациона удовлетворительным. 2-я бригада 52-го полка пенсильванских добровольцев дислоцировалась на острове Моррис, Южная Каролина, с октября 1863 по апрель 1864 года. Еженедельные проверки рационов в течение этого периода проводились либо бригадным хирургом Дж. Б. Кроуфордом, либо помощником бригадного хирурга Р. Сарджентом, а также еще одним офицером. Во всех отчетах отмечалось «дефектов не обнаружено», «дефектов или злоупотреблений не отмечено» или «недостатков нет».60 Несмотря на свой авторитетный тон, эти отчеты, скорее всего, не смогли убедить солдат в полезности сухарей и солонины, которые они регулярно употребляли.
В декабре 1863 года полковой хирург Дэвид Макфоллс из 142-го Нью-Йоркского добровольческого полка, дислоцированного на острове Киава, Южная Каролина, приобрел консервированную ежевику, персики, желе и малиновый джем у полкового маркитанта Уильяма Б. Эрла для использования в госпитале подразделения. Маленькая баночка малинового джема стоила 20 центов — высокая цена, учитывая, что частному лицу Профсоюза платили 13 долларов в месяц. В квитанции, представляющей собой стандартный армейский бланк, конкретно указывалось, что хирург Макфоллс подтвердил «по чести, что вышеуказанные предметы были приобретены по моей заявке для нужд вверенного мне госпиталя».61 Аналогичным образом, в марте 1864 года лейтенант Х.У. Локк, заведовавший продовольственным снабжением подразделения, дислоцированного в в Джексонвилле, штат Флорида, он купил четыре дюжины банок персиков и две дюжины банок помидоров для больницы, за снабжение которой отвечал. Локк сделал эти закупки в отделе снабжения.62 Эти дополнительные пайки стоили дорого, однако оба офицера воспользовались положением армейских уставов, согласно которому они могли приобретать консервы для больниц, за которые они отвечали, на деньги из больничного фонда. Каким бы неприятным ни было пребывание в госпитале для солдата Гражданской войны, более аппетитное питание, которое стало возможным благодаря консервированным продуктам, стало приятным знакомством с жестяными банками для многих.
В отделе продовольственного снабжения Продовольственного департамента также имелись запасы консервов, но они выдавались только в редких случаях. Обычные рационы выдавались в массовых единицах измерения, таких как бочки, бочонки, бочки и коробки. После сухопутной кампании генерала Улисса Гранта в мае и июне 1864 года Потомакская армия осадила Ричмонд и Питерсберг, штат Виргиния. Поскольку военно-морской флот СОЮЗА контролировал внутренние водные пути, окружающие прибрежную Вирджинию, Грант основал крупный склад снабжения в Сити Пойнт, штат Вирджиния, с железными дорогами, соединенными с траншеями за пределами Питерсберга и Бермудской сотни, штат Вирджиния. Отчеты о рационе для магазинов, поступающие в Сити-Пойнт и Бермудскую сотню, подтверждают, что массовые закупки являются обычной практикой. 15 марта 1865 года в Сити-Пойнте капитан Х.У. Локк, офицер-снабженец Потомакской армии, выдал 68 бочонков бекона, 105 бочонков бобов, 38 бочонков кофе, 32 бочонка уксуса, 25 бочонков патоки и 23 бочонка соленых огурцов.63 Аналогичным образом, 18 марта 1865 года капитан «Бермудской сотни» Локк получил 7 бочонков консервов. баррелей трески, 165 баррелей муки, 12 баррелей сушеных яблок, 15 баррелей лука, 20 баррелей коричневого сахара и даже 20 голов крупного рогатого скота.64 Перевозка крупногабаритных грузов была более экономичной и способствовала более эффективному распределению для армии. Только в двух случаях продовольственный отдел выдал консервированные пайки. Речь шла о специальных закупках из «ротного фонда» для использования солдатами-срочниками и в качестве провизии для офицерской столовой.
Специальные закупки из «ротного фонда» были редким, хотя и возможным каналом, по которому солдаты получали консервы. В начале Гражданской войны армейские уставы предусматривали создание личного состава. Цель состояла в том, чтобы «обеспечить экономию за счет экономного использования пайков»65. Продовольственный отдел выкупал сэкономленные пайки поштучно по себестоимости, за исключением патоки и сушеного картофеля или овощей. Полученная в результате разница будет затем зачислена на счет подразделения и доступна для покупки других товаров в комиссионном магазине. Эти средства можно было бы использовать для приобретения большего количества стандартных продуктов питания или предметов роскоши, обычно недоступных рядовым гражданам, таких как консервы. Теоретически эта система создавала стимул к экономии, вносила разнообразие в рацион солдат и повышала моральный дух подразделений, но на практике она часто терпела неудачу. Хотя, вероятно, некоторые командиры рот использовали эту систему для обеспечения своих войск, большинство из них, казалось, не знали о правилах или не хотели, чтобы их беспокоило управление фондом роты. По словам опытного участника кампаний Джона Биллингса, «мне еще предстоит узнать о первой компании, члены которой когда-либо получали доход из такого источника, хотя название «Фонд компании» знакомо каждому ветерану».
Более распространенным способом употребления консервов, приобретенных в отделе снабжения, была офицерская столовая. Офицерская столовая была местом, где командование полка собиралось только для приема пищи и общения. В продовольственном магазине были заготовлены консервы для продажи офицерам, поскольку пайки для них не были предусмотрены в рамках их обычной компенсации, в то время как для солдат срочной службы пайки были «бесплатными». Офицерам выдавалось денежное довольствие, и они несли личную ответственность за обеспечение себя продуктами питания. Во время Гражданской войны офицеры получали ежемесячную стипендию на содержание в размере от 36 долларов для лейтенантов, капитанов и майоров, 45 долларов для подполковника и 56 долларов для полковника. Учитывая, что ежемесячное жалованье рядового составляло 13 долларов, это были очень щедрые надбавки. На эти деньги закупались продукты из местных невоенных источников, обедались в частных домах или в офицерской столовой. Часто офицеры полка обедали вместе, приобретая продукты в отделе снабжения. 29 июля 1865 года капитан Э. Льюис, военнослужащий 8-й бригады цветных войск Соединенных Штатов (USCT) и адъютант (административный сотрудник) 2-й бригады 2-й дивизии, дислоцированной в Эдинбурге, штат Техас, направил письмо в местный отдел снабжения в Браунсвилле, штат Техас, с просьбой о поставках. Капитан Льюис объяснил, что в письме содержалась «смета на продовольственные товары, необходимые для продажи офицерам», и он умолял получателя письма «оказать мне услугу, отправив товары по этой смете как можно скорее, поскольку у меня закончились запасы». Запрос касался некоторых стандартных продуктов, таких как мука, чай, сахар и копченая говядина. Однако в нем также содержалась просьба о «48 банках персиков, 48 банках молока, 24 банках желе и 48 банках помидоров»68. Учитывая щедрые суточные, неудивительно, что во многих мемуарах солдат-срочников о гражданской войне консервы рассматривались как особое блюдо офицеров как из-за цена и распределение.
Последний случай, когда солдаты во время Гражданской войны получали консервы, был во время службы на отдаленных постах. Хотя консервы и не входили в обычный рацион, солдатам, дислоцированным на отдаленных постах, они предоставлялись в большем количестве, чем военнослужащим, проходившим службу в местах, расположенных ближе к базам снабжения. После прекращения боевых действий федеральные войска были направлены на отдаленные посты для разоружения подразделений ССА, захвата непокорных повстанцев, восстановления порядка и установления федеральной власти. Поскольку эти посты часто было трудно обеспечить из-за отсутствия надлежащего и надежного транспорта, а также из-за разрухи и обнищания сельской местности, армейские уставы были смягчены, и всем солдатам были предоставлены консервы на несколько более либеральной основе. Капитан Х.У. Локк был направлен на запад по окончании войны и служил офицером-комиссаром на складе в Браунсвилле, штат Техас. В его обязанности входило снабжение федеральных подразделений, действующих в Техасе, и, по его оценкам, там нужно было прокормить 17 000 человек. В своем рационе на 5 августа 1865 года Локк сообщил, что у него было 864 банки помидоров, 528 банок молока без желе и 496 банок персиков. Скорее всего, это были банки № 2, наиболее распространенного размера. Все они были перечислены в разделе «Дополнительные товары». Менее чем через неделю Локк сообщил, что получил следующие консервы пароходом на свой пост в Браунвилле: 240 банок помидоров, 144 банки персиков и 288 банок молока.70 В сентябре 1865 года компания «Локк» получила дополнительно 240 банок сгущенного молока, а 13 октября 1865 года прибыл еще один пароход с 67 банками помидоров, 96 банками персиков и 334 банками молока, и 252 банки различных желе и джемов. Отчеты о пайках и товарные квитанции свидетельствуют о том, что консервы были широко распространены на дальних постах, особенно сразу после Гражданской войны. В тяжелых условиях пограничной службы многие солдаты, несомненно, сталкивались с консервированной пищей.
Консервы внесли разнообразие в рацион солдата Гражданской войны, о котором можно было и не мечтать всего пятнадцать лет назад, во время мексиканской войны. Персики, помидоры, ежевика, клубника, джемы и желе, приготовленные из разнообразных ягод и фруктов, а также сгущенное молоко стали обычными продуктами. Из всех этих продуктов молочные консервы были, по-видимому, самым знакомым и желанным товаром, который искали солдаты Союза. В крайних случаях кража была одним из несанкционированных способов получения этого ценного продукта. Фрэнк Уилксон, рядовой, служивший в 11-й батарее Нью-Йоркской легкой артиллерии, вспомнил один случай с молочными консервами. Он и раненый солдат готовили еду, и он сказал: «В тот день я нашел вещевой мешок — правда, его владелец, артиллерист-тяжеловооруженный, спал, когда я его нашел, — в котором была банка сгущенного молока и полбуханки светлого хлеба, мы с раненым солдатом устроили настоящий пир».72 Мясо, морепродукты и птица также были доступны в жестяных банках. Элиша Хант Родс вспоминал, как в 1864 году вместе со своими коллегами-офицерами праздновал Четвертое июля в окопах под Питерсбергом. В своих мемуарах он перечислил меню, в котором были «тушеные устрицы (консервированные)» и «жареная индейка (консервированная)», а также хлебный пудинг, пудинг из тапиоки, яблочный пирог, лимонад и сигары. Его акцент на том, что некоторые блюда были приготовлены в консервированном виде, подчеркивал важность этого особого ужина. Кофе даже консервировали для использования в армии. В начале войны продовольственный отдел распространял продукт, известный как «эссенция кофе». Его готовили из концентрированного экстракта кофейных зерен, смешанного с сахаром и молоком и расфасованного в полгаллоновые банки. По словам одного солдата Армии Союза, по консистенции оно напоминало «смазку для мостов». Из чайной ложки этого продукта, разведенной в горячей воде, получилась чашка кофе. Однако солдаты предпочитали цельнозерновой кофе, и этот эрзац-кофе вскоре был снят с рациона. Несмотря на неудачу с этим консервированным продуктом, число солдат, впервые попробовавших консервы, резко возросло во время Гражданской войны, и они возвращались со службы, расхваливая их достоинства из этих революционных продуктов.
Главным недостатком консервов времен Гражданской войны была их цена. Промышленность, будучи незрелой и только начинающей, просто не располагала ни технологией, ни производственными процессами для увеличения объемов производства консервных банок. В результате консервы чаще всего употреблялись в пищу офицерами или состоятельными солдатами-срочниками, которые могли себе это позволить. Из-за цены они не были демократично распределены. Консервы были дешевле всего, когда их покупали в отделе снабжения для госпиталя или офицерской столовой. Когда вышеупомянутый лейтенант Локк закупал предметы для госпиталя в Джексонвилле, штат Флорида, в марте 1864 года, они поступали из армейских запасов. Персики стоили 42 цента за банку, а помидоры — 50 центов за штуку, и они были сравнительно недорогими, поскольку на них не было наценки полкового маркитанта.75 Консервы, приобретенные у маркитанта, стоили дороже всего. Джон Биллингс отметил, что сгущенное молоко, купленное у маркитанта, стоило «семьдесят пять центов за банку; но только новобранец, получивший большое вознаграждение, или старый ветеринар, сын богатых родителей, или человек, вновь зачисленный в армию, мог добиться многого таким образом».76 Эмануэль Бланшар, хирург, ответственный за армейский госпиталь в Браунсвилле, штат Техас, купил консервы у маркитанта «Си Си Блад энд Компани» в сентябре 8 ноября 1865 года. Он купил две дюжины банок устриц по 75 центов за банку, дюжину банок ежевики по 92 цента за каждую, шесть банок сгущенного молока по 75 центов за банку и две банки желе тоже по 75 центов за банку.Браунсвилл находился в конце разветвленной цепочки поставок, и транспортные расходы были высокими. Тем не менее, эти цены подтверждают не только распространенное среди солдат мнение о том, что маркитанты наживались на войне, но и то, что во время Гражданской войны консервы были доступны, хотя и чрезвычайно дороги.
Армия Конфедеративных Штатов (КСА) имела некоторое представление о консервах, но их использование и доступность не шли ни в какое сравнение с тем, что было в Союзе. Кажущаяся пресной еда из обычных пайков Союза была воспринята вечно голодающими солдатами Конфедерации как нечто исключительное. За время войны количество регулярно выдаваемых пайков несколько раз сокращалось. В результате солдат Конфедерации кормили нерегулярно, используя кукурузный хлеб и говядину с небольшим количеством овощей и фруктов. Основным препятствием для обеспечения армии КСА продовольствием было распределение. Проблема возникла из-за множества причин: коррупции, неэффективного управления со стороны продовольственного отдела, нехватки соли для консервирования мяса и трудностей с транспортировкой. Также ощущалась общая нехватка предметов для упаковки, таких как мешки, бочонки, бочки и жестяные банки. Железо или сталь, являющиеся основой для изготовления жестяных банок, использовались для изготовления винтовок, пушек, боеприпасов или брони, а не для изготовления жестяных банок. Чтобы пополнить свой скудный рацион, солдаты Конфедерации прибегали ко многим из тех же мер, что и солдаты Союза, таким как поиск пищи, воровство, местные покупки, коробки из дома и покупки у маркитантов. Однако из-за нехватки упаковочных материалов и блокады прибрежных портов со стороны Союза в ящиках с товарами из дома и с товаров маркитантов Конфедерации было очень мало жестяных банок, если они вообще были. Наиболее перспективным способом употребления консервов были захваченные у союза запасы. После победы конфедератов в битве при Севен-Пайнс, штат Вирджиния, в июне 1862 года, солдат из Теннесси, Э.Д. Паттерсон, докладывая о состоянии поля боя, заметил, что «здесь были палатки маркитантов, наполненные предметами роскоши». Среди перечисленных им товаров были консервированные устрицы, ананасы и сардины. Паттерсон продолжал: «Моим первым делом было съесть столько, сколько я мог, и это было немалое количество, потому что в течение нескольких дней я жил на скудном питании».
О голоде, от которого страдал солдат Конфедерации, рассказал Сэм Уоткинс в своих мемуарах о войне под названием «Ко. Эйтч:» Мемуары конфедератов о гражданской войне (1882). Уоткинс служил в Первом Теннессийском пехотном полку, также известном как «Мори Грей», с 1861 года до окончательной капитуляции в конце апреля 1865 года. Осенью 1862 года, отступая из Перривилла, штат Кентукки, его подразделение убило теленка и было так голодно, что «мы съели эту говядину сырой и без соли». Он сообщил, что во время дислокации в Чаттануге в 1863 году пайки были скудными, но когда они покидали город, конфедераты сожгли «огромные груды армейских запасов и провизии, которые были там накоплены», и «теперь все это должно быть предано огню, в то время как в течение нескольких месяцев солдаты-повстанцы были стеснены в средствах и голодали из-за отсутствия тех же самых продуктов». Он обвинял коррумпированных чиновников в торговле и называл их «бакланами». Уоткинс никогда не сообщал, что ел пищу из консервной банки, но он, безусловно, был осведомлен о технологии. Однажды зимой 1864-1865 годов он присутствовал на речи Джефферсона Дэвиса, президента Конфедеративных Штатов Америки, и его государственного секретаря Роберта Тумбса. Уоткинс выразил разочарование и растущий цинизм, когда резюмировал их выступление. По словам Уоткинса, дуэт заявил собравшимся, что они рассчитывают «разгромить «Янкиз» и «они удерут обратно через Огайо [реку], как собаки с жестяной банкой из-под устриц, привязанной к хвосту». Капитан Джо П. Мы с Ли хохотали до упаду». Жаль, что Уоткинсу не довелось отведать устриц из аллегорической банки. Солдаты Конфедерации знали о консервах, но их главной проблемой было не то, что они не могли их купить из-за цены, а то, что они не могли их купить из-за поставок и общей нехватки продуктов любого типа.
В 1867 году главный продовольственный комиссар армии США генерал А. Б. Итон распорядился составить отчет об использовании консервов во время конфликта и их возможном внедрении в будущем в качестве надежного регулярного рациона питания. Офицером, выбранным для составления отчета, был капитан Томас Уилсон, профессиональный военный комиссар, который во время войны служил в штабе генерала Джорджа Макклеллана во время злополучной кампании 1862 года на полуострове. Он также был одним из ведущих «экспертов» по консервам в армии. Его инструкции от Итона заключались в том, чтобы «собрать материалы и сделать заметки по всей тематике консервированных продуктов, с тем чтобы, в конечном счете, подготовить несколько расширенных заметок по этому вопросу для общего пользования и с пользой для государственной службы этого департамента»80. он состоял из пятидесяти двух страниц и преследовал три цели. Во-первых, в нем рассказывалось об опыте использования консервированных продуктов во время гражданской войны. Во-вторых, Уилсон подготовил отличный отчет о состоянии консервной промышленности в середине 1860-х годов. Наконец, и это самое важное, его документ был учебным и информационным пособием для коллег-армейских офицеров, у которых было мало опыта обращения с консервами. По словам Уилсона, «я с уважением передаю вышеприведенные заметки, надеясь, что они могут быть полезны тем сотрудникам Министерства, которым может быть поручена закупка консервов».
Уилсон начал свои заметки с общего описания состояния консервирования перед гражданской войной и в ходе конфликта. Он отметил, что довоенные консервы «продавались по баснословным ценам и потреблялись лишь немногими». Однако с началом «Восстания 1861 года» произошли перемены, и новые консервные фабрики «возникли повсюду», потому что «спрос на снабжение армии через маркитантов стал огромным». Тот факт, что покупателями этих банок были вышеупомянутые маркитанты, подтверждает, что консервы не входили в обычный рацион солдат. Одной из проблем Уилсона было то, что по мере появления на рынке новых производителей консервов конкуренция приводила к снижению качества. Он особо отметил, что многие производители консервов «продавали некачественный товар с поддельными весами» и что наилучшей практикой было покупать только у «ведущих и надежных производителей». Большая часть его покупок консервов была связана с его работой в Балтиморе, и он перечислил семь категорий консервов, которые были широко доступны во время гражданской войны: фрукты и ягоды, желе, рыба, мясные консервы, овощи, варенье и джемы, а также моллюски. Ассортимент доступных консервированных продуктов был значительным и насчитывал в общей сложности около ста наименований.
Капитан Уилсон описал нынешнее положение каннинга в середине 1860-х годов, сказав, что Балтимор «сейчас, возможно, является крупнейшим рынком сбыта этих товаров в мире». Уилсон упомянул о крайней секретности отрасли и рассказал об инциденте, когда новый упаковщик «заплатил в начале своей деятельности не менее 5000 долларов за предметы искусства». Он рассказал о том, как герметично закрываются банки, как они наполняются и обрабатываются, о доминирующем положении устричной промышленности в Балтиморе, о способах сбора устриц и омаров, о том, как устроен консервный завод, и процесс изготовления жестяной банки в прессовом цехе. В то время для изготовления банок использовались простые механические приспособления, такие как ножницы для придания формы корпусам банок, прессы для вырубки крышек и донышек, а также горизонтальная металлическая стойка для придания формы цилиндру и его пайки. По его оценкам, «квалифицированный рабочий» производил от 500 до 700 жестяных банок в день.
Наиболее значительным вкладом Уилсона было ознакомление коллег-офицеров с необходимой информацией, касающейся консервированных продуктов, и предоставление инструкций по их будущей покупке для использования на пограничных военных постах. Он начал с размеров банок, доступных на рынке, и порекомендовал «двухфунтовые банки — единственный размер, который следует покупать для армии, как для офицеров, так и для солдат». Он пришел к выводу, что двухфунтовые банки лучше подходят по соотношению цены и качества. В самом большом разделе отчета, почти на тридцати страницах, описывались периоды вегетации, выращивание, отбор и заготовка различных фруктов и ягод, овощей, моллюсков, джемов, желе, мяса и другой рыбы для использования в армии. Он был дальновиден в своем мнении, что устрицы, омары, персики, горошек, помидоры, кукуруза, а также различные джемы и желе подходят для употребления в армии. Эти продукты «обладают наилучшими свойствами хранения, пользуются наибольшим спросом и в сохранном виде наилучшим образом сохраняют свои отличительные природные качества».84 На протяжении всего XIX века эти продукты оставались самыми распространенными и популярными консервами как для военного, так и для невоенного использования. Уилсон завершил свой доклад разделом о том, как размещать рекламу консервов для участников торгов, как обрабатывать заявки, пробовать и проверять продукцию, а также следить за возможными дефектами при заказе определенных видов продукции. Заметки Уилсона дали начинающему покупателю консервов массу знаний и инструкций. Они являются исключительными по широте, ассортименту, полезности и истории консервирования до, во время Гражданской войны и сразу после нее.
Рост и географическое распространение консервирования стали результатом Гражданской войны. Промышленность Балтимора значительно выросла во время войны благодаря своему консервному наследию и близости к Потомакской армии. Согласно деловому справочнику Балтимора за 1863-1864 годы, в городе было девять фирм, производивших и продававших герметично закрытые консервы, и шестнадцать упаковщиков устриц. Четыре из этих фирм предлагали оба направления бизнеса; таким образом, в Балтиморе был двадцать один консервный завод по сравнению с пятью десятилетием ранее.85 На другом побережье, в Калифорнии, где из-за удаленности от обычных каналов снабжения армии производство консервов, особенно фруктов, росло в силу необходимости. Только в 1865 году фирма California Packing поставила 11 000 ящиков консервированных персиков, слив и абрикосов армии и военно-морскому флоту США.86 Гражданская война стала благом для таких упаковщиков мяса, как Swift, Armour и Libby в Чикаго. Производители овощных консервов, такие как Гилберт Ван Камп и Томас Дакуолл, также процветали и открыли новые предприятия в Огайо, Индиане и Иллинойсе. Во время Гражданской войны консервные заводы «переживали первый бум незрелой американской промышленности».
Перепись населения 1870 года была первой, в которой был включен специальный раздел о «консервировании». Это изменение указывает на то, что отрасль достигла достаточно высокого статуса, чтобы заслуживать включения в перепись. В 1870 году в Соединенных Штатах насчитывалось девяносто семь предприятий, или консервных фабрик. На этих предприятиях работало 5869 человек, из которых 72 процента составляли женщины или дети в возрасте до пятнадцати лет. Большинство женщин и «молодых людей» были заняты мытьем и приготовлением фруктов или овощей. Общая стоимость консервированных продуктов составила 5 425 677 долларов. Ведущими штатами по производству консервов в порядке увеличения стоимости упакованного продукта были Мэриленд, Нью-Йорк, Нью-Джерси, Мэн и Пенсильвания. В этих пяти штатах производилось 87% всех консервированных продуктов в Соединенных Штатах, причем только на Мэриленд приходилось почти 30% от общего объема. Восточное побережье по-прежнему доминировало, в то время как Юг значительно отставал от остальной части страны. Только три штата бывшей Конфедерации сообщили о наличии консервных заводов — Вирджиния, Джорджия и Флорида. В каждом из этих штатов было по одному заводу, и на их долю приходилось менее половины процента от общей стоимости всех консервированных продуктов в Америке.88 По оценкам, годовой объем производства американских консервов в 1870 году составлял 30 миллионов банок, что в шесть раз больше, чем в начале десятилетия. 1860-е годы стали вехой в распространении жестяной банки в Америке.
После Гражданской войны армия и флот начали узаконивать использование консервированных продуктов и включать их в обычный рацион солдата или матроса. После Гражданской войны большая часть быстро демобилизованной армии Соединенных Штатов использовалась либо в качестве оккупационных сил во время восстановления на Юге, либо в качестве гарнизонов в небольших фортах по всей западной части Соединенных Штатов. В 1878 году армия включила консервы в «резервный рацион» для солдат, не имеющих возможности готовить пищу. Эти пайки предназначались для конных патрулей, выезжавших со своих уединенных постов на Западе. Эти легковооруженные патрули увеличивали скорость передвижения, поскольку не брали с собой полевые кухни. «Запасной паек» состоял из консервированной свежей или солонины и консервированных печеных бобов.90 Солдату больше не приходилось зависеть от маркитанта, посылок из дома, лежать в госпитале или питаться в офицерской столовой, чтобы включить консервы в свой обычный рацион. Еще одно свидетельство организационного закрепления консервов в вооруженных силах содержится в нескольких публикациях 1890-х годов. В 1896 году армия опубликовала Руководство для армейских поваров, которое включало в себя трехстраничный раздел о том, как готовить консервированные рационы, что указывало на то, что консервированные продукты были обычной частью рациона. В нем содержался мудрый совет, например: «Прежде чем использовать консервы, убедитесь, что края каждой банки плотно закрыты. Если края банки пружинят или выпирают наружу, отнеситесь к этому с подозрением. Вздувшаяся банка обычно означает перебродившее содержимое и испорченные продукты». Там были инструкции по подаче консервированных фруктов, овощей, мясных консервов, супов, лосося, омаров и креветок. Согласно Руководству для армейских поваров, консервированные фрукты получаются «вкусными и освежающими», если подавать их холодными. С консервированными овощами нужно быть осторожным: перед приготовлением слейте рассол из банки и промойте содержимое водой. Если повар следовал этим инструкциям, «тогда будет трудно отличить консервированные овощи от свежесобранных».
В 1896 году армия также опубликовала «Справочник по продовольственным запасам» в качестве руководства для офицеров, в обязанности которых входила закупка продовольствия и консервов для армии. В основу справочника легли заметки Уилсона, но он почти в четыре раза длиннее этого первоначального исследования. В нем содержались разделы, посвященные сортам, сезонам выращивания, сортировке и переработке почти двадцати популярных консервов: яблок, ананасов, абрикосов, персиков, груш, кукурузы, помидоров, фасоли, говядины, различных джемов, молока, крабов, лосося, сардин, супа и устриц. Руководство также включало раздел о том, на что следует обращать внимание при проведении инспекций упаковочных фабрик, работающих по контракту с армией. К нему прилагалось приложение «Рекомендации по консервированию», в котором рассматривались конкретные вопросы качества, такие как запаянные отверстия на крышках банок, переработка, качество банки, возраст продукта и воздействие холода и заморозки на консервы. В Руководстве делался вывод, что «возраст консервам не вредит». Военные провели испытания консервов на воздействие холода и замораживания как в Миннесоте, так и на севере Канады. Продукты были заморожены и оттаивали в течение двух летне-зимних циклов, затем вскрыты и повторно протестированы. Отчет офицера, ответственного за испытания, бригадного генерала А.У. Грили, главный офицер-связист сухопутных войск, заявил, что «вкус был таким же приятным, когда было съедено содержимое последней банки, как и в первый месяц». Генерал Грили, должно быть, был очень голоден, поскольку более поздние армейские испытания показали, что «в замороженных консервах произошли необратимые химические изменения», но при погружении в холодную воду «они могут быть восстановлены почти до первоначального состояния». Руководство для армейских поваров 1896 года продемонстрировало, что растущая зависимость вооруженных сил от консервированных продуктов, и признание того факта, что те, кто покупал или готовил консервированные пайки, нуждались в инструкциях о том, как их использовать.
Испано-американская война 1898 года стала первым американским вооруженным конфликтом, в ходе которого консервы стали частью обычного полевого рациона. Это была первая американская война, в ходе которой стада крупного рогатого скота не следовали за войсками, поэтому консервированная, соленая или охлажденная говядина была довольно распространенным явлением. Сгущенное молоко также поставлялось компаниями Borden’s Milk Company и PET Milk Company. По словам Теодора Гэмбла, будущего президента PET, «одним из важнейших факторов, повлиявших на продажи Компании в конце XIX века, была испано-американская война. Наша продукция поставлялась солдатам, морякам и морским пехотинцам на Филиппинах, на Кубе и в других тропических зонах боевых действий».93 Во время путешествия из Тампы, штат Флорида, на пляжи неподалеку от Сантьяго, Куба, рядовой Артур Ф. Косби из 1-го добровольческого кавалерийского полка США «Грубые всадники», сообщил что «наша еда на борту корабля та же самая: кофе, сухарики, говяжьи консервы (которые, должно быть, были приготовлены заранее, они такие тягучие и безвкусные), консервированные помидоры и фасоль».94 Главный комиссар экспедиции Шафтера на Кубу полковник Джеймс Ф. Уэстон полагал, что предыдущие эксперименты по подаче говяжьих консервов солдатам были успешными, и предполагал, что военные операции будут относительно короткими, поэтому он распорядился закупить говяжьи консервы в качестве основного рациона для испано-американской войны. Он намеревался смешать консервированную говядину со свежими или консервированными овощами для приготовления рагу. В мае 1898 года в Тампу было отправлено более трех миллионов фунтов консервированной солонины, а за время всего конфликта — почти семь миллионов фунтов. Большая часть этого товара была упакована компанией Armour Packing и фирмой Libby, McNeil и Libby из Чикаго. Длительное путешествие на Кубу в жарких и влажных условиях, при соблюдении некоторых мер предосторожности при хранении говяжьих консервов на Кубе, вскоре привело к тому, что большая часть продукта испортилась. Кроме того, из-за нехватки кухонных принадлежностей многие солдаты ели говядину холодной, без приправ, а овощей, как консервированных, так и свежих, для приготовления рагу было мало. Как и солдат Косби, многие солдаты не любили говяжьи консервы, находили их невкусными и заболевали, когда ели их.
Использование консервов во время испано-американской войны, безусловно, вызывало споры. Обвинения в том, что солдатам подавали «забальзамированную говядину», были выдвинуты командующим сухопутными войсками генерал-майором Нельсоном А. Майлзом, который утверждал, что продовольственный департамент экспериментировал с рационами, намекал, что говядина была испорчена какой-то химической добавкой, и подразумевал, что продовольственный департамент проявил преступную халатность. Эти обвинения побудили президента Уильяма Маккинли в декабре 1898 года назначить Гренвилла Доджа, отставного генерала, конгрессмена и руководителя железной дороги, возглавить расследование обвинений Майлза. Комиссия Доджа опросила сотни ветеранов конфликта, а также фирмы, поставлявшие говяжьи консервы. Были получены отчеты от всех подразделений, отправленных на Кубу, но широкий спектр комментариев от самих подразделений поставил Комиссию в тупик. Например, капитан Р.Х. Андерсон из роты А 9-го пехотного полка сказал, что консервированная говядина была «вполне удовлетворительной», в то время как его сосед по подразделению лейтенант А. В. Брюстер из роты В 9-го пехотного полка сказал, что «мясо было низкого качества, по большей части это были обрезки говядины». Капитан Джордж Палмер, командир роты D 9-го пехотного полка, отметил, что употребление говядины «не принесло никаких негативных последствий». Самый язвительный комментарий прозвучал от капитана Т. С. Маккабба из роты F 9-го пехотного полка, когда он объяснил: «Консервированный ростбиф, который выдавался как часть рациона… произвел на меня впечатление… как непригодный для проведения предвыборной кампании в теплом климате. Воздействие тепла на банки сделало содержимое невкусным и привело к быстрой порче мяса после их вскрытия».96 Комиссия Доджа пришла к выводу, что обвинения генерала Майлза были необоснованными, но внесла предложения по улучшению обращения с пищевыми продуктами в тропических условиях.
Армия и военно-морской флот извлекли уроки из опыта использования консервированных продуктов во время испано-американской войны. Это стало еще одним шагом в институционализации использования консервированных продуктов в качестве рационов для солдат и матросов. В 1900 году армия обновила «Справочник по продовольственным запасам», выпущенный в 1896 году, — учебное пособие для офицеров, занимающихся вопросами обеспечения. Первые 190 страниц представляют собой перепечатку версии 1896 года, но в нее включены новые приложения, касающиеся требований к покупке соленого мяса, общих рекомендаций по минимальной и максимальной температуре хранения различных консервированных продуктов, соображений безопасности и требований к транспортировке. Было признано, что экстремально низкие или высокие температуры вредят консервированным продуктам, что значительно изменилось по сравнению с тем, что было всего четыре года назад. В новом издании отмечалось, что «консервированные помидоры при замораживании становятся волокнистыми», и предлагалось использовать железнодорожные рефрижераторы для хранения скоропортящихся продуктов в теплых помещениях. Консервированные продукты в теплом климате «следует хранить в холодильных камерах при температуре ниже 39°F».97 Аналогичным образом военно-морской флот извлек уроки из опыта испано-американской войны. С 1898 по 1909 год Военно-морской флот выпустил серию циркуляров с подробным описанием технических требований, необходимых поставщику для поставки различных консервов военно-морскому флоту. Эти документы свидетельствуют о растущем использовании консервов военно-морским флотом и их институционализации благодаря стандартизированным требованиям к качеству, упаковке и транспортировке. Технические требования к консервированной солонине требовали, чтобы поставщик поставлял «солонину из бычьей говядины высшего качества». Кроме того, поставщик «гарантирует, что говядина будет хорошо храниться в любом климате в течение одного года с даты поставки»98. Требование выбирать продукт «наилучшего качества» и не допускать переработки остатков, а также «гарантию» съедобности в течение одного года «в любом климате». были стандартными условиями этих спецификаций независимо от продукта. Эти условия распространяются на консервированную солонину, а также ветчину, овощи, персики, помидоры, кукурузу и стручковую фасоль. Как армия, так и военно-морской флот осознавали необходимость обеспечения сохранности запасов консервированных продуктов, будь то в результате действий обслуживающего персонала или со стороны поставщика при выборе и упаковке продукта перед отправкой.
К началу Первой мировой войны жестяные банки были широко распространены, и солдаты вскоре привыкли есть пищу из банок. В ту войну боевые действия характеризовались ограниченными периодами подвижных боевых действий в начале и в конце конфликта, но стационарная позиционная война продолжалась на протяжении большей части боевых действий, по крайней мере, на Западном фронте. В качестве стандартной практики в подразделениях имелись полевые кухни, расположенные в непосредственной близости от линии фронта, когда они были стационарными, которые обеспечивали питание, часто в жестяных банках большого размера. Пайки в жестяных банках предназначались для групп из десяти-двенадцати солдат и не были индивидуально упакованы. Во время войны 75 процентов консервированного лосося и 40 процентов консервированных помидоров, которые подавались американским солдатам и солдатам союзников, были изготовлены из консервных банок, упакованных в Соединенных Штатах. На протяжении всей войны американским экспедиционным силам и нашим союзникам из Соединенных Штатов было доставлено 500 миллионов ящиков продовольствия.99 Один из видов консервов, которые хранились на передовой, но не в тылу на кухнях, был еще одним вариантом «резервного рациона». Эти пайки состояли из «картонной коробки, в которой находились газонепроницаемые банки с тушенкой и черствым хлебом, а также немного шоколада, кофе и сахара»100. Эти пайки должны были использоваться только в чрезвычайных ситуациях, таких как артиллерийский обстрел противника, когда партии продовольствия не могли добраться до полевых кухонь. В конечном счете, независимо от того, подавали ли солдатам консервы из полевой кухни или заставляли питаться «запасными пайками», находясь в блиндаже под артиллерийским огнем противника, к концу Первой мировой войны консервы перестали быть новинкой для солдат.
Наиболее заметным достижением в области производства консервных банок в период между мировыми войнами стал индивидуальный рацион, известный как «С-паек». Это был первый случай, когда армия предоставила консервированный паек для отдельного солдата. Система C-Ration была разработана в 1938 году и использовалась американскими вооруженными силами до 1980-х годов. В своем первоначальном виде рацион «С» весил пять фунтов и десять унций, содержал 4500 калорий и был рассчитан на трехразовое ежедневное питание солдата. Он состоял из упаковки с аксессуарами, 2 плиток шоколада и шести банок консервов (см. рис. 2.4). В пакет с аксессуарами входили сигареты, жевательная резинка, таблетки для очистки воды, соль, перец и туалетная бумага. В трех жестяных банках были мясные и овощные продукты, в трех других — крекеры, конфеты, кофе в порошке, джем, какао-порошок и сахар. По одной банке каждого вида можно было съесть в горячем или холодном виде. Существовало десять разновидностей мясных и овощных продуктов.101 Более поздние разработки позволили создать единый рацион из четырех банок и дополнительного пакета. Три коробки такого рациона составляли дневной рацион солдата. В каждой коробке было какое-нибудь основное мясное блюдо, банка с крекерами и шоколадными батончиками, банка джема, сыра или арахисового масла и банка десерта. На десерт были либо фрукты, либо запеченный пирог — фруктовый, апельсиново-ореховый или фунтовый. Ко времени Второй мировой войны почти 65% продовольствия, потребляемого американскими вооруженными силами, было приготовлено из консервных банок, и военнослужащие считались «самыми сытыми в мире». В двадцатом веке консервы были основным компонентом рациона солдата, моряка или летчика.
Армия Соединенных Штатов и, в меньшей степени, военно-морской флот были силами, которые популяризировали и познакомили американскую общественность с консервной банкой. Период с 1810 по 1860 год характеризовался ограниченным спросом и специальными усилиями по организации зарождающейся промышленности. Жестяная банка в тот период была чрезвычайно дорогой и считалась новинкой. Поворотным моментом как для консервирования, так и для производства банок стала Гражданская война. Во время Гражданской войны армия Союза распространяла консервы и доставляла их рядовым гражданам по различным каналам — через маркитантов, коробки из дома, больницы, продовольственные магазины, офицерскую столовую и службу на отдаленных постах. Военные признали полезность консервированных пайков, и после Гражданской войны они узаконили и еще больше расширили использование консервированных продуктов в рационе солдат. Одновременно с военными в период после Гражданской войны американское общество рассматривало консервы как технологию, которая разнообразит их рацион, как долговечную и удобную технологию хранения продуктов, а также как способ сохранения продуктов, произведенных в одно время года, для использования в другое — сохранения урожая. Однако, несмотря на огромные преимущества консервов, их основным недостатком была цена. Во время Гражданской войны консервы все еще были дорогими и многим американцам были не по карману. Многие ключевые участники признали большой потенциал и прибыль в коммерциализации консервов для использования в невоенных целях и более широкого распространения, но им пришлось снизить цену. Первым шагом стала механизация процессов консервирования и производства банок. Технология оказала значительное влияние на снижение цен в 1870-х годах и в течение следующих пятидесяти лет.