Чтобы профессионально посвятить себя производству изысканных консервов и полуфабрикатов, важно следовать определенным правилам, чтобы соответствовать действующим санитарным, гигиеническим и пищевым нормам в вашей стране. В этой статье мы хотим глубже изучить эти аспекты, а также дать вам советы и рекомендации по улучшению вашего продукта и/или облегчению вашей работы.
Необходимые шаги для стерилизации консервированных продуктов и/или готовых блюд. 1. Приготовление пищи
Первым шагом в приготовлении любого варенья или полуфабриката является его приготовление. В зависимости от типа варенья, еда будет приготовлена тем или иным способом.
Если пища представляет собой нарезанный овощ, вы должны тщательно его осмотреть, отбросив гнилые, незрелые или загрязненные части. Кроме того, иногда применяется ошпаривание, которое заключается в погружении пищи на короткое время в кипящую воду с целью инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения. После процесса ошпаривания необходимо немедленно остудить, чтобы избежать размножения микроорганизмов.
С другой стороны, некоторые овощи бланшируются, то есть готовятся наполовину, чтобы закрепить цвет овощей или смягчить их вкус. Этот метод также применяется к морепродуктам, таким как креветки и креветки, поскольку они требуют очень короткого времени приготовления. После этого их необходимо процедить и охладить, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление и придать им более гладкий вид.
В случае фруктов после мытья, дезинфекции, очистки от кожуры и измельчения в некоторых случаях проводится бланширование. Этот процесс состоит из погружения фруктов в горячую воду, подачи пара или погружения их в растворы антиоксидантов для того, чтобы инактивировать ферменты, которые могут изменять цвет и запах, смягчать фрукты, устранять неприятные привкусы и снижать микробную нагрузку.
Что касается продуктов, которые необходимо приготовить перед термической обработкой, важно иметь в виду, что во время пастеризации или стерилизации вашего продукта он также будет приготовлен. Важно определить уровень готовности, которым должны быть ваши консервы, в соответствии с характеристиками продукта. Такие особенности, как pH различных ингредиентов.
С этого момента время приготовления будет варьироваться. В некоторых случаях может не потребоваться предварительное приготовление пищи, так как времени, проведенного в автоклаве, может быть достаточно. Это может быть в случае с вареными бобовыми или некоторыми предварительно приготовленными блюдами с овощами.
Вашему блюду также может потребоваться тушить в течение нескольких минут, чтобы закончить его приготовление в стерилизаторе. Чтобы выяснить, что лучше для вас, наиболее эффективным вариантом является тестирование. Как во время процесса, так и после него. Команда TERRA Food-Tech® посоветует вам определить наиболее подходящее время приготовления, pH и температуру для вашего рецепта.
2. Подготовка контейнеров
До или во время приготовления варенья мы советуем вам проверить контейнеры, чтобы убедиться, что их у вас достаточно, что они не повреждены, идеально чисты и крышки, если в них есть необходимость, плотно прилегают.
После такого осмотра они должны быть продезинфицированы и продезинфицированы. Очевидно, было бы лучше, если бы у вас была профессиональная посудомоечная машина, температура которой может достигать 65ºC или выше в течение определенного периода времени. Если у вас есть автоклав и тип контейнера требует этого, вы можете стерилизовать их с помощью этого оборудования.
И, после того как они вымыты и продезинфицированы, вы должны полностью слить и высушить их перед упаковкой продукта.
3. Упаковка
Не забывайте заполнять упаковку полностью, так как во время термического процесса продукты расширяются и, следовательно, увеличивают свой объем. Таким образом, вы предотвратите их проливание или разрыв упаковки из-за ее расширения.
Для контейнеров с откручивающимися или завинчивающимися крышками в верхней части контейнера должно быть оставлено свободное пространство, чтобы обеспечить герметичность после обработки в автоклаве.
4. Пастеризация/ стерилизация
Пастеризуйте или стерилизуйте консервы, вот в чем вопрос. Это зависит от ингредиентов вашего продукта и от того, что вы ищете.
Уровень кислотности продукта влияет на его последующую термическую обработку, поскольку он определяет развитие микроорганизмов. Поэтому, в зависимости от значения рН, вам необходимо будет выбрать определенную температуру и продолжительность цикла для вашего рецепта консервирования. Это сочетание в большей или меньшей степени уничтожит микроорганизмы. Имейте в виду, что одно лечение отличается от другого процентным соотношением уничтожаемых микроорганизмов.
Пастеризация уничтожает большое количество микроорганизмов. Однако консервы для гурманов или готовые блюда всегда нужно хранить в холодильнике, и срок их хранения значительно сокращается. С другой стороны, при стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, нет необходимости в хранении в холодильнике, а срок годности может достигать нескольких лет.
Пастеризация или стерилизация обязательны при производстве и реализации ваших консервов. Кроме того, согласно нормативным актам, эти процессы должны выполняться на профессиональном оборудовании и регистрироваться, как это делают наши автоклавы.
С промышленными автоклавами, помимо пастеризации или стерилизации и соблюдения действующих правил безопасности и гигиены консервированных продуктов, вы также сможете осуществлять тщательный контроль всего процесса, сохраняя органолептические свойства ваших продуктов и сводя к минимуму возможные изменения в их питательных свойствах.
5. Маркировка
В каждой стране действуют свои собственные правила маркировки. Хотя в случае стран, входящих в Европейский союз, действительно существуют общие правила маркировки, которые применяются ко всем государствам-членам. И упакованные пищевые продукты должны содержать следующую информацию на этикетке в качестве обязательного требования:
Название пищевого продукта.
Список ингредиентов (включая добавки, если таковые имеются), отсортированный в порядке убывания веса.
Информация об аллергенах, которая должна быть выделена на фоне остальной информации жирным шрифтом, подчеркнута или выделена другим шрифтом.
Количество определенных ингредиентов.
Срок годности и/или истечение срока годности.
Страна происхождения.
Наименование и адрес предприятия пищевой промышленности, зарегистрированного в ЕС, или импортера.
Количество нетто.
Особые условия хранения и/или использования.
Инструкции по применению (при необходимости).
Пищевая ценность.
Что касается производства этикеток, то, в зависимости от необходимого вам количества, вы можете заказать их в местной типографии или онлайн. Другой вариант — приобрести этикетировочную машину, если вы сможете окупить эти инвестиции.
6. Логистика
Что касается хранения и раздачи ваших консервов и/или готовых блюд, то одним из аспектов, который необходимо учитывать, является тип используемой упаковки, поскольку в зависимости от ее формата и материала ваши продукты должны храниться тем или иным способом. Как вы можете себе представить, упаковывать консервы в пакетик — это совсем не то же самое, что в стеклянную банку.
Вот основные шаги, которые необходимо выполнить при пастеризации или стерилизации ваших консервов для гурманов и/или готовых блюд. Если вы еще не занимаетесь производством и сбытом консервов и готовых блюд, но рассматриваете эту возможность, вот руководство с 5 шагами по созданию собственного бизнеса по производству консервированных продуктов.
Более того, если вы хотите познакомиться с другими мелкими производителями и шеф-поварами, для которых консервирование уже стало образом жизни, мы приглашаем вас ознакомиться с нашими историями успеха.
И помните, что если ваши консервы были пастеризованы, для их хранения и транспортировки вам понадобится холодильник.